Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
500 г свиной корейки.
120 г шпика.
2 стакана бульона.
Чеснок, соль, перец по вкусу
Котлеты отбивные натуральные.
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон, до образования румяной корочки (15-20 мин). Затем поставить в духовку на 5-10 мин, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жаренный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и т.д.)
500 г свиной или телячьей корейки
1 яйцо
0,5 стакана сухарей.
4 ст ложки масла.
Шницель.
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, только без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого сковороду со щницелем поставить в духовку на 5-10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом.
На гарнир можно подать жаренный картофель или набор овощей, заправленный маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
500 г свинины или телятины.
1 яйцо
0,5 стакана сухарей.
0,5 лимона.
4 ст ложки масла.
Шашлык.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать.
Посуду накрыть крышкой и на 2-3 ч поме5стить в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением маринованные куски надеть на металлический вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами.
Жарить шашлык надо над горячими углями примерно 15-20 мин, поворачивая вертел, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Если жаровни нет, то шашлык можно пожарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того на гарнир можно подать отварной рис и отдельно гранатовый сок.
Так же можно приготовить шашлык из свинины.
500 г баранины или свинины.
2 головки репчатого лука.
100 г зеленого лука (2 маленьких пучка)
200 г огурцов или помидоров (2 средних)
0,5 лимона.
1 ст ложка уксуса.
1 ст ложка масла.
Шашлык по-карски.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, нарезать по одному кусу (250 г на порцию). Почки так же обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 ч для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половине почки и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать кисло-сладкий соус.(можно кетчуп)
500 г баранины
2 почки
1 головка репчатого лука.
100 г зеленного лука (2 маленьких пучка)
1 ст ложку уксуса.
0,5 лимона.
Телячьи почки жареные.
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружок посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные почки положить на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 мин. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жаренный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 части.
Печень жаренная.
Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10 мин на разогретой с маслом сковороде.
Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печени сверху положить обжаренный ломтик свиной копченной грудинки.
Печень так же можно приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить и поместить на ломтики печени. Можно подавать к печени смешанный соус с луком. На гарнир жаренный картофель, отварной или картофельное пюре.
500 г печени.
2 ст ложки муки.
2 ст ложки масла.
Бефстроганов из печени.
Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Выложить печень на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и перемешивая, обжарить. Через 7-10 мин с начала жарения добавить репчатый лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для остроты можно добавить 2 ст ложки томат-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить печень на слабом огне 10 мин.
При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа.
500 г печени.
2 ст ложки топленного масла.( маргарина сливочного или топленного сала)
1-2 головки репчатого лука
1 ст ложка муки.
Мозги жаренные.
Мозги замочить в холодной воде на 30-40 мин. После чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги. Добавить 1-2 ст ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин черного перца или 0,1 стручкового. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть. Затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке о со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Уложить мозги на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и т.д.
1 шт мозгов
1 ст ложка муки
0,5 лимона.
2 ст ложки масла.
Мозги, жаренные в сухарях.
Сварить мозги, как в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на 2 части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем смочив яйцом в панировочных сухарях. Подготовленные мозги обжарить 7-8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь. Отдельно можно подать томатный соус.
Поросенок жареный.
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению к голове, вынуть внутренности. Удалить прямую кишку, для этого надрубив тазовую кость. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.
Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 0,25 стакана воды и поставить жарить в духовку на 1-1,5 ч. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.
Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на 2 половинки.
Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Противень поставитьь на огонь, выпарить остатки жидкости, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рубленными яйцами. Поросенка сначала разрезать на 2 части, предварительно отрезав голову. Затем каждую половинку разрубить на поперечные куски. Уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив отрубленную голову.
Сверху полить жиром полученным при жарении, добавив масла. Подливку подать в отдельном соуснике.
Кролик жаренный.
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить его со всех сторон для образования румяной корочки. После поставить кастрюлю в духовку и жарить кролика до полной готовности 30-40 мин, через 10-15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую.
Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им уложенного на блюдо кролика.
На гарнир подать жаренный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
Жареный таджин (массивный керамический или чугунный горшок с конической крышкой.)
Баранину вымыть, обсушить, нарубить на крупные куски. Лук почистить, крупно порезать. В таджине или огнеупорной посуде с крышкой разогреть оливковое масло, обжарить на сильном огне баранину с луком (7 мин).
