После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячую духовку до образования румяной корочки. Во время жарения периодически поливать зайца с ложки соком, с противня.
Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, из сметаны и полученного при обжаривании сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку на 25-30 мин.
2 вариант
Зачищенные части зайца порубить на порционные куски, держать в маринаде 1-1,5 ч, после обжарить их на сковороде с маслом, затем положить в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, от жарения зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 ст ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды и непрерывно помешивая, проварить 3-4 мин. Соус процедить в посуде с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать картофель.
Особенно вкусно будет, если зайца перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками 4-5 см и толщиной 0,5 см в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить кусочки шпика.
1 заяц (3 кг)
2 моркови
2 петрушки
2 головки лука
1 стакан уксуса
2 стакана сметаны
2 ст ложки муки
3 ст ложки масла.
Жаркое из конины.
Мякоть конины вымыть, удалить сухожилия, нарезать мясо тонкими кусками поперек волокон, натереть солью, перцем, чесноком, обжарить с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде. Переложить мясо в гусятницу или кастрюлю, обложить сначала кольцами лука, затем кружками сырого картофеля, добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой и тушить до готовности. (1-1,7 ч)
500 г конины
2 головки репчатого лука.
6 картофелин.
2 ст ложки маргарина.
Толма в виноградных листьях. По армянски
Баранину вымыть и пропустить через мясорубку. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и охладить. Лук почистить и мелко нарезать. Соединить рис, фарш, лук и зелень. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. На середину виноградного листа выложить мясной фарш и завернуть в виде конвертика. Бараньи кости порубить. В кастрюлю уложить рубленые кости сверху слой виноградных листьев. Выложить рядами подготовленнуюталму. Влить немного воды и плотно закрыть тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. (30-40 мин).
Чеснок почистить растолочь и смешать с мацуном. Подавать толму полив соком образовавшимся при варке отдельно подать мацун с чесноком.
300 г баранины.
0,75 стакана риса.
1 средняя луковица.
2 ст ложки мелко нарезанной кинзы.
2 ст ложки мелко нарезанной мяты.
2 ст ложки мелко нарезанного базилика.
Соль, молотый черный перец.
300 г виноградных листьев.
200-300 г бараньих костей.
2-3 зубчика чеснока.
1 стакан мацуна.
Можно вместо виноградных листьев наполнить яблоки, айву, баклажаны, перец, помидоры и т.д.
Толма по-эчмиадзински.
Баранину вымыть, пропустить через мясорубку. Лук почистить и мелко нарезать.
Рис промыть отварить до полуготовности (10 мин) откинуть на дуршлаг и охладить. Соединить фарш, лук, рис, зелень. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно вымешать.
Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать вдоль не до конца. Предварительно срезав хвостики и удалить чайной ложкой мякоть с семенами. У помидоров срезать вверх в виде крышечки и удалить мякоть. У перцев срезать вверх и очистить их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.
Бараньи кости порубить сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец.
Налить в кастрюлю немного воды. Плотно закрыть толму тарелкой, затем крышкой и тушить до готовности на слабом огне 40-50 мин.
Чеснок почистить истолочь и смешать с мацуном. Подавать толму полив соком образовавшимся при варке. Отдельно подать мацун.
300 г баранины.
1 средняя луковица.
0,75 стакана риса.
2 ст ложки мелко нарезанной кинзы.
2 ст ложки мелко нарезанной мяты.
2 ст ложки мелко нарезанного базилика.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 небольших баклажана
3 средних помидора
3 сладких перца.
200-300 г бараньих костей.
1 стакан мацуна.
2-3 зубчика чеснока.
Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят так же поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печень, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить на полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования румяной корочки. После этого его надо поставить в духовку, добавить немного бульона и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовку. Через 10-15 мин мясо вынимают из духовки и поливают сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5-2,5 ч. В зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют прокалывая его вилкой. Если при этом идет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, но это допустимо только для говяжьего мяса. И баранины. Свинину и телятину прожаривать ПОНОСТЬЮ.
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обязательно отбивают. Благодаря этому разрыхляется соединительная ткань, мясо становиться мягче, выравнивается толщина куска. Сглаживается поверхность. Значит он равномернее прожариться.
Солят куски мяса перед жарением, чтобы в нем лучше сохранялся сок.
Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом, так чтобы между кусками оставались промежутки 1,5-2 см. при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой. Иначе у него будет вкус тушенного.
Для жарения мяса лучше использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета 0,-0,15 всего количества жира. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.
Почки жарят на сильном огне, в противном случае от потери сока они становятся жесткими.
2-3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени делают её жесткой и сухой.
Ростбиф.
Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовку и жарить до готовности. Через каждые 10-15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или "с кровью".
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать порезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или пюре), и настроганный хрен. Полить мясо процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Мясо, жаренное в сметане с луком.
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумяниться. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжариться, посыпать его мукой, еще слегка обжарить, добавить 0,5 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить 3-5 мин, добавить в него соус типа "южный" и соль по вкусу. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо и полить приготовленным соусом.
500 г мяса
1 кг картофеля (10 средних) — на гарнир похоже.
0,5 стакана сметаны.
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка муки.
1 ст ложка соуса типа южный. (можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять соус сметанный с томатом и луком. Конечно, это не будет равноценной заменой соусу "Южный", в котором изумительно сочетаются все его многочисленные ингредиенты.)
Ромштекс.
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях (берете черствый хлеб или высушенный в духовке и молотите его в блендере — получаются панировочные сухари) или натертом сухом белом хлебе.
Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10-12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.
На гарнир подать жаренный картофель и варенные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
500 г мяса.
3 яйца
1 стакан панировочных сухарей.
Соль, молотый перец по вкусу.
Бефстроганов
Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжариться, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5-6 мин, помешивая. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить соусом типа южный и солью по вкусу.
На гарнир подать жаренный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
500 г мяса.
1 кг картофеля (10 средних) на гарнир.
3/4 стакана сметаны
1 ст лодка соуса типа южный (можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять соус сметанный с томатом и луком. Конечно, это не будет равноценной заменой соусу "Южный", в котором изумительно сочетаются все его многочисленные ингредиенты.)
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка муки.
3 ст ложки масла.
Бифштекс с картофелем.
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100-150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую сковороду или неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 мин.
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом. А на гарнир дать жаренный картофель. Можно подать очищенный и настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.
Антрекот с картофелем.
Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15-20 мин).
Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в лимонно кислом маринаде: на 1 л воды — 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
На гарнир подать жаренный картофель (картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Лангет с гарниром.
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см (2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15-20 мин. Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или водлы и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир подать заправленный маслом зеленый горошек, варенную морковь, нарезанную дольками, жаренный картофель.
Бастурма из говяжьей вырезки.
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду. Посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой поставить в холодное место на 2-3 ч, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени 8-10 мин, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Если жаровни нет, можно пожарить бастурму на сковороде.
Перед подачей на стол куски готового филе снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
500 г говяжьей вырезки.
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка виноградного уксуса.
100 г зеленого лука. (2 маленьких пучка)
200 г помидоров (2 средних)
0,5 лимона.
Баранина жареная.
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить (можно нашпиговать несколькими зубчиками чеснока), посыпать солью и положить на противень или сковороду. Полить баранину 2-3 ст ложками растопленного масла, поставить в духовку и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жаренный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и полить процеженным соком.
Свинина жареная.
Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст ложками растопленного масла, положить на противень или сковороду жиром к верху и жарить в духовке, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченные яблоки, краснокочанную капусту, огурцы.
Свиная корейка жареная (костица)
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом муждей.
