Англия Тюдоров. Так строилась империя.

Хозяйка дома в елизаветинском Лондоне проводила на кухне значительную часть времени. Или там проводила время ее кухарка. Хорошая кухарка должна была уметь правильно мыть продукты и утварь, пользоваться прессом, варить, печь, начищать посуду, обрабатывать мясо, делать подливки и гарниры, а также варить пиво, сидр и делать вино со специями. В ее распоряжении были ложки и ножи, большие вилки для обжарки на открытом огне, шумовки, дуршлаги, решетки, сита, черпаки для поливки жаркого, сковороды, котлы, специальные кастрюли для соусов, приготовление которых было само по себе искусством. Соусы сначала потихоньку мазали на жаркое, с которого они стекали в поддоны, смешиваясь с мясным соком.

Мясо и птица нанизывались на шампуры, которые укреплялись перед очагом. Огонь был сзади, и жаркое надо было периодически поворачивать. Поворот шампура мог быть механическим, но чаще всего на кухне обязательно крутился мальчишка-помощник, которому и доверяли это ответственное дело.

Пекарские печи были не у каждого. Иногда было проще сделать пирог, и отнести его к пекарю. Все знали, когда у пекаря нагревалась печь, а забирать продукт можно было идти, услышав крики подмастерий пекаря на улице: "Идите в пекарню! Идите в пекарню!".

Что касается мяса, то забой животных с 1423 года осуществлялся по тем же правилам, что и в наши дни: минимум страданий, минимум стресса. Нет, тогда животных еще не очеловечивали, дело было в том, что адреналин, выделяющийся при стрессе, делал мясо слишком жестким.

Готовили мясо, используя массу специй, так что английское мясо времен Тюдоров напоминало по вкусу, скорее, мясо по-мароккански, нежели современное, прижаренное с двух сторон пресное филе, без соли и специй, к которому подаются два вида овощей. Использовали черную смородину и перец, сахар, миндаль, мед, апельсины, мускатный орех, травы, чеснок, корицу. В качестве добавок популярна была горчица, гарниром подавались ягоды и чернослив. Популярна была и капуста, фаршированная, в свою очередь, мясом. Рыба перед готовкой обычно вымачивалась в эле, если она была соленой, а не свежей, и была достаточно дешева, чтобы ее мог себе позволить есть в большом количестве любой бедняк.

Очень своеобразное значение приобретали салаты. Например, "салат любви" мог состоять из следующих ингредиентов, в зависимости от "послания": спаржа (возрождение любви), бораго, или огуречник (ты приносишь мне радость), воловик (я довольна тобой), весенний лук (я тебя не люблю), кочанный салат (твоя любовь придает мне силы), листовой салат (я тебя не люблю), оливки (твоя любовь меня раздражает), цветы розмарина (я принимаю твою любовь), чабёр зимний (я предлагаю тебе свою любовь), редис (молю, прости меня).

Салат подавался, конечно, не смешанным — и, наполняя тарелку определенного человека, можно было передать ему вполне осмысленное послание, и надеяться, что за большим столом никто этого не заметил. И получить ответ. Впрочем, дамы часто приглашали своих желанных и нежеланных кавалеров на обед, где набор зелени на столе мог выразить намерение хозяйки. Поскольку этот "салатный язык" понимали, очевидно, только придворные и романтично настроенные дамы всех классов, неправильные толкования наверняка случались. Гость мог не обратить внимания, что стол украшают лилии — а ведь это было прямолинейное дозволение "поцелуй меня", или просто с удовольствием есть клубнику, предложенную хозяйкой, не догадываясь, что она говорит ему "я вся твоя".

Впрочем, лондонцы времен Тюдоров предпочитали клубнику в красном вине, приправленную сахаром, корицей и имбирем, с которой подавался трифл — бисквит, пропитанный красным вином и залитый взбитыми сливками, приправленными сахаром, розовой водой и имбирем.

В 1589 году англичане не считали завтрак подходящим временем для приема ударных порций пищи. Слабое пиво, хлеб, масло (подчеркивалось, что оно должно быть свежим), шалфейный мед — вот что считалось нормальным завтраком. Редко кто чувствовал себя по утрам достаточно бодрым, чтобы добавить к вышеперечисленному кусок солонины

.

Тюдоровские англичане ели по-настоящему дважды в день. У ноблей, джентльменов, торговцев обед приходился на время от 11:00 до полудня, и ужинали они около 18:00. Рабочий люд обедал в полдень и ужинал около семи-восьми часов вечера.

