| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
— соль, ССЧП
— тертый пармезан, примерно 50 г
— зелень (петрушка, укроп)
— белые слегка подсоленные сухарики
— тыквенные семечки
1. 50 г сливочного масла распустить в толстостенной кастрюле и обжарить ломтики тыквы. Тыква должна стать слегка прозрачной, но не зажариться до корки!
2. Добавить карри и тщательно перемешать.
3. Измельчить блендером.
4. Выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой. После вскипания добавить сливки, прогреть на маленьком огне, дать пару минут прокипеть.
5. Выключить. Добавить остальное сливочное масло, пармезан, тщательно перемешать.
6. Выровнять на соль и перец.
В тарелку добавить сухарики, посыпанные пармезаном и зеленью, и обжаренные тыквенные семечки.
ЧАУДЕР
— 1л молока жирности 4,2 %
— 400 г трески горячего копчения с кожей и костями
— 200 г осетрины горячего копчения (опционально)
— ~ 500 г картофеля
— 1 морковка (~ 150 Г)
— 1 небольшой дайкон (~ 100 г)
— 2 луковицы
— кусок белой части порея длиной 10-12 см
— 200 мл воды
— 2 ст л растительного масла без запаха
— 2 лавровых листа
— 8 горошин черного перца
— 1 ч л горчичных зерен
— 1 ч л куркумы
— Соль, ССЧП
1. Кожу и кости от трески и кусочки хрящей от осетрины положить в холодное молоко и поставить на маленький огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
2. Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
3. Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
4. Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15 -20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
5. Ароматизированное молоко процедить, поставить на средний огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
6. Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
СУП ГРИБНОЙ с трюфелями
— 2 литра воды
— 400 — 500 г индейки (крыло или кусок ноги)
— 1 луковица, очистить
— 1 морковка, очистить
— черный перец горошком, 4-5 in
— гвоздика, 2 — 3 бутона
— душистый перец, 1 горошина
— 10 — 12 сушеных грибов шиитаке, замочить в теплой воде на час — полтора
— 300 г шампиньонов, вымыть и нарезать тонкими пластинками
— 3-4 небольших картофелины, очистить, разрезать на 4 части
— 50 г сливочного масла
— 100 — 150— г сливок жирностью не менее 20%
— 1,5 — 2 ч. ложки трюфельного пюре (с шампиньонами или белыми грибами)
— соль, ССЧП
— на кончике чайной ложки тертого мускатного ореха (опционально)
1) Индейку залить холодной водой, довести до кипения, чуть-чуть посолить и варить, снимая пену, примерно 30 минут. Добавить в кстрюлю морковку, луковицу, в которую воткнуты гвоздички, душистый и черный перец, варить еще 30 минут.
2) Бульон процедить через влажную марлю в 2 — 4 сложения.
3) Пока варится бульон, шиитаке порезать ломтиками, отварить в 0,5 стакана холодной воды примерно 30 — 40 минут.
4) Пока варится бульон, картошку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар слить в чашку, картошку размять в пюре, вновь соединить с отваром и сливочным маслом.
5) Соединить бульон и шиитаке с отваром, добавить шампиньоны и тертый мускатныйорех, проварить вместе 10 минут.
6) Добавить картофельное пюре, все вместе прокипеть 3-5 минут.
7) Добавить сливки. Когда закипит, продолжая держать на минимальном огне, выправить на соль/перец, добавить Трюфель.
8) Подержать под крышкой для настаивания 10 минут, подавать.
РЫБА
*ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
— 2 филе трески или пикши весом 150 — 200 г каждое, без кожи
— растительное масло без запаха
— 50 г очищенного и тонко нарезанного картофеля ( 1 клубень)
— 10 г сливочного масла
— 35 г очищенного и тонко порезанного репчатого лука (1/2 луковицы)
— 160 г тонко нашинкованного лука-порея
— 1 букет гарни (тимьян, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист)
— 200 г горячего рыбного бульона
— 10 г жирных сливок (30% и больше)
— 10 г нормального молока
— Соль, свежесмолотый белый перец
1. Картофель сполоснуть под холодной водой 30 сек.
2. Растопите слив.масло в сотейнике на среднем огне и готовьте лук и картофель 10 минут, постоянно помешивая.
