Готовую домашнюю птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи уложенные на блюдо, украсить весточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишней, брусникой, яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и в отдельном салатнике. К дичи и домашней птице можно так же подать и зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез. К дичи фруктовый соус, брусничное варенье.
О приготовлении желе для заливных блюд смотри на стр 17-18.
Паштет из печени.
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, так же нарезанном кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получиться таким сочным, каким он должен быть. После удалить лавровый лист, а массу пропустить 2-3 раза через мясорубку.
Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя размягченное сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
500 г печени телячьей или говяжьей (смотрите вес, на упаковке)
100 г сала-шпика. (8 пальцев человека по обьему)
100 г сливочного масла. (7х4х3 см)
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
Ветчинные рулетики с хреном.
Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.
Обертывать ветчину салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался непокрытым, и этим кончиком класть кверху.
500 г ветчины
150 г — хрена.
200 г сметаны
300 г зеленого салата (9 листьев без черенка)
Курица в майонезе.
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу (берите готовую) положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 0,5 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.
Огурцы, отваренные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из неё кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелконарезанного салата. До подачи держать в холодильнике.
1 курица
1 головка лука.
1 морковь
1 петрушка
2 лавровых листа
4 горошка перца
2 свежих огурца
2 картофелины
0,5 банки зеленого горошка (я думаю можно взять маленькую баночку)
3 моркови
1 корешок зеленого салата
2 банки майонеза. (по 200 г банка)
2 ст ложки сахара
1 чайная ложка желатина
Салат То"ска
Куриное филе и белые грибы отварить в двух разных кастрюлях. Дать стечь воде, охладить. Порезать тонкой соломкой.
Сельдерей вымыть, очистить от прожилок, нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные огурцы и один помидор мелко порезать.
Выложить в миску куриное филе, грибы, сельдерей, натертый сыр, порезанные огурцы и помидор. Все перемешать. Добавить оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу.
Оставшиеся помидоры порезать тонкими кружочками, разложить на порционных тарелках. Сверху выложить салат. Украсить весточками зелени.
200 г куриного филе.
200 г свежих белых грибов.
2 средних стебля сельдерея.
50 г твердого сыра.
2-3 маринованных огурчика.
3 небольших помидора.
2-3 ст ложки оливкового масла.
Соль, свежемолотый черный перец, по вкусу.
Зелень для украшения.
запеченная утиная грудка.
Утиною грудку натереть солью и перцем. На сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла. Обжарить грудку со стороны кожицы. Затем с обратной стороны 3-4 мин.
Вынуть грудку из сковороды, смазать апельсиновым джемом поместить в разогретую до 200№ С духовку и жарить 10-12 мин до образования румяной хрустящей корочки.
Мясной сок со сковороды процедить, смешать с коньяком. Добавить в смесь апельсиновый сок, бальзамический уксус, оставшееся растительное масло и перемешать.
Листья салата вымыть, стряхнуть воду, порвать руками на средние куски и разложить на порционные тарелки. Утиную грудку нарезать ломтиками поперек волокон. Разложить веером на салате, полить теплым соусом и посыпать кедровыми орешками.
1 утиная грудка.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
3 ст ложки растительного масла.
1 ч ложка апельсинового джема, варенья, конфитюра.
1 ст ложка коньяка.
2 ст ложки апельсинового сока.
1 ст ложка бальзамического уксуса.
200 г салатных листьев нескольких сортов.
2 ст ложки поджаренных кедровых орешков.
Заливной язык
Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, листиками зелени петрушки, залить полу-застывшим желе постепенно, в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными плодами, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "острый", майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
1 язык около 1 кг
20-25 г желатина. (2,5-3 стакана желе)
1 корень петрушки.
1 головка лука.
Язык в винном соусе.
Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Одну луковицу и морковь очистить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу. И Половину моркови.
Варить около 2 ч. Язык вынуть, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками. Чтобы кожа снималась легко надо обжать язык холодной водой сразу после варки.
На сковороде разогреть сливочное масло. Почистить остатки лука, мелко нарезать, выложить в сковородку. Половинку моркови нарезать кружками, добавить к луку и жарить до мягкости 4-5 мин. Добавить муку, жарить, помешивая, еще 1-2 мин.
Влить в сковороду белое вино и стакан бульона в котором варился язык. Прокипятить 2 мин. Выложить в соус нарезанный язык и варить 2-3 мин на слабом огне.
Петрушку вымыть, мелко нарезать. При подаче остывший язык полить соусом. И посыпать нарубленной зеленью.
1 средний говяжий язык.
2-3 средних луковицы.
1 средняя морковь.
4 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка пшеничной муки.
1 стакан белого сухого вина.
1 небольшой пучок петрушки.
Заливной поросенок.
