Основу национальной кухни украинского народа составляли блюда из зерновых растений. Наиболее распространенной в XIV— первой половине XVII в., как и раньше, была кашеобразная или более жидкая, в виде супов, вареная пища из зерна овса, ячменя, проса и других злаков, а также из крупы, в частности толченой, и муки. Из крупы варили, например, одно из наиболее распространенных блюд украинской кухни — кулеш, который готовили не только в домашних условиях, но и в поле и в дороге. Боплан отмечал, что на Днепре, ниже порогов, был расположен остров, который казаки называли Кашеварницей. Здесь они, благополучно пройдя пороги, устраивали привал и готовили еду.
Как пища, распространенная на Украине, в народных думах XVI—XVII вв. называется «житняя соломаха». Она представляла собой, по описанию Боплана, смешанное с пшеном тесто, сваренное в воде. Эта кисловатая на вкус еда служила одновременно и питьем. К мучным вареным блюдам украинской кухни рассматриваемого периода относятся также затирка, лапша, галушки, вареники и т. п.
Одним из древнейших блюд, известных на Украине и в XIV—XVII вв., являлся кисель. Готовился он из молодого заквашенного зерна. Ученые предполагают, что на славянских землях кисель предшествовал печеному хлебу, одному из основных продуктов питания. Видимо поэтому на Украине хлеб также имел кисловатый вкус. Наиболее распространенным был ржаной хлеб, выпекался и белый, но основная масса местного населения ела его обычно только по праздникам. В бедняцких хозяйствах хлеб пекли из ржаной муки с разнообразными примесями, чаще всего ячменной или овсяной мукой. В часто случавшиеся голодные годы хлеб выпекался из отрубей, мякины, лебеды. Хлеб служил главным продуктом питания казаков. Частью их походных продовольственных запасов были сухари, которые хранились в специальных бочках.
Важное место в украинской кухне занимали блюда из овощей, в частности борщ. Для его приготовления использовались разнообразнейшие овощные продукты, прежде всего широко употреблявшаяся в пище еще в древнерусский период капуста.
Непременным продуктом питания, особенно во время многочисленных постов, была рыба. Ее употребляли в пищу вареной, жареной, соленой и сушеной.
Реже, главным образом в среде имущих, в пищу употреблялось говяжье, свиное или баранье мясо. К столу, особенно на роскошных пиршествах во дворцах крупных феодалов, готовились блюда из мяса зверей и птиц. Обычными продуктами питания зажиточных слоев населения на Украине были куры и яйца. Из молочных продуктов употреблялись сыр, свежее или кислое коровье молоко.
Существенно дополняли обычный рацион питания садовые фрукты, лесные плоды, грибы и ягоды. В неурожайные годы в пищу бедняков шли также трава, коренья, древесная кора, мука из лебеды, жёлуди. Весной, которая была особенно тяжелой порой для бедняков, даже в относительно благополучные годы обычной их пищей становились лебеда, крапива и другая молодая зелень.
Из напитков наиболее распространенными в XIV— первой половине XVII в., как и в Древней Руси, были квас, приготовленный из фруктов, ягод, сока деревьев, и сычёный мед, сырье для которого давало бортничество и пчеловодство. Потреблялись также пиво, а с XVI в. и водка — «горилка». Изготовление и продажа этих напитков составляли важную статью доходов феодалов и городской верхушки. В среде имущих слоев населения потребляли значительное количество импортных вин — валашских, венгерских, греческих, рейнских.
Таким образом, пища трудящегося населения украинских земель в XIV— первой половине XVII в. имела много общенациональных черт, хотя и в это время и в дальнейшем отмечались некоторые локальные ее особенности, порождавшиеся своеобразием хозяйственного уклада населения отдельных районов Украины. Однако в питании трудящихся, с одной стороны, и имущих слоев населения — с другой, имели место качественные различия. С течением времени они становились все более глубокими.
Обряды, обычаи. Традиционная бытовая культура украинского народа складывалась в процессе формирования украинской народности, но корнями своими она уходит в далекие времена, когда в силу неразвитости общественных институтов обряды и обычаи регламентировали поведение человека в обществе. В обрядовой культуре украинского, как русского и белорусского народов, продолжали сохраняться древние обряды и обычаи, свойственные древнерусской народности. Отсюда — большое количество общих черт в свадебных, похоронных и других обрядах. Сложная система многочисленных обрядов, мало поддаваясь изменениям, поскольку именно для бытовой культуры характерна традиционность, преемственность, передавалась из поколения в поколение.
