500 г баранины.
2 головки лука
1 ст ложка муки.
1 ст ложка масла.
2 яйца.
0,5 чайной ложки шафрана.
2 ст ложки уксуса.
Суп из баранины с фрикадельками и алычой.
Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Полученную массу тщательно размешать, разделить на шарики (фрикадельки) величиной с грецкий орех. В кипящий процеженный бульон положить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 мин. Затем опустить приготовленные фрикадельки, добавить очищенную от косточек алычу, пассерованный репчатый лук и варить еще 10-15 мин. Перед употреблением добавить зелень кинзы и петрушки.
2 л воды.
500 г баранины.
3 картофелины
1 яйцо
0,5 стакана риса.
3 головки репчатого лука.
1 стакан алычи.
4 веточки кинзы.
Зелень петрушки, перец по вкусу.
Харчо.
Готовят его преимущественно из бараньей грудинки, но её можно заменить и говяжьей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 мин. Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона) и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы.
500 г мяса.
2 головки лука.
2-3 дольки чеснока.
2 ст ложки томат-пюре или 2 свежих помидора.
0,5 стакана риса.
0,5 стакана кислых слив.
Харчо из курицы.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не совсем мягкую курицу (примерно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с неё часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник (глубокую сковороду), добавить жир с большим количеством бульона и закрыв крышкой тушить на мальком огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжить тушение еще 7-10 мин. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито.
Растолочь в ступке, подливая теплый бульон ядра грецких орехов, чеснок, черный душистый перец, корицу. Разогреть бульон, положить в него тушенную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить протертые помидоры (сливы) и толченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.
1 курица 1 кг.
3-4 головки лука.
1 ст ложка муки.
500 г помидоров (5 средних) или кислых слив ткемали. (5 крупных или 10 мелких)
1,5 стакана ядер грецких орехов.
2-3 дольки чеснока.
3-4 веточки кинзы
1 лавровый лист.
Перец, корица по вкусу.
Сап-харчо с яйцами и сливой.
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле, затем залить кипятком (6 стаканов), всыпать рис и варить 15-20 мин. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь. Развести 2 стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5-10 мин положить в суп сливу и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и опустить в суп одно за другим 4-5 яиц. Как только яйца сварятся, снять кастрюлю с огня. Перед употреблением можно посыпать мелко-нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.
2 л воды.
0,75 стакана очищенных грецких орехов.
4 головки репчатого лука.
4 ст ложки сливочного масла.
4-5 яиц
0,5 стакана риса.
1 стакан сливы
Зелень, перец и чеснок по вкусу.
Шурпа.
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками массой 20-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 мин.
500 г мяса говядины
750 г картофеля (7,5 средних или 15 мелких)
2 головки лука
2 моркови
2 ст ложки томат пюре.
2 ст ложки масла.
Бозбаш.
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски массой 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала баранину, посолить и накрыв крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. (снимать иначе будет мутный бульон!!) в отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залитый 2-3 стаканами холодной воды. Варить его на слабом огне. Примерно через 1-1,5 ч в горох переложить сваренные кусочки баранины, без мелких косточек. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и накрыв крышкой тушить 20-25 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
500 г баранины.
1 стакан гороха.
500 г картофеля (5 средних)
2 яблока.
2 головки лука.
2 ст ложки томат-пюре.
2 ст ложки масла.
Суп грибной с крупой геркулес.
Сварить бульон из сушенных белых грибов. Когда грибы будут мягкими вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после положить в кипящий бульон и заправив его по вкусу солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу геркулес и довести до готовности.
Вместо геркулеса можно добавить пшено. Вместо больших грибов взять сушеные крошкой или свежие.
500 г сушенных грибов (500 г свежих)
1 морковь
1 петрушка
1 сельдерей.
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка масла.
200 г крупы геркулес. (2 полных тонких стакана)
Суп из овсяной крупы с черносливом.
Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горячей водой 2,5 л, поставить на огонь и варить снимая пену. Когда крупа станет мягкой, а отвар густым протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом по вкусу.
Отварить в небольшом количестве чистый! Чернослив, после чего выложить его в порционные тарелки и залить горячим овсяным отваром.
