Батон хорошо отжать. Смешать его с орехами и чесноком. Растирать полученную массу добавляя в неё по не многу растительное масло.
Когда соус достигнет желаемой густоты. Влить в него лимонный сок. Перемешать и подавать к столу.
Соус традиционно подается к холодному отварному мясу. скордолю можно разбавить мясным бульоном и использовать в качестве подливки к мясным блюдам.
200 г очищенных грецких орехов.
100 г белого батона.
5-6 зубчиков чеснока.
0,5 стакана растительного масса.
2 ст ложки лимонного сока.
Сладкая горчица:
4 ст ложки горчичного порошка смешать с 1 ст ложкой пшеничной муки или крахмала. Всыпать смесь в 0,25 стакана воды. Перемешать и оставить на 15 мин. Затем добавьте 3 ст ложки белого винного уксуса, 1 ст ложку сахарного песка, соль по вкусу, перемешайте.
Вместо воды можно использовать лимонный сок, вино или яблочный сидр. В качестве добавок лимонную цедру, эстрагон, перечную мяту, базилик, молотый перец или столовый хрен.
Соус из кураги (тайский)
Курагу замочить в теплой воде на сутки. Затем промыть, соединить с сахаром, уксусом и солью. Измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся смесь в кастрюльку, прокипятить в течении 20 мин. Затем снять с огня.
для соуса:
150 г кураги.
0,5 стакана сахарного песка.
2,5 ст ложки винного уксуса.
2 ч ложки соли.
арахисовый тайский соус
мелко порубите или разотрите в ступке 150 г обжаренного несоленого арахиса. 2 стакана кокосового молока влейте в кастрюльку. Доведите до кипения. Добавьте 2 ст ложки красной пасты карри, варите 10 мин.
Убавить огонь, добавить орехи, влить еще 2 стакана кокосового молока. Довести до кипения. В кастрюльку добавьте 2 ст ложки сахара. 3 ст ложки лимонного сока. 3 ч ложки рыбного соуса.
варите периодически помешивая 15-20 мин. Готовый соус остудите. Можно хранить в холодильнике 2-3 дня, разогревая перед подачей.
Моле поблано.
Перец чили нарезать ломтиками. Обжарьте их на сковороде до образования пузырей. Переложите в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 30 мин.
В той же сковороде обжарьте лук, чеснок и помидор и томатилло. Переложить в другую миску и убрать в сторону. Обжарить гвоздику, душистый перец, бадьян, семена тмина и орегано. Уберите. Налейте в сковороду растительное масло, по очереди обжарьте до золотистого цвета миндаль, пекан, палочки корицы, изюм, банан, халу.
Переложить все в блендер и взбить до однородной массы. Налейте в кастрюлю 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте полученную пасту. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 2 ч как минимум. За 15 мин до окончания приготовления добавьте шоколад. И перемешивайте пока он не растает.
8 сушеных перцев мулато.
8 сушеных перцев пасилья.
4 сушеных перца чили чильуагре негро
1 помидора, разрезанный пополам.
1 средний лук разрезанный на 4 дольки.
3 томатило, разрезанные пополам.
1 головка чеснока.
1 спелый банан, очищенный, нарезанный.
2 ст ложки миндаля.
2 ст ложки орехов пекан.
1 буханка халы.
2 палочки корицы.
3 целых душистых перца (горошины).
3 гвоздики
2 ст ложки изюма.
2 ст ложки сырых тыквенных семечек.
2 ст ложки сырых семян кунжута.
1 ч ложка сушеных трав (майоран, тимьян, орегано)
1 бадьян.
0,125 ч ложки семян тмина.
120 г горького шоколада (без сахара), разломанного на кусочки.
2 ст ложки сахара.
Соль по вкусу.
Моле рохо.
Подготовить сухой перец. Удалить плодоножки, семена и прожилки из гуахильо и перца пуйя. Затем нарежьте их на более мелкие кусочки и положите в контейнер вместе с целым чили де арбол.