Различными обрядами, где одну из главных ролей играла бабка-«повитуха», сопровождалось рождение ребенка. С утверждением христианства главенствующее место занял церковный обряд крещения. До крещения ребенка прятали от людских глаз, опасаясь вселения в него злых духов. И только после этого обряда он как бы становился членом общества. В крестные родители приглашали близких родственников, которые не должны были отказываться от такой чести. Совершив церковный обряд крещения, родители созывали родственников и соседей на «крестины», угощали их. Застолье сопровождалось песнями, в сюжете которых сохранялись языческие мотивы, в частности фигурировал древнеславянский бог брака и семьи Ладо. Над новорожденным совершали и некоторые магические действия, которые, как принято было считать, обеспечивали ему здоровье, благополучие в жизни, богатство. Так, мальчика заворачивали в рубашку отца, девочку — в рубашку матери, клали на вывернутый тулуп и укладывали на «покути» под образами — самом почетном месте в доме.
Наиболее красочным и значительным был свадебный обряд, который состоял из трех основных частей: сватанья, «заручин» — помолвки и свадьбы — «весилля». Самое раннее описание свадебного обряда украинского народа дано в книге Яна Лосицского, изданной в 1582 г. на латинском языке в Вильно. Первый Литовский статут (1529) установил минимальный возраст, позволяющий вступать в брак: для юношей — 18, для девушек — 15 лет. Третий Литовский статут (1588) определял совершеннолетие девушки по достижении ею 13 лет. Вступление в брак, как правило, совершалось по взаимному согласию между молодыми — женихом и невестой — и при наличии согласия родителей. В Первом Литовском статуте отмечено право свободного выбора девушками женихов: «кождой из них, за кого хотя, за того волно пойти»[306]. Это положение касалось женщин привилегированных сословий, но в последующих редакциях
Статута оно распространялось и на женщин «всякого иного стану». Нередко девушек все же выдавали насильственно замуж, встречался также и так называемый сговор малолетних, когда родители договаривались женить своих детей по достижении ими совершеннолетия. Стороны не всегда сдерживали свое слово и расторгали договоренность, уплатив при этом потерпевшей стороне установленный штраф.
Юноша, избрав себе невесту и заручившись ее согласием, с разрешения родителей засылал к ней сватов — старост, которыми могли быть близкие родственники или уважаемые люди в селении. Старосты с хлебом приходили поздно вечером в дом невесты, где часто в аллегорической форме излагали цель своего прихода. Получив согласие родителей девушки и обменяв хлеб, старосты возвращались в дом жениха.
Г. Боплан упоминает о существовании и своеобразной формы сватовства, когда девушка сама приходила в дом родителей своего избранника и заявляла, что она хочет выйти замуж за их сына. Изгнать девушку из дома считалось большим грехом, поэтому обычно родители давали согласие на брак и уговаривали сына жениться на этой девушке. Очевидно, этот древний обычай, связанный с пережитками матриархата, носил частный характер. К нему прибегала оскорбленная в своих чувствах девушка, когда юноша нарушал данное слово и не хотел жениться на ней.
Через некоторое время после сватанья в доме невесты совершался обряд помолвки — «заручин». Он символизировал обоюдное согласие молодых и их родителей на брак. Здесь же договаривались о сроке свадьбы, приданом. Во время заручин в имущих кругах практиковалось юридическое оформление приданого невесты и «вина» — ответной платы жениха за приданое. В крестьянских семьях соблюдались смотрины — «оглядыны», когда родители невесты приходили в дом к жениху с тем, чтобы ознакомиться с его имущественным положением.
Вступление в брак было радостным событием не только для молодых, но и для всего «рода» — родственников. Свадьба, как правило, начиналась в субботу. Невеста и жених вместе с «дружками» — подругами «молодой» и «боярами» — друзьями «молодого» — созывали всех родственников на свадьбу. Каждой «дружке» давали венок из цветов, который надевали на руку. Старший «боярин» держал в руках палку — знак своих полномочий.
В субботу невеста созывала своих подруг на «дивыч-вечер» — прощальный вечер в кругу своих незамужних ровесников. Они украшали цветами небольшое, преимущественно сосновое, дерево — «вильце», пели обрядовые песни. В домах жениха и невесты замужние женщины пекли каравай — свадебный ритуальный хлеб, который символизировал дар всего рода молодым. Хлеб в обрядах как украинского, так русского и белорусского народов занимал особое место. С ним связана вера в жизнь, благополучие, здоровье, счастье человека. Хлеб сопровождал его всю жизнь, он присутствовал как обязательный атрибут во всех обрядах. Почитание хлеба как святыни отразилось в многочисленных пословицах и поговорках: «Хлеб всему голова», «Все добре (хорошее) с хлебом». Зерном осыпали молодых, что символизировало пожелание счастья и достатка.