Поросенка ошпарить, опалить, выпотрошить и промыть. Перед варкой разрубить его на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно еще разрезать по позвоночнику). Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья и лук и поставить варить, накрыв кастрюлю крышкой.
Лучше сварить поросенка в целом виде в кастрюле или в длинном котелке. В этом случае позвоночною кость у основания шеи нужно разрубить с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипи, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40-50 мин. За 10-15 мин до готовности посолить. Готового поросенка охладить в том бульоне, в котором он варился, после чего вынуть его на блюдо.
Бульон, полученный от варки поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешивая вскипятить, после чего процедить бульон через полотно.
Поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Каждый кусок украсить полукружьями сваренного в крутую яйца, веточками зелени петрушки, кружочками варенной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе. Гарнировать рубленным желе, огурцами, помидорами, краснокочанной маринованной капустой. Отдельно подать соус — хрен со сметаной или хрен с уксусом.
1 поросенок (2-2,5 кг)
30 г желатина.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
Студень говяжий.
Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течении 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, (взять готовые) сложить в кастрюлю и залить холодной водой (1 кг субпродуктов — 2 л воды) так, чтобы уровень её был на 8-10 см выше уровня субпродуктов. Кастрюлю закрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на среднем огне 6-7 ч. Периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить 1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в глубокие формы.
При заливки в формы студень можно добавить, сваренные в крутую и нарезанные на кружочки, яйца в этом случае форму залить только на треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружочки яиц, снова залить студнем и уложить кружочки яиц.
Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.
К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а так же огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.
Говяжьи ноги и губы (1 кг и больше, наверно 4 ноги или пакет с готовой нарезкой купить)
1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа,
немного перца горошком.
Студень из свиных или телячьих ножек.
Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить места, где осталась шерсть. (купить готовые) ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 ч ( морковь и лук 2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист. Мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5-6 стаканов (1,25-1,5 л) затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кусочками варенных яиц (2-3 раза) и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, и зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует добавить 5-6 г желатина.
4 ножки
5-6 яиц
2 моркови
2 головки лука
1 петрушка
2-3 лавровых листа.
Заливное павлиний глаз.
Сваренные в крутую яйца охладите разрежте пополам. Если нет времени варить мясное желе по настоящему воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном. Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолко желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона дайте немного застыть уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную шестиренками вареную морковь. И половинки яиц желтками вниз. Можно еще придумать украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой на несколько секунд опустите форму в горячую воду, чтобы желе отставало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку выложенную листьями зеленого салата. Можно полить пикантным соусом.
Если достаточно времени и желания можно сварить бульон из мясных костей с добавлением кореньев. При слабом кипении снимая жир и пену. В процеженный бульон положите замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона. Доведите до кипения. Можно еще раз вскипятить с такими же белками для оттяжки. Бульон после этого еще раз процедите. Заливать как написано выше.
40 г желатина
1 кг костей
1-2 моркови
2-3 луковицы
Корень петрушки
1 ст ложка 9% уксуса.
Белки от 3 яиц
Лавровый лист, гвоздика, перец горошком.
Фаршированная печень по-гомельски.
Печень промыть. Удалить протоки и пленки. Нарезать пластинками толщенной примерно 1.5 см. шпик должен быть толщиной 0,5 см. И нарезать так и нарезать так чтобы количество кусков пшика было равно количеству кусков печени.
Лук почистить. Одну луковицу мелко порезать. Морковь и корень петрушки почистить. В сковороде разогреть 1 ст ложку растительного масла. Обжарить нарезанный лук до легкого золотистого оттенка.
На каждый слой печени выложить слой шпика, слой поджаренного лука, посолиь и поперчить по вкусу. Свернуть рулетом. Каждый рулет завязать кулинарной нитью, и обвалять в муке.
В сковороде хорошо разогреть оставшееся масло и поджарить на нем рулеты 2-3 мин, затем переложить их в кастрюлю.
Влить в кастрюлю воду так, чтобы она на половину покрывала рулеты, добавить целую луковицу, морковь и корень петрушки. Тушить под крышкой до готовности 30 мин.
Готовые рулеты охладить под прессом. Нарезать ломтиками и подавать к столу.
Если поменятьслой шпика и печени местами то рулет приобретет красивый золотистый оттенок, а печень станет сочной.
0,5 кг говяжьей печени.
50 г шпика.
2 средних луковицы.
1 средняя морковь.
1 корень петрушки.
3-4 ст ложки растительного масла.
Соль, молотый черный перц по вкусу.
2 ст ложки пшеничной муки.
Террин из говяжьей печени.
Печень очистить от пленок и протоков, нарезать небольшими кусками. Дважды пропустить через мясорубку или хорошо измельчить в блендере. Яйца слегка сзбить, чеснок мелко нарезать, лавровый лист раскрошить в ступке. В посуду с печенью добавить яйца, чеснок лавровый лист и очищенные фисташки. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
