Огурцы вымыть. При необходимости удалить жесткую кожицу. Нарезать тонкими кружочками.
Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить.
Смешать в миске гребешки, огурцы, лук и чеснок, заправить горчицей, уксусом, сахаром, солью по вкусу.
Выложить салат на блюдо, посыпать кунжутом и подавать к столу.
400 г морских гребешков.
2 средних огурца.
0,25 пучка зеленого лука.
6 зубчиков чеснока.
Соль, уксус, сахар, горчица по вкусу.
0,5 ч ложки кунжута.
Салат из манго с креветками.
Манго вымыть, разрезать, удалить косточку. Мякоть манго нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде, в течении 2-3 мин. Лук шалот почистить, нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, мелко нарубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.
Тигриные креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Отварить в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 мин. Остудить.
В миске смешать лук шалот, перец и креветки, влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лайма. Добавить манго, кешью, кинзу, перемешать в течении 1-2 мин.
Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подавать к столу.
2 манго средней спелости.
120 г орехов кешью.
3-4 луковицы шалот.
1 небольшой перчик чили.
0,25 пучка кинзы.
250 г тигровых креветок.
0,25 стакана сахарного сиропа.
0,5 стакана рыбно соуса.
0,5 стакана сока лайма.
Заливная рыба.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежания стягивания кожи и деформации кусков. Кости, головы без жабр, кожу (если сняли) и плавники залить холодной водой 2-2,5 литра и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжить варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы. Довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течении 15-20 мин. За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу! Так как куски могут деформироваться и тогда качество заливного значительно снизиться.
Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожи или яйца, веточки петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему остыть. Верхний слой желе не менее 1-1,5 см. держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании, но не кипятить. Если для заливного используется рыба дающая желирующий эффект, норму желатина нужно уменьшить в двое.
Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.
1 кг мороженной рыбы.
1 морковь
1 головка лука.
0,5 корня петрушки
2-3 ст ложки 3% уксуса.
4-8 чайных ложек или 20-40 г желатина (зависит от рыбы)
1 лимон или 2 сваренных в крутую яйца.
1 лавровый лист.
3-5 горошин перца.
Заливные креветки.
Отварить креветок в подсоленной воде (3-5 мин. Сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить (до растворения желатина!). очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками варенного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.
500 г креветок
1 морковь
1 петрушка.
1 сельдерей.
1 головка репчатого лука.
500 г — пищевых рыбных отходов (на бульон)
1,25 чайной ложки желатина.
1 яйцо
0,5 лимона.
Щука фаршированная.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
Голову, без жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец. Залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая перед этим руки струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 часа, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с соусом.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
Если рыба не жирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла. (1 ст ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона. А для ароматизации 1-2 зубчика чеснока.
Рыба массой 1 кг. (щука)
30 г пшеничного хлеба. (1 кусок)
1 яйцо.
1 головка лука.
1 свекла.
2 моркови.
1 лавровый лист.
10 горошин черного перца.
Щучья икра.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая её вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага. Собрать в узелок и повесть над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 6-8 часов.
Таким образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы.
100 г икры. (3 ст ложки)
2 ст ложки подсолнечного масла.
1 головка репчатого лука.
Молоки жаренные.
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15-20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на масле до золотистого цвета. Охладить.
150 г молоки. (вроде из одной рыбины)
1 ст ложка растительного масла.
1 ст ложка панировочных сухарей.
1 яйцо.
Сыр из филе трески.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 0,5 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы и ложкой сделать узор в виде чешуи.
300 г вареного филе трески. (взять порционное, сколько в рыбине хрен его знает.)
1 лавровый лист
0,5 головки лука
200 г сливочного масла.
100 г тертого твердого сыра
Перец и горчица по вкусу.
2 стакана молока. (отварить рыбу)
Форшмак из консервированной натуральной рыбы
Все продукты кроме майонеза дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.
250 г рыбных консервов. (банка)
3 сваренных в крутую яйца.
1 плавленый сырок. (1 прямоугольный или 5,5 треугольничков хохланд)
1 головка лука.
2 ст ложки майонеза.
Лимон на украшение
Зелень. На украшение.
Мидии рубленные.
Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока (сами сок дадут!) с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течении 15-20 мин (варить под крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу. Выложить в селедочницу, придав форму рыбы, посыпать рубленным яйцом.
К рубленным мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры, редис.
200-250 г варенных мидий (можно взять банку уже без панциря. 1 мидия 4-8 г — итого 42 средние мидии)
0,5 городской булочки
2-3 головки лука.
1 яблоко.
2-3 ст ложки растительного масла.
1-2 ст ложки уксуса.
1 яйцо.
Икра из соленных огурцов и кальмаров.
Огурцы соленные промыть, порубить и слегка отжать, что бы удалить излишнюю влагу. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томатную пасту и продолжить обжаривание в течении 20-30 мин, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течении 3-5 мин, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить варенных охлажденных кальмаров, перемешать.
