Англия Тюдоров. Так строилась империя.

Вообще-то, были руководства к тому, как пить вино: "в небольших количествах, вино стимулирует человеческий ум. Чем лучше вино, тем лучше оно веселит. И поскольку вино полно дурмана, лучше разбавлять его водой. Вино утешает старых мужчин и женщин, но оно нехорошо для детей и девушек. Старики могут пить вино неразбавленным". Вино действительно чаще всего "дорабатывалось", потому что в обычном виде для англичан оно не было достаточно сладким. Добавляли в него невероятно популярную в елизаветинские времена розовую воду (которую, кажется, добавляли просто во всё), сахар и специи.

И все-таки, основным напитком англичан был эль, который делался из ячменя и отличался отменной крепостью. Вкус у эля был более насыщенный, и тюдоровские медики утверждали, что эль человека укрепляет, а пиво делает его "толстым и дряблым в животе".

Нобли выдерживали свое пиво года два, но простые люди пили его сразу. Среднего ранга чиновник потреблял в год вместе с домочадцами около 24 галлонов пива. Итальянские туристы пиво ненавидели: "здоровый напиток, но мерзкого вкуса, мутный, как лошадиная моча, и с какой-то пленкой". В 1574 году в Лондоне было 58 производителей эля и 33 пивовара. К 1600-му году пиво практически вытеснило эль с рынка, очевидно потому, что было дешевле, 4 шиллинга за баррель.

Вино имели право импортировать только лицензированные торговцы, но до самого 1559 года на контрабанду смотрели сквозь пальцы, пока молодая королева Лиз, ненавидящая беспорядок, не ввела для контрабандистов жестокие наказания. Сама она предпочитала мед, приправленный специями.

Отношение к воде было в елизаветинские времена странным. Не то, чтобы воду считали опасной для здоровья, как утверждают остряки. Скорее, дело было в том, что в воде не было никаких питательных веществ. Но воду пили тоже, потому что были рекомендации, что речную воду пить не стоит, только из источников и кондуитов, причем воде из кондуитов надо было дать отстояться 2-3 часа, или ее надо было отфильтровать перед использованием. Вода, которую добавляли в вино, должна была быть прокипяченной. Исключение составляла минеральная вода, которую пить рекомендовали, и минеральная вода из источников Ковентри каждый день отгружалась во все концы Англии. Эту воду также рекомендовали для наружного пользования, она хорошо залечивала раны.

Коровье и козье молоко считалось очень полезным для людей пожилых и для "страдающих от меланхолии", а также для детей. Молоко тоже рекомендовалось кипятить с добавлением небольшого количества сахара. Молоко не рекомендовалось тем, кто страдал от "бурления" в желудке — очевидно, непереносимость лактозы вовсе не является проблемой исключительно наших дней.

Популярны были молочные продукты, особенно творог с сахаром и специями в разных вариациях. Про овощи пишут мало, потому что они были таким обычным делом. Есть о них упоминание в Акте от 1559 года, которым запрещается импорт капусты и репы (а также кукол и теннисных мячей), потому что всё это вполне можно выращивать и производить в Англии. Из непрямых источников можно сделать вывод, что в тюдоровские времена неплохо понимали важность фруктов и овощей, особенно для тех, у кого были проблемы со здоровьем, в частности диабет (хотя тогда эту болезнь и не могли идентифицировать) — известно, что в диете Генри VIII овощи и фрукты были в почете.

Таверны и гостиницы тюдоровской Англии радовали путешественников, даже капризных итальянцев. Это неудивительно, потому что многие из них патронировались гильдиями, и вообще устройство торжеств, банкетов и вечеринок в таверне было делом обычным. Там предлагалось несколько видов жаркого, мясные пироги, десерты, фруктовые торты и хорошее вино. Вино подавалось в запечатанных флягах. Обычно, если речь не шла о больших банкетах, столы располагались так, что разные компании сидели спиной друг к другу. Обслуживание было дружелюбным, и санитария на уровне.

