2-2,5 л прозрачного бульона.
200 г мяса (мякоть с жиром)
0,5 яйца.
Бульон с клецками из кур.
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а так же размягченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1-2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После постепенно добавляя молоко (по столовой ложки), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть через сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в готовый бульон и варить в нем. Готовые клецки вынуть шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона.
100 г мякоти курицы.
1 яичный белок.
0,25 стакана молока.
Ломтик белого хлеба.
Уха прозрачная из морской рыбы.
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Пордходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. самая вкусная уха получается из рыб разных пород.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 мин. Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
1 кг рыбы (лучше разных видов)
2 головки лука.
0,5 корня петрушки.
2 лавровых листа.
3 горошины черного и душистого перца.
1,5-2 л воды.
Супы пюре
Суп пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или нескольких видов овощей, например цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупы, из бобовых фасоль, горох.
Мясные супы пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.
Продукты предназначенные для приготовления супа после варки протирают через сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном и на курином бульоне, сваренном как для заправочного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, полученные при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают 20-30 мин.
Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным маслом и размешать. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп (1 ст ложку на тарелку) не протертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки соцветия капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп пюре из картофеля свежий или консервированный зеленый горошек и т.д. к супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белогохлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп пюре из картофеля.
Очищенный и вымытый лук порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченным молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
1 кг картофеля (10 средних)
4-5 стаканов молока.
3 ст ложки сливочного масла.
3 стебля лука порея.
Для заправки:
2 яичных желтка
0,75 стакана молока.
Суп-пюре из свеклы.
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор пока она не станет мягкой. После протереть её, залив горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить её горячей водой или бульоном, проварить в течении 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.
500 г мяса (на бульон)
1 кг свеклы.
50 г масла.
1,5 ст ложки муки
100 г сметаны. (4 ст ложки)
Суп пюре из моркови с рисом.
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или молоке.
Помытую, очищенную и нарезанную кружочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор пока морковь и рис не станут мягкими, после чего их вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь (см молочные супы) влить её в снятый с огня горячий суп, заправить его все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного и нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
500 г мяса (на бульон) или 2,5 стакана молока
600 г моркови
150 г риса (6 ст ложек)
50 г сливочного масла.
2 желтка
2-3 ст ложки молока.
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты.
Отделить четверть мелких соцветий цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а так же очищенный и помытый картофель нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25-30 мин.
Все это протереть через сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отварные соцветия капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае варить её 10-15 мин.
Можно при готовить суп из белокочанной капусты. Её надо очистить, вымыть и поставить варить. Через 15-20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп по рецепту выше.
600 г цветной капусты или 750 г белокочанной капусты.
500 г картофеля (5 средних)
2 стакана молока.
3 ст ложки масла.
Суп пюре из свежих помидоров.
Мясо залить водой и поставить варить бульон.
Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку.
Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленное масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушенные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно красным, после добавить масло и немного муки. За по часа до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая кипеть ему!
500 г мяса (на бульон)
500 г помидоров (5 средних)
1 головка лука.
1 крупная морковь.
0,25 петрушки.
1 ст ложка муки.
200 г сметаны. (8 ст ложек)
2 желтка.
Суп-пюре из яблок и помидоров.
Сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин не сладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждую на 4 части. В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 мин, после все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.
500 г мяса (на бульон)
200 г яблок (2 средних или 1 большое)
200 помидоров ( 2 средних)
1 морковь.
1 головка лука.
1,5 ст ложки масла.
1,5 ст ложки муки.
100 г риса.
Суп-пюре из салата.
Отобранные и промытые листья салата на 1-2 опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15-20 мин. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу отдельно подать гренки.
800 г зеленого салата.
3 ст ложки сливочного масла.
2 ст ложки муки.
5 стаканов молока.
1 стакан молока или 1 стакан сливок.
Суп-пюре из зеленого горошка.
Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный зеленый горошек.
