|
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
*САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И РЕДИСА
Стручковая фасоль — 200 г
Редис — 12 шт, обрезать хвостики, нарезать на сетвертинки
Растительное масло без запаха — 60 г
Белый винный уксус — 20 г
Зерновая горчица — 20 г
Острая готовая горчица — 1 ч.л.
Соль, ССЧП
1. На сильном огне вскипятить воду (3 л для замороженной фасоли, 2 л для свежей). Подсолить, выложить фасоль и варить под крышкой 1 мин. после закипания.
2. Добавить редис и варить еще 1 мин.
3. Достать овощи из кипятка и перенести в воду со льдом. Когда остынут, слить воду и слегка обсушить овощи.
4. Взбить масло, уксус и горчицу, заправить этой смесью фасоль и редис. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем.
* * *
ЭНДИВИЙ ИЛИ ЦИКОРИЙ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
200 г эндивия или цикорного салата
50 г изюма
50 — 70 г ядер грецкого ореха
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. хересного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль, ССЧП
1. Изюм замочить в теплой воде
2. Обрезать стебли эндивия и быстро промыть его кочанчики холодной водой. Разрезать каждый вдоль на 4 части, обсушить. Нарезать довольно мелко, положит в салатницу.
3. Изюм слить, слегка отжать, распределить по нарезанному эндивию.
4. Орехи поломать, посыпать салат.
5. Приготовить соус винегрет: в миске с круглым дном смешать деревянной ложкой уксус и горчицу, тонкой струйкой влить масло, продолжая размешивать. Добавить соль и перец.
6. Перед подачей салат полить соусом, перемешать.
СЕВИЧЕ
500 г филе свежей жирной морской рыбы (палтус, клыкач)
3-4 лайма + 1 апельсин
2-3 спелых помидора и/или оранжевый сладкий перец
1перец чили
1 красная луковица
2-4 веточки зелени петрушки или укропа, или кинзы
2-3 ст. ложки оливкового масла
соль по вкусу
щепотка сахара
1. Рыбное филе подержать 10 минут в соленой воде, хорошо промыть и обсушить. Нарезать мелкими кубиками не больше 10-15 мм, сложить в глубокую миску.
2. Такими же кубиками нарезать лук. Добавить к рыбе.
3. Выжать сок лайма и апельсина, залить рыбу так, чтобы сок полностью ее прикрыл. Накрыть и на 1,5-2 часа поставить в холодильник. За это время минимум один раз надо аккуратно встряхнуть миску или просто перемешать рыбу. Рыба готова, когда она выглядит так, словно ее недолго варили.
4. Зелень мелко порубить.
5. Перцы чили освободить от семян и измельчить ножом.
6. Помидоры и сладкий перец нарезать кубиками10-15 мм .
7. Рыбу с луком откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость.
8. В салатнике соединить рыбу с помидорами, перцем чили и зеленью. Полить маслом и 2-3-мя столовыми ложками выжатого апельсинового сока, посолить и посыпать сахаром, все аккуратно перемешать.
9. Выстелить листьями зеленого салата несколько маленьких салатников или креманок, в них и разложить севиче.
10. До подачи на стол севиче необходимо не менее 15 минут подержать на столе — его не принято подавать холодным.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
*ПАРФЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С КАРАМЕЛЬНОЙ КОРОЧКОЙ
Для соуса
— 100 г мелко порубленного шалота или лука
— 1 зубчик чеснока, порезать ломтиками
— 15 г веточек тимьяна
— 150 г сухой мадейры
— 150 г рубинового порто
— 150 г белого порто
— 75 г бренди
Для парфе
— 400 г куриной печени
— 20 г соли
— 4 больших яйца
— 400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
— 125 г жирных сливок для взбивания
— сахар демерара для карамельной корочки
1. Все ингредиенты для соуса поместите в кастрюльку, доведите до кипения на большом огне и варите до получения густого сиропа. Удалите из сиропа тимьян, и отставьте сироп в сторону до надобности.
2. Нагрейте воду в средней кастрюле до 50 градусов. Возьмите три заклеивающихся пакетика для сэндвичей. В один положите куриную печень с солью. В другой — яйца (без скорлупы). В третий сливочное масло, нарезанное кубиками. Снимите кастрюлю с огня и опустите в нее пакетики, только так, чтобы их верхушки не были в воде. Оставьте на 10 минут. Цель этой процедуры — нагреть все продукты до одной температуры. Масло при этом растает.
3. Через 10 минут отправьте печень в стакан от блендера вместе с яйцами и алкогольным сиропом. Пробейте блендером до однородности. Очень медленно добавляйте растаявшее масло, продолжая взбивать, как будто вы готовите майонез.
4. Когда все масло введено, процедите смесь через сито, проложенное двойным слоем марли, помогая себе ложкой. Вмешайте сливки.
5. Наполните смесью небольшие формочки или большой террин с бортиками примерно 8 см высотой на 23.
