Крем заварной шоколадный.No46
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но добавить в начале варки на каждый стакан молока 2 ст ложки сахара и 2 ч ложки какао или одну 50 г плитку шоколада. (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
Крем заварной яблочный.No47
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но взять вместо 1 стакана молока — 0,5 стакана молока и 0,5 яблочного сока или светлого яблочного пюре приятного вкуса. арезанно дозировку сахара на 1 ст ложку.
Основные сливочные крема.
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью, легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно нагреть на слабом огне в течении 20-30 мин при 80⁰ С, после чего погибают микробы вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до 3-4⁰ С. Выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созреют. Сделаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для взбивания сливок 2-3 ⁰ С. А уже при 10-13 ⁰ С сливки взбиваются плохо. Творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым. Так как посторонние запахи легко впитываются кремом.
Густые сливки 35% взбиваются хорошо. Из сливок 20% можно получить крем только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком сначала медленнее, потом быстрее. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу). Следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости. После чего взбивание продолжить.
Повторная неудача указывает что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получиться. Такие сливки можно продолжать деревянной лопаточкой до образования масла.
Крем из сливок следуют приготовлять перед использованием. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.
Крем без желатина быстро теряет заданную ему форму и расползается. Крем с желатином лучше держит форму но структура у него студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов. А так же для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные крема применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные торты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садиться, а при резке и во время еды вываливается.
Крем сливочный без желатина (основной) No48
Для этого крема используются сливки только 35% жирности!
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду на лед и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания добавлять понемногу ванильный сахар. И сахарную пудру хорошо перемешивая. Готовый хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении. Быстро закисает и расползается. После взбивания использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не подкрашивать, а для ароматизации использовать только ванильный сахар.
Сливки 35% жирности стаканы 0,5 1 1,5 2
Сахарная пудра ч ложки 0,5 1 1,5 2
Ванильный сахар г. 1 2 3 4
Крем сливочный с желатином (основной) No49
Промыть в воде желатин и опрокинуть на частое сито. Положить в стакан, добавить 0,5 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин разбухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина. Затем немного охладить раствор до 40-50⁰ С.
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивать постепенно всыпать сахарную пудру. И влить тонкой струйкой раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым и обязательно ароматизировать, чтобы убрать привкус желатина. В крем для начинки можно добавить кусочки фруктов или мелко нарубленных орехов. Использовать крем сразу же после добавления желатина.
1,5 стакана сливок 20-35% жирности.
0,5 чайной ложки желатина.
1,5 ст ложки сахарной пудры.
Крем сливочно-яичный(основной) No50
Подготовить раствор желатина со сливками как в No49. Яйца с сахаром тщательно растереть веничком. Подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50⁰ С. Поставить её в холодную воду и продолжить взбивать смесь до образования пышной массы, охладив её до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать сливки с яйцами. Добавляя теплый раствор желатина. 40-50⁰ С. Ароматизировать крем и подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
1 стакан 20-35% жирности сливок.
3 яйца
2 ст ложки сахара.
1 ч ложка желатина.
Крем сливочный абрикосовый. No51.
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст ложки тонко протертого абрикосового пюре.
Крем сливочный ананасный. No52
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки сока или сиропа ананаса или тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет.
Крем сливочный апельсиновый. No53
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина сок 1 апельсина и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет.
Крем сливочный ванильный.No54
Добавить в сливки основного крема (49-50) 5 г ванильного сахара. Или перед введением желатина 2 ст ложки ванильного ликера.
Крем сливочный вишневый. No55
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 1 ст ложку вишневой наливки. Или 2 ст ложки выжатой из свежей вишни сока. Или сиропа из вишневого варенья.
Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый No56
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 0,5 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники или малины. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем сливочный коньячный. No57
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки коньяка.
Крем сливочный кофейный.No58
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 1 ст ложку кофейного ликера или 2 ст ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки кофе.
Крем сливочный лимонный. No59
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина сок и цедру от 0,5 лимона. Или 1 ст ложку лимонного ликера. Или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты. Или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.
Крем сливочный мандариновый. No60
Добавить в основной сливочный крем (49-50) перед добавлением желатина сок и цедру 1-2 мандаринов или 1 ст ложку мандаринового ликера.
Крем сливочный медовый. No61
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 2 ст ложки немного нагретого натурального меда.
Крем сливочный миндальный (ореховый)No62
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 0,5 стакана жаренных и мелко рубленных орехов или миндаля. Можно добавить 1 ст ложки ликера ароматный или новогодний.
Крем сливочный пралиновый.No63
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 2-3 ст ложки пралиновой начинки по рецепту 22.
Крем сливочный розовый или ромовый.No64
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед добавлением желатина 2 ст ложки ликера розовый. Или 4-5 капель ромовой эссенции. Или 2 ст ложки рома. Или 1 каплю розового масла.
Крем сливочный чайный.No65
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки крепкого настоя из 1 чайной ложки сухого чая.