Консервированный или предварительно сваренный завороженный горошек протереть через сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса мука слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, солить по вкусу. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир 2-3 ст ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
1 банка (800 г) консервированного горошка.
3 ст ложки масла
2 ст ложки муки
4 стакана молока.
Суп-пюре из зеленого горошка с айвой.
Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть через сито с натертой на терке айвой и смешать с молочным соусом. для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить на сливочном масле, развести горячим молоком и все вместе проварить 10-15 мин, после чего протереть через сито, развести горячей водой и посолить по вкусу. Перед подачей к столу заправить сливочным маслом и положить гарнир 2-3 ст ложки не тронутого горошка. Отдельно подать гренки.
1 л молока.
2 айвы
1 банка (800 г) консервированного зеленого горошка.
3 ст ложки сливочного масла
Соль по вкусу.
Суп-пюре из зеленого горошка с желтками.
Консервированный зеленый горошек отварить в небольшом количестве воды, протереть. В протертую массу влить молоко (0,75 от общего количества) с разведенной в нем пшеничной мукой и варить 15-20 мин.
Приготовить смесь из яичных желтков и остатков молока, добавить соль по вкусу, сливочное масло и размешать до образования однородной массы. Заправить полученной смесью готовый суп.
2 стакана зеленого консервированного горошка
1 л молока.
4 ст ложки пшеничной муки
4 ст ложки сливочного масла.
4 желтка.
Соль по вкусу.
Суп-пюре постный гороховый.
В кастрюлю насыпать горох, залить водой и варить. Петрушку, лук порезать и слегка поджарить на сливочном масле, посыпать чуть-чуть мукой и еще немного подержать на огне. Разваренный горох протереть через сито, смешать с овощами, посолить и вскипятить. Суп едят со сметаной. Отдельно подать гренки.
1 л воды
1 стакан гороха
1 корень петрушки
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка сливочного масла
1 ч ложка пшеничной муки
0,5 стакана сметаны
Соль по вкусу.
Суп-пюре из фасоли или гороха.
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в неё 2 шт гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
Можно приготовить суп из гороха, но без гвоздики.
400 г фасоли или гороха.
1 морковь
1 головка лука.
4 ст ложки масла.
2 стакана молока.
Суп-пюре из чечевицы на мясном бульоне.
В мясной бульон опустить чечевицу. Когда суп свариться, посолить, а чечевицу протереть через сито. Заправить суп сливочным маслом, пережаренным с мукой. Подают такой суп с гренками.
1 л бульона.
1 стакан чечевицы
1 ст ложка сливочного масла.
0,5 ст ложки пшеничной муки.
Соль по вкусу.
Суп-пюре из чечевицы вегетарианский.
Чечевицу промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить очищенные, протертые морковь, корень петрушки, лук репчатый и на медленном огне варить до готовности, снимая пену. Затем коренья и лук вынуть, чечевицу процедить, протереть через сито, развести отваром, посолить, влить разведенную в теплом молоке, предварительно поджаренную на сливочном масле муку, дать прокипеть и сдвинуть на край плиты.
Лук поджарить на сливочном масле и опустить в суп-пюре. Желток взбить, развести теплым молоком и влить через сито. Распустить в супе кусочек сливочного масла.
1 л воды
0,5 стакана чечевицы
2 моркови
1 корень петрушки
2 головки репчатого лука
100 г сливочного масла
0,5 ст ложки пшеничной муки
Соль по вкусу.
Суп-пюре из баклажанов и фасоли.
Лук порей слегка пассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, ввести в него протертые овощи и варить 15-20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки варенных стручков фасоли.
Суп заправить смесью из яичного желтка и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
1 л воды
4 баклажана.
100 г лука-порея.
0,5 стакана фасоли (в стручках)
2 ст ложки пшеничной муки.
2 ст ложки сливочного масла
1 стакан молока.
1 желток
Соль по вкусу.
Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне.
Обработанные баклажаны припустить до готовности в бульоне. Муку пассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, пассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения. Кастрюлю отставить на край плиты и добавить в суп яичный желток, смешанный с молоком.
