100 г жирного творога.
1 ст ложка изюма.
1 ст ложка меда.
1 апельсин.
Бутерброды с земляникой.
Ломтики белого хлеба намазать густой сметаной или творожной массой. Сверху положить целые или резаные ягоды свежей земляники.
Бутерброды со сладким творогом и малиновым желе.
Ломтики ржаного или белого хлеба намазать сливочным маслом. Творог хорошо растереть и добавить малиновое желе по вкусу. На ломтики хлеба положить толстый слой творожной массы, сверху кусочек желе. Подавать к вечернему чаю.
Бутерброды закрытые (сэндвичи)
закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами — горчицей для ветчины и колбасы, тертым сыром для ливерной колбасы, хреном для рыбы, соусом южный для мяса, языка. На один ломтик хлеба кладут продукт, другим плотно прикрывают.
Сэндвичи с ананасом и мясом.
Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый кусочек мяса, ананаса и ломтик сыра. Все поставить в духовку и запекать, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сэндвич украсить ломтиком ананаса. Веточки петрушки и маленькой горкой томатной пасты.
4 кусочка мяса.
8 ломтиков ананаса.
4 ломтика сыра.
Сливочное масло, петрушка, томатная паста.
Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе (канапе и тартинки)
Для канапе можно нарезать хлеб в виде различных фигурок — круглых, ромбовидных, квадратных и т.п толщиной 0,5-1 см. порезанный слегка черствый хлеб надо поджарить на масле так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка и хлеб при этом не был засушен.
Для канапе можно так же выпекать тонко раскатанное слоеное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки размером 5-6 см.
Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разном сочетании: рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленую) острые сыры, маслины без косточек, паштеты и др. это настолько красивая аппетитная закуска, что она может заменить все другие закуски, если приготовить бутерброды из разнообразных продуктов.
Канапе с помидорами и огурцами.
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
Канапе с сыром.
На хрустящий квадратик поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой.
Сверху засыпать тертым сыром.
Канапе с килькой, анчоусами или сельдью.
На кусочек поджаренного ржаного хлеба положить кусочек помидора, на него кружок сваренного в крутую яйца, а сверху анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза, выложить на кильку пуговку майонеза и украсить бутерброд листиками зелени или кусочком помидора. Бутерброд с сельдью можно покрыть майонезом виде решетки.
Канапе с рыбой холодного копчения.
На овальный ломтик хлеба положить тонкий кусок рыбы, один конец его подогнуть. Украсить маслом, зеленью петрушки и кусочком огурца.
Тартинки. Это тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир. Мясные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают их на пирожковых или десертных тарелках.
Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например, поджаренную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей глазуньей или жаренным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет, омлет с зеленым луком и т. д.
Гренки со сливой.
Ломтики пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, на каждый ломтик положить несколько половинок сливы без косточек кожурой вниз. В ямки от косточек положить по кусочку сливочного масла и 0,25 ч ложки сахарного песка. Хлеб со сливой уложить на противень, смазанный маслом и поставить в нагретую духовку на 10-15 мин. Ломтики хлеба должны подрумяниться, а слива стать мягкой и сочной.
30 слив.
2 ст ложки сливочного масла.
1-1,5 ст ложки сахарного песка.
Гренки с клубникой.
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, сбрызнуть водой или молоком, разогреть до мягкости в духовке или на сковороде под крышкой (без масла).
Клубнику размять, смешать с сахаром и положить на гренки вместе с образовавшимся соком, который должен впитаться в хлеб.
При желании к ягодному пюре можно добавить сливки или сметану. Можно ягодную смесь запекать вместе с гренками.
200 г пшеничного хлеба.
0,5 стакана воды или молока.
1 стакан клубники.
2 ст ложки сахара.
1 ст ложка сливок или сметаны (по желанию)
Гренки с творогом и черникой.
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом или сливочным маргарином, сверху нанести творог, растертый с яйцом и сахаром, в середину положить горкой чернику.
Запечь в духовке. Ягоды посыпать сахарным песком или положить под них немного меда. Можно подавать гренки и со свежими ягодами, пересыпанными сахарным песком.
200 г пшеничного хлеба.
2 ст ложки сливочного маргарина или масла.
0,75 стакана творога.
1 яйцо.
2 ст ложки сахарного песка.
5 ст ложек черники
Мед по вкусу.
Массы и масляные смеси к бутербродам. А так же самостоятельные блюда.
Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат какое-то время в тепле.
Для бутербродов с горячими продуктами смеси использовать не рекомендуется.
Масло с горчицей.
Размягченное сливочное масло положить в керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревяной лопаточкой или ложкой.
100г — масла.