1 стакан овсянки.
2 ст ложки сливочного масла.
40 г чернослива (1,5 среднего размера)
Суп из баранины с айвой и яблоками.
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с некрупными косточками. Через 40-45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Переложить в кастрюлю. Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный кусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью.
500 г мяса барана.
2-3 головки лука
500 г картофеля (5 средних)
0,5 ст ложки муки
0,5 ст ложки масла.
200 г айвы (1 шт)
200 г яблок (2 средних или 1 большое)
Чхртма.
Курицу варить на слабом огне до готовности. (50 мин). Затем вынуть и разрезать на порционные куски. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю вместе с мясом. Муку обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета. И развести бульоном до консистенции жидкой сметаны. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топленом масле. Влить в суп мучной соус и добавить лук. Варить на слабом огне помешивая 3-4 мин.
Кинзу вымыть, обсушить и мелко порезать. Заранее приготовить настой шафрана: залить его половиной стакана кипятка и оставить на 2 часа. Настой должен иметь цвет крепко заваренного чая.
В отдельной посуде растереть яичные желтки, чуть разбавляя их теплым бульоном. Влить в смесь настой шафрана, винный уксус, добавить кинзу, посолить и поперчить. Прогреть в течение 3-4 мин, и влить в суп перед подачей.
0,5 курицы (400-500 г)
1 ст ложка пшеничной муки.
2 средних луковицы.
2 ст ложки топленного масла.
1 пучок кинзы.
0,5 чайной ложки шафрана.
3 яичных желтка.
3 ст ложки винного уксуса.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
Флол.
Говядину вымыть, удалить сухожилия и пленки. В кастрюле вскипятить воду, положить мясо и варить на среднем огне до готовности около 1 ч. Бульон процедить и влить обратно в кастрюлю. Мясо немного охладить и разрезать на небольшие порционные куски.
Пшеничную крупу отварить, смешать с мукой и посолить. Понемногу добавляя воду, замесить крутое тесто, потом сформировать из него шарики размером с черешню. (флол)
Бульон довести до кипения и выложить в него кусочки мяса. Лук обжарить до прозрачности в топленом масле. Добавить томатную пасту и пассеровать 2-3 мин. Шпинат крупно порезать. Добавить в кипящий бульон лук с томатной пастой и шпинат, посолить и поперчить. Варить на среднем огне 6-8 мин. После этого выложить в бульон флол и варить пока шарики не всплывут на поверхность.
400 г мякоти говядины.
0,5 стакана мелкой пшеничной крупы.
1 стакан пшеничной муки.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 средняя луковица.
1 ст ложка топленного масла.
1 ст ложка томатной пасты.
200 г шпината.
Суп из говядины с курагой.
Мясо промыть, срезать сухожилия и пленки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясо вынуть, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.
На сковороде разогреть топленое масло. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности. Добавить томатную пасту и прогреть до загустения 5-7 мин. Картофель вымыть, почистить и нарезать кубиками. Курагу промыть. В кипящий бульон положить лук с томатной пастой, картофель и курагу. Добавить соль и перец. Варить до готовности картофеля 15-20 мин.
Перед подачей выложить в тарелки кусочки варенной говядины и залить их горячим супом.
300 г мяса говядины.
2 ст ложки топленного масла.
2 средние луковицы.
1 ст ложка томатной пасты.
3 средних картофелины.
0,5 стакана кураги.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
Хаш.
Ножки опалить и хорошо выскоблить. Залить холодной водой и оставить на ночь, затем вымыть еще раз. В кастрюлю влить 5-6 л холодной воды. Положить ножки и довести до кипения на среднем огне. Снять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении 6-7 ч. Пока мясо не начнет отслаиваться от костей.
Чеснок почистить, истолочь с солью. Развести гранатовым соком и бульоном. Кинзу вымыть, высушить, мелко нарубить и добавить к чесночному соусу.
Сварившиеся ножки вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей. Половину мяса вернуть в бульон, остальное положить в отдельную посуду и подавать вместе с супом. Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить и сразу подавать. Чесночный соус подавать отдельно.
2 передних говяжьих ножки.