Пабы и кабаки — это несколько другое дело, их тоже пытались более или менее держать в меридиане, но безуспешно — все зависело от района, собирающейся там публики и неподкупности местных шерифов. Стандартный обед в таверне стоил 18 пенсов, и это были немалые деньги. Во всяком случае, Нэш утверждает, что некоторые молодые студенты пару раз в год появлялись в тавернах, чтобы произвести впечатление, даже если после этого им месяцами приходилось довольствоваться соленым маслом и голландским сыром в своих комнатах. У Нэша было своеобразное представление о нищете

Во времена правления Мэри Тюдор англичане были вынуждены есть рыбу по средам, пятницам и субботам ради спасения души. Вступив на трон, Элизабет отменила обязательную рыбу по средам, но в 1563 году была вынуждена отменить отмену — нужно было поддерживать местных рыбаков, увеличивать флот, укреплять побережные крепости. Англичанам было тщательно разъяснено, по какой причине им приходится довольствоваться рыбой три дня в неделю — по патриотическим причинам, а не ради "суеверий". Вместе с 40-дневным запретом на мясо в период Пасхи, британцы были разлучены с любимыми мясными блюдами 156 дней в году!

За нарушения карали строго: за забой животных в неположенные дни полагался штраф, или шесть часов у позорного столба, или 10 дней в тюрьме. В том же 1563 году одного мясника оштрафовали за забой 4 быков на сумму 20 фунтов за каждого (парадная мантия графа Лейчестера стоила 20 фунтов)! Сумма астрономическая для простого горожанина (барристер зарабатывал 10 фунтов в год, например, а мясник — всего 6 фунтов). Владелица таверны угодила к позорному столбу за то, что ела в неположенный день мясо. За то же четыре горожанки просидели в участке всю ночь, пока утром их не вернули мужьям. Впрочем, запреты можно было обойти совершенно официально.

Например, в среду мясо можно было есть, если на столе присутствовали три блюда из рыбы. Разрешение есть мясо в неположенные дни можно было купить. Лордам и членам парламента оно стоило 26 шиллингов 8 пенсов, рыцарям 13 шиллингов и 4 пенса, и людям "низкого звания" 6 шиллингов 8 пенсов. Деньги вносились в приходскую казну, из которой осуществлялась помощь бедным. Разрешения покупались на время поста, и жены заплативших тоже получали возможность есть мясо, когда им хотелось, а не по разрешенным дням. Те, кто по состоянию здоровья должен был соблюдать мясную диету, получали освобождение от обязательных рыбных дней от епископа, по представлению приходского священника.

Впрочем, "приходская казна" звучит безлично. На самом деле, каждое отдельное разрешение оплачивало какое-то определенное доброе дело. Из записей в приходских книгах понятно, кому и на что эти деньги шли. Например, м-р Крук заплатил свои 6 шиллингов и 8 пенсов за право есть мясо в пасхальный пост. На эти деньги какая-то больная женщина, принесенная в бессознательном состоянии с берега Темзы (очевидно, из тех, кто на свой страх и риск отправлялся в столицу, в поисках лучшей доли) получила место в доме Николаса Пейна за 3 шиллинга и 4 пенса, заплаченные Пейну. Сама женщина получила 3 шиллинга — немалые деньги, неквалифицированная рабочая сила стоила 6-7 пенсов в день, а плотник высокой квалификации запрашивал 1 шиллинг и 2 пенса. В кассе прихода остались 4 пенса — очевидно, на расходы.

Довольно оригинальным способом получить лицензию на мясоедение в пост или запретный день было приглашение на обед постороннего — ему можно было предложить одно мясное блюдо, которое он, разумеется, с радостью разделял с хозяевами: например, баранью ногу, запеченную с телятиной и фазанами (предполагалось, что гость был или с членами семьи, или со слугами, которым тоже позволялся в таком случае отказ от рыбы).

