Голяшку так же можно использовать для приготовления супа, однако следует учитывать, что эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из-за неё приобретает характерные для студней запах и клейкость.
Можно приготовить бульон из телятины. Такой отвар обладает приятным кусом, но недостаточно прозрачен, поэтому лучше готовить на таком бульоне заправочные супы.
Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из неё нередко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина как правило, используется для приготовления только заправочных супов. Причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.
Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины как правило готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки так же можно приготовить заправочный суп.
Для прозрачных бульонов, которые из свинины готовят реже, применяют нежирную свинину, выбирая кусок из лопаточной части.
Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса плавятся и частично переходят в отвар. Маса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, с кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и тд). Можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусные душистые отвары получаются из мяса кур. (домашних, а не цыплят бройлеров!!!) но для этих целей рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крупки и прозрачны.
Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.
Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц привлекателен в жаренных и тушенных блюдах и значительно менее приятен в отварах.
Пернатую дичь в домашней кухне редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из тетерева, куропатки, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.
Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому имеет смысл готовить из неё бульон, когда приготовленное мясо используется салата и мясных закусок.
Особой тщательности требует варка прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами. (пирожками, гренками, отварными овощами и т.д.)
Прозрачный бульон (из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и действительно прозрачным!
Нужно не только правильно выбрать для бульона часть мяса, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят. Обычно 450-500 г мяса с костью достаточно для приготовления хорошего мясного супа на 4-5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса 550-600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варки бульона из костей и голяшки, или из мяса старых кур количество воды увеличить, т. К продукты требуют более продолжительной тепловой обработки. Следовательно больше жидкости испариться.
Вкус бульона ухудшается, если его в процессе варки доливают водой. (менее крепкий) Или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. (салистый привкус и темный)
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того из какой части мяса их готовят, и от возраста птицы. Так же от величины куска мяса или тушки.
В среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1-2 ч. Правильнее всего определять по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, то бульон готов.
Заливать только холодной водой!!! Затем поставить на огонь и нагреть до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. (вкуснее). Но мясо в таком случае становиться менее сочным и вкусным. Поэтому, когда готовят мясо для второго блюда и бульон не используют либо только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при едва заметном кипении жидкости. Мясо становиться более нежным, мягче и сочнее.
Нельзя допускать бурного кипения бульона — будет мутным, с неприятным вкусом.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену. Особенно тщательно удалять для прозрачных отваров всплывающий жир.
Если отвар для заправочных супов — часть жира можно оставить. Жир в дальнейшем можно использовать для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.
Рыбные супы можно готовить из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые получаются из рыбной мелочи, речной или морской.
Специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется в супах. В таких случаях надо класть больше специй, пряностей, ароматных кореньев, хорошо добавлять туда огуречный рассол.
Если раба жирная, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — значительно уменьшают прогорклость жира.
Из рыб тощих пород лучше готовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например если кортофельный суп с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше обжарить в масле.
Для лучшего сохранения витамина С их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. Не допускать переваривания овощей.
Закладывают продукты с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту готовности супа. Последовательность закладки указывается в рецептах.
Для улучшения вкуса и аромата в суп за 5-10 мин до готовности кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо бы посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа, или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.
Заправочные супы
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целесообразно готовить незадолго до обеда, с таким расчетом, что бы не оставлять на следующий день. Бульон можно приготовить на 2 дня. На одной половине бульона приготовить суп сегодня, а вторую половину поставить в холодильник и сварить на нем суп завтра.
Мясной бульон.
Для бульона можно взять любое мясо 1 и 2 сорта. Мясо нужно обмыть, лучше под струей холодной воды, положить в кастрюлю. Косточки в нескольких местах разрубить и залить холодной водой.
Кастрюлю покрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода закипела, потом отрегулировать нагрев так чтобы не было бурного кипения. Появившуюся пену снимают шумовкой, а жир рекомендуется снимать и использовать для обжарки лука и кореньев. Если его не снять у супа будет салистый привкус. Через 1-1,5 ч после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово вынуть его из бульона, переложить в другую посуду а бульон процедить. Если вилка свободно входит в мясо, то оно готово.
Используют для приготовления различных супов, щей, борща и т.п. мясо подают вместе с супом или используют в приготовлении различных блюд.
Можно варить мясной бульон с кореньями. В этом случае в бульон после того, как сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
500 г мяса 1 или 2 сорта.
2,5-3 л воды.
Бульон из костей.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше и быстрее выварились их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Варят его так же как мясной. Продолжительность варки из говяжьих и бараньих костей от 3,5 до 4 ч, из телячьих и свиных от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Лучше готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но перед варкой их нужно разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. орез годны для варки реберные, позвоночные и лопаточные кости.
По своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, поэтому его не рекомендуется использовать как самостоятельное блюдо, а только для приготовления заправочных супов.
500 г мясных костей.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
3 л воды.
Мясной бульон быстрого приготовления.
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин, а затем не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть из них предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин. Потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
500 г мяса.
1 морковь
1 петрушка или сельдерей
1 головка лука.
1,5-2 л воды.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и т.п) хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и т.п.
Не брать: пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу — придают бульону нежеланный вкус и делают мутным.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, жабры из головы удалить. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 25-30 мин. После куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Можно приготовить только из пищевых отходов: голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг пищевых рыбных отходов. Залить их холодной водой. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варку при слабом кипении 50-60 мин. После окончания варки дать отстоятся 20-30 мин, а затем снять жир.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — ослабит вкус и запах от рыбы. С той же целью можно добавить уксус, который еще придаст рыбе соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
500-600 г рыбы
1 головка лука.
1 корень петрушки
1 лавровый лист.
3-4 горошины черного перца.
2-3 л воды.
Грибной бульон.
На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше взять белые грибы, для заправочных любые съедобные.
Тщательно промытые в воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезануюпопалам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде. В которой их потом варить без добавления соли 30-40 мин. (берите сырые в магазине или в лесу). Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.
50г сухих грибов (0,5 кг свежих грибов уже орезать )
2-3 л воды.
1 головка лука.
Овощной отвар.
орезать и помытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять с огня и дать настояться 10-15 мин, после процедить его. Овощи в дальнейшем можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар для приготовления супов.
Будет вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар добавить вместе с грибами в овощной отвар.
2-2,5 л воды.
0,25 моркови
0,25 репы.
10 г лука порея (2 ст ложки)
10 г репчатого лука. (кусочек мелкой луковицы)
10 г корня петрушки. (столовая ложка)
10 г корня сельдерея. (0,25 растения)
10 г брюссельской (кочанчик) или цветной капусты. (1 соцветие)
Чем больше видов овощей, тем вкуснее отвар!!!
Бульон борщок.
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, виноградное вино или уксус и немного сахара.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
2-2,5 л бульона
3 свеклы
2-3 ст ложки уксуса или виноградного вина
1 ст ложка сахара.
Бульон с омлетом и спаржей.
Отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку — самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 штук). Ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 мин. Спаржа хороша только когда не переварена, иначе она теряет аромат и становиться водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.
Приготовить омлет для бульона. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму намазанную маслом. Сварить омлет при 80-85 ⁰, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 мин до плотной консистенции.
0,5 л мясного или куриного бульона
100 г спаржи
Для омлета
1 яйцо
1 чайная ложка сливочного масла.
1 стакан холодного бульона.
Соль по вкусу.
Бульон куриный с сельдереем.
За 15 мин до окончания варки куриного бульона добавить нарезанные корни и веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. До употребления выдержать бульон на водяной бане. Чтобы усилить аромат, надо добавить в бульон специи.
