| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
|
5. Прогреть духовку до 200 — 210 градусов, плотно закрыть кастрюлю (сковороду) крышкой и поставить в духовку на 1,5 — 2 часа.
6. Достать шукрут из духовки, выложить поверх капусты копчености, добавить бульона, снова закрыть крышкой и поставить в духовку еще на полчаса.
7. Подавать очень горячим с отварным картофелем и тем же рислингом или темным пивом.
Для особо праздничных случаев в Эльзасе шукрут готовят не с рислингом, а с шампанским.
ПЛОВ
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
сало курдючное — 300-350 г (или такое же количество растительного масла без запаха)
рис дев-зера — 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
красная морковь — 1 кг
Лук — 2-3 средние головки
Чеснок — 2-3 головки , очистить от шелухи, но оставить целыми.
Стручковый перец — 1-2 шт.
Зира — ~ 1 ст. ложка
Барбарис — ~ 1 ст. ложка
соль
Кипяток — примерно 1,5 литра
1. Морковь порезать длинной соломкой 0,3 Х 0,3см и рассыпать по столу или на деревянной разделочной доске, чтобы подсыхала.
2. Рис промыть, пока с него не будет стекать совершенно чистая вода и замочить в большом количестве теплой воды.
3. Мякоть баранины порезать кубиками по 1,5 см. Дольки спины с ребрышками чуть присолить и слегка отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью.
4. Лук нарезать кольцами или полукольцами.
5. Нагреть казан на максимальном огне.
6. Если готовим с курдючным салом — нарезать его кубиками по 0,5 см, опустить в казан и дать вытопиться жиру с одной стороны. Шумовкой перевернуть получившуюся "лепешку" и вытопить со второй стороны; выжарки должны быть золотистого цвета.
7. Если готовим с растительным маслом — налить его в нагретый казан и прокалить до дымка.
8. В очень горячий жир опустить дольки от спины и быстро обжарить (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Вынуть.
9. Дать жиру/маслу еще раз нагреться до дымка и опустить нарезанный лук. Обжарить его до золотистого цвета, иногда перемешивая — минут 10-12.
10. К обжаренному луку присоединить нарезанную мякоть баранины и обжаривать вместе с луком до коричневого цвета, иногда перемешивая — минут 10 — 15.
11. Поверх мяса ровным слоем засыпать морковь. Через 2-3 минуты аккуратно перемешать и обжаривать 5-7 минут.
12. Уменьшить огонь до среднего и всыпать половину зиры. Перемешать и обжаривать еще 7 — 8 минут. Морковь должна ПАХНУТЬ.
13. Влить кипяток так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1 -1,5 см.
14. Опустить головки чеснока и целый стручковый перец, барбарис, а также обжаренные дольки от спины.
15. Дать закипеть и уменьшить огонь до чуть больше минимума, кипеть в открытом казане 40 минут.
16. Через 40 минут увеличить огонь до максимума, посолить бульон — он должен быть чуть солоноватым и красно-коричневого цвета. Получившаяся в казане смесь обжарено мяса с овощами и бульона называется зирвак.
17. С риса тщательно слить воду. Шумовкой выложить его в казан поверх зирвака и разровнять по поверхности. Осторожно залить примерно 1 литр кипятка — рис должен быть полностью покрыт водой ~ на 1 см.
18. Огонь прибавить до максимума и дать воде полностью выкипеть, к концу этого процесса убавив огонь до минимального.
19. Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим.
20. Попробовать рис — он не должен хрустеть на зубах; если еще хрустит — добавить примерно 50 мл воды.
21. Посыпать рис слегка растертой зирой и закрыть плотной крышкой. Оставить на минимальном огне на 20 -25 минут.
22. Осторожно открыть крышку казана. Разрыхлить рис и аккуратно извлечь чеснок и стручки перца. Выложить плов горкой на большое блюдо, сверху положить перец и головки чеснока.
ДЕСЕРТЫ
ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ
250 г фиников
1/2 ч.л. пищевой соды
250 мл кипятка
110г коричневого сахара
1 яйца
260 г муки (можно часть муки заменить рублеными орехами)
1/2 ч.л. пекарского порошка
100г мягкого масла
Смесь пряностей (см. ниже)
для соуса:
150г белого сахара
100 г масла
240 г сливок 35%
2 ст.л. крепкого спиртного (коньяк, виски)
Смеси пряностей для финикового пудинга:
Как правило, это смесь классических пряностей — корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета, — в которой основную роль играет корица.
Љ1
4 ч.л. корицы,
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. гвоздики
Љ2
2 ст.л. корицы
1 ч.л. мускатного цвета,
1 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
Љ3
4 ч.л. корицы
2 ч.л. имбиря
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. гвоздики
1. Включить духовку на разогрев до 160 -170С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут. Если финики очень сухие, лучше прогреть их на небольшом огне минут 5, потом оставить размокать.
