1 курица.
1 ст ложка масла для обжарки.
100 г масла для соуса.
100 г муки. (4 ст ложки)
1,5 стакана бульона.
2 головки лука.
4 ст ложки томата-пюре.
1 чайная ложка горчицы.
200 г сметаны (8 ст ложек)
1 ст ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мясной пудинг.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться. Развести молоком и помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушенными, мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно положить кружок промасленного пергамента. Дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
500 г сушенных грибов (5 кг свежих)
100 г масла
100 г муки
0,5 стакана молока.
10 яиц.
Свекла по-заволжски.
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы овощи были только прикрыты, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив томиться. Когда вода почти выкипит всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист. Дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще 5 мин. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем подать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной.
1 кг свеклы (Средняя: 3-7 шт. Крупная: менее 3-4 шт.)
250 г моркови. (1,5 крупных, 4 средних или 6 мелких)
5-6 сушенных грибов
1-2 головки лука.
0,5 лимона.
100-150 г сметаны. (4-6 стложки )
8 зубчиков чеснока.
8 горошин черного перца.
3 лавровых листа.
0,5 чайной ложки красного перца.
0,5-1 чайная ложка мяты.
1 чайная ложка соли.
Горячая сельдь с гренками.
Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать тонкими ломтиками. Желтки сваренных в крутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их подготовленными желтками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовку. Через 5 мин выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, подавать к столу горячими.
300-400 г сельди (1 селедка)
1 ст ложка горчицы.
4 желтка.
1,5 ложки растительного масла
1 батон белого хлеба.
Горячая закуска из помидоров и креветок. (попробовать)
Замороженных креветок оттаять в воде или воздухе, промыть и опустить в кипящую подсоленую воду (1 литр воды 1-1,5 ст ложки соли) и варить 3-4 мин с момента закипания. (взять вареные в магазине!)
Очистить от панциря и нарезать кусочками. Сварить рассыпчаиый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, вырезать плодоножку и часть мякоти с семенами. Нафаршировать приготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать сверху натертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей из-за помидор). Подавать в посуде запекания.
400 г вареных креветок
6-8 помидоров.
0,5 стакана риса.
1 яйцо.
2 ст ложки молотых сухарей.
1,5 ст ложки сливочного масла
2 ст ложки натертого сыра
Кальмары в сметанном соусе.
Залить замороженных кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной воде. Выпотрошить и снова промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить полученным соусом кальмары. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.
500 г свежих или мороженых кальмаров.
2 ст ложки масла.
1 ст ложка муки.
200 г сметаны
1 ст ложка масла и муки для соуса.
Мускул гребешка жареный.
Отварить мускул гребешка до мягкости в подсоленной воде, нарезать ломтиками и обжарить фо фритюре. В этом же фритюре поджарить веточки сельдерея и зелени петрушки. Выложить поджаренный мускул в салатник, украсить жаренной зеленью.
500 г мускула гребешка.
100 г зелени сельдерея и петрушки.
150 г топленого свиного жира
Соль по вкусу.
Трепанги, тушенные с луком.
Сушенных трепангов тщательно промыть в холодной воде (пока вода не станет прозрачной). Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место на 10-12 ч. Слить отвар, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и снова промыть. Выпотрошить трепанги, сделав ножницами разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Промыть и залить холодной водой, довести до кипения и выдержать в отваре, поместив в холодное место 10-12 ч. В общей сложности процесс длиться 5 дней.
Подготовленных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и выложив на дуршлаг, дать воде стечь.
Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жарения добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нарезаным зеленым луком.
200 г сушеных трепангов.
2-3 головки репчатого лука.
100 г свиного топленного сала.
1 ст ложка соевого соуса
Соль, имбирь, зеленый лук по вкусу.
Мидии, запеченные в раковинах.
Промытые в холодной воде раковины мидий выложить в кастрюлю, залить горячей водой, в которую предварительно добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий из раковин.
Приготовить соус: растереть масло с мукой, разбавить процеженным отваром, в котором готовились мидии, проварить в течении 10 мин, заправить по вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать соус с отварным мясом мидий, заполнить смесью раковины, сбрызнуть маслом. Положить раковины на сковороду и запечь в духовке.
50 шт мидий.
2 ст ложки масла.
1 ст ложка муки.
0,5 лимона.
0,5 головки репчатого лука
0,5 корня петрушки.
Соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Сыр, жареный в сухарях. (попробовать!)
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной в 0,5 см, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить на разогретом масле.
300 г сыра.
2 яйца
1 стакан панировочных сухарей.
100 г топленого масла.
Тарталетки с сыром.
Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и если надо подсолить. Приготовить тесто для небольших корзиночек из теста, раскатать пласт, выложить им гофрированные смазанные маслом формочки, заполнить приготовленным сырным фаршем на 0,75 (начинка при выпекании поднимется) поставить на лист и испечь в духовом шкафу со средним жаром до золотистого цвета.
250 г муки.
180 г масла
2 яйца
2 ст ложки сливок
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
150 г творога
125 г острого тертого сыра.
2 яйца.
0,5 ст ложки манной крупы.
Сырные палочки из плавленого сыра.
Плавленый сыр натереть в посеянную муку, добавить рубленый жир, посолить, приправить толченым тмином, разбавить молоком, замесить тесто сначала с помощью ножа, потом рукой. Оставить в холоде на 1 ч, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на палочки 1,5 на 6 см. смазать яйцом, посыпать паприкой и тертым сыром. Запечь в хорошо нагретой духовке.
200 г плавленого сыра.
200 г муки. И Мука для раскатки теста.
200 г жира.
4 ст ложки молока.
1 яйцо для смазывания теста.
200 г твердого сыра для посыпания. Соль, перец, тмин.
Бульоны и супы.
По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.
Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.
Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также молоке и хлебном квасе. По способу приготовления делят на заправочные, пюре образные, и прозрачные, а те делят на горячие и холодные.
Наибольшее распространение получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, мысные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженного мяса.
Правильный выбор мяса для супа во многом обуславливает качество готового блюда. Фактически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса. Но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходиться учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Так для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части её как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.
Хорошие отвары так же получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борща рекомендуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Голяшку так же можно использовать для приготовления супа, однако следует учитывать, что эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из-за неё приобретает характерные для студней запах и клейкость.
Можно приготовить бульон из телятины. Такой отвар обладает приятным кусом, но недостаточно прозрачен, поэтому лучше готовить на таком бульоне заправочные супы.
Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из неё нередко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина как правило, используется для приготовления только заправочных супов. Причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.
Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины как правило готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки так же можно приготовить заправочный суп.
Для прозрачных бульонов, которые из свинины готовят реже, применяют нежирную свинину, выбирая кусок из лопаточной части.
Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса плавятся и частично переходят в отвар. Маса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, с кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и тд). Можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусные душистые отвары получаются из мяса кур. (домашних, а не цыплят бройлеров!!!) но для этих целей рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крупки и прозрачны.
Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.
Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц привлекателен в жаренных и тушенных блюдах и значительно менее приятен в отварах.
Пернатую дичь в домашней кухне редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из тетерева, куропатки, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.
Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому имеет смысл готовить из неё бульон, когда приготовленное мясо используется салата и мясных закусок.
Особой тщательности требует варка прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами. (пирожками, гренками, отварными овощами и т.д.)
Прозрачный бульон (из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и действительно прозрачным!
Нужно не только правильно выбрать для бульона часть мяса, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят. Обычно 450-500 г мяса с костью достаточно для приготовления хорошего мясного супа на 4-5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса 550-600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варки бульона из костей и голяшки, или из мяса старых кур количество воды увеличить, т. к продукты требуют более продолжительной тепловой обработки. Следовательно больше жидкости испариться.
Вкус бульона ухудшается, если его в процессе варки доливают водой. (менее крепкий) Или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. (салистый привкус и темный)
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того из какой части мяса их готовят, и от возраста птицы. Так же от величины куска мяса или тушки.
В среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1-2 ч. Правильнее всего определять по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, то бульон готов.
Заливать только холодной водой!!! Затем поставить на огонь и нагреть до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. (вкуснее). Но мясо в таком случае становиться менее сочным и вкусным. Поэтому, когда готовят мясо для второго блюда и бульон не используют либо только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при едва заметном кипении жидкости. Мясо становиться более нежным, мягче и сочнее.
Нельзя допускать бурного кипения бульона — будет мутным, с неприятным вкусом.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену. Особенно тщательно удалять для прозрачных отваров всплывающий жир.
Если отвар для заправочных супов — часть жира можно оставить. Жир в дальнейшем можно использовать для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.