6. Поместите формы в глубокий противень, и залейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до 23 формы в высоту. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку духовки.
7. Через 15 минут начинайте проверять температуру кулинарным термометром. Когда температура достигнет 62 градусов*, извлеките противень из духовки, а форму из противня.
8. Дайте парфе постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем отправьте в холодильник на 6 часов или лучше на ночь.
9. За 30 минут до подачи, достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте сахаром, и карамелизуйте его при помощи газовой горелки.
*ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ПЕРСИКАМИ И КОЗЬИМ СЫРОМ
100 г зеленой чечевицы
Растительное масло без запаха
50 г лука-шалот
50 г бальзамического уксуса
25 г топленого сливочного масла
15 г шнитт-лука
Копченая соль, ССЧП
3-4 персика
10 г фруктозы (или 1 ч.л. меда)
125 г козьего сыра
6 редисок
Ассорти салатных листьев, примерно 250 г
Соус винегрет (1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. хересного уксуса, 1 ч.л. дижонской горчицы, Соль, ССЧП)
Для букета гарни:
1 небольшая морковь
1 черешок сельдерея
1 веточка тимьяна
10 горошин черного перца
1 лавровый лист
5 шт. гвоздики
1. Все составляющие букета гарни неплотно заверните в марлю и завяжите.
2. Вскипятить воду, добавить букет гарни, высыпать чечевицу и варить 15 минут под крышкой. Удалить букет гарни и слить воду с чечевицы.
3. Нагрейте немного растительного масла на дней сотейника, положите мелконарезанный лук-шалот и потомите до мягкости. Добавьте чечевицу и бальзамический уксус, готовьте на небольшом огне, пока уксус не впитается.
4. Добавьте сливочное масло. Порезанный шнитт-лук, копченую соль и ССЧП, перемешайте.
5. Очистите и нарежьте персики, выложите в сотейник. Прогрейте несколько минут на слабом огне, добавьте фруктозу (или мед). Измельчите блендером. Протрите через мелкое сито, охладите и уберите в холодильник.
6. Приготовить соус винегрет: в миске с круглым дном смешать деревянной ложкой уксус и горчицу, тонкой струйкой влить масло, продолжая размешивать. Добавить соль и перец.
7. Перед подачей подогрейте ломтики козьего сыра под грилем или газовой горелкой-пистолетом, чтобы он чуть-чуть начал плавиться.
8. Тонко нарежьте редис. Заправьте салатные листья соусом винегрет, выложите горкой в тарелки. Поверх салата — чечевицу, сверху небольшое количество персикового пюре и ломтик козьего сыра.
РУЛЕТИКИ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С БЕКОНОМ
12 тонких ломтиков сырокопченого бекона
12 штук хорошего мягкого, не пересушенного чернослива
12 четвертушек грецких орехов
1. Надрезать черносливины и внутрь каждой вложить грецкий орех.
2. Завернуть чернослив в бекон и заколоть зубочисткой.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить чернослив на сковородку и поставить в духовку, пока бекон не зарумянится. Подавать немедленно.
ЛИСИЧКИ В СМЕТАНЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
— 350 грамм лисичек
— 1 красная луковица
— 150 мл сливок или сметаны
— маленький пучок петрушки
— 30 грамм сливочного масла
— 2 ст.л оливкового масла
— соль, перец по вкусу
— пол лимона
1. Лук нарезать полукольцами, петрушку мелко нарезать.
2. Сливочное масло растопить, добавить оливковое.
3. Положить грибы и лук, посолить, поперчить, и жарить минут 8, пока лук и грибы не начнут карамелизоваться.
4. Добавить петрушку, влить сливки. Довести на маленьком огне до кипения, чуть-чуть потушить (2-3 минуты).
5. Выдавить в смесь сок половины лимона, добавить соль и перец.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
*Консоме
— 1 кг рубленых говяжьих костей + 1 кг говяжьей рульки (или 2 кг рульки)
— 350 г бычьих хвостов
— Растительное масло без запаха
— 500 г очищенного репчатого лука
— 1 звездочка бадьяна
— 500 г моркови
— 375 г красного вина
1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Срежьте с рульки мясо и нарежьте его кубиками
3. Кости и хвосты смажьте небольшим количеством масла и поместите в духовку на 1 час, переворачивая каждый 20 минут.
4. На небольшом количестве масла обжарьте до коричневого цвета мясо от рульки. Выложите мясо на тарелку, в сковороду налейте небольшое количество воды, чтобы деглазировать. Жидкость сохраните.
5. Лук и морковь нарежьте тонкими ломтиками.
6. Поставьте на огонь скороварку, налейте тонкий слой масла, нагрейте, добавьте лук и звездочку бадьяна. Готовьте на среднем огне до легкой карамелизации лука, непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел (примерно 35 — 45 минут).
7. Добавьте морковь и продолжайте обжаривать, пока она станет мянкой (15 — 20 минут).
8. Влейте красное вино и уваривайте 30 минут.
