Форму для запекания выложить ломтиками бекона внахлест, оставляя свешивающиеся концы. Выложить в форму печеночную массу, прикрыть сверху свешивающимися концами бекона.
Закрыть форму крышкой или накрыть пищевой фольгой, поставить на противень, куда налито 0,5 стакана воды и запекать в духовке при 180№ С примерно 45 мин. Достать форму, снять фольгу, остудить и выдержать ночь в холодильнике. Перед подачей нарезать террин на ломтики средней толщины. (2-3 см)
1 кг телячьей печени.
3 яйца
1-2 зубчик чеснока.
1-2 лавровых листа.
0,5 стакана очищенных фисташек.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
250 г бекона (длинные полоски)
0,5 стакана воды.
Сациви из птицы.
Филе курицы или индейки положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить до готовности около 20-25 мин.
Вынуть птицу из бульона. Разрезать на большие порционные куски, обжарить в духовке разогретой до 200№ С до золотистой корочки (12-15 мин). Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты. Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, кориандр, хмели-сунели, шафран, соль и перец. Хорошо перемешать.
Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.
Когда блюдо остынет добавить уксус по вкусу. Дать настояться не менее 4-5 ч.
1.5 кг филе курицы или индейки.
2 средних луковицы.
2 лавровых листа.
2 бутончика гвоздики
400 г очищенных грецких орехов.
2-3 зубчика чеснока.
1 ч ложка хмели-сунели
1 ч ложка молотого кориандра
1 ч ложка имеретинского шафрана
Соль, молотый красный острый перец, винный уксус по вкусу
1 л куриного бульона.
Мужужи.
Ножки хорошо почистить, промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой. И варить около 2 ч. За 30 мин до готовности добавить целую очищенную луковицу и морковь, 1 лавровый лист, половину душистого перца, чуть подсолить.
Свинину нарезать кубиками по 3-4 см, варить в отдельной кастрюле 45 мин. За 30 мин до готовности добавить целую луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец.
Готовое мясо вынуть из бульона, выложить в глубокую миску, залить уксусом и дать промариноваться 30 мин. Традиционно в Грузии используют не уксус, а прокисшее сухое вино предварительно настоянное на эстрагоне и базилике.
Ножки вынуть из бульона, выбрать мясо и нарезать его. В отдельную кастрюлю положить мясо с ножек и маринованное мясо, залить процеженным бульоном в котором варились ножки. Посолить, поперчить по вкусу, дать вскипеть и убрать с огня. Разлить по керамическим формам и охладить.
Карпаччо (мясо сырое, так что аккуратнее с паразитами)
Говяжье филе очистить от пленок и жилок. Завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 2 часа.
Достать мясо из морозилки и дать немного подтаять. Чтобы можно было его резать. Порезать говядину как можно более тонкими ломтиками, при помощи большого острого ножа.
Смазать четыре плоские тарелки оливковым маслом. Разложить ломтики говяджины на тарелки и полить оливковым маслом.
Посолить по вкусу и хорошо поперчить. Натереть на крупной терке и посыпать его хлопьями мясо. Сбрызнуть лимонным соком. Украсить листиками базилика и руколы.
300 г говяжьего филе (вырезки)
2-3 ст ложки оливкового масла.
2 чайной ложки крупной соли.
2 чайной ложки смеси черного и белого перца грубого помола.
50 г пармезана или другого острого сыра.
0,5 лимона.
2 веточки свежего базилика.
1 небольшой пучок свежей руколы.
Хе из говядины.
Мясо промыть, обсушить, нарезать соломкой длиной 6-7 см и толщиной 5 мм. Выложить в миску. Яйца сварить вкрутую. Остудить и почистить.
Грушу очистить от кожицы, удалить сердцевину натереть на терке, зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, порезать тонкими ломтиками.
Добавить в миску с мясом зеленый лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль, сахар по вкусу. Заправить кунжутным маслом, перемешать.
На дно каждой тарелки положить натертую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой сделать углубление, и аккуратно вложить в них желтки.
Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца. И подавать к столу.
300 г мякоти говядины. (абсолютно свежее мясо! Так как не подвергается термической обработке.)
2 яйца.
0,25 груши.
0,25 пучка зеленого лука.
3-4 зубчика чеснока.
1 средний огурец.
0,5 ч ложки кунжута.
1 ч ложка молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
Соль, сахар по вкусу.
1 ст ложка кунжутного масла.
2 сырых яичных желтка.
2 щепотки очищенных кедровых орешков.
Холодные и горячие овощные закуски.
