2 бутончика гвоздики
400 г очищенных грецких орехов.
2-3 зубчика чеснока.
1 ч ложка хмели-сунели
1 ч ложка молотого кориандра
1 ч ложка имеретинского шафрана
Соль, молотый красный острый перец, винный уксус по вкусу
1 л куриного бульона.
Тутырган кавык. (курица, фаршированная яйцами)
курицу обработать, промыть внутри и снаружи. Начиная с шеи осторожно отделить от мяса кожу. Стараясь не порвать её до кончиков ножек. Зашить брюшко кулинарной нитью. А если кожа где-то порвалась зашить и её. (посмотрите видео инструкцию по снятию кожи)
Яйца вбить в миску, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и влить сливки. Сливочное масло мелко нарезать и выложить в миску с яйцами. Аккуратно размешать.
Через горловое отверстие влить яично-масляную смесь под кожу и внутрь курицы. Горло завязать ниткой и заправить так, чтобы вода при варке не попадала внутрь тушки.
Курицу положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Довести до кипения. Перед закипанием проткнуть кожу курицы иглой в нескольких местах. Чтобы выпустить воздух и варить на очень слабом огне около 1 ч.
Готовую курицу достать из бульона. Слегка охладить, Разрезать на куски и подавать к столу.
Лучше взять магазинную курицу у неё кожа отделяется лучше. Перед варкой курицу лучше завернуть в марлевую салфетку, чтобы курица лучше сохранила форму.
1 средняя курица.
7 яиц.
1.5 ч ложек соли
0,25 ч ложки молотый черный перец.
1 стакан сливок.
20 г сливочного масла.
Мужужи.
Ножки хорошо почистить, промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой. И варить около 2 ч. За 30 мин до готовности добавить целую очищенную луковицу и морковь, 1 лавровый лист, половину душистого перца, чуть подсолить.
Свинину нарезать кубиками по 3-4 см, варить в отдельной кастрюле 45 мин. За 30 мин до готовности добавить целую луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец.
Готовое мясо вынуть из бульона, выложить в глубокую миску, залить уксусом и дать промариноваться 30 мин. Традиционно в Грузии используют не уксус, а прокисшее сухое вино предварительно настоянное на эстрагоне и базилике.
Ножки вынуть из бульона, выбрать мясо и нарезать его. В отдельную кастрюлю положить мясо с ножек и маринованное мясо, залить процеженным бульоном в котором варились ножки. Посолить, поперчить по вкусу, дать вскипеть и убрать с огня. Разлить по керамическим формам и охладить.
Карпаччо (мясо сырое, так что аккуратнее с паразитами)
Говяжье филе очистить от пленок и жилок. Завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 2 часа.
Достать мясо из морозилки и дать немного подтаять. Чтобы можно было его резать. Порезать говядину как можно более тонкими ломтиками, при помощи большого острого ножа.
Смазать четыре плоские тарелки оливковым маслом. Разложить ломтики говяджины на тарелки и полить оливковым маслом.
Посолить по вкусу и хорошо поперчить. Натереть на крупной терке и посыпать его хлопьями мясо. Сбрызнуть лимонным соком. Украсить листиками базилика и руколы.
300 г говяжьего филе (вырезки)
2-3 ст ложки оливкового масла.
2 чайной ложки крупной соли.
2 чайной ложки смеси черного и белого перца грубого помола.
50 г пармезана или другого острого сыра.
0,5 лимона.
2 веточки свежего базилика.
1 небольшой пучок свежей руколы.
Хе из говядины.
Мясо промыть, обсушить, нарезать соломкой длиной 6-7 см и толщиной 5 мм. Выложить в миску. Яйца сварить вкрутую. Остудить и почистить.
Грушу очистить от кожицы, удалить сердцевину натереть на терке, зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, порезать тонкими ломтиками.
Добавить в миску с мясом зеленый лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль, сахар по вкусу. Заправить кунжутным маслом, перемешать.
На дно каждой тарелки положить натертую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой сделать углубление, и аккуратно вложить в них желтки.
Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца. И подавать к столу.
300 г мякоти говядины. (абсолютно свежее мясо! Так как не подвергается термической обработке.)
2 яйца.
0,25 груши.
0,25 пучка зеленого лука.
3-4 зубчика чеснока.
1 средний огурец.
0,5 ч ложки кунжута.
1 ч ложка молотого красного перца (кочукара или смесь паприки и острого перца)
Соль, сахар по вкусу.
1 ст ложка кунжутного масла.
2 сырых яичных желтка.
