| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
Чеснок — 2-3 зубчика, раздавить широкой стороной ножа и мелко нарезать
Цедра 0,5 лимона, только желтая часть, натереть на терке
Соль, ССЧП
1. Мясо слегка (до побеления) обжарить на широкой сковороде, стараясь, чтобы оно не пустило сок.
2. Залить мясо пивом и дать закипеть на большом огне. Снять пену, если появилась, уменьшить огонь до ниже среднего.
3. Добавить к мясу и пиву кофе и цедру.
4. Тушить 30 минут, периодически перемешивая; если жидкости будет мало, добавить горячей воды
5. Посолить, поперчить, размешать в соусе тертый хлеб и на самом маленьком огне доводить еще 15 минут.
*ПАСТУШИЙ ПИРОГ
Картофель — примерно 800 г
Желток — 2 штуки, взбить
Сливки 20% — 100 мл
Баранина или говядина, мякоть — 600 г
Лук — 1 средняя, порезать мелко
Морковь — 1 средняя, порезать кубиками
Сельдерей стеблевой — 1 стебель, порезать кубиками
Мука — 1 ст ложка
Зеленый горошек — 200 г замороженного
Петрушка, укроп, сельдерей — 2-3 столовых ложки рубленых
Растительное масло без запаха — 2 ст ложки
Сливочное масло — 25-30 г
Бадьян (звездчатый анис) — ½ звездочки
Бульон или вода — 1 стакан (200 мл)
Соль, ССЧП
Сыр твердый типа пармезан или чеддер — 100 г (опционально), натереть
1. Картофель отварить в подсоленной воде, слить воду и тщательно размять картофель в пюре. Слегка охладить.
2. Добавить к пюре сливки и желток, перемешать, а еще лучше — взбить.
3. Мясо мелко порезать или провернуть в мясорубке.
4. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, добавить сливочное. Положить бадьян, всыпать лук и обжарить его до светло-золотистого цвета.
5. Добавить морковь и нарезанный стебель сельдерея, обжарить вместе с луком. Вынуть бадьян.
6. Выложить рубленое мясо к обжаренным овощам, томить при постоянном размешивании, чтобы не образовалось комков, до серого цвета.
7. Всыпать муку, размешать и залить смесь бульоном. Тушить до готовности (примерно 30 — 40 минут, мясо должно стать мягким.
8. Горошек отварить в кипящей несоленой воде минут 5, посолить и выключить.
9. Добавить к мясу горошек, соль, перец, перемешать.
10. На дно формы выложить мясо с овощами, сверху слой картофельного пюре. Запекать в духовке примерно 40 минут.
11. По желанию можно за 10 минут до готовности посыпать "пирог" тертым сыром.
ПТИЦА
*ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
— Курица весом 1,5 — 2 кг
— 1 лимон
— ½ пучка тимьяна
— 125 г сливочного масла + 80 г сливочного масла
— Соль. ССЧП
Для соуса:
— Куриный бульон из предварительно обжаренных крылышек, примерно 300 г
— 200 мл сухого белого вина
— 1 ст.л. дижонской горчицы
— По 2 ст.л. зелени эстрагона и петрушки
1. Сливочное масло достаньте из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления, курицу — за час.
2. Удалите из курицы грудную косточку (если оттянуть кожу на шее птицы, то эту косточку легко нащупать пальцами; тогда ее просто вырезать острым ножом, обведя по контуру). Отрежьте кончики крыльев и гузку.
3. Лимон наколите несколько раз вилкой, вложите лимон и тимьян в брюшко птицы.
4. Кожу птицы натрите размягченным сливочным маслом, солью и ССЧП.
5. Разогрейте духовку до 90 градусов.
6. Тушку курицы уложите в противень ставьте в разогретую духовку и готовьте, пока температура в самой толстой части грудки не достигнет 60 градусов (для средней курицы это 3 -4 часа).
7. Достаньте курицу из противня, переложите на решетку над тарелкой; дайте постоять 30 -45 минут.
8. В противень, где жарилась курица, влейте белое вино для деглазирования, добавьте куриный бульон и соки с тарелки под решеткой. Процедите в маленькую кастрюльку, уварите примерно наполовину.
