2 ст ложки оливкового масла.
50-60 г анчоусов.
1 маленькая банка маслин без косточек.
Для соуса:
2 ст ложки лимонного сока.
2 ст ложки оливкового масла.
0,5 ч ложки соли.
0,5 ч ложки свежемолотого черного перца.
Тартар из лосося.
Филе лосося нарезать вначале слегка тонкими пластинками, затем мелкими кубиками. Каперсы, обмытый, высушенный лук-резанец мелко порубить. Из половины лимона выжать сок. В миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Дать постоять 8-10 мин. Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюда в виде цилиндра. Украсить веточками укропа.
250 г филе лосося. (свежего!)
1 ч ложка каперсов.
1 маленький пучок лука резанца или зеленого лука.
0,5 маленького лимона. (на сок)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
2-3 веточки укропа.
Креветки с чесноком.
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Чеснок посолить, мелко нарубить. Перчик Чили помыть, мелко нарезать.
В кастрюлю с толстым дном влить масло. Добавить чеснок и перец, нагреть не допуская зарумянивания чеснока. Выложить в кастрюлю креветки, посолить по вкусу. Помешивая обжарит креветки до изменения цвета. (они должны стать розовыми). Подавать к столу очень горячими.
600 г сырых (серых) королевских креветок.
10 зубчиков чеснока.
0,5 стручка красного перчика Чили. (тимьян/розмарин/сладкая паприка — если не любите сильно острое)
1 стакан растительного масла.
Соль.
Салат миланский.
"Ракушки" или рожки отварить до готовности. В большом количестве подсоленной воды согласно указаниям на упаковке. Откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. И дать полностью остыть.
Рыбу очистить от кожи, выбрать косточки, нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты в салатнике, заправить оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу.
Традиционно итальянцы не заправляют салаты ни майонезом ни сметаной. Но можно заменить в этом рецепте оливковое масло майонезом.
200 г пасты (ракушек, рожек)
Соль, молотый белый перец по вкусу.
250 г копченой рыбы
2 кисло-сладких яблока среднего размера.
2 небольших луковицы.
2 ст ложки оливкового масла.
Маринованная камбала с дайконом.
Камбалу почистить, выпотрошить, промыть. Дайкон вымыть, почистить. Филе рыбы и дайкон нарезать одинаковыми квадратиками.
Переложить рыбу и дайкон в кастрюлю, смешать с красным перцем.
Приготовить специи: зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Смешать с луком и посолить по вкусу.
Выложить специи в кастрюлю с рыбой и дайконом. Хорошо перемешать и оставить под крышкой в прохладном месте на 15 суток.
1 кг камбалы.
400 г дайкона.
12 ч ложек молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
0,5 пучка зеленого лука.
5 зубчиков чеснока.
Соль по вкусу.
Сушеный минтай в домашних условиях.
Нужно навязать порошенную рыбу на веревочку и развесить на улице (на балконе) В зимнее время в декабре, январе к весне минтай высохнет. Солить рыбу при этом не нужно.
Сушенный минтай в остром соусе.
Рыбу почистить, удалить кости. Филе разобрать руками на тонкие брусочки. Выложить в миску.
Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить.
Приготовить перечное масло: растительное масло смешать с перцем до однородности и ярко красного цвета. Обильно сбрызнуть приготовленной смесью рыбу.
Всыпать в миску с рыбой сахар. Добавить лук и чеснок, перемешать, дать настояться 15 мин. И подавать к столу.
1 сушенный минтай.
5-7 перышек зеленого лука.
5 зубчиков чеснока.
2-3 ст ложки растительного масла.
2-3 ч ложки молотого красного перца. (Кочукара или смесь паприки с острым перцем).
0,5 ч ложки сахарного песка.
Хе из минтая.
Филе рыбы промыть, обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной около 7 см. и шириной около 5 мм. Выложить рыбу в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15-20 мин.
Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, мелко нарезать.
Филе рыбы отжать чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль, сахар по вкусу , затем добавить кунжут и тертый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.
Выложить на тарелки ломтики огурца. Сверху разложить хе. И подавать к столу.
