Перед подачей сутки выдержать его в холодильнике. Есть как самостоятельное блюдо, с салатом из овощей, особенно вкусен сыйр со свежим ржаным хлебом.
Если хотите сделать сыйр пикантнее добавьте в него немного нарезанного зеленого перчика чили и пряной зелени.
1 кг свежего творога.
3 л молока.
150 г сливочного масла.
3 яйца.
соль по вкусу.
1 стакан молотого тмина.
Соусы, заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок.
Соусы являются часто необходимой заправкой к салатам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают питательную ценность и способствуют повышению аппетита. Кроме того они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.
От правильного подбора соуса во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекомендации по использованию того или иного соуса или заправки.
Важную роль в приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые или ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют усвоению пищи.
Майонез домашний.
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получиться густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 0,25 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к варенным и жаренным мясным и рыбным холодным блюдам.
0,5 стакана растительного масла. (рафинированного подсолнечного или оливкового)
1 яйцо (желток)
1 ст ложка уксуса.
Соль и сахар по вкусу.
Соус из горчицы с каперсами.
Желтки сваренных вкурутую яиц протереть через сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый уксус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
Подать соус к холодной варенной рыбе или консервированной в собственном соку.
2 яйца.
2 ст ложки растительного масла.
0,5 ст ложки горчицы
3-4 ст ложки уксуса.
1 ст ложка мелких каперсов.
0,5 чайной ложки сахара.
Фруктовый соус.
Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить её в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
1 апельсин
4 столовые ложки желе красной смородины.
2 ст ложки тертой моркови или брусничного джема
2 чайные ложки горчицы
Соль по вкусу.
Заправка из сметаны с уксусом.
Смешать сметану с зеленью, перцем, уксусом и сахаром.
0,25 стакана сметаны.
0,25 стакана уксуса.
1 чайная ложка сахарной пудры.
Соль и перец по вкусу.
0,5 стакана сметаны.
1-1,5 ст ложки уксуса
Сахар по вкусу.
Соус сметанный с хреном.
Очищенный, промытый корень хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром по вкусу.
Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, и холодной рыбе.
1 стакан сметаны.
1 корень хрена.
Соус винегрет.
Желтки сваренных в крутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками.
Желательно добавить в смесь каперсы. Все перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе или свинине, а так же к отварным свиным и телячьим ножкам.
1 яйцо.
2 ст ложки растительного масла.
2-3 ст ложки уксуса.
0,5 ст ложки мелких каперсов.
0,5 соленного огурца.
0,5 головки лука.
Перо зеленого лука.
0,5 ст ложки зелени петрушки. И эстрагона (листья)
0,5 чайной ложки сахара
Соль и молотый перец по вкусу.
Заправка из уксуса и растительного масла.
Уксус перед заправкой тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахарной пудрой и растительным маслом.
0,25 стакана уксуса.
1-2 ст ложки растительного масла.
1 чайная ложка сахарной пудры.
2 ст ложки уксуса.
4-5 ст ложек растительного масла.
0,5 чайной ложки сахарной пудры.
Соль, перец по вкусу.
Заправка на лимоном соке с яйцом.
Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не обретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленных сваренных в крутую яйца. Вместо лимонного сока можно использовать 3% уксус.
0,75 стакана масла (оливкового, кукурузного или растительного рафинированного)
0,25 стакана лимонного сока.
0,75 чайной ложки соли
0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3 желтка сваренных в крутую яиц.
Заправка из томатной пасты.
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.
2 ст ложки томатной пасиы.
2 ст ложки растительного масла.
1 ст ложка готовой горчицы.
2 ст ложки воды.
Сальса рохо.
Добавьте чеснок в блендер и измельчите до мелкой крошки. Добавьте очищенные от кожуры помидоры, очищенный и промытый лук, перец, кинзу и сок лайма. Взбивайте до желаемой консистенции.
800 г помидоров.
1 средняя луковица.
2 средних субчика чеснока.
2 средних перца халопеньо.
60 г свежей кинзы.