9. Растопите 80 г сливочного масла, добавьте туда 1-2 ложки белого вина и пару веточек тимьяна, доведите до кипения и снимите с огня.
10. "Отдохнувшую" курицу снова положите на противень и верните в духовку на 10 минут, запекайте до получения поджаристой корочки. Поливая растопленным маслом с вином.
11. Перед подачей добавьте в соус горчицу, прогрейте и прибавьте мелко нарезанные травы.
*КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ХЕРЕСОМ И СЛИВКАМИ
— 6 куриных окорочков с кожей
— Соль, ССЧП
— Мука
— 150 г сливочного масла
— 2 репчатых луковицы,
— 1 стебель лука-порея
— 3 зубчика чеснока
— 300 г сухого хереса (амонтильядо)
— 500 г куриного бульона
— 250 г жирных сливок (33% или больше)
— 10 маленьких луковок
— Щепотка сахара
— 6 веточек тимьяна
— 150 г. шампиньонов
Для подачи (на порцию):
— 100 панчетты или копченого бекона
— По 10 г мелко натертого пармезана и грюйера
— 5 г дижонской горчицы
— 1 ч.л. трюфельного масла
— Шнитт-лук, эстрагон и петрушка
1. Окорочка подержите при комнатной температуре 6-8 часов в 8% рассоле (80 г соли на 1 литр воды). Выньте их из рассола, обсушите. Натрите солью, свежемолотым перцем, присыпьте мукой.
2. Растопите 30 г. сливочного масла в чугунной кастрюле, обжарьте курицу до золотистой корочки. Достаньте из кастрюли и отложите.
3. Нарежьте мелко лук и лук порей, раздавите чеснок. Выложите все это в кастрюлю, где жарилась курица и потомите до прозрачности (примерно 15 минут).
4. Влейте в кастрюлю херес. Доведите до кипения. Подожгите пары спирта длинной спичкой (вытяжка должна быть выключена!). Когда пламя погаснет, убавьте огонь, влейте в кастрюлю куриный бульон и сливки. Кипятите на медленном огне 20 минут.
5. Верните в кастрюлю куриные окорочка, доведите до кипения и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 45 минут. Дайте курице остыть в жидкости.
6. Остывшую курицу достаньте из кастрюли. Соус процедите сквозь частое сито, овощи удалите. Соус перелейте в кастрюлю и на сильном огне уварите вдвое, обязательно снимая пену с поверхности.
7. Мелкие луковицы опустите в кипяток на 1-2 минуты под крышкой, остудите в ледяной воде и очистите от шкурки. Разрежьте пополам вдоль.
8. В отдельной сковороде растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Мелкие луковицы присыпьте сахаром, солью. Свежесмолотым перцем и тимьяном, и подрумяньте со стороны разреза. Достаньте из сковороды.
9. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и карамелизуйте шампиньоны, разрезанные на четвертушки, до золотистого цвета (15 — 20 минут), присолите их.
10. Выложите грибы и луоквки в соус, прогрейте 2-3 минуты.
11. Для подачи обжарьте панчетту до мягкости (примерно 10 минут).
12. В кастрюлю добавьте пармезан и грюйер, горчицу и трюфельное масло, приправьте свежесмолотым перцем. Выложите туда курицу, перемешайте и прогрейте 10 минут на среднем огне.
13. Каждый кусочек курицы полейте соусом. Посыпбте кусочками обжаренной панчетты и зеленью.
УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
Утиная грудка с кожей — 2 шт примерно по 300 г каждая
Лук сладкий белый — 1 шт, нарезать мелко
Апельсины — 2 шт, выжать сок и с одного срезать цедру (только оранжевую, без белой части!)
Апельсиновый джем — 4 — 5 столовых ложек
Растительное масло без запаха — 2 ст ложки
Соль, ССЧП
1. Очень острым ножом прорезать кожу и жир на грудке так, чтобы не задеть мясо. Чуть присолить с обеих сторон.