Крем сливочный шоколадный. No66
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина смесь из какао порошка и сахарной пудры по 1 ст ложке или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
Крем сливочный яблочный No67
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 1-2 ст ложки яблочной настойки. Или 2-3 ст ложки яблочного сока, пюре или нарубленных свежих яблок. Вместо свежих можно использовать консервированные яблоки.
Сметанные и сливочно-сметанные крема.
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без лишней кислотности. Лучше использовать высшего сорта 30% жирности. Как и сливки перед взбиванием сметану нужно сильно охладить. Взбивать при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы не стойки при хранении. Изделия с ними хранить не более 2-3 ч в прохладном месте.
Сметанный крем без желатина. No68
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду. На лед или в снег. И взбивать сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром. И веничком смешать со взбитой сметаной.
1 стакан сметаны.
4 ст ложки сахарной пудры.
5 г ванильного сахара.
Сметанный крем с желатином(основной) No69
Приготовить крем по рецепту 68 но в конце приготовления влить в него тонкой струйкой раствор желатина из 0,5 стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые вводить в конце перед введения желатина. Дозировку смотреть в предыдущих рецептах.
1 стакан сметаны.
4 ст ложки сахарной пудры.
1 чайная ложка желатина.
Сливочно-сметанный крем.No70
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду на лед или снег и взбивать веничком. До образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром. Перемешать.
1 стакан сливок 20 или 35% жирности.
2 ст ложки сахарной пудры.
4 ст ложки сметаны 30% жирности.
5 г ванильного сахара.
Крем Каймак.No71
Сахар со сливками постоянно помешивая уварить до пробы на тонкую нитку. Добавить ванильный сахар и охладить до 15-18⁰ С. Масло взбивать 10-12 мин. И постепенно в пять приемов добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
0,75 стакана сливок 20% жирности.
1 стакан сахара.
100 г сливочного масла.
1 г ванильного сахара.
Крем на сливочном маргарине. No72
100 г сливочного маргарина.
Крем гранатовый.
Растереть до бела желтки, добавить к ним яйца, сахар, муку, развести полученную массу гранатовым соком и мешать на огне или над паром, пока она не загустеет. Затем снять с огня, перелить в фарфоровую посуду и мешать пока крем не остынет. Потом ввести взбитые в крутую пену сливки, разложить готовый крем в вазочки или стаканы и поставить на лед.
3 яйца.
6 желтков.
1 стакан сахара.
1 ст ложка пшеничной муки.
0,5 л гранатового сока
0,75 стакана сливок.
Крем творожный с изюмом.
Изюм без косточек перебрать, промыть, залить равным количеством кипящей воды, прикрыть крышкой и оставить на 30 мин. Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать массу, выложить в посуду и сверху посыпать изюмом.
300 г творога
2 ст ложки изюма.
1 ст ложка сахара.
Ванилин на кончике ножа.
Крем творожный с рисом и изюмом.
Изюм подготовить, как выше. Рис разварить в воде и протереть. Охлажденное пюре из риса соединить с творогом и изюмом и все тщательно перемешать.
200 г творога.
1 ст ложка риса.
2 ст ложки изюма.
2 ст ложки сахара.
1 стакан воды.
Ванилин на кончике ножа.
Малиновый крем.
Свежие или замороженные ягоды малины перебрать, промыть в холодной воде и протереть через сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки налить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые ягоды и влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро залить в формы.
1 стакан сливок.
0,75 стакана сахарной пудры.
0,5 стакана малины.
10 г желатина
Крем из малины.
Желатин замочить в 10 кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из малины добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками. И постепенно помешивая влить раствор желатина.
1,5 стакана сливок
0,66 стакана малины
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина.
Яблочный крем.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Разогреть их до размягчения в смеси воды и лимонного сока. Добавить сахар, измельченные дольки апельсина, ванильный сахар. Желатин, замочить в холодной воде на 5 мин и смешать с горячей яблоневой массой. Заполнить массой форму, предварительно смоченную холодной водой и поставить в холодильник не менее чем на 2-3 ч. После этого дно каждой формы подержать в горячей воде, чтобы выложить крем на блюдо. Сервировать вишневым или черносмородиновым соком. Яблочный крем можно подавать к чаю.
1 кг яблок.
0,5 стакана воды.
Сок 1 лимона
0,5 стакана сахара.
1 очищенный апельсин.
Щепотка ванильного сахара.
1 ст ложка желатина (без верха)
1 стакан вишневого сока или сока черной смородины.
Смешанные прохладительные напитки
Шербеты.
Шербет это восточная сладость и фруктовый прохладительный напиток в зависимости от того густой он или жидкий. Если это напиток то его пьют охлажденным со льдом или мороженым.
Проще всего готовить шербеты из имеющихся под рукой соков и сиропов. На наличие готовых продуктов рассчитаны предлагаемые ниже рецепты.
Можно готовить шербеты из свежих фруктов и ягод. Для этого их засыпают сахаром (предварительно обработав, нарезав если щербет готовят из фруктов с плотной мякотью.) на полсуток или сутки, чтобы из мякоти ягод или фруктов вытопился сок. Этот сок смешивают с сиропом, вносят по вкусу ароматические или пряные добавки. При необходимости такую смесь можно довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ!), а затем охладить.