3 ст ложки сока лайма.
1 ч ложка соли.
Сальса верде.
Очистите, промойте и обсушите томатилло. Разрежьте их пополам и выложите на большой противень, выстланный бумагой для выпечки.
Разрежьте 1 перец серано пополам. И выложите на противень вместе с томатилло кожицей вверх. Запекайте томатилло и перец серано при температуре 200№ С 15 мин. Достаньте и переложите в блендер. Добавьте остальные ингредиенты. И перемешайте до получения однородной массы. Посолите и подавайте.
500 г томатилло.
2 перца серано.
3 нарезанных зубчика чеснока.
1 маленькая красная луковица (нарезанная)
30 г нарезанной свежей кинзы.
2 ст ложки белого винного уксуса.
1 ст ложка сока лайма.
Соль по вкусу.
Ранчеро.
Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло. Обжаривайте лук и перец около 5 мин. Пока они не станут мягкими.
Добавьте чеснок и готовьте еще минуту, слегка помешивая. Добавьте помидоры, кинзу и бульон. Перемешайте.
Добавьте приправы, быстро доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и тушите 20-25 мин, чтобы ароматы проявились. Соус загустеет.
Переложите смесь и влейте сок лайма. Взбейте до получения однородной массы.
1 ст ложка оливкового масла.
1 средняя луковица (мелко нарезанная.)
2 нарезанных перца халапеньо.
4 зубчика чеснока, мелко нарезанного.
500 г помидор, нарезанных кубиками.
1 стакан куриного бульона.
60 г нарезанной кинзы.
1 ст ложка молотого перца анчо. (мягкий)
1 ст ложка молотого перца гуахильо (средний фруктовый вкус)
1 ст ложка молотого перца чипотле (сушеный красный халопеньо — острый.)
1 ч ложка кайенского перца (еще острее)
1 ч ложка орегано.
1 ч ложка тмина.
1 ч ложка соли.
2 ст ложки сока лайма.
Моле верде.
Пожарьте поблано регулярно переворачивая, пока кожица равномерно не покроется пузырями и не почернеет. Остудите, затем сотрите почерневшую кожицу. Разорвите, извлеките стручок и плодоножку. Затем быстро промойте чили, чтобы удалить оставшиеся семена и остатки кожи. Обжаренную мякоть крупно нарежьте и переложите в емкость для блендера.
В кастрюлю среднего объема (2-3 л) положите томатилло с чесноком и луком. Налейте 2 стакана воды и добавьте 1 ч ложку соли. Доведите до кипения. Готовьте на среднем огне. Пока томатилло почти не потеряют свой ярко-зеленый цвет. (7-8 мин). Пока готовятся томатилло высыпьте семена кунжута в сухую сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте, часто помешивая до слегка золотистого цвета, около 3 мин — не позволяйте им слишком сильно потемнеть. Далее измельчите в блендере вместе с поблано. Добавьте в блендер поджаренные тыквенные семечки, свежую зелень, специи и орегано. Когда томатилло будут готовы перелейте жидкость в другую емкость, затем переложите овощи в блендер. Взбейте до однородной массы.
Поставьте 4-литровую кастрюлю на средний огонь. Когда она нагреется добавьте 1 ст ложку растительного масла, подождите пока оно начнет шипеть, затем перелейте туда готовую смесь. Готовьте 7-8 мин, постоянно помешивая пока она не потемнеет до тускло-оливкового цвета. Добавьте оставшуюся жидкость от приготовления томатилло, уменьшите огонь, частично покройте кастрюлю крышкой и тушите в течении 20 мин, постоянно помешивая чтобы соус не прилип ко дну. Приправьте солью.
3 ст ложки растительного масла.
Соль по вкусу.
1 большой чили поблано.
8 средних томатилло, разрезанных пополам.
4 зубчика чеснока, очищенных, и разрезанных пополам.
1 маленькая луковица, мелко нарезанная.
0,33 стакана не обжаренных семян кунжута.
100 г жареных тыквенных семечек.
