Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной, и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.
Из корейки получаются отличные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.
Баранину используют преимущественно для жареных и тушенных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетаниями с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спино-лопаточную части, особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спино-лопаточной части.
Для пловов пригодна мякоть снятая с окорока, грудинка и спино-лопаточная часть.
Рубленные изделия готовят из шейной и лопаточной части.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Обязательно доводить до полной готовности иначе будет неприятный вкус и плохо усвоиться. Все части туши теленка за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жаренные блюда, которые можно использовать как горячее второе и как холодную закуску. Из мякоти срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части натуральные котлеты.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы так же можно приготовить хорошее заливное блюдо.
Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые превосходят его.
Печень наиболее вкусна в жареном или тушенном виде.
Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а говяжье сердце, легкие и сердце — тушить в соусе.
Рубец следует отварить и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить.
Можно для приготовления первых и вторых блюд использовать мясные консервы. Для вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место.
Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего когда вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мяср сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления ппервых блюд и соусов.
Говядина отварная.
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне при едва заметном кипении 2-2,5 ч. Через 1 ч после начала варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белую часть лука порея или дольки репчатого лука, корни сельдерея, петрушки или пастернака. За 15-20 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу. Когда мясо и овощи будут готовы, часть бульона слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.
500 г мясо говядина
2 моркови
1 лук порей или головка репчатого лука.
40 г сельдерея., петрушки или пастернака.
2 лавровых листа
5-8 горошин черного перца или (0,1 стручков красного)
Баранина отварная.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом кипении 1-1,5 ч. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать овощи. На бульоне, полученном от варки баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.
500 г баранины
2 головки репчатого лука.
2 моркови
Для соуса:
1 ст ложка муки
1 ст лодка масла
Телятина отварная.
Лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отваривать лопатку, надо снять с неё мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой.
Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска от 1 до 1,5 ч). За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус. На гарнир подать отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.
500 г телятины.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
Копченая свиная грудка отварная.
Для этого блюда пригодна не слишком копченая свиная грудка.
Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой чтобы она только покрывала грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук. Значительно уменьшить нагрев и варить при едлва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 мин. Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушенную капусту или отварную фасоль.
500 г грудинки.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Горчица по вкусу.
Свинина с овощами отварная.
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать её кусками (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (2-3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
600 г свинины
1-2 моркови
1-2 петрушки.
2 небольшие репы.
2 головки репчатого лука.
2 соленых огурца.
500 г картофеля (5 средних)
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Ветчина отварная.
Свиной окорок или рулет положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить лук, морковь, коренья, специи и продолжить варку до полной готовности мяса. Вынуть мясо и подавать горячим с овощами или остывшими салатами, картофелем.
Бульон можно использовать на следующий день для супа.
500 г копченной свиной ветчины.
1 небольшая головка репчатого лука.
1 морковь.
Коренья, специи по вкусу.
Язык отварной.
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла его. Довести до кипения, удалить пену и значительно уменьшив нагрев, варить без закипания до готовности (крупный говяжий язык варят 3-4 ч, свиной или телячий 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды снять с него кожу, после положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом или отдельно пожать холодный соус хрен с уксусом. Можно гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной. Залить язык приготовленным соусом.
500 г языка.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Вымя отварное.
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья лук. Готовое вымя нарезать широкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть в нем.
500 г вымени.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
1-2 лавровых листа.
5 горошин перца.
Мозги отварные с соусом.
Залить мозги холодной водой. Через 1,5-2 ч осторожно снять с них пену (лучше не вынимая из воды. Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, залить водой так, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, после закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин. Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать рассыпчатую кашу или картофельное пюре.
500 г мозгов.
0,5 моркови
0,5 петрушки
1 маленькая головка репчатого лука
1-1,5 ст ложки разведенного уксуса.
1 лавровый лист
4-5 горошин перца.
Кролик в белом соусе.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит снять пену, посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца или (0,1 стручкового), 1-2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40-60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленном на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир можно подать отварной картофель, рис, заправленный маслом.
1 кролик
1 морковь
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
Тушеное мясо
Мясо перед тушением следует слегка обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.
Для улучшения вкусовых качеств мяса при тушении можно использовать также корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, квас, овощные и фруктовые маринады.
Говядина тушеная.
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные и промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листа) и 8-10 горошин перца или 0,1 стручкового. Со сковороды в которой жарилось мясо слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и помешивая кипятить 3-5 мин. Сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2-3 ч. Примерно за 30-40 мин до готовности его добавить 1 ст ложку муки, поджаренной до светло коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, её следует предварительно развести небольшим количеством бульона.
Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
500 г мяса
1 ст ложка томат-пюре
1 морковь
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка муки
2 ст ложки масла.
Говядина, тушенная порционными кусками.
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокою кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 0,5 стакана кипяченной воды. Поставить на небольшой огонь и тушить закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гарнировать отварным картофелем.
500 г мяса
2 головки репчатого лука.
2 лавровых листа.
100 г сметаны. (4 ст ложки)
1 ст ложка ммасла.
Соль и перец по вкусу.
Говядина, тушенная с луком и картофелем.
Мясо (мякоть) обмыть и нарезать кусками по 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на слабом огне на 2-2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 5-6 горошин перца или 0,1 стручкового, после тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
500 г мяса.
1 кг картофеля (10 средних)
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка муки
3 ст ложки томата-пюре
3 ст ложки масла.
Говядина или баранина тушенная с овощами.
Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить, поперчить. Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить 0,5 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости приблизительно 2-2,5 ч. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
400-500 г мяса
2 головки репчатого лука.
2 соленых огурца.
2 ст ложки томат-пюре.
