Совет: свежий эстрагон даёт более яркий аромат, чем сушёный, которого нужно брать примерно в три раза меньше. Если дижонская горчица кажется слишком острой, можно смешать её пополам с зернистой.
Дижонская горчица — 1 ст. л.;
свежий эстрагон — 1 ст. л. Мелко нарезанной зелени;
майонез — 2-3 ст. л.;
лимонный сок — 1 ч. Л.;
мёд — 1 ч. Л. (по желанию, для лёгкой сладости);
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Сливочно-эстрагоновый соус
Смешайте в миске йогурт, сметану, горчицу и мелко измельчённый эстрагон.
Перемешайте до однородной массы. Попробуйте и при желании добавьте ещё немного горчицы или эстрагона. Дайте соусу настояться 10-15 минут, затем подавайте.
Греческий йогурт — 1 стакан;
сметана — ½ стакана;
дижонская горчица — 1 ст. л.;
свежий эстрагон — 1 ст. л.;
соль — по вкусу.
Вариации и советы
Этот соус можно разнообразить, добавив:
Чеснок — для более выраженного пикантного вкуса.
Лук-шалот — для более острого соуса в стиле бистро.
Зелёный лук или петрушку — для дополнительной пикантности.
Лимонную цедру — для свежести.
Оливковое масло — для блеска и шелковистости.
Важно: со временем вкус эстрагона может стать более выраженным, поэтому лучше готовить соус небольшими порциями и использовать в течение одного дня. Если соус загустел в холодильнике, перемешайте его и слегка сбрызните водой или лимонным соком.
Соус терияки
Смешать соевый соус, саке или сухого херес, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Готовый соус можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
0,5 стакана соевого соуса
0,5 стакана саке или хереса
1 ст ложка коричневого сахара.
Зеленый чатни.
Мяту и кинзу промыть, обсушить. У мяты отделить листики, стебли удалить. Вымыть и почистить перец, лук, помидор и половину яблока — все нарезать небольшими кусочками.
Поместить в блендер зелень и овощи. Влить йогурт и воду, добавить кумин. Смешать до однородности.
В полученный соус выжать сок из лимона. Добавить соль по вкусу. Подавать к блюдам из риса, любым салатам из свежих овощей, закускам.
1 пучок свежей мяты.
1 пучок кинзы.
0,5 зеленого сладкого перца.
1 средняя луковица.
1 средний помидор.
0,5 крупного кисло-сладкого яблока.
2 ст ложки натурального йогурта.
0,5 стакана воды.
0,5 стакана обжаренного кумина (зиры)
0,5 маленького лимона (на сок)
Соль по вкусу.
Горячие закуски.
Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, пирожки и расстегаи...
В отличии от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо т рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят пере самой подачей на стол.
Пирожки жареные для закусок делают маленькими (5-6 см), кулебяки неширокими, с большим количеством фарша.
Горячую закуску подают в блюдах или огнеупорной посуде, ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.
Ветчина жареная с горчицей и луком.
Ломтики ветчины смазать горчицей и выложить на хорошо разогретую жиром сковороду, обжарить, после переложить на блюдо. На сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
300 г ветчины
300 г лука. (2 средних)
Горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров.
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, убрать плодоножки, разрезать пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть жиром сковороду, выложить на неё помидоры, посыпать тертым сыром и обжарить. Очистить от оболочки колбасу, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета. (не пережаривать!). выложить колбасу на середину блюда. Разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.
500 г колбасы.
300 г помидоров. ( 3 средних помидора)
1,5 ст ложки масла.
1 ст ложка тертого сыра.
Форшмак.
Вареную или жаренную говядину, телятину, баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять орезать пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст ложки муки, размягченное сливочное масло и еще раз пропустить массу через мясорубку. После добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.
Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду., обровнять поверхность, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течении 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, он готов. Выложить его на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
250 г варенного или жаренного мяса
0,5 сельди
2 ст ложки муки.
2-3 картофелины.
2,3 ст ложки густой сметаны.
2,-3 яйца.
1 ст ложка тертого сыра.
Колбаса, жареная в тесте.
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто сделать гуще, чем для блинчиков, но жиже чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде чешуей и посыпать зеленью.
500 г колбасы.
2 яйца.
3 ст ложки муки.
0,5 стакана молока.
1 чайная ложка подсолнечного масла.
100 г смальца. (пол граненого стакана)
Куры "провансаль".
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые варенные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и не давая кипеть довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
1 курица.
1 ст ложка масла для обжарки.
100 г масла для соуса.
100 г муки. (4 ст ложки)
1,5 стакана бульона.
2 головки лука.
4 ст ложки томата-пюре.
1 чайная ложка горчицы.
200 г сметаны (8 ст ложек)
1 ст ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мясной пудинг.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться. Развести молоком и помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушенными, мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно положить кружок промасленного пергамента. Дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
500 г сушенных грибов (5 кг свежих)
100 г масла
100 г муки
0,5 стакана молока.
10 яиц.
Свекла по-заволжски.
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы овощи были только прикрыты, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив томиться. Когда вода почти выкипит всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист. Дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще 5 мин. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем подать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной.
1 кг свеклы (Средняя: 3-7 шт. Крупная: менее 3-4 шт.)
250 г моркови. (1,5 крупных, 4 средних или 6 мелких)
5-6 сушенных грибов
1-2 головки лука.
0,5 лимона.
100-150 г сметаны. (4-6 стложки )
8 зубчиков чеснока.
8 горошин черного перца.
3 лавровых листа.
0,5 чайной ложки красного перца.