2. Взбить масло с сахаром до полного растворения сахара. Добавить яйцо и желток, взбить масляный крем.
3. Размешать венчиком финиковую массу, и соединить в масляным кремом.
4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Закрыть фольгой и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно-золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая.
6. Готовый пудинг проткнуть лучинкой довольно часто. Залить соусом, завернуть в фольгу и остудить при комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
6. Нарезать пудинг на порции холодным. Перед подачей разогреть в духовке Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым.
ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
цукаты апельсиновые и лимонные — 50 г масло — 30 г миндальные хлопья — 150 г сахар — 100 г
сахар ванильный — 2 ст. ложки сливки — 200 мл мука — 60 г глазурь шоколадная — 200 г
Мелко нарубите цукаты из лимонных и апельсиновых корочек. Растопите масло в кастрюле. Смешайте миндальные хлопья, сахар, ванильный сахар, цукаты, сливки, муку и все вскипятите. Варите массу при постоянном помешивании на слабом огне 3-5 минут, пока она не загустеет. Выложите 2 противня бумагой для выпечки. 2 маленькими ложками сформируйте из теста 30 маленьких лепешек. Разместите их на большом расстоянии друг от друга и наколите, придерживаясь формы круга, вилкой. Поставьте флорентийское печенье в середину духовки. Разогрейте духовку до 180№ C и выпекайте изделия 20 минут. Остудите печенье, не снимая его с бумаги, затем удалите бумагу. Растопите глазурь на водяной бане. Нижнюю часть флорентийского печенья покройте толстым слоем глазури (возможно, вам придется покрывать глазурью несколько раз). Дайте печенью обсохнуть.
Ингредиенты:
25 г масла
75 г коричневого сахара
10 г муки
65 мл жирных сливок
50 г миндаля (порубить)
50 г миндальных лепестков
50 г апельсиновых цукатов
25 г кандированной вишни
25 г кураги (порезать)
175 г тёмного шоколада (минимум 70% какао)
Приготовление:
1. В кастрюле растопить масло. Добавить сахар, смешанный с мукой, и нагревать на медленном огне, помешивая, до его полного растворения.
2. Влить сливки, размешать до гладкости, прогреть.
3. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме шоколада (два вида орехов и три вида сухофруктов). Тщательно перемешать и снять с огня.
Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 ºC.
4. Чайной ложкой отсаживать порции орехово-сухофруктовой смеси на бумагу — на значительном расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки печенье расползётся. Объём смеси на одно печенье — чайная ложка с очень щедрой горкой.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10-12 минут (точное время зависит от размеров печенья). Готовое печенье (вернее, связывающий его сироп) должно слегка изменить цвет, зарумяниться. Если его недопечь, оно останется мягким после остывания и будет разваливаться. При правильном раскладе это печенье мягкое и хрупкое в горячем виде, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
6. Смазать нижнюю сторона печенья растопленным шоколадом и убрать в холодильник до застывания.
*ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС (ROASTED PINEAPPLE)
3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта) 125 г сахара песка 225 мл воды
1 ч.л. молотого имбиря 1 десертная ложка темного рома 1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
Разогреть духовку до 225C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
Когда сахар поджарится до темно янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее.
Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.
Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе.
*ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ (PINEAPPLE AND CHILLI JELLY)
400 мл ананасового сока 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
2 пластинки желатина
Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.
Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.
Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
*ГРУШИ, ОТВАРЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ (PEARS POACHED IN RED WINE)
Рождество — самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.
Готовить это блюдо тоже лучше за день два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".
По моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
1 бутылка красного вина 200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара) 200 г сахара 1 палочка корицы 6 бутонов гвоздики
1 звездочка аниса 20 г корня имбиря 2 палочки корня лакрицы (по желанию) цедра 1 апельсина и 1 лимона 8 10 спелых груш (в зависимости от размера, 1 2 груши на порцию)
В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности,. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь. Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности). Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5 7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.
Рецепты собирались по-разному, и авторство я не всегда могу установить. Однозначно авторские рецепты помечены: * — из книг Хестона Блюменталя "Как дома" и "Наука кулинарии и молекулярная гастрономия", ** — из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни",
* * *
— из книги Поля Бокюза "Мои лучшие рецепты". Ряд рецептов и технологий был мною взят у кулинарных авторитетов в Живом Журнале, таких, как Катя Lyukum, Григорий Greg_butcher, Chadeyka и другие. Все рецепты я опробовала на себе и близких, так что ничего невыполнимого здесь нет!!!
| Предыдущая глава |
↓ Содержание ↓
↑ Свернуть ↑
|