3. Добавьте лук-порей и готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте букет гарни и горячий рыбный бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Удалите букет гарни, соус взбейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить комки.
5. Добавьте сливки и молоко и прогрейте все вместе.
6. Приправьте солью и белым перцем.
7. В сковороде на среднем огне раскалите немного растительного масла.
8. Филе рыбы посолите с обеих сторон и выложите в сковороду. Через 2 минуты переверните и жарьте вторую сторону еще 2 минуты, снимите с огня.
9. Выложите рыбу на подогретые тарелки, соус взбейте блендером и выложите вокруг рыбы.
**РЫБА "СИЛЬВЕСТР"
— 8 небольших филе камбалы, мерланга или морского языка
— 150 г сухого белого вермута
— 2 небольших луковицы
— 2 небольших моркови
— 1 стебель сельдерея
— 8 веточек петрушки
— 120 г сливочного масла
— 1 лавровый лист
— ½ ч.л. эстрагона
— 120 г свежих шампиньонов
— 1 ст.л.муки
— 1 ст.л.томатного пюре или пасты
— Соль, ССЧП
— холодная вода.
1. Лук, морковь, сельдерей, шампиньоны нарежьте очень мелкими кубиками (2 мм), зелень мелко накрошите.
2. Растопите в сотейнике 30 г сливочного масла и томите на слабом огне 20 минут лук, морковь, сельдерей, зелень с солью и перцем. Добавьте грибы и томите еще 20 минут.
3. На той стороне филе рыбы, где была кожа, сделайте насечки очень острым ножом. Чтобы филе не скручивалось. Посыпьте рыбу с обеих сторон солью и перцем, на сторону с насечкой положите ложку томленых овощей и сложите пополам, чтобы получился клин.
4. Положите рыбные филе на противень в один слой. Полейте вермутом и залейте холодной водой, чтобы рыба была почти покрыта ею. Накройте все бумагой для выпечки и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в духовке с открытой дверцей.
5. Слейте всю жидкость, оставшуюся после припускания рыбы. В сотейник и уварите примерно на треть.
6. Распустите 20 г сливочного масла на сковороде, смешайте с мукой и прогрейте 2 минуты на медленном огне, не допуская изменения цвета. Снимите с огня и смешайте с уваренной жидкостью от рыбы, энергично взбивая венчиком. Понемногу подмешивайте томатное пюре.
7. Добавьте к соусу оставшееся сливочное масло небольшими кусочками, продолжая взбивать. Полейте рыбу соусом и подавайте на подогретой тарелке.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ЛУАРСКИ
судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) — 1-1.2кг
укроп — несколько веточек
соль, перец — по вкусу
для масла с анчоусами:
анчоусы (филе в масле) — 1 банка
сливочное масло (размягченное) — 100 г
горчица — 1/2 ч. л.
яйцо (желток) — 1 шт.
лук-шалот (мелко нарезанный) — 1 шт.
петрушка (нарезанная) — 1 веточка
яйцо (вареное, размятое вилкой) — 1 шт.
1. Слегка взбейте вилкой сливочной масло, понемногу добавляя масло от анчоусов. В получившуюся гладкую однородную массу добавьте горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
2. Мелко порежьте и раздавите вилкой анчоусы, подмешайте к маслу.
3. Заверните масло в пищевую пленку, чтобы получилась "колбаска", и положите в морозилку.
4. Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
5. Выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, разделайте и разложите на подогретые тарелки.
6. Отварите очищенный картофель, разложите на тарелки рядом с рыбой.
7. Замороженное масло порежьте на шайбы толщиной 1 — 1,5 см острым горячим ножом, подайте вместе с картофелем.
8. Рыба подается немного теплой, картофель — очень горячим, масло — ледяным.
* * *
КАМБАЛА "МЕНЬЕР" (SOLE MEUNIERE)
500 г мелкой камбалы
2 ст.л. оливкового масла
80 г. сливочного масла
4 ст.л. муки
½ лимона
1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
Соль, ССЧП
1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.
2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!
3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.
4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.
5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.
МЯСО
СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ
— Оленина — филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см
— Растительное масло без запаха
— Соль, ССЧП
— Кусочек сливочного масла
— ягоды можжевельника (раздробленные) — 2 ч.л.