Главные события свадебного действия происходили в воскресенье. В доме молодой собирались ее подруги, родственники. Молодую торжественно одевали. Одежда невесты состояла из белой вышитой рубашки, яркой плахты, запаски, серого или белого суконного кафтана; голова украшалась венком из цветов. Как в наряде жениха и невесты, так и в ходе всего свадебного действия в различных районах Украины имелись свои отличительные черты. Г. Боплан, наблюдавший свадьбу, очевидно, в городе на Поднепровье, оставил интереснейшие описания свадебного наряда: невеста была одета в длинное платье из темного сукна, лицо и голова оставались открытыми, волосы распущены и украшены венком.
Во многих чертах свадебного обряда украинского, русского и белорусского народов сохранились отголоски древнейших форм брачного союза у славян. Так, автор «Повести временных лет», сообщая о «поганских обычаях» древних славян, писал, что у древлян умыкали (похищали) невест возле воды, у радимичей, вятичей, северян невест умыкали с их согласия. О полянах же сказано, что они в дом невесты посылают родственников, которые обо всем договариваются, а на следующий день привозят приданое. В источниках XVI—XVII вв. упоминается о существовании такого обычая, как умыкание невесты, но при наличии взаимной договоренности. В это время и умыкание, и выкуп приобрели уже чисто символическое значение. Приезд в дом невесты «молодого» с «боярами» представлялся как желание похитить невесту. Брат невесты требовал от жениха плату за невесту, за то, что ее кормили и поили в доме родителей. Жених давал ему несколько монет. На свадьбе в домах жениха и невесты всех гостей сажали за стол, накрытый вышитыми или ткаными скатертями, угощали, делили свадебный каравай. Родственники жениха и невесты давали деньги, дарили что-либо из домашней утвари.
Свадьба сопровождалась песнями, танцами, музыкой. Обычно играли «троистые музыки» — скрипка, бубен и цимбалы.
В воскресенье невесту отвозили вместе с приданым — «посагом» — в дом жениха. В этот же день или в понедельник совершался обряд «покрывания головы», означавший переход невесты на положение замужней женщины. Покрывали голову платком или «намиткой», которая завязывалась особым образом. Существовал также обычай отрезания косы, что символизировало как достижение совершеннолетия, так и замужество. Позднее невесте отрезали только кончик косы. Свадьба, в зависимости от достатка, продолжалась несколько дней. Гости переходили из дома невесты в дом жениха, приходили к старшей дружке, где их угощали.
Свадьба в господствующих кругах отличалась от народной пышностью, большим количеством гостей, обильным застольем. Одному волынскому шляхтичу во второй половине XVI в. свадьба стоила сто коп грошей. В свадебном ритуале богачей отсутствовали многие элементы народной свадьбы, поскольку паны, перенимая обычаи польских магнатов и шляхты, с пренебрежением относились к народным традициям. Все же сам ритуал свадьбы был обязательным для всех слоев, так как только свадьба означала гражданское признание состоявшегося брака.
В свадебное действо, корни которого уходят в дохристианские времена, долгое время не мог вписаться церковный обряд венчания. Как в XI в. церковники жаловались, что простые люди не признают венчания, а берут себе жен с «плесканием, гудением, плясанием», так и в XVI в. духовенство отмечало, что многие люди на «Руси незаконно мешкають: жены поймучи не венчаются, в урядники за таковых стоять»[307]. Иногда венчались до свадьбы — в день сговора, иногда после свадьбы. Многие вовсе не венчались, считая, что, сыграв свадьбу, они таким образом сообщали общественности о своем вступлении в брак. Как правило, обвенчанные до свадьбы не могли жить вместе.
На Подолии, например, о своем вступлении в брак необходимо было сообщить уряднику и уплатить «три гривны на замок». Подобным образом оформлялись и разводы, довольно частые в XVI— первой половине XVII в. как в среде украинской шляхты и магнатов, так и мещан. Церковь вела постоянную борьбу против не освященных ею браков и разводов. Церковники прибегали даже к такой крайней мере наказания, как отлучение от церкви.
Определенными обрядами, многие из которых ведут начало с древних языческих времен, сопровождались также похороны. Как правило, покойника везли на кладбище, независимо от времени года, на санях в воловьей упряжке. Этот обычай известен и во времена Древней Руси. Так, Владимир Мономах в своем «Поучении детям» писал, что создавал его уже «сидя на санях», т. е. в преклонном возрасте, перед смертью. По древним обычаям в гроб покойнику клали хлеб, ставили горшочек с кашей, бросали в могилу несколько монет. Оставляли для него также еду в доме. После захоронения там же на кладбище или дома поминали усопшего. Поминальный обряд сохранял некоторые черты древнерусских тризн — игрищ на могиле покойного. Церковь принуждала к выполнению церковного обряда, к соблюдению таких правил, как поминание на 9-й и 40-й день, в первую годовщину смерти.
