Голову, без жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец. Залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая перед этим руки струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 часа, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с соусом.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
Если рыба не жирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла. (1 ст ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона. А для ароматизации 1-2 зубчика чеснока.
Рыба массой 1 кг. (щука)
30 г пшеничного хлеба. (1 кусок)
1 яйцо.
1 головка лука.
1 свекла.
2 моркови.
1 лавровый лист.
10 горошин черного перца.
Щучья икра.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая её вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага. Собрать в узелок и повесть над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 6-8 часов.
Таким образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы.
100 г икры. (3 ст ложки)
2 ст ложки подсолнечного масла.
1 головка репчатого лука.
Молоки жаренные.
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15-20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на масле до золотистого цвета. Охладить.
150 г молоки. (вроде из одной рыбины)
1 ст ложка растительного масла.
1 ст ложка панировочных сухарей.
1 яйцо.
Сыр из филе трески.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 0,5 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы и ложкой сделать узор в виде чешуи.
300 г вареного филе трески. (взять порционное, сколько в рыбине хрен его знает.)
1 лавровый лист
0,5 головки лука
200 г сливочного масла.
100 г тертого твердого сыра
Перец и горчица по вкусу.
2 стакана молока. (отварить рыбу)
Форшмак из консервированной натуральной рыбы
Все продукты кроме майонеза дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.
250 г рыбных консервов. (банка)
3 сваренных в крутую яйца.
1 плавленый сырок. (1 прямоугольный или 5,5 треугольничков хохланд)
1 головка лука.
2 ст ложки майонеза.
Лимон на украшение
Зелень. На украшение.
Мидии рубленные.
Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока (сами сок дадут!) с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течении 15-20 мин (варить под крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу. Выложить в селедочницу, придав форму рыбы, посыпать рубленным яйцом.
К рубленным мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры, редис.
200-250 г варенных мидий (можно взять банку уже без панциря. 1 мидия 4-8 г — итого 42 средние мидии)
0,5 городской булочки
2-3 головки лука.
1 яблоко.
2-3 ст ложки растительного масла.
1-2 ст ложки уксуса.
1 яйцо.
Икра из соленных огурцов и кальмаров.
Огурцы соленные промыть, порубить и слегка отжать, что бы удалить излишнюю влагу. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томатную пасту и продолжить обжаривание в течении 20-30 мин, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течении 3-5 мин, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить варенных охлажденных кальмаров, перемешать.
150-200 г кальмаров (1-2 тушки смотря от размеров)
6 соленных огурцов
2-3 головки лука.
1 ст ложка томатной пасты
2 ст ложки растительного масла.
Икра грибная с морской капустой.
Сушенные грибы замочить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленные огурцы и отваренную морскую капусту мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Заправить солью и перцем, перемешать, охладить.
25 г сушенных грибов (350 г свежих грибов. От 1 большого до 5 маленьких грибов)
150 г мороженной морской капусты.
3 соленных огурца
2 головки лука
4 ст ложки растительного масла.
Холодные закуски из мяса и птицы.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими ломтями и укладывать на блюда ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жаренному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются так же некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из капусты).
Поверхность готовой ветчины или буженины нужно зачистить ножом. Резать их нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Их надо уложить на блюдо ровными рядами, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы типа "острый" или "южный".
Готовую домашнюю птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи уложенные на блюдо, украсить весточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишней, брусникой, яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и в отдельном салатнике. К дичи и домашней птице можно так же подать и зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез. К дичи фруктовый соус, брусничное варенье.
О приготовлении желе для заливных блюд смотри на стр 17-18.
Паштет из печени.
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, так же нарезанном кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получиться таким сочным, каким он должен быть. После удалить лавровый лист, а массу пропустить 2-3 раза через мясорубку.
Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя размягченное сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
500 г печени телячьей или говяжьей (смотрите вес, на упаковке)
100 г сала-шпика. (8 пальцев человека по обьему)
100 г сливочного масла. (7х4х3 см)
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
Ветчинные рулетики с хреном.
Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.
Обертывать ветчину салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался непокрытым, и этим кончиком класть кверху.
500 г ветчины
150 г — хрена.
200 г сметаны
300 г зеленого салата (9 листьев без черенка)
Курица в майонезе.
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу (берите готовую) положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 0,5 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.
Огурцы, отваренные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из неё кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелконарезанного салата. До подачи держать в холодильнике.
1 курица
1 головка лука.
1 морковь
1 петрушка
2 лавровых листа
4 горошка перца
2 свежих огурца
2 картофелины
0,5 банки зеленого горошка (я думаю можно взять маленькую баночку)
3 моркови
1 корешок зеленого салата
2 банки майонеза. (по 200 г банка)
2 ст ложки сахара
1 чайная ложка желатина
Заливной язык
Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, листиками зелени петрушки, залить полу-застывшим желе постепенно, в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными плодами, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "острый", майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
1 язык около 1 кг
20-25 г желатина. (2,5-3 стакана желе)
1 корень петрушки.
1 головка лука.
Заливной поросенок.
Поросенка ошпарить, опалить, выпотрошить и промыть. Перед варкой разрубить его на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно еще разрезать по позвоночнику). Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья и лук и поставить варить, накрыв кастрюлю крышкой.
Лучше сварить поросенка в целом виде в кастрюле или в длинном котелке. В этом случае позвоночною кость у основания шеи нужно разрубить с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипи, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40-50 мин. За 10-15 мин до готовности посолить. Готового поросенка охладить в том бульоне, в котором он варился, после чего вынуть его на блюдо.
Бульон, полученный от варки поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешивая вскипятить, после чего процедить бульон через полотно.
Поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Каждый кусок украсить полукружьями сваренного в крутую яйца, веточками зелени петрушки, кружочками варенной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе. Гарнировать рубленным желе, огурцами, помидорами, краснокочанной маринованной капустой. Отдельно подать соус — хрен со сметаной или хрен с уксусом.
1 поросенок (2-2,5 кг)
30 г желатина.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
Студень говяжий.
Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течении 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, (взять готовые) сложить в кастрюлю и залить холодной водой (1 кг субпродуктов — 2 л воды) так, чтобы уровень её был на 8-10 см выше уровня субпродуктов. Кастрюлю закрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на среднем огне 6-7 ч. Периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить 1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в глубокие формы.
При заливки в формы студень можно добавить, сваренные в крутую и нарезанные на кружочки, яйца в этом случае форму залить только на треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружочки яиц, снова залить студнем и уложить кружочки яиц.
Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.
К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а так же огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.
Говяжьи ноги и губы (1 кг и больше, наверно 4 ноги или пакет с готовой нарезкой купить)
1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа,
немного перца горошком.
Студень из свиных или телячьих ножек.
Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить места, где осталась шерсть. (купить готовые) ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 ч ( морковь и лук 2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист. Мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5-6 стаканов (1,25-1,5 л) затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кусочками варенных яиц (2-3 раза) и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, и зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует добавить 5-6 г желатина.
4 ножки
5-6 яиц
2 моркови
2 головки лука