150-200 г кальмаров (1-2 тушки смотря от размеров)
6 соленных огурцов
2-3 головки лука.
1 ст ложка томатной пасты
2 ст ложки растительного масла.
Икра грибная с морской капустой.
Сушенные грибы замочить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленные огурцы и отваренную морскую капусту мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Заправить солью и перцем, перемешать, охладить.
25 г сушенных грибов (350 г свежих грибов. От 1 большого до 5 маленьких грибов)
150 г мороженной морской капусты.
3 соленных огурца
2 головки лука
4 ст ложки растительного масла.
Нигири-суши.
Руки смочить в холодной воде. Из риса слепить 24 шарика, затем придать им овальную форму. Слегка придавить по бокам и сверху. Креветки вымыть, очистить от панцырей, удалить кишечную вену и отварить в кипящей подсоленой воде 2-3 мин. Остудить. Ломтики рыбы с одной стороны и креветки с одной слегка смазать васаби. Нории разрезать ножницами на 8 узких длинных полосок толщиной 5-7 мм.
На каждый шарик риса выложить по ломтику лосося, угря или креветки, смазанной васаби стороной вниз. Слегка утрамбовать стороной вниз. Суши с угрем обернуть поперек полосками нории. Склеив их концы при помощи укапли воды или соевого соуса. Сверху слегка присыпать кунжутом.
Подавать суши красиво разложив их по тарелкам. С соевым соусом, васами и маринованным имбирем.
300-350 г готового риса для суши
8 крупных креветок.
Соль, васаби, соевый соус, имбирь по вкусу.
8 ломтиков свежего или слабосоленого лосося. (150 г)
8 ломтиков копченого угря (150 г)
0,5 листа нори.
1 ч ложка кунжутных семян.
Салат сяко-терияке
Филе лосося посолить, поперчить, поджарить на гриле до готовности (10 мин). Потом нарезать красивыми ломтиками. Картофель почистить, нарезать очень тонкой соломкой. Поджарить на растительном масле до золотистого цвета. И выложить на бумажные полотинца, чтобы впитать излишек масла.
Приготовить соус: в кастрюльке смешать сахар с соевм соусом, довести до кипения и прогреть на слабом огне 5-7 минут. Охладить, добавить майонез, перемешать.
Свежие салатные листья, вымыть, обсушить, порвать руками на небольшие кусочки, разложить по тарелкам. Редис вымыть, нарезать тонкой соломкой.
На салатные листья сверху выложить ломтики лосося, обжаренный картофель, помидоры чери, редис, ломтики лимона. Полить салат соусом и подавать к столу.
Вместо приготовления лосося на гриле можно обжарить его с двух сторон на хорошо прогретой сковороде, а готовое филе дополнительно посыпать семенами кунжута.
200 г лосося.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 средняя картофелина.
1 ст ложка растительного масла.
100 г смеси свежих салатов (айсберг, радичо, лоссо-россо)
3-4 редиски.
100 г помидоров черри.
2 ломтика лимона.
Для соуса:
1 ст ложка соевого соуса.
1 ч ложка сахарного песка.
3 ст ложки майонеза.
Ролл калифорния.
Авакадо вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Крабовое мясо нарезать полосками. Лист нори разрезать ножницами вдоль пополам. Одну половинку положить на циновку макису, обернутую пищевой пленкой, блестящей стороной вниз. На него положить ровный слой риса, плотно утрамбовывая его. Сверху положить слой икры летучей рыбы.
Перевернуть заготовку, чтобы рис оказался внизу. В середину листа нори положить полоски крабового мяса и авакадо. С помощью циновки свернуть в рулет. Придать ему округлую или квадратную форму. Острым ножом разрезать рулет на 8 кусочков в 1.5-2 см. Повторить процедуру со второй половиной листа нори.
Красиво выложить роллы на тарелки. Подавать с соевым соусом, васаби и имбирем.
0,5 спелого авокадо.
100 г крабового мяса
1 лист нори.
200 г готового риса для суши.
2 ст ложки икры летучей рыбы (тобико)
Соевый соус, васаби, имбирь по вкусу.
Ролл Филадельфия.
Огурец и авакадо вымыть, очистить от кожицы, нарезать длинными тонкими полосками. Если огурец крцпный удалить семена. Филе лосося нарезать длинными узкими полосками. Лист нори разрезать ножницами вдоль попалам. Одну половинку положить на циновку-макису, обернутую пищевой пленкой, блестящей стороной вниз. Отступить от верхнего края 1.5-2 см и равномерно покрыть нори слоем риса, равномерно утрамбовывая его. Перевернуть заготовку, чтобы рис оказался внизу. Середину листа слегка смазать васаби, выложить сыр, полоски лосося, огурца и авокадо, перышки зеленого лука.
С помощью циновки свернуть в рулет, придав ему круглую или квадратную форму. Посыпать рулет со всех сторон смесью икры и кунжута. Острым смоченным водой ножом разрезать рулет на 8 частей шириной 1.5-2 см.