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте масло авокадо. На раскаленной сковороде обжарьте кукурузную лепешку до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
Выньте, когда она будет готова. Уменьшите огонь. В ту же сковороду добавьте нарезанный лук и целые зубчики чеснока. Когда лук начнет размягчаться, убавьте огонь до минимума и добавьте предварительно нарезанный сушеный перец. Обжарьте сушеный перец, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Примерно через 2 минуты, переложите лук, чеснок и сушеный перец со сковороды в миску.
Влейте туда 4 стакана куриного бульона.
Поставьте чистую сковороду на средний огонь и обжарьте все орехи и семечки, до появления аромата и золотисто-коричневого цвета. Отложите до тех пор, пока они не понадобятся.
Добавьте в блендер перец, лук, чеснок, кинзу, бульон, в котором они были замочены. Взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус в большую емкость.
Добавьте в блендер обжаренную тортилью, поджаренные орехи, тмин, гвоздику, черный перец, кинзу, помидор, мяту и 2 стакана куриного бульона. Взбивайте до получения однородной массы.
Отставить в сторону.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и влейте 1 ст. л. масла авокадо. Когда масло нагреется, влейте первую часть смеси и перемешайте до однородности. При необходимости уменьшите огонь.
Добавьте вторую часть смеси и тщательно перемешайте. Добавьте еще 2 стакана бульона. Перемешайте, затем дайте повариться на слабом огне около 25 минут пока моле не приобретет более насыщенный красный цвет и не загустеет. Когда оно будет готово, посолите по вкусу и перемешайте.
2 л. куриного бульона
4 ст. л. масла авокадо
1 кукурузная лепешка
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
6 зубчиков чеснока, очищенных
20 г сушеных гуахильо из Чили, очищенного и разделанного
5 сушеных чили пуйя, очищенного и разделанного
3 сушеных чили де арбол, очищенного и разделанного
1/4 пучка свежей кинзы
1 помидор
4 веточки мяты
6 орехов пекан, целых
3 ст. л. арахиса целиком
2 ст. л. семечек подсолнечника
2 ст. л. целых тыквенных семечек
2 ст. л. семян кунжута
1/2 ч. л. цельного тмина
4 гвоздики
1/2 ч. л. черного перца горошком
Соль по вкусу
Моле чичило.
Обжарьте в сковороде лук, чеснок, помидоры и томатилло. Уберите. В ту же сковороду добавьте анчо чили и чили гуахильо. Обжаривайте в течении 2 минут. Уберите.
Обжарьте тортильи 5 минут. Далее обжарьте листья авокадо. После обжарьте тмин и черный перец.
Добавьте все ингредиенты в блендер. Залейте туда говяжий бульон и перемешайте до получения однородной массы.
Тушите эту смесь около 20 минут, пока моле не загустеет. Приправить солью.
1 луковицу
2 зубчика чеснока
2 помидора
3 томатилло
3 анчо чили
4 черных чили гуахильо
5 тортилий
3 листа авокадо
1 ч. л. тмина
1/2 ч. л. черного перца горошком
3 стакана говяжьего бульона
АДОБО
Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте сушеные перцы по паре минут с каждой стороны. Они станут более податливыми и слегка вспучатся.
Когда вы обжариваете их, это способствует выделению масла из стручков для придания им большего аромата.
Положите перец в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 15 минут. Им может потребоваться от 20 до 30 минут, чтобы стать мягкими.
Переложите размягченные перцы в блендер.
Пока перец размягчается, обжарьте остальные ингредиенты. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде среднего размера и добавьте лук. Готовьте в течение 4-5 минут, чтобы он размягчился. Добавьте чеснок и готовьте еще от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте томатную пасту, корицу, тмин, орегано, сахар и соль. Готовьте 1 минуту, помешивая, затем влейте 0,5 стакана воды. Уменьшите огонь и тушите в течение 5 минут.
Добавьте смесь и уксус в кухонный комбайн вместе с размягченным перцем. Взбейте до получения однородной массы.
Добавьте соль и сахар по вкусу и добавьте еще немного воды, пока не получите желаемую консистенцию.
