Из риса мокрыми руками сформировать небольшие шарики, слегка придавить их сверху и по бокам. Смазать сверху небольшим количеством васаби. Количество рисовых шариков должно равняться количеству полосок огруца.
Каждый шарик риса плотно обернуть полоской огурца внахлест, придавить. Если вы достаточно тонко нарезали полоски огурца, они будут держатся вместе за счет собственной влаги.
Наполнить получившиеся бочонки крабовым мясом и икрой. Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
1 средний огурец.
150 г готового риса для суши.
Васаби, соевый соус, маринованный имбирь по вкусу.
80 г крабового мяса.
40 г икры летучей рыбы.
Темаки с креветками и авакадо
Креветки отварить, очистить от панциря, удалить кишечную вену. Авакадо очистить от кожицы, удалить косточку, нарезать тонкими полосками. Листы нории разрезать ножницами поперек попалам. Теплый рис разделит на 4 части.
На каждую часть листа нории выложить порцию риса, так чтобы он занимал половину площади нори. Рис немног примять, затем положить на него под углом полоски авакадо и креветки. Свернуть лист нори конусом, придерживая начинку. Если нужно склеить края листа вдой или соевм соусом.
Подавать темки с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем сразу после приготовления. Они быстро теряют форму, поэтому для хранения не пригодны.
Темаки в Японии являются весьма популярной уличной едой, так ак быстро готовятся и едят их руками.
100 г креветок.
0,25 спелого авокадо.
2 листа нори
200 г готового риса для суши
Соевый соус, васаби, маринованный имбирь по вкусу.
Сашими ассорти
Креветки отварить в кипящшей воде в течении 2-3 мин. Очистить от панцыря оставив хвостик, удалив кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать красивыми ровными ломтиками толщиной 1 см.
Очищенные дайкон и морковь натереть на терке для корецской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.
На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.
Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и перышками зеленого лука. Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Для сашими используется преимущественно сырая рыба, поэтому если вы не увереныв её абсолютной свежести быстро заморозьте и разморозьте рыбу (в ней не останется вредных микроорганизмов и молочной кислоты).
3-4 креветки
3-4 ломтика лосося.
3-4 ломтика окуня
3-4 ломтика копченого угря
3-4 ломтика морского гребешка
50 г дайкона
50 г моркови
2-3 ломтика лимона.
1 ч ложка красной икры
2-3 перышка зеленого лука.
Салат кани-фуруцу.
Креветки очистить от панцирей. Удалить кишечную вену. Отварить в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 мин. Откинуть на дуршлаг и остудить. Крабовое мясо и ананас крупно нарезать. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кубиками сбрызнуть лимонным соком. Листья салата помыть, обсушить, порвать руками на некрупные кусочки, выложить на порционные тарелки. Сверху разложить ананасы, креветки, крабовое мясо, кусочки яблок.
Смешать соус терияки с майонезом, заправить полученой смесью готовы йсалат.
100 г креветок
Соль по вкусу.
200 г крабового мяса.
100 г свежего или консервированного ананаса
1 крупное яблоко
1 ч ложка лимонного сока
100 г листьев салата латука
Для соуса
2-3 ст ложки соуса терияки.
1 ст ложка майонеза.
Балканский салат с рыбой.
В сковороде разогреть растителное масло. Обжарить на нем рыбу до золотистого цвета 7-10 мин. Затем охладить и нарезать кубиками. Яйца сварить в крутую.
Капусту мелко нашинковать. Яйца почистить и мелко нарубить, смешать с капустой. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
Яблоки оичстить от кожуры, удалить сердцевину. Огурцы вымыть. Яблоки и огурцы нарезать тонкой соломкой. Смешать в слатнике рыбу, капусту с яйцами, яблоки и огурцы. Заправить салат майонезом, посыпать петрушкой и и подавать к столу.
1 ст ложка растительного масла.
3 филе камбалы, минтая или трески.
4 яйца
300 г белокачаной капусты
0,5 пучка петрушки
3 свежих или моченых яблока.
3 крупных маринованных огруца.
0,5 стакана майонеза.
Салат Сан-Исидоро.
Яйца сварить в крутую, очистить от скорлупы. Салат промыть, стряхнуть воду. Выложить листья на дно салатника.
Мясо тунца измельчить вилкой прямо в банке. Не сливая масло, до кусочков среднего размера. Выложить рыбу на салатные листья. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Выложить лук поверх тунца, посолить, поперчить по вкусу. Яйца разрезать каждое на 4 дольки. Украсить салат сверху яйцами и маслинами. Хорошо перемешать оливковое масло и уксус. Полить смесью салат.