Еще обыгрывалось понятие мясо/рыба с точки зрения цвета. Понятно, что красное мясо считалось в пост запрещенным. Но если рыба белая, то и белое мясо дичи, и телятина поглощались прихожанами под именем "рыба".

Поскольку мясо лондонцы продолжали есть при помощи всевозможных ухищрений в любой пост, должны были быть и мясники, которые им это мясо продавали. И такие лицензии на деятельность дорогого стоили, просто лишь бы кому их не выдавали. Например, 24 января 1582 года лорд Говард из Эффингема просит канцелярию мэра выдать лицензию мяснику Дэвиду Ньюхолту. Канцелярия ему даже не ответила! Почему? Потому что в том же месяце рыбники Лондона отправили в канцелярию жалобу, что уже 40 мясников получили лицензии, и это уменьшает их, рыбников, законные доходы. К 1587 году канцелярия уже расписывается в своем бессилии: "великий беспорядок учиняется каждый год мясниками Сити, которые, будучи людьми грубыми и нецивилизованными, не признают никаких запретов на забой животных во время поста. Некоторые уважаемые личности постоянно требуют лицензий для мясников, и выражают неудовольствие, когда им отказывают".

В 1591 году королевский совет распорядился конфисковать мясо, продаваемое в посты нелицензированными мясниками, и отправлять его в госпитали и тюрьмы. Но, судя по реакции канцелярии мэра, лица, которые должны были наблюдать за порядком с лицензиями, просто подкупались ("были невнимательны"), и канцелярия предлагает платить им половину стоимости конфискованного мяса — очевидно, для подкрепления способности замечать нарушения

Очень часто можно встретить мнение, что в отсутствие холодильников и морозильников выбор у потребителя был невелик: продукты были или засоленными, или засахаренными, и никогда не были свежими. Какая ошибка! Лондон жил ритмом, который наши современники не без сбоев пытаются внедрить сейчас: каждый день туда поставлялась свежая продукция из окрестностей города и близлежащих районов. Скот пригонялся на Смитфилдский рынок из Эссекса, Саффолка, Кента и Бедфордшира, и оттуда продавался. Фрукты доставлялись из Кента. Около 20 барж, груженных свежей рыбой, каждое утро возвращались к пристаням после утреннего траления.

Такая система требовала хорошей и четкой организации процесса поставок, обработки продукции, и ее продажи. Каждый рынок имел свою специализацию, и его деятельность регулировалась. Главным было соотношение торговцев-лондонцев и "пришлых". Лондонцы имели привилегии, за которые держались веками, а на некоторые рынки "пришлые" не допускались вообще.

В Лиденхолле продавали мясо и птицу. Торговцы из глубинки туда допускались, но в очень ограниченном количестве. Остальным приходилось продавать продукцию перекупщикам из столицы, и, разумеется, не по рыночной цене. Рынок представлял из себя каменное строение с галереями, что-то типа крепости, даже с башнями по углам. Смысл в этом был: именно в Лиденхолле правительство имело склады на случай чрезвычайных ситуаций, как то недородов, и там же складировались материалы, из которых создавались декорации к праздничным шествиям.

"Пришлые" имели право торговать на этом рынке по средам и субботам, но в 1564 году среду у них отобрали. Лондонские мясники имели в Лиденхолле свои постоянные лавки. Есть записки венецианского путешественника, в которых он поражается обилию мяса на этом рынке, и утверждает, что никогда и нигде не видел такого количества и разнообразия. Всего в Лиденхолле торговали в 1550 году 89 мясников, а в 1599 их было уже 113. Было бы и больше, но лавки находились в частной собственности, переходили к членам семьи, и крайне редко продавались.

В Сток Маркете базировались 25 рыбников и 18 мясников, все лондонцы. Этот рынок получил свое начало и своих акционеров еще по королевской хартии 13-го века!