4 перца гуахильо
8 перцев анчо
1 ст. л. оливкового масла
1/2 мелко нарезанной луковицы
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 ст. л. томатной пасты
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. тмина
1/2 ч. л. орегано
1/2 ч. л. сахара
Соль и черный молотый перец по вкусу
1 стакан куриного бульона
3 ст. л. яблочного уксуса
ЧИПОТЛЕ
Добавьте все ингредиенты в бленде и взбейте до получения однородной массы.
200 г. консервированного копченого красного перца халапеньо (chipotle)
0,5 стакана сметаны
0,25 стакана майонеза
3 ст. л. измельченной кинзы
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. чесночного порошка
0,5 ч. л. тмина
Соль по вкусу
ЧАМОЙ
Добавьте все ингредиенты, кроме сока лайма, в кастрюлю. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 20 минут.
Остудите, затем переложите в блендер. Добавьте сок лайма и взбейте до получения однородной массы.
0,5 стакана кураги
0,25 стакана сушеного чернослива
0,25 стакана сушеных цветков гибискуса
4 сушеных перца чили де арболь
2 стакана воды
3 ст. л. сахара
1 ч. л. приправы таджин
0.5 чайной ложки соли
3 ст. л. сока лайма
Соус тако.
Добавьте все ингредиенты в блендер. Взбейте до однородной массы. Переложите соус в кастрюлю и тушите в течение 15-20 минут.
220 г. томатной пасты
0,33 стакана воды
1 ст. л. красного винного уксуса
2 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. паприки
1 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. лукового порошка
1 ч. л. меда
0,5 чайной ложки молотого тмина
0,5 чайной ложки кайенского перца
Соль и молотый черный перец по вкусу.
ЧИЛИ КОН КЕСО
Растопите сливочное масло в сковороде. Обжарьте нарезанный лук и чеснок, помешивая, до прозрачности. Мелко нарежьте помидор и добавьте в сковороду, готовьте несколько минут.
Добавьте тертый сыр и кукурузный крахмал. Готовьте, пока сыр не начнет плавиться. Добавьте жирные сливки. Готовьте, помешивая лопаточкой, до образования однородной массы.
Добавьте специи — молотый кориандр, чесночный порошок, соль, перец чили и кинзу. Готовьте на слабом огне, помешивая, несколько минут до образования пузырьков.
240 г тертого сыра
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. сливочного масла
1 зубчик чеснока
0,25 луковицы
1 стакан жирных сливок
1 помидор мелко нарезанный
0,5 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. молотого кориандра
1 большой перец чили, мелко нарезанный
30 г. кинзы, мелко нарезанной
1/2 ч. л. Соли
Горячие закуски.
Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, пирожки и расстегаи...
В отличии от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят пере самой подачей на стол.
Пирожки жареные для закусок делают маленькими (5-6 см), кулебяки неширокими, с большим количеством фарша.
Горячую закуску подают в блюдах или огнеупорной посуде, ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.
Ветчина жареная с горчицей и луком.
Ломтики ветчины смазать горчицей и выложить на хорошо разогретую жиром сковороду, обжарить, после переложить на блюдо. На сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
300 г ветчины
300 г лука. (2 средних)
Горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров.
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, убрать плодоножки, разрезать пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть жиром сковороду, выложить на неё помидоры, посыпать тертым сыром и обжарить. Очистить от оболочки колбасу, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета. (не пережаривать!). выложить колбасу на середину блюда. Разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.
500 г колбасы.
300 г помидоров. ( 3 средних помидора)
1,5 ст ложки масла.
1 ст ложка тертого сыра.
Форшмак.
Вареную или жаренную говядину, телятину, баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять орезать пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст ложки муки, размягченное сливочное масло и еще раз пропустить массу через мясорубку. После добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.
Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду., обровнять поверхность, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течении 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, он готов. Выложить его на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
250 г варенного или жаренного мяса
0,5 сельди
2 ст ложки муки.
2-3 картофелины.
2,3 ст ложки густой сметаны.
2,-3 яйца.
1 ст ложка тертого сыра.
Колбаса, жареная в тесте.
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто сделать гуще, чем для блинчиков, но жиже чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде чешуей и посыпать зеленью.
500 г колбасы.
2 яйца.
3 ст ложки муки.
0,5 стакана молока.
1 чайная ложка подсолнечного масла.
