На каждой тарелке красиво разложить ломтики клубники, на них выложить горкой куриную грудку. Полить соусом. Подавать салат в сырных корзиночках.
1 ст ложка растительного малса.
1 очищенная от кожи утиная грудка.
1 пучок руколы.
6 ягод темного винограда.
1 средний апельсин.
1 ст ложка оливкового масла.
Соль, молотый черный перец.
4 сырных корзиночки.
2 ч ложки бальзамического уксуса.
3 крупных ягоды клубники.
Для соуса:
1 манго
1 маракуйя
Соль по вкусу.
куриный салат.
Лук шалот почистить, мелко нарезать. Мяту, зеленый лук, и листья лайма промыть, обсушить. Зеленый лук крупно нарезать. Листья лайма нарезать тонкими полосками. Мяту разобрать на листики.
Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
Куриное филе вымыть, обсушить, тонко нарезать. В воке разогреть растительное масло. Выложить курицу и обжаривать на сильном огне 3-4 мин.
Добавить в сковороду лук шалот, зеленый лук, рис, листья и сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Перемешать, выложить на тарелки, украсить листиками мяты и подавать к столу.
4 луковицы шалот.
0,25 пучка мяты
0,25 пучка зеленого лука.
4 свежих листика каффир-лайма (можно заменить цедрой лайма.)
0,75 стакана риса жасмин.
600 г куриного филе.
1 ст ложка растительного масла.
0,5 стакана сока лайма.
1 ч ложка молотого перца чили. (лучше брать 0,25-0,125 ч ложки молотого чили)
0,5 стакана рыбного соуса.
Заливной язык
Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, листиками зелени петрушки, залить полу-застывшим желе постепенно, в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными плодами, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "острый", майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
1 язык около 1 кг
20-25 г желатина. (2,5-3 стакана желе)
1 корень петрушки.
1 головка лука.
Язык в винном соусе.
Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Одну луковицу и морковь очистить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу. И Половину моркови.
Варить около 2 ч. Язык вынуть, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками. Чтобы кожа снималась легко надо обжать язык холодной водой сразу после варки.
На сковороде разогреть сливочное масло. Почистить остатки лука, мелко нарезать, выложить в сковородку. Половинку моркови нарезать кружками, добавить к луку и жарить до мягкости 4-5 мин. Добавить муку, жарить, помешивая, еще 1-2 мин.
Влить в сковороду белое вино и стакан бульона в котором варился язык. Прокипятить 2 мин. Выложить в соус нарезанный язык и варить 2-3 мин на слабом огне.
Петрушку вымыть, мелко нарезать. При подаче остывший язык полить соусом. И посыпать нарубленной зеленью.
1 средний говяжий язык.
2-3 средних луковицы.
1 средняя морковь.
4 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка пшеничной муки.
1 стакан белого сухого вина.
1 небольшой пучок петрушки.
Язык с хреном.
Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, соль, специи. Отварить в течении 40-50 мин. Готовый язык опустить в холодную воду. Снять кожицу начиная с тонкого конца. Очищают язык в холодной воде не давая ему полностью остыть.
Очищенный язык нарезать ломтиками средней толщины наискосок и проварить 3-5 мин в бульоне, в котором он варился. Готовый язык остудить.
Для соуса муку обжарить со сливочным маслом на хорошо разогретой сковороде до светло желтого цвета, охладить развести теплым бульоном, оставшимся после варки языка, или водой. Добавить сметану, соль и перец по вкусу, прогреть на плите до загустения, постоянно помешивая.
Очищенный хрен натереть на крупной терке, добавить к сметанному соусу, довести до кипения, но не кипятить. Соус охладить и подавать с ломтиками отварного языка.
1 говяжий язык средней величины.
1 луковица среднего размера.
1 морковь.
Соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.
Для соуса:
4 ст ложки пшеничной муки.
1 ст ложка сливочного масла.
2 ст ложки бульона или воды.
0,5 стакана сметаны.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 ст ложка корня хрена.
Заливной поросенок.
Поросенка ошпарить, опалить, выпотрошить и промыть. Перед варкой разрубить его на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно еще разрезать по позвоночнику). Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья и лук и поставить варить, накрыв кастрюлю крышкой.
Лучше сварить поросенка в целом виде в кастрюле или в длинном котелке. В этом случае позвоночною кость у основания шеи нужно разрубить с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипи, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40-50 мин. За 10-15 мин до готовности посолить. Готового поросенка охладить в том бульоне, в котором он варился, после чего вынуть его на блюдо.
Бульон, полученный от варки поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешивая вскипятить, после чего процедить бульон через полотно.
Поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Каждый кусок украсить полукружьями сваренного в крутую яйца, веточками зелени петрушки, кружочками варенной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе. Гарнировать рубленным желе, огурцами, помидорами, краснокочанной маринованной капустой. Отдельно подать соус — хрен со сметаной или хрен с уксусом.
1 поросенок (2-2,5 кг)
30 г желатина.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
Студень говяжий.
Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течении 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, (взять готовые) сложить в кастрюлю и залить холодной водой (1 кг субпродуктов — 2 л воды) так, чтобы уровень её был на 8-10 см выше уровня субпродуктов. Кастрюлю закрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на среднем огне 6-7 ч. Периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить 1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в глубокие формы.
При заливки в формы студень можно добавить, сваренные в крутую и нарезанные на кружочки, яйца в этом случае форму залить только на треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружочки яиц, снова залить студнем и уложить кружочки яиц.
Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.
К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а так же огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.
Говяжьи ноги и губы (1 кг и больше, наверно 4 ноги или пакет с готовой нарезкой купить)
1-2 моркови, лука, петрушки, лаврового листа,
немного перца горошком.
Студень из свиных или телячьих ножек.
Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить места, где осталась шерсть. (купить готовые) ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 ч ( морковь и лук 2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист. Мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5-6 стаканов (1,25-1,5 л) затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кусочками варенных яиц (2-3 раза) и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, и зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует добавить 5-6 г желатина.
4 ножки
5-6 яиц
2 моркови
2 головки лука
1 петрушка
2-3 лавровых листа.
Заливное павлиний глаз.
Сваренные в крутую яйца охладите разрежте пополам. Если нет времени варить мясное желе по настоящему воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном. Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолко желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона дайте немного застыть уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную шестиренками вареную морковь. И половинки яиц желтками вниз. Можно еще придумать украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой на несколько секунд опустите форму в горячую воду, чтобы желе отставало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку выложенную листьями зеленого салата. Можно полить пикантным соусом.
Если достаточно времени и желания можно сварить бульон из мясных костей с добавлением кореньев. При слабом кипении снимая жир и пену. В процеженный бульон положите замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона. Доведите до кипения. Можно еще раз вскипятить с такими же белками для оттяжки. Бульон после этого еще раз процедите. Заливать как написано выше.
40 г желатина
1 кг костей
1-2 моркови
2-3 луковицы
Корень петрушки
1 ст ложка 9% уксуса.
Белки от 3 яиц
Лавровый лист, гвоздика, перец горошком.
Фаршированная печень по-гомельски.
Печень промыть. Удалить протоки и пленки. Нарезать пластинками толщенной примерно 1.5 см. шпик должен быть толщиной 0,5 см. И нарезать так и нарезать так чтобы количество кусков пшика было равно количеству кусков печени.
Лук почистить. Одну луковицу мелко порезать. Морковь и корень петрушки почистить. В сковороде разогреть 1 ст ложку растительного масла. Обжарить нарезанный лук до легкого золотистого оттенка.
На каждый слой печени выложить слой шпика, слой поджаренного лука, посолиь и поперчить по вкусу. Свернуть рулетом. Каждый рулет завязать кулинарной нитью, и обвалять в муке.
В сковороде хорошо разогреть оставшееся масло и поджарить на нем рулеты 2-3 мин, затем переложить их в кастрюлю.
Влить в кастрюлю воду так, чтобы она на половину покрывала рулеты, добавить целую луковицу, морковь и корень петрушки. Тушить под крышкой до готовности 30 мин.
Готовые рулеты охладить под прессом. Нарезать ломтиками и подавать к столу.
Если поменятьслой шпика и печени местами то рулет приобретет красивый золотистый оттенок, а печень станет сочной.
0,5 кг говяжьей печени.
50 г шпика.
2 средних луковицы.
1 средняя морковь.
1 корень петрушки.
3-4 ст ложки растительного масла.
Соль, молотый черный перц по вкусу.
2 ст ложки пшеничной муки.
Террин из говяжьей печени.
Печень очистить от пленок и протоков, нарезать небольшими кусками. Дважды пропустить через мясорубку или хорошо измельчить в блендере. Яйца слегка сзбить, чеснок мелко нарезать, лавровый лист раскрошить в ступке. В посуду с печенью добавить яйца, чеснок лавровый лист и очищенные фисташки. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Форму для запекания выложить ломтиками бекона внахлест, оставляя свешивающиеся концы. Выложить в форму печеночную массу, прикрыть сверху свешивающимися концами бекона.
Закрыть форму крышкой или накрыть пищевой фольгой, поставить на противень, куда налито 0,5 стакана воды и запекать в духовке при 180№ С примерно 45 мин. Достать форму, снять фольгу, остудить и выдержать ночь в холодильнике. Перед подачей нарезать террин на ломтики средней толщины. (2-3 см)
1 кг телячьей печени.
3 яйца
1-2 зубчик чеснока.
1-2 лавровых листа.
0,5 стакана очищенных фисташек.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
250 г бекона (длинные полоски)
0,5 стакана воды.
Сациви из птицы.
Филе курицы или индейки положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить до готовности около 20-25 мин.
Вынуть птицу из бульона. Разрезать на большие порционные куски, обжарить в духовке разогретой до 200№ С до золотистой корочки (12-15 мин). Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты. Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, кориандр, хмели-сунели, шафран, соль и перец. Хорошо перемешать.
Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.
Когда блюдо остынет добавить уксус по вкусу. Дать настояться не менее 4-5 ч.
1.5 кг филе курицы или индейки.
2 средних луковицы.
2 лавровых листа.
