Обеды и рецепты 19го века

Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")

The Book Lover's Cook Book, авторы — Shaunda Wengler и Janet Jensen.

Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:

"Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на

показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте

1 1/4 стакана муки

1/4 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

5 столовых ложек размягченного маргарина

1 большой желток

1 столовая ложка лимонного сока

1 1/2 столовая ложка воды

2 чайных ложки крахмала

1/3 стакана апельсинового сока

2 стакана малины или клубники

3/4 чашки сахара

Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.

Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек.

Seed Cake от Мисс Темпль

The Book Lover's Cook Book, авторы — Shaunda Wengler и Janet Jensen.

На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.

Цитирую:

"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас

изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте

150 г размягченного масла или маргарина

2 стакана сахара

4 яйца

4 чайный ложки лимонной цедры

3 стакана муки

2 1/2 чайной ложки пекарского порошка

1/2 чайной ложки муската

1 стакан молока

1 столовая ложка тмина

1 столовая ложка мака

1 столовая ложка аниса

сахарная пудра

Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.

Mince Pies

The Book Lover's Cook Book, авторы — Shaunda Wengler и Janet Jensen.

Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной . Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.

"Моя ближайшая задача — вычистить (понимаете ли вы все значение этого

встреча была идеалом всех встреч."

Начинка—

1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного

4 стакана изюма

4 стакана сушеной смородины

1 стакан покрошенного миндаля

1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов

1/2 стакана покрошенный сушеного инжира

1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов

4 стакана крупно порезанных очищенных яблок

1 1/4 стакана сахара

1 ч.л. муската

1 ч.л. гвоздики

1 ч.л. корицы

2 1/2 бренди

1 стакан шерри

(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)

В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.

Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.

Иллюстрации для рецептов, приведенных ниже, можно посмотреть здесь

http://b-a-n-s-h-e-e.livejournal.com/205267.html#cutid1

Noyeau Cream

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1/4 стакана сахара

2 1/2 густых сливок

1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)

сок 1 — 2х лимонов

1/3 стакана ликера амаретто

Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.

Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале — миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?

Суффле из черного хлеба

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба

1 1/4 стакана сливок

1/2 стакана сахара

4 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. корицы

сок 1 лимона

5 больших яиц, белки отделены от желтков

Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.

Бланманже из риса

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару — "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.

3/4 стакана белого мелкозернового риса

3 3/4 стакана молока

2 ст. л. сахара

цедра 1го лимона

1/4 ч.л. корицы

2 1/2 стакана сливок

3 стакана консервированной малины, вишни или клубники

Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 — 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.

Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.

College puddings

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

4 яйца

1 стакан муки

2 ст.л. сахара

щепотка муската

щепотка имбиря

1/3 стакана бренди

1/4 стакана молока

1 стакан изюма

2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)

Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 — 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.

Винный соус

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

2 стакана сладкого белого вина

10 ст.л. несоленого масла

2 — 3 ст.л. сахара

Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.

Замороженный яблочный пудинг

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки

кожура 1 апельсина

3 ст.л. абрикосового джема

2 ст.л. сахара

1/2 стакана черешни без косточек

1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде

1 ст.л. измельченных цукатов

1/4 покрошенного миндаля

1/2 стакана апельсинового ликера

1/4 стакана вишневого ликера Maraschino

1 стакан сливок

Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.

Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.

Пьяный торт

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.

1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)

6 ст.л. бренди

1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина

1/2 стакана нарезанного миндаля

Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).

Пудинг королевы Шарлотты

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

готовое слоеное тесто

4 больших апельсина

2 больших лимона

8 желтков

5 ст.л. сахара

Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.

Омлет с ромом

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

6 яиц

6 ст.л. темного рома

4 ст.л. сахара

масло

сахар для посыпки

Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.