Джентльмены и торговцы, принимая гостей, выставляли на стол от четырех до шести разных блюд, а если за столом сидела только семья, то ели скромнее — от двух до трех блюд. На банкетах еду подавали "переменами", каждая из которых включала несколько блюд, причем четкого разделения между мясным и сладким не было, в каждой перемене были мясо, рыба, овощи, фрукты и то, что мы определили бы, как десерт.

Томас Нэш, сын министра и памфлетист, критиковал гастрономические изыски современников: "Мы съедаем больше мяса за один присест, чем итальянцы и испанцы за месяц, мы изгнали со своих столов нормальные обеды с салатами. Наши столы напоминают лавки: странные птицы, китайская горчица, и еще более странные соусы... Боже, какой переполох царит за столом с той переменой и этой переменой, когда нужно убирать одно блюдо, подавать другое, и передавать третье!"

Главной едой дня был обед. Перед тем, как основные блюда ставились на стол, обедающие закусывали или кусочками редиса, которые обмакивали в соль (чтобы мясо лучше переваривалось), или выпивали несколько устриц, закусывая их маленькими кусочками хлеба грубого помола (для той же цели), или съедали кусочек соленой говядины с горчицей (для возбуждения аппетита).

Если обед был формальным, первая перемена включала густой суп или бульон, отварное или тушеное мясо, цыплят и бекон, соленую говядину, пироги, гусятину, свинину, жареное мясо, жареную телятину, соусы. На вторую перемену подавались жаркое из баранины, жареные каплуны, жаркое из зайчатины, цыплята, запечённая дичь, бисквиты. И, наконец, следовала третья перемена: перепелки (дюжина), блюдо жаворонков, два пирога с олениной на блюдо, имбирные пряники, бисквиты, выпечка.

Конечно, этот перечень — из книги рецептов, которую автор постарался сделать максимально интересной для всех слоев общества, так что, на практике, по будням люди ели что-то одно из каждой перемены: суп, мясо, и что-то сладкое — как и сейчас. Для посиделок за столом вне времени обеда или ужина, рекомендовались фруктовые пироги и торты, которые завершали и формальные обеды — как десерт. С той разницей, что если мясо к столу не подавалось, за этими сладкими блюдами должны были следовать сыры и фрукты

Все ремесленники и торговцы Лондона входили в свои гильдии, и вот гильдии умели устраивать банкеты! Поводом могло быть что угодно, от свадьбы до похорон. Или просто кто-то из гильдейских старшин решал дать банкет, на который можно было пригласить политиков и бюрократов, или это мог быть просто ежегодный праздник.

В 1564 году гильдия торговцев мануфактурой устроила как раз такой банкет, который обошелся в 82 фунта 9 шиллингов и 4 пенса. 89 гильдейцев развлекали три дня! Причем, в счет не вошли подарки от членов гильдии и их друзей — 40 оленей, например. Из этих оленей было сделано 168 пирогов, которые разослали женам приглашенных, потому что чаще всего гильдейские увеселения были именно для членов гильдии, не для их семей. Музыкант получил за свой "шум" 13 шиллингов 4 пенса, и 5 шиллингов 11 пенсов ушли на цветы и парфюмерию.

После банкетов часть гостей могла быть приглашена на более приватный праздники — несомненно, чтобы усилить социальные связи и обговорить планы. Летом 1560 года мастер Кларенсиус, член гильдии кожевников, пригласил мастера гильдии и его друзей на праздник в своем саду. Гостей угощали кексами, клубникой, черешней, яблоками, мармеладом, конфетами, апельсинами, которые запивались пряным вином, рейнским вином, и неизбежным пивом.

Такое количество еды, разумеется, нужно было уметь правильно разделить на порции, чтобы веселье за столом не превратилось в полный хаос. Уже в 1508 году была выпущена книга под названием "The Book of Kervinge", которую мастер-нарезчик должен был знать вдоль и поперек, ведь именно такие мастера и разделяли мясо на порции. Оленина отслаивалась, гусятина разделялась, мясо лебедя нарезалось узкими полосами, фазан разделывался и т.п.

Тот же мастер отвечал за то, чтобы к каждому блюду был подан правильный соус. Например, чтобы подать мясо краба, мастер-резчик должен был правильно разрезать панцирь, достать мясо, смешать его с уксусом и приправами, вымыть панцирь, наполнить вновь получившейся смесью, прикрыть панцирь хлебом, и отослать блюдо на кухню, чтобы его подогрели в печи.