Попробуйте вместо обычной консервированной рыбы использовать грудку тунца в оливковом масле.
2 яйца
5 листьев салата.
1 банка консервированного тунца в масле.
1 крупная луковица.
Соль, черный перец по вкусу.
3 ст ложки маслин без косточек.
3 ст ложки оливкового масла.
1 ст ложка столового уксуса.
Рыбацкий рулет.
Филе рыбы промыть, обсушить, посолить, поперчить по вкусу. Морковь вымыть, почистить, отварить до готовности (25-30 мин). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук почистить мелко нарезать. В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нем лук до прозрачности. Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца дольками. Желатин залить водой согласно инструкции на упаковке. Дать набухнуть.
Филе рыбы положить на пищевую пленку кожей вниз. В середину каждого филе выложить морковь, лук, яйца и желатин. Свернуть рыбу с начинкой рулетом, перевязать кулинарной нитью и отварить в подсоленной воде до готовности 20-30 мин.
Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать ломтиками и подавать к столу.
Можно сделать нарезанный рулет заливным блюдом. Для этого в катрюлю с бульоном где варился рулет добавить 2 ст ложки прежварительно замоченного желатина. Довести смесь до кипения и снять с огня. В форму выложить куски рулета, украсить веточками зелени и нарезанным дольками лимоном. И убрать в холодильник для застывания.
1 кг филе окуня.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
2 средних моркови.
2 яйца
2 крупных луковицы.
2 ст ложки растительного масла.
10 г желатина
1 л воды.
Шотландский паштет из копченой форели.
Копченую рыбу почистить от кожи и костей. Разобрать руками на мелкие кусочки.
Сливочное масло растопить. Из лимона выжать сок. Петрушку вымыть и мелко порубить. В миске смешать рыбу растопленное масло, лимонный сок и сливочный сыр. Поперчить, хорошо вымешать.
Листья салата вымыть и обсушить. Разложить на сервировочном блюде. Выложить на них паштет в виде горки. Охладить в течении 15-20 мин. Охлажденный паштет посыпать петрушкой и подавать к столу.
По традиции рыбный паштет подается с овсяными шотландскими лепешками. Можно подавать его с зерновым хлебом. Форель можно заменить любой другой копченой рыбой на свой вкус.
1 копченая речная форель (500 г можно как холодного копчения — лучше чувствует рыба так и горячего — более нежный вкус.)
80 г сливочного масла.
0,5 лимона (на сок)
0,5 пучка петрушки
100 г сливочного сыра. (Филадельфия, сливочный хохланд, маскарпоне)
Молотый белый перец. По вкусу.
4-5 листьев салата.
Салат коктейль с креветками.
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Вскипятить воду в большой кастрюле, подсолить, положить креветки и варить не более 3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и охладить.
Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке и сбрызнуть лимонным соком (чтобы не темнели). Огурцы вымыть, удалить хвостики, натереть на средней терке. Морковь очистить, натереть на мелкой терке.
В фужеры или креманки выложить слоями огурцы, потом морковь и яблоки. Каждый слой смазывая майонезом. Последним слоем в фужеры выложить креветки. Если креветки крупные разрезать их на 3-4 части. Украсить зеленью петрушки и слегка охладить перед подачей.
250 г креветок.
Соль по вкусу.
2 средних яблока.
2 ст ложки лимонного сока.
1-2 средних огурца.
1-2 средней моркови.
3 ст ложки легкого майонеза.
1-2 веточки петрушки.
Салат нисуаз.
Листья салата промыть, обсушить. Яйца почистить и аккуратно разрезать на дольки. Фасоль почистить и промыть. Бланшировать в слегка подсоленной воде 3-4 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и отставить в сторону. Нарезать помидоры тонкими дольками, а картофель кружочками.
Филе тунца нарезать ломтиками толщиной 1 см, а затем на более мелкие кусочки. Рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде в оливковом масле на среднем огне около 2 мин. Мелко нарезать анчоусы.
Разложить листья салата на порционных тарелках, сверху красиво выложить остальные компоненты. Смешать ингредиенты для соуса и полить им салат. Украсить маслинами.
Вариантов салата из Ниццы есть более сотни и в него добавляют: фасоль, картофель или рис. При приготовлении салата вместо свежих могут использоваться консервированные фасоли тунец.
1 большой пучок листового салата (на тарелки для красоты)
4 сваренных вкрутую яйца.
200-250 г стручковой фасоли.
1,25 ст ложки соли.
4 помидора.
4 средних вареных картофелины.
500 г свежего тунца.
0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.
2 ст ложки оливкового масла.
50-60 г анчоусов.