2 щепотки очищенных кедровых орешков.
Такос по-бразильски (с говяжьим фаршем)
В сотейнике разогреть сливочное масло, выложить фарш и жарить на среднем огне помешивая, 7-8 мин. Слить выделившуюся жидкость.
Лук и чеснок мелко нарубить. Добавить к фаршу, обжаривать. Помешивая 4-5 мин. Сладкий перец помыть, удалить семена и перегородки. Мелко нарезать, добавить к фаршу. Приправить фарш тмином, перцем, посолить по вкусу. Добавить томатную пасту или соус. Тушить 10 мин.
Сыр протереть. Тортильи выложить на противень, на них разложить приготовленный фарш, свернуть каждую пополам. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку под гриль на 1-2 мин.
Помидоры и салат вымыть. Салат обсушить, помидоры нарезать. Выложить готовые такос на тарелки. Дополнить помидорами и листьями салата. Подавать к столу.
1 ст ложка сливочного масла.
400 г говяжьего фарша.
1 средняя луковица.
1-2 зубчика чеснока.
1 желтый сладкий перец.
0,33 ч ложки молотого тмина.
1 ч ложка молотого перца чили.
Соль по вкусу.
1 ст ложка томатной пасты или соуса.
50 г твердого сыра.
Листья салата.
2-3 помидора.
4 тортильи. (можно заменить лавашом или питой)
Острая хрустящая говядина.
Говядину нарезать кубиками 6 на 6 см. Положить в кастрюлю, влить воду чтобы она лишь покрывала мясо, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, и тушить до мягкости мяса 45-60 мин. Готовое мясо достать из кастрюли, обсушить. Бульон сохранить. Когда мясо достаточно остынет разобрать руками на максимально тонкие волокна.
Сушеные перчики чили поломать на кусочки и замочить в теплой воде на 10-15 мин. Удалить из размокших кусочков перца семена. Извлечь перец, оставив семена в миске с сводой. Лук шалот, имбирь и галангал почистить и мелко нарезать. Лемонграс нарезать тонкими ломтиками.
В блендере измельчить смесь чили, шалота, галангала, имбиря, лемонграса и куркумы. Влить 0,75 стакана бульона и взбить до однородности.
В вок или сковороду влить смесь из блендера и кокосовое молоко. Посолить. Выпаривать на среднем огне пока смесь не начнет подсыхать (15 мин). Добавить говядину перемешать. Убавить огонь до минимального и готовить часто перемешивая около 30 мин.
Добавить тамариндовую пасту, разведенную водой и процеженную. Готовить еще 20-30 мин. Пока мясо не станет полностью сухим. Дать полностью остыть. Подавать в качестве холодной закуски.
500 г мякоти говядины.
10-12 сушеных перчиков чили.
10 небольших луковиц шалот.
2 см корня имбиря.
1 см корня галангала.
3 стебля галангала
0,5 ч ложки молотой куркумы.
1,25 кокосового молока или сливок.
1,5 ч ложки соли.
1 ч ложки тамариндовой пасты.
мясо, шпигованное морковью.
мясо промыть, обсушить, проткнуть с торцов куска в нескольких местах длинным тонким ножом. Обжарить на растительном масле в течении 5-7 мин. Морковь почистить, нарезать тонкими брусочками.
Нафаршировать мясо брусочками моркови по разрезам. Положить мясо в кастрюлю и залить кипятком, чтобы оно было покрыто полностью. Добавить в кастрюлю соль перец горошком и лавровый лист.
Варить мясо на слабом огне до готовности в течении 1.5-2 ч. Затем достать, дать стечь бульону и нарезать ломтиками поперек волокон.
Подавать блюдо к столу можно как горячим, так и холодным. Предварительно посыпав крупной солью.
1 кг мякоти баранины целым куском. цвет мяса должен быть розовым или светло красным. Лучше го готовить в день покупки — будет вкуснее.
1 ст ложка растительного масла.
2-3 длинных тонких моркови.
соль по вкусу.
5-6 горошин черного перца.
лавровый лист.
соль крупного помола. совсем чуть-чуть.
Холодные и горячие овощные закуски.
Чаще всего овощи используют для приготовления салатов и винегретов, а так же для гарниров к различным закускам. Но они так же служат прекрасным материалом для собственных блюд: овощной икры, овощного паштета, фаршированных овощей и т.п.
Кысыр (закуска из булгура с овощами)
Булгур промыть. Воду влить в кастрюлю, довести до кипения. Всыпать булгур. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить на 15-20 мин, чтобы крупа разбухла и остыла.