0,5-1 чайная ложка мяты.
1 чайная ложка соли.
Горячая сельдь с гренками.
Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать тонкими ломтиками. Желтки сваренных в крутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их подготовленными желтками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовку. Через 5 мин выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, подавать к столу горячими.
300-400 г сельди (1 селедка)
1 ст ложка горчицы.
4 желтка.
1,5 ложки растительного масла
1 батон белого хлеба.
Горячая закуска из помидоров и креветок. (попробовать)
Замороженных креветок оттаять в воде или воздухе, промыть и опустить в кипящую орезать воду (1 литр воды 1-1,5 ст ложки соли) и варить 3-4 мин с момента закипания. (взять вареные в магазине!)
Очистить от панциря и нарезать кусочками. Сварить рассыпчаиый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, вырезать плодоножку и часть мякоти с семенами. Нафаршировать приготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать сверху натертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей из-за помидор). Подавать в посуде запекания.
400 г вареных креветок
6-8 помидоров.
0,5 стакана риса.
1 яйцо.
2 ст ложки молотых сухарей.
1,5 ст ложки сливочного масла
2 ст ложки натертого сыра
Кальмары в сметанном соусе.
Залить замороженных кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной воде. Выпотрошить и снова промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить полученным соусом кальмары. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.
500 г свежих или мороженых кальмаров.
2 ст ложки масла.
1 ст ложка муки.
200 г сметаны
1 ст ложка масла и муки для соуса.
Мускул гребешка жареный.
Отварить мускул гребешка до мягкости в подсоленной воде, нарезать ломтиками и обжарить фо фритюре. В этом же фритюре поджарить веточки сельдерея и зелени петрушки. Выложить поджаренный мускул в салатник, украсить жаренной зеленью.
500 г мускула гребешка.
100 г зелени сельдерея и петрушки.
150 г топленого свиного жира
Соль по вкусу.
Трепанги, тушенные с луком.
Сушенных трепангов тщательно промыть в холодной воде (пока вода не станет прозрачной). Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место на 10-12 ч. Слить отвар, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и снова промыть. Выпотрошить трепанги, сделав ножницами разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Промыть и залить холодной водой, довести до кипения и выдержать в отваре, поместив в холодное место 10-12 ч. В общей сложности процесс длиться 5 дней.
Подготовленных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и выложив на дуршлаг, дать воде стечь.
Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жарения добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко орезать зеленым луком.
200 г сушеных трепангов.
2-3 головки репчатого лука.
100 г свиного топленного сала.
1 ст ложка соевого соуса
Соль, имбирь, зеленый лук по вкусу.
Мидии, запеченные в раковинах.
Промытые в холодной воде раковины мидий выложить в кастрюлю, залить горячей водой, в которую предварительно добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий из раковин.
Приготовить соус: растереть масло с мукой, разбавить процеженным отваром, в котором готовились мидии, проварить в течении 10 мин, заправить по вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать соус с отварным мясом мидий, заполнить смесью раковины, сбрызнуть маслом. Положить раковины на сковороду и запечь в духовке.
50 шт мидий.
2 ст ложки масла.
1 ст ложка муки.
0,5 лимона.
0,5 головки репчатого лука
0,5 корня петрушки.
Соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Мидии мариньер
Мидии очень хорошо вымыть щеткой. Лук, петрушку почистить, мелко порубить. Чеснок почистить измельчить. В большой кастрюле растопить сливочное масло, положить лук и обжарить его, помешивая до легкого золотистого оттенка. Выложить в кастрюлю с луком мидии, петрушку чеснок, влить вино, добавить лимонный сок, тимьян, соль, перец. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда жидкость закипит встряхивать кастрюлю, чтобы мидии прогревались равномерно. Как только все мидии раскроются, выложить их шумовкой в глубокие миски (не раскрывшиеся выбросить.)
Оставшийся бульон посолить и поперчить по вкусу, процедить. Залить открытые мидии горячим бульоном, сразу подавать к столу.
Мариньер это способ приготовления не только мидий но и других морепродуктов. Их варят с добавлением сухого белого вина и лука.
2 кг мидий в раковинах.
1 средняя луковица.
1 большой пучок петрушки.
2-3 зубчика чеснока.
2 ст ложки сливочного масла.
1 стакан сухого белого вина.
2 ст ложки лимонного сока. 1 ч ложка сухого тимьяна.
Соль, молотый черный перец.
Сыр, жареный в сухарях. (попробовать!)
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной в 0,5 см, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить на разогретом масле.
300 г сыра.
2 яйца
1 стакан панировочных сухарей.
100 г топленого масла.
Тарталетки с сыром.
Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и если надо подсолить. Приготовить тесто для небольших корзиночек из теста, раскатать пласт, выложить им гофрированные смазанные маслом формочки, заполнить приготовленным сырным фаршем на 0,75 (начинка при выпекании поднимется) поставить на лист и испечь в духовом шкафу со средним жаром до золотистого цвета.
250 г муки.
180 г масла
2 яйца
2 ст ложки сливок
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
150 г творога
125 г острого тертого сыра.
2 яйца.
0,5 ст ложки манной крупы.
Сырные палочки из плавленого сыра.
Плавленый сыр натереть в посеянную муку, добавить рубленый жир, посолить, приправить толченым тмином, разбавить молоком, замесить тесто сначала с помощью ножа, потом рукой. Оставить в холоде на 1 ч, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на палочки 1,5 на 6 см. смазать яйцом, посыпать паприкой и тертым сыром. Запечь в хорошо нагретой духовке.