Чаще всего овощи используют для приготовления салатов и винегретов, а так же для гарниров к различным закускам. Но они так же служат прекрасным материалом для собственных блюд: овощной икры, овощного паштета, фаршированных овощей и т.п.
Паштет из фасоли.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
1 Стакан фасоли.
1 головка лука.
2-3 ст ложки растительного масла.
Икра грибная.
Икру грибную готовят из соленых или сухих грибов.
Соленные грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль, перец.
250 г соленых грибов (50 г сухих) (где-то по литра груздей и тп.) (где-то 1,75 стакана сухих)
1 головка лука.
1-2 ст ложки растительного масла.
Икра из баклажанов.
Баклажаны испечь или слегка отварить, снять кожу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса, перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.
300 г баклажанов (1 крупный или 1,5 средних)
2 ст ложки растительного масла
1-2 головки лука.
1 помидор
Икра из свеклы.
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5-10 мин, часто помешивая, чтобы масса не подгорела. Охладить икру.
0,5 сырой свеклы (крупная наверно)
2 ст ложки растительного масла.
0,5 ст ложки сахара.
0,5 лимона.
Пхали.
Свеклу вымыть, сварить до готовности (50 мин), очистить. Капусту мелко нашинковать, потушить в большой сковороде без масла добавив немного воды или отварить в большой кастрюле. Откинуть на дуршлаг, дать стеч воде и дополнительно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Чеснок и острый перец почистить. Орехи перебрать, удалить перегородки. Свеклу, капусту, чеснок, орехи и перец измельчить при помощи мясорубки или блендера до однородной масссы.
Лук почистить, кинзу вымыть и обсушить. Все очень мелко порезать и соеденить с основной массой. Добавить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу. Хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 2-3 ч. Выложить на тарелку в виде котлеток.
3-4 средних свеклы. (можно взять шпинат)
1 кг свежей капусты.
3-4 зубчика чеснока.
1 свежий острый зеленый перец.
1 стакан очищенных грецких орехов.
1 большая луковица
1 пучок кинзы
1 ч ложка хмели-сунели
1 ч ложка кориандра
1 ст ложка винного уксуса
Соль по вкусу
Перец, фаршированный овощами.
Отобрать зрелые крупные стручки перца, залить их в кастрюле кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем, поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку помидорами, всем маслом, посолить, положить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок увариться и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и рубленную зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник. Сверху засыпать зеленью.
Фарш: нашинкованные коренья и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, добавить крупно растолченный черный перец горошком, лавровый лист, зелень.
Можно хранить в холодильнике в течении недели.
8-10 стручков сладкого перца
500 г моркови. (4 средних)
500 г лука репчатого (10 средних лука либо 5 больших)
250 г петрушки. (8 небольших пучков смотрите развес на упаковке)
250 г сельдерея (3-4 стебля)
250 г подсолнечного масла
1 кг помидоров (Помидоры среднего размера — 5 — 6. очень крупные помидоры, 3 — 4 штуки.)
4 лавровых листа
10 горошин черного перца.
0,5 головки чеснока.
4 ст ложки рубленой зелени.
Перец сладкий в томате.
Перец промыть и не удаляя плодоножку наколоть вилкой в нескольких местах. Обжарить перец в разогретом растительном масле со всех сторон, выложить на плоскую тарелку. Помидоры очистить, ошпарив для этого кипятком, мелко нарезать, поджарить с мелко нарезанным луком, добавить тертый чеснок, измельчённую зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец. Дать ему пропитаться.
500 г сладкого перца. (5 средних)
100 г растительного масла.
200 г помидоров. (1-2 помидора в зависимости от размеров)
1 головка лука.
2-3 зубчика чеснока.
Перец сладкий квашенный.
Промытый сладкий перец очистить от семян и сердцевины. Часть перцев измельчить с морковью и луком, добавить рубленые чеснок, укроп. Массу перемешать и начинить её целый перец. В эмалированную посуду или стеклянную банку положить перец и наполнить заливкой выше уровня на 2 пальца.
Для заливки на 1 л кипячённой воды добавить по чайной ложки соли и готовой горчицы.
Оставить для квашения на 3-4 дня при комнатной температуре, после этого перец готов к употреблению.
10 сладких перцев.
3 моркови
3 головки лука
2 ст ложки рубленой зелени укропа
5 зубчиков чеснока.
1 чайная ложка готовой горчицы.
Соль по вкусу.
Огурцы, фаршированные яйцами и луком.
Отобрать ровные огурцы, вымыть и если кожура грубая очистить. Разрезать огурцы вдоль пополам, и орезать или серебряной ложкой удалить сердцевину. Наполнить образовавшееся углубление яичным фаршем, приготовленным из мелко нарезанных крутых яиц, репчатого лука, соли, уксуса, горчицы и майонеза. Украсить зеленью.
