Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Нужно учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта. Смена жидкости способствует так же более полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она становиться мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с плотной консистенцией мяса, а в настое чая мягкую сельдь.
В качестве гарнира хорошо сочетается с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а так же соленный огурец, крутые яйца.
Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой.
Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбы так же, как и для вторых блюд, но следят чтобы она не переварилась, иначе её трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом.
Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить её в огуречном рассоле. (1 л воды 0,5 литра процеженного рассола).
Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы. Но лучше всего для не жирной.
Для заливных блюд используют как правило ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую, и крошливую.
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина.(0,2-0,4 чайной ложки)
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к массе желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течении 3-5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (НЕ КИПЯТИТЬ!!!).
Чтобы получить более прозрачное желе, нужно каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.
Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течении 15-20 мин, а затем осторожно, не взбалтывая процедить через салфетку.
С заливной рыбой хорошо сочетаются хрен или майонез, в отдельном соуснике.
Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней в соуснике хрен с уксусом или майонез.
Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.
О тепловой обработке морских продуктов, используемых для приготовления закуски, сказано в рецептах.
Сельдь с гарниром.
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая 3-4 ч. Сельдь, очищенную от кожи и костей можно вымачивать в холодном молоке, придающим ей нежный вкус.
При разделки сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост. Выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить филе от хребтовой кости, срезав ножом с каждой стороны ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
Кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареной свеклой, картофелем, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо красиво разложить поверх сельди кольцами.
Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир растительным маслом или заправкой.
Заправка из масла и уксуса.
2-3 ст ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем, прибавить 1-1,5 ст ложки растительного масла.
Заправка горчичная.
Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке) прибавить 1 ст ложку растительного масла, 2-3 ст ложки уксуса и соль по вкусу. Все перемешать.
Сельдь, протертая со сливочным маслом.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть через сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно добавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки. Приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки.
Очень вкусно, если в неё добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать в масленке или положить на жаренные ломтики хлеба.
1 сельдь.
2 сь ложки сливочного масла.
1 крупное яблоко.
Рольмопс.
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде. Отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, с уксусом, сахаром, нарезанными кружочками морковью, петрушкой, репчатым луком, специями. Маринад охладить.
Снять кожу с сельди, разделать филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков, очищенного от кожи огурца, и маркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревяной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.
Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом, завязать.
Выдержать в прохладно месте 6-8 дней.
500 г сельди. — рыба.
2 ст ложки расти тельного масла.
1-2 соленных огурца.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
4-5 ст ложек уксуса
1 лавровый лист
3-5 горошин перца
1 стакан воды
Сахар, соль по вкусу.
Рыба под маринадом.
Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Разделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкою оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на крупной терке), сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течении 10-15 мин. Затем в кастрюлю добавить стакан томатного пюре и пряности: лавровый лист, перец, 3-5 гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и периодически помешивая, тушить 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Перед подачей на стол посыпать мелкр нарезанным зеленным луком или укропом.
Морская рыба под майонезом.
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Варенные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам. Одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным рыбным бульоном (100 г майонеза 4 ст ложки, 1-2 ст ложки бульона). Можно украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками размесить остальные овощи, перемежая их кусочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.
600-700 г рыбы — рыба крупная.
3 картофелины.
1-2 моркови.
1-2 соленных огурца.
100 г — зеленого горошка. Банка.
1 банка майонеза. (100г + на заправку овощей)
100 г маслин.
1 помидор или маринованный перец.
Для пряного отвара
1 петрушка.
1 головка лука.
2 лавровых листа.
3-5 горошин душистого перца.
1,5 чайной ложки соли.
Креветки под майонезом.
Замороженных креветок оттаять, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду ( 1 литр воды 1-1,5 ст ложки соли) и варить с момента закипания 3-5 мин. Затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки.
Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетиками оставшиеся овощи. Перед подачей блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
300-400 г креветок.
2-3 моркови.
1-2 свежих огурца
3-4 ст ложки консервированного зеленого горошка.
2-3 картофелины.
0,5 банки майонеза. ?
Зелень.
Заливная рыба.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежания стягивания кожи и деформации кусков. Кости, головы без жабр, кожу (если сняли) и плавники залить холодной водой 2-2,5 литра и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжить варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы. Довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течении 15-20 мин. За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу! Так как куски могут деформироваться и тогда качество заливного значительно снизиться.
Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожи или яйца, веточки петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему остыть. Верхний слой желе не менее 1-1,5 см. держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании, но не кипятить. Если для заливного используется рыба дающая желирующий эффект, норму желатина нужно уменьшить в двое.
Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.
1 кг мороженной рыбы.
1 морковь
1 головка лука.
0,5 корня петрушки
2-3 ст ложки 3% уксуса.
4-8 чайных ложек или 20-40 г желатина (зависит от рыбы)
1 лимон или 2 сваренных в крутую яйца.
1 лавровый лист.
3-5 горошин перца.
Заливные креветки.
Отварить креветок в подсоленной воде (3-5 мин. Сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить (до растворения желатина!). очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками варенного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.
500 г креветок
1 морковь
1 петрушка.
1 сельдерей.
1 головка репчатого лука.
500 г — пищевых рыбных отходов (на бульон)
1,25 чайной ложки желатина.
1 яйцо
0,5 лимона.
Щука фаршированная.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
Голову, без жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец. Залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая перед этим руки струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 часа, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с соусом.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
Если рыба не жирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла. (1 ст ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона. А для ароматизации 1-2 зубчика чеснока.
Рыба массой 1 кг. (щука)
30 г пшеничного хлеба. (1 кусок)
1 яйцо.
1 головка лука.
1 свекла.
2 моркови.
1 лавровый лист.
10 горошин черного перца.
Щучья икра.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая её вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага. Собрать в узелок и повесть над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 6-8 часов.
Таким образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы.
100 г икры. (3 ст ложки)
2 ст ложки подсолнечного масла.
1 головка репчатого лука.
Молоки жаренные.
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15-20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на масле до золотистого цвета. Охладить.
150 г молоки. (вроде из одной рыбины)
1 ст ложка растительного масла.
1 ст ложка панировочных сухарей.
1 яйцо.
Сыр из филе трески.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 0,5 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы и ложкой сделать узор в виде чешуи.
300 г вареного филе трески. (взять порционное, сколько в рыбине хрен его знает.)
1 лавровый лист
0,5 головки лука
200 г сливочного масла.
100 г тертого твердого сыра
Перец и горчица по вкусу.
2 стакана молока. (отварить рыбу)
Форшмак из консервированной натуральной рыбы
Все продукты кроме майонеза дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.
250 г рыбных консервов. (банка)
3 сваренных в крутую яйца.
1 плавленый сырок. (1 прямоугольный или 5,5 треугольничков хохланд)
1 головка лука.
2 ст ложки майонеза.
Лимон на украшение
Зелень. На украшение.