К остывшему булгуру добавить томатную пасту, красный и черный перец, соль, влить оливковое масло и лимонный сок, хорошо перемешать.
Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Помидоры вымыть, удалить семена. Нарезать тонкими дольками.
Добавить в кастрюлю с булгуром петрушку и мяту, перемешать. Кочан салата разобрать на листья. Промыть их, стряхнуть воду.
Дно тарелки выстлать листьями салата латука, выложить булгур, украсить дольками помидоров, подавать к столу.
400 г булгура.
2 стакана воды.
1 ст ложка томатной пасты.
1 ч ложка молотого красного перца.
1 ч ложка молотого черного перца.
1 ч ложка соли.
3 ст ложки оливкового масла.
3 ст ложки лимонного сока.
1 пучок петрушки.
2 помидора.
2 ст ложки нарубленной свежей мяты.
1 кочан салата латука.
Эзме (овощная закуска)
Помидоры вымыть. Острым ножом сделать крестообразные разрезы. Ошпарить кипятком и снять кожицу.
Огурец вымыть очистить от кожуры. Перец вымыть, удалить семена перегородки. Все овощи мелко нарезать и уложить в миску.
Влить в миску с овощами оливковое масло и уксус, добавить томатную пасту, сушеную мяту, красный и черный перец, посолить по вкусу.
Овощную смесь хорошо перемешать, выложить на блюдо и подавать к столу.
Эту острую овощную закуску можно подавать в качестве дополнения к картофелю, курице, мясу, а так же отдельно с жареными тостами.
6 спелых красных помидоров.
1 небольшой огурец.
1 большой сладкий красный перец
1 ч ложка оливкового масла.
2 ч ложки уксуса.
1 ст ложка острой томатной пасты.
1 ч ложка сушеной мяты
Молотый красный и черный перец, соль по вкусу.
Жареные морковные шарики.
Морковь вымыть, отварить до готовности (30 мин) затем охладить и почистить. Чеснок почистить, истолочь. Петрушку, лук, курагу, укроп вымыть.
Пропустить через мясорубку морковь, чеснок, зелень, курагу, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, дать настояться 20-30 мин.
В морковную смесь вбить яйцо, всыпать панировочные сухари, кедровые орешки. Муку высыпать на плоскую тарелку. Морковную смесь брать чайной ложкой, выкладывать на муку и рукой скатывать шарики правильной формы.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить морковные шарики до золотистой корочки. Затем выложить на бумажные полотенца.
Приготовить соус: сметану смешать с лимонным соком, толченым чесноком, солью, черным перцем (соус должен быть острым).
Морковные шарики выложить на сервировочное блюдо, подавать к столу вместе со сметанным соусом.
2 кг моркови.
2 зубчика чеснока.
1 пучок петрушки.
1 пучок зеленого лука.
1 пучок укропа.
200 г кураги.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 яйцо
3 ст ложки панировочных сухарей.
1 стакан пшеничной муки.
2 ст ложки очищенных кедровых орешков.
3 зубчика чеснока.
0,5 стакана растительного масла.
3-4 ст ложки густой сметаны.
3 ст ложки лимонного сока.
Паштет из фасоли.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
1 Стакан фасоли.
1 головка лука.
2-3 ст ложки растительного масла.
Фасолица с жареным луком.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде 6-8 ч. Затем залить свежей водой и варить до готовности 30-40 мин. За 10 мин до окончания варки посолить фасоль по вкусу. Сохранить 1 стакан отвара остальную жидкость слить.
Чеснок почистит, измельчить в блендере вместе с фасолью до состояния пюре, подливая отвар небольшими порциями.
Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нем лук до золотистого цвета.
Пюре из фасоли выложить на блюдо, посыпать жареным луком и полить маслом со сковороды. Подавать блюдо можно как теплым так и холодным.
Жареный лук можно измельчить в блендере вместе с фасолью, в этом случае отвар использовать не нужно.
200 г сухой красной фасоли.
соль по вкусу. (0.7-1.2 ч ложка)
3 зубчика чеснока.
2 средних луковицы.
2 ст ложки растительного масла.
Икра грибная.
Икру грибную готовят из соленых или сухих грибов.
Соленные грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль, перец.
250 г соленых грибов (50 г сухих) (где-то по литра груздей и тп.) (где-то 1,75 стакана сухих)
1 головка лука.
1-2 ст ложки растительного масла.
Икра из баклажанов.
Баклажаны испечь или слегка отварить, снять кожу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса, перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.