Помидоры вымыть, нарезать кружками. Добавить в таджин специи по вкусу, положить зелень и кружки помидоров. Тушить на слабом огне, не открывая крышки 1,5-2 ч.
Чернослив положить в глубокую сковороду залить горячей водой, чтобы она только покрывал чернослив, добавить мед и варить на слабом огне до загустения.
Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Выложить на мясо чернослив, полить сиропом из сковороды. Тушить на слабом огне под крышкой около 1 ч.
При подаче посыпать блюдо поджаренным кунжутом.
1 кг баранины с косточкой.
2-3 ст ложки оливкового масла.
2 средних луковицы.
4 спелых помидора.
Молотый черный перец, молотый имбирь, молотый красный перец, молотая корица — по вкусу.
4 ст ложки мелко нарезанной петрушки.
4 ст ложки мелко нарезанной кинзы.
200 г чернослива.
3 ст ложки светлого меда.
2 ст ложки кунжута.
Рагу из телятины по-иракски.
Мясо вымыть, дать воде стечь. Нарезать небольшими кусочками и равномерно обвалять в муке. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить на нем мясо со всех сторон до румяной корочки (8 мин) в конце слегка подсолить.
Лук и чеснок почистить. Лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Выложить в сковороду к мясу лук, готовить вместе 4-5 мин.
Яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать кубиками, положить в сковороду к мясу. Готовить на среднем огне 15-20 мин, время от времени помешивая. Добавить в сковороду лимонную цедру и карри, при желании досолить. Закрыть крышкой и потушить на слабом огне 10 мин. Посыпать чесноком и подавать к столу.
1 кг телятины.
2-3 ст ложки пшеничной муки.
2 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу.
4 средних луковицы.
3-4 зубчика чеснока.
3 средних крепких кисло-сладких яблока.
1 лимон на цедру.
1-2 чайные ложки порошка карри.
Фаршированный бараний язык.
Языки промыть, обсушить. В кастрюлю выложить субпродукты, коренья, лавровый лист, душистый перец, дольки лимона, залить водой и варить до готовности языков (1 ч), процедить.
Хлеб замочить в молоке на 10 мин, затем отдать. Готовые языки слегка остудить, очистить от кожицы. (Остудить сразу в холодной воде — будет проще). Разрезать вдоль не до конца и вырезать немного мякоти. Вырезанную мякоть прокрутить в мясорубке вместе с хлебом и половиной сливочного масла. Вбить в фарш яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Добавить зелень и муку, хорошо перемешать.
Нафаршировать языки приготовленной начинкой, разрыв зашить кулинарной нитью. Противень смазать оставшимся маслом, выложить на него языки и запекать при температуре 180⁰ около 30 мин, периодически подливая на противень бульон.
Приготовить соус: я стакан бульона смешать с со сметаной, влить в кастрюлю и прокипятить в течении 5 мин, затем снять с огня и процедить.
Готовые языки остудить, удалить кулинарную нить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо в форме целого языка и подать к столу. Соус подать отдельно.
4 бараньих языка.
3 средних луковицы.
1 корень петрушки.
2 лавровых листа.
10 горошин душистого перца.
3-4 дольки лимона.
3-4 ломтика белого хлеба.
2 ст ложки сливочного масла.
1 яйцо.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 ст ложки рубленной петрушки.
2 ст ложки пшеничной муки.
1 стакан сметаны.
Тжвжик.
Печень очистить от протоков и пленок. Сердце очистить от кровяных сгустков и жилок. Легкие и курдючье сало промыть. Субпродукты и сало нарезать одинаковыми кусочками средней величины, выложить на подогретую сковороду. И жарить до полуготовности 7-8 мин. Лук мелко нарезать, добавить в сковороду вместе с томатной пастой. Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. (15-20 мин). При подаче посыпать петрушкой.
300 г печени (бараньей или говяжьей)
300 г сердца (бараньей или говяжьей)
300 г легкого (бараньей или говяжьей)
0,5 стакана курдючного сала.
2 средних луковицы.
2 ст ложки томатной пасты.
Соль, молотый черный перец.
1 стакан мелко нарезанной петрушки.
Изделия из рубленого мяса
Для изделий из рубленного мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину.
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив если надо белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1-2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть, понемногу подливая оставшееся от вымачивания хлеба молоко.
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти весь не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать черствый хлеб, срезав с него корки.
Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты будут более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а так же слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.