Вдоль Корнхилла и Чипсайда торговали цветами и овощами, птицей и молочными продуктами. Часть торговых мест была зарезервирована для торговцев из деревень. В западной части Ньюгейт Стрит торговали, опять же, мясом. Особенность этой торговли была в том, что там отсутствовали бойни, и до самого 1516 года торговцы имели привычку забивать животных прямо на улице. В 1516 им это запретили. Торговцы цветами всегда распологались с южной стороны улицы. Торговцы овощами не имели права продавать свыше трех корзин овощей, если только речь не шла о корнеплодах — и мыть овощи на улицах запрещалось. Ограничения диктовались подсчетом спроса и предложения, и имели целью обеспечить покупателям именно свежие овощи, а не начавшие вянуть и подгнивать. Ньюгейт Стрит выходила на рыночную площадь, где торговали зерном.

Мясом торговали также в Истчипе, на уличном рынке, где имелись и мясные лавки, и свои бойни.

На Грейсчерч Стрит допускались торговцы не из Лондона. Там продавали молочную продукцию, свинину, птицу, дичь и колбасы, а также овощи и фрукты.

Название Фиш Стрит говорит за себя — это были владения торговцев рыбой.

Прибрежный Квинхит торговал зерном и фруктами, которые доставлялись в Лондон по Темзе. В 1564 году там был построен большой крытый рынок и склады.

Рынки Биллингсгейта и Саутварка входили в число основных лондонских рынков, но если Саутварк честно дозволял торговать и "пришлым", то на Биллингсгейт орудовал синдикат перекупщиков, практически вынуждавший "пришлых" продавать рыбу лондонским торговцам. Хотя многих жителей Сюррея и Сассекса вполне устраивало, что торговцы рыбой из столицы забирали у них каждое утро определенный улов.

Огромное число всего этого добра закупалось домохозяйками лично, если они позиционировались как бедные, или домоправительницами/служанками, если хозяйство было богатым или средней руки. Венецианец Алессандро Магно поражался: "Англичанки имеют большую свободу покидать дом без сопровождения мужчин... Мужчины там не тратят времени на домашние дела, а женщины сами покупают продукты..." Очевидно, его поражало не столько то, что англичанки появляются на улицах сами по себе, хотя и это было достаточно исключительное зрелище в Европе 16-го века, сколько то, что закупка продуктов подразумевала, что у женщин был доступ к семейным деньгам, что было уж совсем нетипично, с точки зрения южно-европейского джентльмена.

Начальствовали над рынками мэр и его совет, и именно они назначали продажные цены — то есть, никакой рыночной экономики, цены были фиксированы по границе максимума: дешевле можно, дороже нельзя. Три вещи считались тяжелейшим преступлением в торговле: перехват (перекупка продукции раньше, чем она попадала на рынок, в радиусе 15 миль от города), поглощение (скупка вообще всего продукта, как то зерна в неурожайный год, позволяющая выкручивать у канцелярии мэра ту цену, которую хотел установить продавец), и перепродажа (когда товар покупался на одном рынке и перепродавался на другом — дороже). Штрафы за такую деятельность были значительные: некий Роберт Вуд был оштрафован в 1580 году на 6 шиллингов 8 пенсов за то, что перехватил стадо овец в Паддингтоне прежде, чем они попали на рынок.

Совершенно особое положение в Лондоне имели пекари. В 1559 году в столице были зарегистрированы 127 пекарей. Каждая буханка выпеченного хлеба несла на себе печать мастера — состав, вес и цена хлеба были жестко фиксированы канцелярией мэра. Пекари не делали свой профит на продаже — канцелярия использовала сложную формулу, включающую расходы (стоимость ингредиентов) и помощь членов семьи, вплоть до двоих детей и, почему-то, одной кошки и одной собаки (отгоняли грызунов?). То есть, пекари получали не профит от торговли, а компенсацию от администрации, обеспечивающую им доход, который администрация считала достаточным.