10 г — готовой горчицы.
Масло со шпротами или сардинами.
Поджарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, добавляя понемногу горячую воду, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито шпроты или сардины и поджаренный лук, заправить эту смесь натертым сырым яблоком и солью. Затем тщательно размешать с размягченным сливочным маслом.
200 г — масла.
50 г — сардин или шпрот. — где то 2 ст. ложки.
30 г — яблок.
1 маленькая головка лука.
Можно подавать к горячему отварному картофелю.
Масло с кильками.
Очищенные от внутренностей и костей кильки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно размешать с размягченным сливочным маслом.
200 г — масла.
75 г — килек. — где-то 2.5 ст. ложки.
Можно подавать к горячему отварному картофелю.
Масло зеленое.
Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок.
100 г — масла.
15 г — зелени. — столовая ложка измельченной зелени.
Лимонный сок по вкусу.
Масса из ветчины.
Холодные, сваренные в крутую яйца и ветчину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и тщательно растереть.
200 г — ветчины.
2 — яйца.
50 г — масла.
Горчица, соль, перец — по вкусу.
такую массу можно использовать как начинку для блинчиков.
Масса из сыра для бутербродов.
Мелко натертый твердый сыр хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и сваренными в крутую желтками яиц. Масса должна быть пышной и без комков.
200 г — сыра.
2 — желтка.
100 г — масла.
1 ч л. — готовой горчицы.
Масса из рыбы горячего копчения.
Рыбу очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных яиц. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и тщательно растереть.
300 г — рыбы.
2 — желтка.
75 г — масла.
Лимонный сок по вкусу.
Можно подавать к горячему жареному картофелю.
Масса из брынзы.
Размять брынзу деревянной ложкой и растереть со сметаной.
200 г — брынзы.
100 г — сметаны.
Тхина. (тахин)
Густая паста из молотого кунжутного семени. Смешать в блендере семена кунжута, слегка подсушенных в духовке и оливковое масло.
2 стакана семян кунжута
0,25 стакана оливкого масла
Смесь Дукка.
Арахис, кунжут, кориандр и кумин по очереди прокалить на сухой сковороде до золотистого цвета, затем измельчить в блендере до однородности. Добавить соль и черный перец. Хранить в плотно закрытой посуде.
200 г арахиса.
100 г кунжута.
100 г семян кориандра.
50 г кумина (зиры)
1 чайная ложка морской соли.
Свежемолотый черный перец по вкусу.
Масло с хреном.
Сливочное масло взбить в пену и смешать с хорошо протертым хреном. Полученную смесь намазывают на хлеб.
200 г сливочного масла.
5 ст ложек тертого хрена.
Чесночное масло.
Чеснок очистить, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и добавляя сливочное масло протереть через сито.
200 г чеснока.
250 г сливочного масла.
Чесночное масло с базиликом и сыром.
Чеснок растолочь в ступе, добавить зелень базилика, тоже растолочь, ввести сливочное масло, сыр и размешать до получения однородной массы.
Можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.
200 г сливочного масла.
0,5 головки чеснока.
12 веточек зеленого базилика.
4 ст ложки тертого сыра
Соль по вкусу.
Салаты и винегреты.
Салаты и винегреты излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а так же фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную и жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с добавлением соленых огурцов, репчатого и зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса или лимонного сока с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Некоторые салаты из сырых овощей заправляют сметаной. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или яблочный или настоянный на тархуне.
Солить салаты, особенно зеленые, следует перед самой подачей, иначе зелень и овощи отдают много сока, теряют вид и вкус.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся после обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако стоит учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает пищевую ценность.
Все овощи и фрукты предназначенные для салатов и винегретов должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после неё.
Украшают салаты и винегреты, как правило, теме же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту со цветом овощной массы.
Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов. От того как приготовлены продукты в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.
Зелень петрушки. Промытая в воде зелень (веточки) петрушки идет для украшения салатов.
Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные очищают от кожуры.
Помидоры. Для салата отбирают спелые крупные помидоры. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем тотчас снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук можно полить уксусом.
Зеленый лук, порезанный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то середину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от кожуры, разбирают на дольки или нарезают кружочками (без зерен). С кожуры срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника, и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете. Косточки из вишни и черешни удаляют.
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками. (0,5 см).
Можно использовать эти овощи в сыром виде для салатов: вымыть, очистить и порезать мелкими кубиками.
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовке, не очищая от кожуры, без добавления соли. После охлаждают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, снимают тонкий слой кожицы, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветная капуста. Разбирают на мелкие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед закладкой в салат консервированные овощи надо обсушить на сите или дуршлаге.