700 г филе минтая.
4 ст ложки столового уксуса.
5-7 зубчиков чеснока.
1 средний огурец.
2 ч ложки молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
Соль, сахар по вкусу.
2 щепотки кунжута.
1-2 ч ложки тертого хрена.
1 ч ложка кунжутного масла.
шарики из печени трески с творогом.
С творога слить сливки, с печени трески из банки удалить масло. Листья салата промыть, стряхнуть воду.
Орехи перебрать, растолочь в ступе или размолоть в блендере. Печень трески размешать с творогом. Мокрыми руками сформировать из полученной массы шарики размером в небольшую сливу.
Обвалять эти шарики в грецких орехах. На сервировочное блюдо уложить листья салата. Сверху выложить шарики, слегка охладить и подавать блюдо к столу.
200 г зерненного творога.
200 г печени трески.
4 листа салата.
100 г очищенных грецких орехов. (колотых до крошки в 3-5 мм но не равномерно, лучше нарезать ножом или раскатать пакет скалкой)
салат из кальмаров (тайский)
В кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить в кипящую воду на 2 мин. Затем промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Лук почистить, помидор вымыть, очистить от семян. Нарезать все полосками. Перчик чили вымыть нарезать кольцами. Зеленый лук вымыть, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть, обсушить.
Выложить кальмары в глубокую миску. Добавить овощи, зеленый лук, сок лайма, рубный соус, соус чили, сахар и перемешать.
Готовый салат выложить в тарелки. украсить зеленью сельдерея и подать к столу.
600 г филе кальмаров.
1 средняя луковица.
1 крупный помидор
1 красный перчик чили (без семян и перегородок. тайцы используют с семенами для повышенной жгучести).
0,5 пучка зеленого лука.
0,5 пучка зелени сельдерея.
0,75 стакана сока лайма.
0,5 стакана рыбного соуса.
0,25 готового соуса чили.
2 ч ложки сахарного песка.
салат из свежей семги. (тайский)
Филе семги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить соком лайма и рыбным соусом, перемешать.
Лук шалот почистить, нарезать соломкой. Зеленый лук, цедру лайма, мяту и салат вымыть, осушить. Зеленый лук мелко нарубить. Цедру нарезать тонкими полосками.
Рис обжарить на сухой сковороде до светло коричневого цвета. И смолоть в кофемолке.
Добавить в миску с семгой молотый рис. Лук шалот, зеленый лук, цедру лайма и молотый чили. На плоские тарелки уложить салатные листья. Сверху выложить салат из семги. украсить листиками мяты и подать к столу.
600 г филе семги.
0,5 стакана сока лайма.
0,5 стакана рыбного соуса.
2 луковицы шалот.
0,25 пучка зеленого лука.
0,25 пучка мяты.
цедра 0,5 лайма.
4 больших листа салата.
0,75 стакана риса жасмин.
1 ч л молотого перца чили. (лучше 0,125-0,25 ч ложки)
КАРПАЧЧО ИЗ ОСЬМИНОГА С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Нарежьте отварного осьминога тонкими ломтиками.
В миске смешайте лимонный сок, оливковое масло, каперсы, соль и перец.
Полейте осьминога соусом и подавайте охлажденным.
300 г отварного осьминога
Сок 2 лимонов
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. каперсов
Соль и перец по вкусу
Холодные закуски из мяса и птицы.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими ломтями и укладывать на блюда ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жаренному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются так же некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из капусты).
Поверхность готовой ветчины или буженины нужно зачистить ножом. Резать их нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Их надо уложить на блюдо ровными рядами, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы типа "острый" или "южный".
Готовую домашнюю птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи уложенные на блюдо, украсить весточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишней, брусникой, яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и в отдельном салатнике. К дичи и домашней птице можно так же подать и зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез. К дичи фруктовый соус, брусничное варенье.
Кёфте с булгуром.
томатный сок влить в кастрюльку. Довести до кипения. Булгур промыть. Выложить булгур в миску. Залить горячим томатным соком. Прикрыть крышкой и остудить при комнатной температуре. Лук и чеснок почистить, дважды пропустить через мясорубку вместе с фаршем.