6-8 зубчиков чеснока.
Соль, молотый перец по вкусу.
2 ст ложки гранатового сока или виноградного уксуса.
0,5 стакана бульона.
1 пучок кинзы.
Спас.
Рис вымыть и отварить до готовности в большом количестве воды, чтобы остался отвар. Затем рис откинуть на дуршлаг, отваром развести мацун в пропорции 1 к 1.
Муку растереть с яйцом. Лук почистить, мелко порезать, на сковороде разогреть масло. И обжарить лук до мягкости. Кинзу вымыть и измельчить. Постоянно помешивая влить в разведенный мацун яично-мучную смесь. Добавить варенный рис, обжаренный лук, кинзу, медленно довести до кипения и варить 3-4 мин. Подавать суп можно как горячим, так и холодным.
2 ст ложки риса.
1 стакан мацуна или 2,5 стакан кефира.
1 ст ложка пшеничной муки. 1 яйцо
1 маленькая луковица.
1 ст ложка топленного масла.
1 средний пучок кинзы.
Суп из баклажанов и свежих грибов.
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) нарезанные ломтиками, пассеровать на жире и за 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный небольшими (2 см) кусочками.
Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящую воду и варить 30 мин. Затем добавить спассерованные коренья и ломтики сырого картофеля толщиной около 0,5 см. варить еще 20 мин, затем посолить.
Пока вариться суп, испечь баклажаны и нарезать их так же, как картофель. за 5 мин до окончания варки положить в суп подготовленные баклажаны и свежие помидора. Подавать со сметанной и зеленью.
1,5 л воды.
200 г свежих грибов.
200 г баклажанов.
2 картофелины.
1 морковь.
1 корень петрушки.
1 корень сельдерея.
3 ст ложки нарезанного лука.
1 помидор.
2 ст ложки сливочного масла или маргарина.
Соль, сметана по вкусу.
Суп из зелени с гранатовым соком.
Лук порей, укроп, сельдерей и петрушку, кинзу и мяту, репчатый лук очень мелко нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Во время варки добавить пшеничную муку, разведенную в холодной воде, толченные грецкие орехи, гранатовый сок и посолить.
0,5 л воды
2 лука порея.
3 веточки укропа.
2 веточки сельдерея и петрушки.
3 веточки кинзы и мяты
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки пшеничной муки.
2 ст ложки толченных грецких орехов.
1 стакан гранатового сока.
Суп вегетарианский с кабачками.
Морковь и коренья петрушки мелко нарезать и припустить в сметане, затем залить кипящей водой, положить нарезанную капусту, кабачки и картофель и варить 15 мин. Перед готовностью положить промытый кипяченной водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат. Посолить.
В тарелки с супом можно добавить рубленную зелень. Заправить сметаной.
1 л воды
1 небольшой кабачок
4 моркови
4 корня петрушки.
1 стакан сметаны
4 картофелины.
200 г консервированного зеленого горошка.
2 помидора.
2 ст ложки рубленного шпината.
Соль по вкусу.
Архангельская похлебка.
В глиняный горшочек положить два куска грудинки и залить мясным бульоном, бросить туда перец горошком, добавить консервированные грибы, картофель, лук, нарезанный дольками. Пока похлебка вариться, нарезать дольками помидоры, приготовить немного грибного бульона. Когда свариться картофель, положить помидоры и влить грибной бульон.
Перед подачей на стол положить в горшочек кусочек сливочного масла и мелко нарубленную зелень. Похлебку едят из горшочка или тарелки.
1 л мясного бульона
500 г грудинки говяжьей.
0,33 стакана грибов консервированных.
2 свежих помидора
3-4 картофелины.
2 головки репчатого лука.
2 ст ложки сливочного масла.
Зелень, специи по вкусу.
Русская похлебка.
Похлебку рекомендуется готовить в глиняном горшочке, но можно и в кастрюле. Сначала приготовить мясной бульон. В него положить сырой картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, поджаренные на сливочном масле, лук, петрушку, морковь и варить до готовности картофеля. Затем в похлебку положить нарезанную ветчину, прокипятить, добавить сухое вино, рубленный чеснок и зелень.