2. Разогреть сухую сковороду и положить на нее грудку кожей вниз
3. Жарить 6 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Внутри мясо должно быть розовым.
4. На сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
5. Добавить к луку апельсиновый сок и мелко нарезанную (или натертую) цедру, убавить огонь до ниже среднего и тушить без крышки 15 — 20 минут.
6. Добавить джем, и 2 ст ложки жира со сковороды, где жарится грудка. Прогреть еще 5 — 10 минут на медленном огне.
7. Грудки порезать ломтиками, выложить на подогретую тарелку и полить апельсиновым соусом.
ЧАТНИ
На ~300мл чатни
• 250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
• 40г лимонного сока
• 85г лука
• 10г чеснока
• 35г изюма (золотистый + коринка)
• 115г коричневого сахара
• 1 ст.л. горчичных зерен
• 1/2 ч.л. молотого имбиря
• 1/2 ч.л. корицы
• 3 гвоздички
• 3 горошины ямайского перца
• 1/2 ч.л. соли
• 120мл яблочного уксуса
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок. Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН (GRATIN DAUPHINOIS )
На 4 порции:
Картофель — 8 штук , очистить.
Жирные сливки (33%) — 350 мл
Молоко — 200 мл
Чеснок — 7-8 зубчиков, раздавить плоской стороной широкого ножа и измельчить
Сливочное масло — 50 г
Лавровый лист — 3-4 штуки
Твердый сыр — 200 г., натереть
Мускатный орех натертый — на кончике чайной ложки
Соль, ССЧП
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками (2-3 мм).
2. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и положить туда чеснок и лавровый лист. Обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
3. Влить молоко и сливки, добавить мускатный орех, посолить. Дать закипеть и уменьшить огонь.
4. Выложить в сливки нарезанный картофель, дать прокипеть 5 минут.
5. Форму натереть зубчиком чеснока и смазать сливочным маслом.
6. Аккуратными слоями выложить ломтики картофеля, в 2 — 3 слоя. Залить сливками, в которых картофель варился и поместить в духовку, разогретую до 170 — 180 градусов на 20 минут.
7. Поперчить, посыпать сыром и запечь его до корочки.
*РИЗОТТО — ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)
Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.
На 4 порции
400 г риса для ризотто 150 мл белого вина 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу 75 мл оливкового масла 50 г несоленого сливочного масла 75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне) соль и перец по вкусу
Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями — половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
*СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)
600 г высококачественных сухих спагетти 300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см 4 луковицы 3 зубка чеснока 1 2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать) 1 пучок петрушки 4 5 сырых яичных желтков средней величины
100 г сыра пармезан Оливковое масло
Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.
Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1 2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать — горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.
*ШУКРУТ (CHOUCROUTE — капуста слоями) — это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса.
квашеная капуста — 500 г, если слишком кислая — промыть
лук репчатый — 2 крупные луковицы, мелко нарезать
можжевельник (ягоды) — 10 — 12 штук, раздавить
свиная вырезка — 300 г, нарезать кубиками с пол-спичечного коробка
свинина (ребрышки) — 400 г, нарезать по ребрышку
сахар коричневый — 2 ст. л.
бекон — 200 г, нарезать кубиками или полосками
Вино белое (рислинг или аналогичное) — 300 мл
Бульон или вода — 300 — 400 мл, держать горячим
Гвоздика — 2 — 3 бутона
Любые копчености (колбаса, мясо, птица, сосиски) — 300 — 400 граммов в общей сложности, опционально
1. В глубокой сковороде или чугунной форме (без деревянных или пластмассовых ручек, чтобы можно было ставить в духовку) на небольшом огне обжарить бекон до золотистого цвета.
2. Добавить к бекону лук, перемешать, добавить половину ягод можжевельника и 1 гвоздичину, потомить все вместе на небольшом огне минут 5 — 7.
3. Поверх лука выложить слой капусты, слой мяса и ребрышек, поверх мяса положить тимьян, остальные ягоды можжевельника и гвоздику, накройте оставшейся капустой.
4. Поверх капусты посолить, поперчить, посыпать сахаром, влить вино и часть бульона (воды).
| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
| Следующая глава |