Добавить в фарш остывший булгур, тмин и перец по вкусу. Очень хорошо вымешать. Чайной ложкой брать фарш, формировать из него круглые котлетки.
Выложить кёфте на блюдо и подавать к столу.
0,5 стакана томатного сока.
0,5 кг булгура.
1 крупная луковица.
5 зубчиков чеснока.
500 г постного говяжьего или бараньего фарша. (СВЕЖЕГО!)
тмин, молотый черный перец, по вкусу.
Холодное платильо.
Говядину и свинину нарезать мелкими кубиками. Или узкими полосками. Маринованный перец нарезать небольшими квадратиками. Лук почистить и нарезать мелкими кубиками.
Приготовить соус: смешать растительное масло, уксус, соль и молотый черный перец по вкусу. Мясо и овощи смешать в глубокой миске. Полить салат соусом. Выложить на блюдо. Посыпать красным перцем и петрушкой.
200 г отварной говядины.
100 г отварной свинины.
100 г маринованного сладкого перца.
1 небольшая луковица.
2 ст ложки растительного масла.
1 ст ложка столового уксуса.
Соль, молотый черный перец, молотый халапеньо.
1 ст ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Салат из баранины. (тайский)
Мясо вымыть обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности около 15-20 мин.
Один помидор, половину огурца и зеленый лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян. Лук шалот почистить. Все порезать тонкими полосками.
Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок.
В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп, рыбный соус. Тщательно перемешать. Затем выложить помидор, огурец, зеленый лук, лук шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили, перемешать еще раз.
Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть, нарезать дольками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата, и ломтиками свежих овощей.
600 г мякоти баранины.
2 помидора.
1 свежий огурец.
0,25 пучка зеленого лука.
2 луковицы шалот.
0,25 пучка зелени сельдерея.
2 небольших перчика чили. (лучше без семян)
0,5 стакана сока лайма.
1 ст ложка сахарного сиропа.
0,5 стакана рыбного соуса.
0,5 стакана готового соуса чили.
4 крупных листа салата лолло-россо.
салат с говядиной. (тайский)
Мясо вымыть обсушить, нарезать тонкими брусочками. В воке разогреть масло, выложить говядину и обжаривать в течении 5 мин со всех сторон, затем переложить в миску.
Перчик чили нарезать брусочками. Лук шалот почистить, нарезать полосками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими колечками. Мяту и зеленый лук вымыть. Лук крупно нарезать. Листья салата вымыть, стряхнуть воду.
Добавить в миску с мясом лук шалот, лимонное сорго, зелены лук, сок лайма, рыбный соус, креветочную пасту. Быстро перемешать.
На порционные тарелки выложить салатные листья. Сверху выложить салат. Украсить листиками мяты и подать.
600 г мякоти баранины.
1 ст ложка растительного масла
0,5 острого перчика.
4 луковицы шалот.
100 г лимонного сорго.
0,25 пучка мяты.
0,25 пучка зеленого лука.
4 больших листа салата.
0,5 стакана сока лайма.
0,5 стакана рыбного соуса.
100 г креветочной пасты.
2 ч ложки сахарного песка.
Тортильяс с говядиной.
Приготовить соус чоризо: в сковороде разогреть растительное масло, выложить фарш и жарить его в течении 15-20 мин. Постоянно помешивая. Чтобы не было комков. Чеснок почистить, измельчить.
За 5 мин до готовности фарш посолить, поперчить, добавить чеснок и томатную пасту. Тушить на слабом огне еще 10-15 мин. Немного остудить. По консистенции готовый соус должен походить на густую сметану.
Сыр натереть на мелкой терке. Яйца почистить и мелко порубить. Листья салата вымыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки.
Тортильяс смазать чоризо, посыпать натертым сыром. Свернуть в трубочки, посыпать рублеными вареными яйцами и салатом.
В Мексике для этого блюда используется не фарш а колбаса чоризо. Она обжаривается на сковороде с томатами и приправами.
