1 л бульона
400 г ветчины
4 картофелины
2 головки репчатого лука.
2 ст ложки сливочного масла
1-2 зубчика чеснока.
2 ст ложки сухого вина.
1 морковь.
1 корень петрушки.
Зелень по вкусу.
Суп морковно-айвовый.
Приготовить отвар из кожицы и семенных коробок айвы, охладить, процедить. В отвар добавить натертую на мелкой терке морковь, рубленные ядра грецких орехов, кусочки айвы. Еще раз довести до кипения.
1 л воды
2 айвы
3 моркови.
20 грецких орехов.
Суп морковно-мандариновый.
Мандарины нарезать тонкими пластинками вместе с цедрой, залить ромашковым настоем (сухие цветки ромашки злить кипятком, дать настояться 20 мин, процедить) добавить мед, натертую на мелкой терке морковь и снова довести до кипения.
1 л воды
6 мандаринов.
3 чайные ложки меда.
1 ст ложка сухих цветов ромашки.
3 моркови.
Суп морковно-клюквенный.
Клюкву промыть, тщательно размять деревянным пестиком, отделить сок от мезги. Мезгу залить кипящей водой, проварить 15 мин, процедить. Соединить отвар с клюквенным соком, добавить сахар, тертую сырую морковь, довести до кипения, охладить.
1 л воды
5 ст ложек клюквы.
3 моркови.
4 ст ложки сахара.
Суп морковно-яблочный. (попробовать)
В горячий процеженный отвар, приготовленный из кожицы и семенных коробок яблок, добавить натертую сырую морковь, мед и кусочки яблок.
1 л воды
2 яблока
3 моркови.
1 ст ложка меда.
Суп из свежих огурцов с яблоками и сметаной.
В кипящую подсоленную воду добавить тмин и настаивать 10 мин. Натертые на крупной терке яблоки, морковь, нарезанные соломкой огурцы, укроп, сметану залить охлажденным настоем тмина.
2 л воды
5 свежих огурцов
3 яблока.
1 морковь.
2 ст ложки мелко нарезанного укропа
0,5 стакана сметаны
Тмин на кончике ножа.
Суп с соленными огурцами.
Приготовить мясной бульон. Очистить и нарезать кружочками несколько соленых огурцов. Слегка поджарить их в муке на сливочном масле и варить до мягкости в приготовленном бульоне, заправив мукой и сметаной.
2 л бульона
8 соленных огурцов
2 ст ложки пшеничной муки.
1 стакан сметаны.
Суп из корневой петрушки.
Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, добавить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и тушить овощи примерно в 1 л бульона, приготовленного из бараньих или свиных ребрышек. Когда овощи будут готовы, но еще не совсем мягкими, влить остальной бульон с кусочками мяса, снятого с ребрышек.
1.5 л мясного бульона.
300 г петрушки. (корней)
2 моркови.
2 картофелины.
2 головки репчатого лука
Соль по вкусу.
Суп с зеленным салатом.
Нарезанный зеленый салат погрузить в кипящую воду на 1 мин, откинуть на сито. Дать стечь воде и припустить на сливочном масле в течении 15 мин на слабом огне. Лук репчатый или лук порей (лучше оба) нашинковать и пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон или воду положить подготовленные зеленый салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками и варить 20 мин при слабом кипении. Подать с мясом или яйцами, сваренными вкрутую, сметаной и зеленью.
1.5 л бульона
200 г зеленого салата.
3 картофелины.
1 головка репчатого лука.
0,5 стакана сметаны или сливок.
200 г мяса
2 яйца
2 ст ложки сливочного масла
Зелень и соль по вкусу.
Суп из свеклы с овсяными хлопьями геркулес. (на всю семью блин, или количество ингредиентов уменьшайте в 2 раза)
Хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, не очищая кожуры, сварить, затем очистить, нашинковать, положить обратно в процеженный отвар. Добавить туда же картофель, соленные огурцы, соленые грибы и овсяные хлопья геркулес. Посолить. Готовый суп заправить сметаной.
4 л воды
5 свекол.
4 картофелины.
4 соленых огурца.
1 стакан соленых грибов
0,25 стакана овсяных хлопьев.
Соль и сметана по вкусу.
Суп свекольно-сливовый.
Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения. Дать настояться 10-15 мин.
1 л воды
2 свеклы
20 слив.
Сахар.
Суп из тыквы острый.
Тыкву разрезать на кусочки и потушить слегка в подсоленной воде, а затем протереть через сито. Из маргарина и пшеничной муки сделать подболтку, хорошо перемешать её с кашицей из тыквы, довести до кипения и добавить уксус, сахар и зелень укропа. Очень хорошо подать к этому супу поджаренные незадолго до подачи на стол кубики шпика и черного хлеба.