4 огурца.
4 яйца.
4 головки мелкого репчатого лука.
4 чайные ложки уксуса и майонеза.
Соль и горчица по вкусу.
Жаренные фаршированные огурцы.
Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 3 см. Вынуть мякоть и семена. Слегка присыпать крахмалом.
Смешать в отдельной миске фарш, зеленый лук, имбирь, по 1 ст ложки хереса и соевого соуса. Все посолить, поперчить, и хорошо вымешать.
Наполнить фаршем серединки огуречных кружков. На сковороде разогреть растительное масло. Кружки поставить вертикально. Обжаривать с обеих сторон до светло-коричневого цвета.
В отдельной миске смешать куриный бульон, оставшийся соевый соус, херес и сахар.
Огурцы выложить в отдельную тарелку. Влить в чистую сковороду соус. Довести до кипения, выложить огурцы, накрыть крышкой и тушить 10-12 мин. При подаче посыпать зеленью кинзы.
600 г крупных огурцов.
2 ст ложки крахмала.
250 г свежего свиного фарша.
1 яйцо.
1 ст ложка мелко нарезанного зеленого лука.
1 ст ложка мелко нарезанного свежего имбиря.
2 ст ложки сухого хереса.
3 ст ложки соевого соуса.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
2-3 ст ложки растительного масла.
2 стакана куриного бульона.
2 ст ложки сахарного песка.
1 пучок свежей кинзы.
Роллы с огруцом и авакадо.
Огурец и авакадо вымыть. Очистить от кожицы, нарезать тонкими длинными полосками. Если огурец крупный удалить семена.
Лист нории положить на циновку-макису блестящей стороной вниз. Отступив от верхнего края 1-2 см, тонким ровным слоем выложить теплый рис. Он должен покрывать не более 0,66 листа. Отступив от нижнего края 1 см выложить на рис полоски огурца или авакадо.
С помощью циновки свернуть нории с рисом и начинкой в тугой рулет. Выложить его на разделочную доску. Очень острый нож смочить водой и разрезать рулет на 6 кусочков толщиной 1.5-2 см. Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Листы нори это высушенные и измельчоные водоросли порфира.
1 огурец
1 спелый авакадо.
2 листа нори.
200 г готового риса для суши
Соевый соус, васаби, маринованный имбирь по вкусу.
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом.
Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны плодоножки ¼ или 1/5, слегка выжать для удаления сока и семян. Сделать в них углубления и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом (мясным или рыбным или рубленными вареными яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом) уложить на блюдо, посыпать укропом.
4 помидора (средних)
150 г отварного мяса или рыбного филе
1 картофелина
2 свежих огурца
1 яйцо
0,25 стакана майонеза
Томатная Райта. (слишком остро!)
Помидоры вымыть, ошпарить, облить ледяной водой, снять кожицу и мелко нарезать. Перчик Чили очистить от семян и мелко порубить. Мяту и кинзу промыть, обсушить и мелко порубить.
Помидоры, зелень и перец смешать, посолить по вкусу, выложить в красивую миску и залить слегка подсоленным йогуртом.
Кумин обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступке. Посыпать им Райту. Подавать холодной к блюдам из риса.
2 средних помидора.
0,5 зеленого! Перчика Чили.
1 пучок мяты
1 пучок кинзы (можно взять любую траву)
Соль по вкусу
2 стакана натурального йогурта. (можно взять жирный кефир)
0,5 ч ложки кумина(зиры) (можно заменить семенами черной горчицы)
Красная фасоль с орехами.
Отварить до мягкости красную фасоль и пропустить через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук. Истолочь грецкий орех, разбавить его 2-3 ст ложками отвара, из по фасоли. Смешать фасоль, лук и орехи, заправить солью и перцем. Выложить на блюдо. Аккуратно подравнять и посыпать измельченной зеленью салата и петрушки.
100 г фасоли. — 7 ст ложек.
25 г очищенного ядра грецкого ореха. (4-5 орехов)
1 головка лука.
Соль, перец по вкусу.
Лобио (из красной фасоли, а лучше из разновидности бобов лобии)
Фасоль перебрать. Замочить на ночь в холодной воде. Промыть, поместить в кастрюлю, залить водой. Варить до готовности около 1.5 ч. Слить жидкость, оставив столько отвара, чтобы он покрывал фасоль. Размять вилкой, чтобы осталась половина целых бобов. Посолить по вкусу. Добавить хмели-сунели, измельченный чеснок, кориандр.