9. Добавьте запеченные хвосты и кости, мясо от рульки, жидкость, которой деглазировали сковороду и 2 л холодной воды. Доведите до кипения, чуть присолите и тщательно снимите пену.
10. Закройте скороварку, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 2 часа.
11. Полностью охладите скороварку и снимите крышку.
12. Процедите бульон через двойной слой влажной марли, на ночь уберите в холодильник.
13. Перелейте бульон в контейнер и заморозьте.
14. Кусок льда положите на сито, застеленной двойной влажной марлей и установленное над емкостью, затяните всю конструкцию пленкой и верните в холодильник. Лед будет оттаивать 24 — 48 часов ( в зависимости от количества и густоты бульона).
15. Аккуратно удалите марлю и оставшееся на ней желе. Получившееся консоме перелейте в чистую кастрюлю и осторожно прогрейте.
**БУРРИДА
— 1 кг филе морской рыбы (морского черта, сибаса, дорады)
— 1 большая луковица
— 4-5 помидоров, очистить от кожицы
— 2 стебля лука-порея
— 1 средняя морковка
— половина маленького кочанчика фенхеля
— маленький пучок петрушки
— 3 желтка
— 300 мл белого сухого вина
— ленточка апельсиновой кожуры длиной 5-6 см
— 3 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
— 1 букет гарни
— соль, свежемолотый черный перец
— соус айоли (чесночный майонез)
— картофель
— шафран
1. Рыбу нарежьте небольшими кусками.
2. В большую кастрюлю сложите лук и морковь целиком, фенхель, петрушку, букет гарни и апельсиновую кожуру, очищенные и порезанные помидоры.
3. Нашинкуйте белую часть стебля лука-порея, промойте от песка и положите в кастрюлю. Залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне 20-25 мин.
4. Процедите овощной бульон (овощи больше не понадобятся). Влейте белое вино и оливковое масло, добавьте рыбу и варите на медленном огне после закипания 10 минут.
5. Шумовкой переложите рыбу в подогретую чистую кастрюлю и закройте крышкой, чтобы не остыла.
6. В мисочке взбейте желтки с айоли из расчета 1 ст. л. соуса на гостя. Получившуюся смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком.
7. Варите бульон на медленном огне, пока он не загустеет и не начнет немного приставать к ложке, примерно 20 мин. Только не давайте ему закипеть.
8. Отдельно отварите картошку, нарезанную шайбами толщиной в 0,5 см, в подсоленной воде с добавлением шафрана.
9. Бульон разлейте по порционным мискам, добавьте рыбу с картофелем. Подайте бурриду с сухариками из белого хлеба и чесночным майонезом.
* * *
ГАСПАЧЧО
800 г очень спелых ароматных помидоров
1 крупная луковица
2-3 зубчика чеснока
1 красный сладкий перец
1 небольшой огурец
500 мл воды
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
Соль. ССЧП
Кусочки льда
4-5 кусочков белого хлеба + 2 ст.л. оливового масла
Готовить гаспаччо нужно как минимум за 4 часа до подачи.
1. С помидоров снять кожу, лук и чеснок очистить, перец разрезать пополам и удалить семена, огурец очистить и разрезать пополам. Если семечки крупные — удалите их.
2. Все ингредиенты порезать мелко, добавить соль, ССЧП. Все измельчить блендером.
3. Добавить масло и уксус. Довести до желаемой консистенции холодной водой.
4. Перелить смесь в супницу и поставить в холодильник на 3-4 часа.
5. В момент подачи гаспаччо на стол добавить в каждую тарелку мелко наколотый лед, примерно 1 ст. ложку
6. Хлеб порезать квадратиками, присолить, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Подать к гаспаччо.
* * *
СУП С ТРАВАМИ
Маленький кочан савойской капусты (примерно 300 г.)
10 листьев салата латук
15 листьев щавеля
20 листьев редиски
20 листьев сельдерея
1 небольшая луковица
Маленький пучок кервеля
40 г сливочного масла
Щепотка тертого мускатного ореха
2 яичных желтка
100 мл жирный сливок
Соль, ССЧП
1. Все овощи тщательно промыть. Отложить кервель и щавель. Остальное нарезать тонкими ломтиками.
2. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Добавить к луку все овощи, кроме щавеля и кервеля. Нагревать при помешивании, пока вся влага не испарится. Добавить 1,5 литра горячей подсоленной воды. Варить 20 мин.
4. Добавить щавель и кервель, мускатный орех, и варить на самом маленьком огне 5 минут. Снять с огня.
5. Смешать яичные желтки со сливками. Добавить при хорошем перемешивании к супу.
6. Перелить в супницу и добавить кусочек сливочного масла.
ТЫКВЕННЫЙ СУП
— 800 г — 1 кг тыквы, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками
— (100 + 100) — 200 г сливочного масла
— 200 мл 20 % сливок
— примерно 1 литр мясного, куриного или овощного бульона, или воды
— чайная ложка смеси карри (вариант: красный перец и корень сельдерея ...)
|
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
