Рыбные супы можно готовить из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые получаются из рыбной мелочи, речной или морской.
Специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется в супах. В таких случаях надо класть больше специй, пряностей, ароматных кореньев, хорошо добавлять туда огуречный рассол.
Если раба жирная, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — значительно уменьшают прогорклость жира.
Из рыб тощих пород лучше готовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например если кортофельный суп с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше обжарить в масле.
Для лучшего сохранения витамина С их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. Не допускать переваривания овощей.
Закладывают продукты с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту готовности супа. Последовательность закладки указывается в рецептах.
Для улучшения вкуса и аромата в суп за 5-10 мин до готовности кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо бы посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа, или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.
Заправочные супы
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целесообразно готовить незадолго до обеда, с таким расчетом, что бы не оставлять на следующий день. Бульон можно приготовить на 2 дня. На одной половине бульона приготовить суп сегодня, а вторую половину поставить в холодильник и сварить на нем суп завтра.
Мясной бульон.
Для бульона можно взять любое мясо 1 и 2 сорта. Мясо нужно обмыть, лучше под струей холодной воды, положить в кастрюлю. Косточки в нескольких местах разрубить и залить холодной водой.
Кастрюлю покрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода закипела, потом отрегулировать нагрев так чтобы не было бурного кипения. Появившуюся пену снимают шумовкой, а жир рекомендуется снимать и использовать для обжарки лука и кореньев. Если его не снять у супа будет салистый привкус. Через 1-1,5 ч после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово вынуть его из бульона, переложить в другую посуду а бульон процедить. Если вилка свободно входит в мясо, то оно готово.
Используют для приготовления различных супов, щей, борща и т.п. мясо подают вместе с супом или используют в приготовлении различных блюд.
Можно варить мясной бульон с кореньями. В этом случае в бульон после того, как сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
500 г мяса 1 или 2 сорта.
2,5-3 л воды.
Бульон из костей.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше и быстрее выварились их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Варят его так же как мясной. Продолжительность варки из говяжьих и бараньих костей от 3,5 до 4 ч, из телячьих и свиных от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Лучше готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но перед варкой их нужно разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менеее годны для варки реберные, позвоночные и лопаточные кости.
По своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, поэтому его не рекомендуется использовать как самостоятельное блюдо, а только для приготовления заправочных супов.
500 г мясных костей.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
3 л воды.
Мясной бульон быстрого приготовления.
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин, а затем не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть из них предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин. Потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
500 г мяса.
1 морковь
1 петрушка или сельдерей
1 головка лука.
1,5-2 л воды.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и т.п) хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и т.п.
Не брать: пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу — придают бульону нежеланный вкус и делают мутным.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, жабры из головы удалить. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 25-30 мин. После куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Можно приготовить только из пищевых отходов: голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг пищевых рыбных отходов. Залить их холодной водой. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варку при слабом кипении 50-60 мин. После окончания варки дать отстоятся 20-30 мин, а затем снять жир.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — ослабит вкус и запах от рыбы. С той же целью можно добавить уксус, который еще придаст рыбе соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
500-600 г рыбы
1 головка лука.
1 корень петрушки
1 лавровый лист.
3-4 горошины черного перца.
2-3 л воды.
Грибной бульон.
На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше взять белые грибы, для заправочных любые съедобные.
Тщательно промытые в воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезануюпопалам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде. В которой их потом варить без добавления соли 30-40 мин. (берите сырые в магазине или в лесу). Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.
50г сухих грибов (0,5 кг свежих грибов уже очищеных)
2-3 л воды.
1 головка лука.
Овощной отвар.
Очищеные и помытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять с огня и дать настояться 10-15 мин, после процедить его. Овощи в дальнейшем можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар для приготовления супов.
Будет вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар добавить вместе с грибами в овощной отвар.
2-2,5 л воды.
0,25 моркови
0,25 репы.
10 г лука порея (2 ст ложки)
10 г репчатого лука. (кусочек мелкой луковицы)
10 г корня петрушки. (столовая ложка)
10 г корня сельдерея. (0,25 растения)
10 г брюссельской (кочанчик) или цветной капусты. (1 соцветие)
Чем больше видов овощей, тем вкуснее отвар!!!
Бульон борщок.
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, виноградное вино или уксус и немного сахара.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
2-2,5 л бульона
3 свеклы
2-3 ст ложки уксуса или виноградного вина
1 ст ложка сахара.
Бульон с омлетом и спаржей.
Отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку — самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 штук). Ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 мин. Спаржа хороша только когда не переварена, иначе она теряет аромат и становиться водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.
Приготовить омлет для бульона. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму намазанную маслом. Сварить омлет при 80-85 ⁰, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 мин до плотной консистенции.
0,5 л мясного или куриного бульона
100 г спаржи
Для омлета
1 яйцо
1 чайная ложка сливочного масла.
1 стакан холодного бульона.
Соль по вкусу.
Бульон куриный с сельдереем.
За 15 мин до окончания варки куриного бульона добавить нарезанные корни и веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. До употребления выдержать бульон на водяной бане. Чтобы усилить аромат, надо добавить в бульон специи.
Подавать в чашках с пирожками.
1 л куриного бульона
2 сельдерея.
Бульон с сельдереем.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Через 1-1,5 ч после закипания добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей — и продолжать варить до полной готовности овощей.
Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с пирожками.
2,5 л бульона
2 корня сельдерея.
1 морковь
1 корень петрушки.
Бульон грибной с черносливом.
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 ч. Для ускорения варки грибы лучше предварительно замочить на 1-2 ч в холодной воде, в которой их потом можно варить. Сваренные грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в процеженный бульон. Добавить чернослив и варить до готовности чернослива.
2 л воды
0,5 стакана сухих грибов.
1 стакан чернослива.
1 головка репчатого лука.
Щи из свежей капусты.
Поставить варить мясной бульон. После 1,5-2 ч с начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда бульон снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту. А помидоры нарезанные дольками в конце варки вместе с приправами. Перед подачей в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.
500 г мяса
500 г свежей капусты (половинка небольшого кочана)
200 г кореньев и лука.
2 ст ложки масла.
200 г помидоров. (можно без них)
Щи из квашенной капусты.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашенную капусту (если очень кислая сначала промыть её холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, намного масла, затем накрыть крышкой и тушить капусту, периодически помешивая 1 ч.
После этого залить её бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до поной готовности. За 10 мин до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Для заправки: пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм, и помешивая, поджаривать на слабом огне до светло коричневого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг. Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Вариант для ленивых:
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашенной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.
500 г мяса (50 г сушеных грибов)
500 г квашеной капусты.
По 1 шт кореньев.
1 головка лука.
1 ст ложка муки.
2 ст ложки масла.
2 ст томата-пюре.
Щи из квашенной капусты с мясными или рыбными консервами.
Тушеную с бульоном капусту (см щи из квашенной капусты) залить кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томат-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.
Нарезанный не крупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, переложить в щи и дать им вскипеть. В каждую тарелку положить кусочек рыбных или мясных консервов.
500 г консервов.
500 г квашенной капусты.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
200 г картофеля. (2 средние картофелины)
2 ст ложки масла.
2 ст ложки томат пюре.
100 г сметаны.
Щи с фасолью.
Замочить фасоль в воде на 2-3 ч. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашенную капусту (слишком кислую предварительно промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать. Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту. Заправить щи специями (перцем, лавровым листом). Посолить по вкусу. Прокипятить и подавать положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки.
500 г свинины.
100 г фасоли.
100 г квашенной капусты.
1 петрушка
1 морковь
1 головка лука
2 ст ложки томат пюре.
1,5 ст ложки жира