— красное вино — 200 мл
— бульон из говядины — 250 мл
— красносмородиное желе — 200г
1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут
2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника
3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло — от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).
4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.
5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.
6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.
7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.
* * *
АНТРЕКОТ ВИНОГРАДАРЯ
2 антрекота по 400 г каждый
3 луковицы шалот
1 луковица репчатого лука
Филе анчоусов
50 г сливочного масла
1 стакан красного вина
Соль, ССЧП
1. Вынуть мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Слегка отбить, посолить и поперчить.
2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда оно побелеет, положить в него антрекоты и жарить 6-8 минут с каждой стороны (по вкусу, 8 минут дают сильную прожарку). Зажаренные антрекоты выложить в горячее сервировочное блюдо.
3. Лук нарезать, добавить к нему анчоусы, измельчить эту смесь в блендере.
4. Выложить смесь лука с анчоусами в мясной сок, оставшийся на сковороде, немного прогреть, добавить красное вино, хорошо перемешать, выровнять на соль и перец.
5. Горячий соус вылить на антрекоты.
КОТЛЕТЫ "СОФИ"
Телятина (тонкий край) — 600 — 700 грамм
2 яйца — сварить вкрутую
Нежирная варено-копченая ветчина — 6-7 тонких ломтиков
Лимон
Соль, ССЧП
Сливки 20% — 200 мл
Сливочное масло — 100 г
1. Кусок телятины, лучше всего от т. наз. тонкого края порезать поперек волокон на ломтики толщиной по 3 — 4 см. Затем каждый ломтик надрезать посередине (тоже поперек волокон), чтобы можно было его раскрыть как книжку (это дает нам увеличение площади котлетного лопуха). Таким образом, у нас получились куски мяса толщиной примерно 1,5 -2 см
2. Каждый из получившихся кусков мяса уложить между двумя слоями пищевой пленки и отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью таким образом, чтобы толщина его уменьшилась и исчез "горбик".
3. Каждую котлету с внутренней стороны посолить, поперчить и полить лимонным соком.
4. На внутреннюю сторону котлеты положить тонкий ломтик ветчины и четвертушку яйца.
5. Котлету свернуть рулетом возможно более плотно и сколоть зубочистками или завязать ниткой.
6. Обжарить котлеты в сливочном масле на среднем огне 7 минут с каждой стороны.
7. Добавить в сковороду сливки и тушить котлеты, переворачивая, 7 минут.
*ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
— Баранья нога весом около 2 кг
— 3 ст.л. растительного масла без запаха
— 6 зубчиков чеснока
— 400 мл нежирного молока (1-2%)
— 12 анчоусов в оливковом масле
— 4 веточки розмарина
— Белое вино (примерно стакан)
— ½ ч.л. дижонской горчицы
1. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Бланшировать 4 раза в молоке, каждый раз споласкивая чеснок холодной водой, выливая использованное молоко и беря свежее (это придаст чесноку мягкий, сладкий, немного ореховый вкус). Нарежьте лепестками.
2. Анчоусы слить, сполоснуть холодной водой и разрезать пополам.
3. Баранину натереть солью.
4. Раскалить масло в сковороде с толстым дном. Когда начнет дымиться, выложите баранью ногу и обжарьте до золотистой корочки. Переложите ногу на противень.
5. Острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности бараньей ноги. Расширьте эти разрезы ложкой, шпиговальной иглой или толстой отверткой, и нашпигуйте баранину лепестками чеснока, анчоусами и листочками розмарина.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов и поставьте туда баранину на 3-4 часа, так, чтобы температура в середине куска достигла 55 градусов.
7. Готовое мясо достаньте из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать не меньше 30 минут.
8. Поставьте противень, в котором жарилась баранина, на средний огонь. Плесните белого вина, деглазируйте, затем добавьте горчицу и остальное вино, и уварите примерно вдвое. Перелейте в подогретый соусник.
9. Освободите баранину из фольги и нарежьте ломтями, подайте с соусом.
СВИНИНА В ПИВЕ
Свинина — примерно 500 г, порезать кусочками примерно со спичечный коробок
Растительное масло без запаха, 1 ст ложка
Темное пиво — 1 бутылка
Черствый ржаной хлеб — 2 кусочка, очистить от корки и натереть на терке
Кофе молотый — 0,5 ч ложки
| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