100 г смешанной свежей зелени. (петрушка, кинза, листья салата)
0,25 свежемолотых семян тмина
0,5 свежемолотого черного перца горошком.
1 ч ложка орегано.
Холодный грибной соус.
Отварные грибы, репчатый лук и кислое яблоко (лучше антоновку) мелко нарезать и смешать все со сметаной, предварительно заправленной измельченной зеленью, соль, сахаром, уксусом, и горчицей.
Подавать к холодным мясным блюдам.
350 г отварных грибов. (грибы теряют в массе почти в 3 раза)
1-2 головки лука.
1 кислое яблоко.
1 стакан сметаны.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, соль сахар по вкусу.
Соус из Эстрагона и горчицы
Базовый рецепт с майонезом
В небольшой миске соедините горчицу, эстрагон и майонез.
Влейте лимонный сок и энергично перемешайте венчиком или вилкой до однородной, слегка кремовой консистенции. Если хотите смягчить остроту и добавить лёгкую карамельную нотку, добавьте мёд и снова перемешайте.
Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый чёрный перец. Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 15-20 минут. Это позволит ароматам "сдружиться", и вкус станет более цельным.
Совет: свежий эстрагон даёт более яркий аромат, чем сушёный, которого нужно брать примерно в три раза меньше. Если дижонская горчица кажется слишком острой, можно смешать её пополам с зернистой.
Дижонская горчица — 1 ст. л.;
свежий эстрагон — 1 ст. л. Мелко нарезанной зелени;
майонез — 2-3 ст. л.;
лимонный сок — 1 ч. Л.;
мёд — 1 ч. Л. (по желанию, для лёгкой сладости);
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Сливочно-эстрагоновый соус
Смешайте в миске йогурт, сметану, горчицу и мелко измельчённый эстрагон.
Перемешайте до однородной массы. Попробуйте и при желании добавьте ещё немного горчицы или эстрагона. Дайте соусу настояться 10-15 минут, затем подавайте.
Греческий йогурт — 1 стакан;
сметана — ½ стакана;
дижонская горчица — 1 ст. л.;
свежий эстрагон — 1 ст. л.;
соль — по вкусу.
Вариации и советы
Этот соус можно разнообразить, добавив:
Чеснок — для более выраженного пикантного вкуса.
Лук-шалот — для более острого соуса в стиле бистро.
Зелёный лук или петрушку — для дополнительной пикантности.
Лимонную цедру — для свежести.
Оливковое масло — для блеска и шелковистости.
Важно: со временем вкус эстрагона может стать более выраженным, поэтому лучше готовить соус небольшими порциями и использовать в течение одного дня. Если соус загустел в холодильнике, перемешайте его и слегка сбрызните водой или лимонным соком.
Соус терияки
Смешать соевый соус, саке или сухого херес, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Готовый соус можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
0,5 стакана соевого соуса
0,5 стакана саке или хереса
1 ст ложка коричневого сахара.
Зеленый чатни.
Мяту и кинзу промыть, обсушить. У мяты отделить листики, стебли удалить. Вымыть и почистить перец, лук, помидор и половину яблока — все нарезать небольшими кусочками.
Поместить в блендер зелень и овощи. Влить йогурт и воду, добавить кумин. Смешать до однородности.
В полученный соус выжать сок из лимона. Добавить соль по вкусу. Подавать к блюдам из риса, любым салатам из свежих овощей, закускам.
1 пучок свежей мяты.
1 пучок кинзы.
0,5 зеленого сладкого перца.
1 средняя луковица.
1 средний помидор.
0,5 крупного кисло-сладкого яблока.
2 ст ложки натурального йогурта.
0,5 стакана воды.
0,5 стакана обжаренного кумина (зиры)
0,5 маленького лимона (на сок)
Соль по вкусу.
скордоля. (ореховый соус)
орехи перебрать, пропустить через мясорубку. С батона срезать корки, мякоть замочить в небольшом количестве воды. Чеснок почистить, мелко нарубить, растереть в ступке до однородности.