1 маленькая банка маслин без косточек.
Для соуса:
2 ст ложки лимонного сока.
2 ст ложки оливкового масла.
0,5 ч ложки соли.
0,5 ч ложки свежемолотого черного перца.
Тартар из лосося.
Филе лосося нарезать вначале слегка тонкими пластинками, затем мелкими кубиками. Каперсы, обмытый, высушенный лук-резанец мелко порубить. Из половины лимона выжать сок. В миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Дать постоять 8-10 мин. Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюда в виде цилиндра. Украсить веточками укропа.
250 г филе лосося. (свежего!)
1 ч ложка каперсов.
1 маленький пучок лука резанца или зеленого лука.
0,5 маленького лимона. (на сок)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
2-3 веточки укропа.
Креветки с чесноком.
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Чеснок посолить, мелко нарубить. Перчик Чили помыть, мелко нарезать.
В кастрюлю с толстым дном влить масло. Добавить чеснок и перец, нагреть не допуская зарумянивания чеснока. Выложить в кастрюлю креветки, посолить по вкусу. Помешивая обжарит креветки до изменения цвета. (они должны стать розовыми). Подавать к столу очень горячими.
600 г сырых (серых) королевских креветок.
10 зубчиков чеснока.
0,5 стручка красного перчика Чили. (тимьян/розмарин/сладкая паприка — если не любите сильно острое)
1 стакан растительного масла.
Соль.
Салат миланский.
"Ракушки" или рожки отварить до готовности. В большом количестве подсоленной воды согласно указаниям на упаковке. Откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. И дать полностью остыть.
Рыбу очистить от кожи, выбрать косточки, нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты в салатнике, заправить оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу.
Традиционно итальянцы не заправляют салаты ни майонезом ни сметаной. Но можно заменить в этом рецепте оливковое масло майонезом.
200 г пасты (ракушек, рожек)
Соль, молотый белый перец по вкусу.
250 г копченой рыбы
2 кисло-сладких яблока среднего размера.
2 небольших луковицы.
2 ст ложки оливкового масла.
Маринованная камбала с дайконом.
Камбалу почистить, выпотрошить, промыть. Дайкон вымыть, почистить. Филе рыбы и дайкон нарезать одинаковыми квадратиками.
Переложить рыбу и дайкон в кастрюлю, смешать с красным перцем.
Приготовить специи: зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Смешать с луком и посолить по вкусу.
Выложить специи в кастрюлю с рыбой и дайконом. Хорошо перемешать и оставить под крышкой в прохладном месте на 15 суток.
1 кг камбалы.
400 г дайкона.
12 ч ложек молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
0,5 пучка зеленого лука.
5 зубчиков чеснока.
Соль по вкусу.
Сушеный минтай в домашних условиях.
Нужно навязать порошенную рыбу на веревочку и развесить на улице (на балконе) В зимнее время в декабре, январе к весне минтай высохнет. Солить рыбу при этом не нужно.
Сушенный минтай в остром соусе.
Рыбу почистить, удалить кости. Филе разобрать руками на тонкие брусочки. Выложить в миску.
Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить.
Приготовить перечное масло: растительное масло смешать с перцем до однородности и ярко красного цвета. Обильно сбрызнуть приготовленной смесью рыбу.
Всыпать в миску с рыбой сахар. Добавить лук и чеснок, перемешать, дать настояться 15 мин. И подавать к столу.
1 сушенный минтай.
5-7 перышек зеленого лука.
5 зубчиков чеснока.
2-3 ст ложки растительного масла.
2-3 ч ложки молотого красного перца. (Кочукара или смесь паприки с острым перцем).
0,5 ч ложки сахарного песка.
Хе из минтая.
Филе рыбы промыть, обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной около 7 см. и шириной около 5 мм. Выложить рыбу в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15-20 мин.
Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, мелко нарезать.
Филе рыбы отжать чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль, сахар по вкусу , затем добавить кунжут и тертый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.
Выложить на тарелки ломтики огурца. Сверху разложить хе. И подавать к столу.
700 г филе минтая.
4 ст ложки столового уксуса.
5-7 зубчиков чеснока.
1 средний огурец.
2 ч ложки молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
Соль, сахар по вкусу.
2 щепотки кунжута.
1-2 ч ложки тертого хрена.
1 ч ложка кунжутного масла.
Холодные закуски из мяса и птицы.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими ломтями и укладывать на блюда ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жаренному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются так же некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из капусты).
Поверхность готовой ветчины или буженины нужно зачистить ножом. Резать их нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Их надо уложить на блюдо ровными рядами, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы типа "острый" или "южный".