Услуги мастера резчика стоила дорого. Гильдия плотников заплатила резчику за работу на банкете 6 шиллингов 8 пенсов в 1558 году, а вот священнику — всего 3 шиллинга 4 пенса за проповедь. Менестрель получил 5 шиллингов 6 пенсов, так что резко негативное отношение духовенства ко всякого рода увеселителям обретает прочное финансовое обоснование.

Дома гильдейцы резали мясо сами. В более богатых домах навыки резчика были у дворецких. Если в роли резчика выступал хозяин дома, то, при наличии за столом гостей, хозяйка обращалась к мужу: "Я прошу тебя, разрежь на части этого каплуна и подай своим соседям", после чего муж вежливо обращался к соседу/соседке: "Позвольте мне быть вашим резчиком. Какую часть вы предпочитаете?".

О том, что перед едой все участники обеда мыли руки, хорошо известно — люди должны были видеть, что у соседей руки чистые, потому что в менее формальных компаниях куски жаркого передавались руками.

Во главе стола всегда сидел хозяин дома, хотя на банкете это мог быть высший по рангу гость. Дети и слуги сидели либо в конце стола, либо за другим столом в той же комнате, либо вообще в другой комнате. И место за столом значило много! Учитель Томас Вайторн в 1557 году расхваливал дом, куда он поступил на службу, потому что в нем его место было среди чистой публики, как у члена семьи, а вот предыдущие хозяева, от которых он ушел, указали ему место за столом прислуги. Естественно, слугам полагалось есть отнюдь не то, что ели за главным столом! Если стол был один, место за ним определяла солонка: хозяева и гости садились от солонки вверх, слуги и дети — вниз.

Столы в тюдоровском Лондоне были покрыты скатертями, перед каждым обедающим была тарелка, ложка, чаще всего нож, иногда и вилка (тогда еще редко где, обычно ножи имели на конце специальный шип, позволяющий пользоваться ножом, как вилкой), и всегда — салфетка. Для хозяйки, считалось хорошим тоном громогласно школить дворецкого или слугу, накрывающего на стол, приказывая ему раскладывать то и сё (хотя именно это он и делал), просто чтобы показать, что она хочет угодить гостям.

Кухни, как правило, были достаточно далеко от жилых помещений, чтобы кухонный запах не попадал в комнаты. Даже в бедных, тесных домах кухня была во внутреннем дворе. Только уж совсем в лачугах готовили на огне того же очага, который обогревал комнату. Блюда, которые приносились из кухни, ставились на специальные столы в комнатке, находящейся рядом со столовой. Поэтому пища не попадала на столы горячей, "с пыла — с жара". С другой стороны, есть неправильное мнение, что бедняги-сотрапезники времен Тюдоров не знали вкуса горячей пищи. Знали. Для некоторых блюд (или для тех, кто любил горячую пищу) были своего рода мангалы, на которых блюдо сохраняло высокую температуру. Другое дело, что есть горячую пищу в те времена не считалось очень уж хорошей услугой глотке и пищеварительному тракту.

Застольным манерам учили с детства: "не вытирай рот ни рукой, ни рукавом — для этого перед тобой лежит салфетка... не касайся руками мяса, кроме той части, которая отрезана тебе... Следи за рукавами: если они открыты, прикрепи их к плечам, если закрыты — закатай к локтям, если они длинные — заколи булавками". Благодарственная молитва читалась всегда и перед едой, и после еды.

Но это, пожалуй, и все ограничения. В целом, англичане вели себя за столом очень свободно. Можно было хлопать соседей по плечам, а то и соседку по животу, призывая есть и пить вволю. Атмосфера становилась неформальной очень быстро, потому что пили много. Итальянцы посмеивались: "если англичанин хочет с тобой подружиться, он пригласит тебя распить кварту гасконского, за которой последует кварта испанского, и это запьется квартой мадеры".

Во время обеда, бутылки с вином стояли в ведрах с холодной водой под буфетом, а в буфете были стеклянные стаканы и серебряные кубки. Ни бокалы, ни бутылки на стол не ставились — это было делом дворецкого разливать вино. Вино выпивалось за один присест, бокал отдавался слуге, и он тотчас мыл бокал на виду у всех обедающих.