2 стакана воды.
500 г тыквы
1 ст ложка маргарина.
1 ст ложка пшеничной муки.
1 ст ложка уксуса.
1 пучок укропа.
Соль, сахар по вкусу.
Суп из тыквы сладкий.
Тыкву разрезать на маленькие кусочки и потушить в небольшом количестве подсоленной воды, затем протереть через сито. Залить молоком, заправить слегка поджаренной мукой, добавить сахар и натертую лимонную цедру. При подаче на стол положить в суп сливочное масло и толченную корицу.
Вместо муки можно взять манную крупу, тогда суп будет более густым и сытным.
1 стакан воды
500 г тыквы.
2 стакана молока.
2 ст ложки пшеничной муки (или манки)
1 ст ложка лимонной цедры.
3 ст ложки сахара.
2 ст ложки сливочного масла.
1 ч ложка толченной корицы.
Соль по вкусу.
Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Уха тоже готовиться на прозрачном рыбном бульоне.
Рис, яйца, клецки, вермишель, различные овощи в большинстве случаев готовят отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиками.
Прозрачный мясной бульон.
Для приготовления брать не жирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев по 0,5 моркови, петрушки и луковицы поджарить БЕЗ МАСЛА на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того, как бульон отстоится снять с поверхности жир. И процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжить варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет бульон осторожно процедить и снять жир.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо использовать для запеканки.
500 г мяса
1 морковь
1 петрушка. Или сельдерей.
1 головка лука.
1,5-2 л воды.
Прозрачный куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку. Сердце надрезать. Лапки ошпарить. Снять с них кожу и обрубить ногти. Голову ощипать. С печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке, это придаст тушке красивую и удобную форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от её величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если она свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
1 курица 1 кг
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
2,5-3 л воды.
Бульон из дичи.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления её под майонезом.
Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки нужно разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (по рецепту мясного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея или несколько ломтиков корня сельдерея, залить все это мясным бульоном и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
1 фазан или тетерев или 4 рябчика
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
1-2 стебля сельдерея.
2-3 л воды.
Бульон с гренками.
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянить в духовке. Можно готовить их с сыром. Для этого посыпать их тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон с макаронными изделиями.
Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2-3 мин в кипящую воду (ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПРОЗРАЧНОСТИ БУЛЬОНА), после откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин.
2 л бульона.
100-125 г макаронных изделий.
Бульон с клецками.
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля как это указано в мучных блюдах. Приготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
2 л бульона.
0,5 стакана муки на клецки или манной крупы. Или 3 картофелины.
Бульон с пельменями.
Можно использовать магазинные пельмени. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (примерно 10 мин с начала кипения).
Для приготовления домашних пельменей смотри рецепт в отварном мясе.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным пельмени следует сначала на несколько секунд опустить в горячую воду(смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 л бульона.
500 г пельменей.
Бульон с манной крупой.
В кипящий мясной или рыбный бульон всыпать, помешивая просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче можно положить в каждую тарелку по 1 ст ложки прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
2-2,5 л прозрачного бульона.
4 ст ложки манной крупы (НЕ БОЛЬШЕ! БУДЕТ КАША! Я как-то вместо рыбного супа сварила рыбную кашу из манки дрянь та еще.)
Бульон с рисом.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течении 3-5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и когда вода стечет на 20-25 мин положить в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона.
0,5 стакана риса.
Бульон с рисовыми клецками.
Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (Смотри каши). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую воду шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Для клецек:
0,5 стакана риса
0,33 стакана молока.
2 яйца
0,5 ст ложки сливочного масла
Соль по вкусу.
Для бульона:
500-600 г мяса или курицы.
0,5 петрушки
0,5 моркови
0,5 сельдерея
0,5 лука порея.
Бульон с кореньями и зеленью.
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие соцветия, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течении 2-3 мин. Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы или яйцом, свареным в мешочек.
Набор овощей меняется в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладите больше моркови. Свежий горох или фасоль заменить консервированными.
2-2,5 л прозрачного бульона
250-300 г различных кореньев и зелени.
Бульон с сельдереем.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1-1,5 ч после того как он закипит добавить очищенные морковь, петрушку, корень сельдерея и варить до готовности овощей. Готовый бульон разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
2-2,5 л прозрачного бульона.
100 г корня сельдерея.
1 морковь
0,5 петрушки.
Бульон с омлетом.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.
Готовый омлет немного охладить 10-15 мин, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет приготовленный на сковороде, после того как его вынут из неё, надо нарезать квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона
для омлета:
1 стакан молока
1 ст ложка масла.
4 яйца.
Бульон с фрикадельками.
Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить на тарелки по 8 шт. бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины или телятины.
