Сформированные котлеты следует класть на хорошо разогретую сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Котлеты и битки.
Приготовить фарш, как указано в разделе, разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять в сухарях и подровнять ножом. Положить на разогретую сковороду с маслом. Обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 мин).
На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а еще овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным или томатным соусом.
500 г мяса
125 г белого хлеба.
0,5 стакана молотых сухарей.
0,75 стакана молока или воды.
2 ст ложки масла.
Тефтели в томате.
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно лук перебрать и промыть) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформировать из фарша шарики по 20-30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца (0,1 стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жаренный картофель или картофельное пюре.
500 г мяса
100 г зеленого лука (2 мелких пучка) или 1 головка репчатого
0,5 стакана томат-пюре.
100 г белого хлеба.
2 ст ложки муки.
2 ст ложки масла.
Рулет с макаронами.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной 1,5 см. на середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, охлажденные и заправленные маслом макароны, после соединить края фарша. Полученный рулет осторожно взять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 мин в духовку для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить на блюдо и полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
500 г мяса.
100 г мякоти белого хлеба.
150 г макарон ( рис, гречка)
1 яйцо
1 ст ложка молотых сухарей.
1 стакан красного соуса.
2 ст ложки масла.
Котлеты с молочным соусом.
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей её длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить запекать в духовку на 10-20 мин.
На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или кашу. Котлеты полить ммаслом или красным соусом.
500 г мяса
125 г белого хлеба
2 ст ложки тертого сыра.
Для соуса:
1 ст ложка муки
0,5 стакана молока
3 ст ложки масла.
Шницель рубленный.
Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно еще сырое яйцо). Перемешать и сформировать 5-6 шницелей овальной формы. Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5-6 мин.
На гарнир подать жаренный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
500 г мяса.
0,5 стакана молотых сухарей.
2 ст ложки масла
1 яйцо.
Люля-кебаб.
Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и оставить на 2-3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намеченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформировать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масла, после сразу подавать без гарнира и соуса. Отдельно подать зеленый лук и ломтики лимона.
500 г мяса баранины
150 г почечного бараньего жира.
1 головка репчатого лука.
0,25 городской булки. (50 г хлеба)
2 ст ложки масла топленого.
1 лимон
50 г зеленого лука (1 маленький пучок.)
Каре кюфта.
Говядину без жира и сухожилий измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.
Лук почистить и очень мелко нарезать, яйцо взбить. Добавить в фарш лук, яйцо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15-20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым
и похожим на тесто.
В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар (фарш очень липкий, поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порцией).
Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25-30 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой. Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.
1 кг мякоти говядины
0,5 стакана холодной воды
2 средних луковицы
1 яйцо
соль
молотый черный перец
0,25 стакана водки
2 ст.л. пшеничной муки
1-2 ст.л. топлёного масла
1 стакан нарезанной кинзы
Кашови из рубленного мяса.
Мясо вымыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой сковороде разогреть половину топленого масла и обжарить фарш до готовности в течении 10 мин. Рис промыть. Фарш залить стаканом кипятка. Посолить, добавить рис и перемешать. Закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. (20 мин). При подаче полить кашоми подогретым гранатовым соком. Подавать теплым.
0,5 кг мякоти баранины.
2-3 ст ложки топленного масла.
1 стакан риса.
Соль по вкусу.
1 стакан гранатового сока.
Запеченное мясо
Мясная запеканка.
Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив. Поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5-10 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.
300 г мяса говядины
500 г картофеля (5 средних)
3 яйца
1 ст ложка томат пюре.
0,25 стакана молока.
2 ст ложки масла.
Телятина, запеченная с помидорами.
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать паприкой, посолить, уложить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовке. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.
500 г телятины.
250 г помидоров (2,5 средних)
120 г топленого масла.
Перец и зелень по вкусу.
Кабачки с мясом.
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть, дать стечь воде, после уложить на сковороду или противень., предварительно смазанные жиром, плотно начинить фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовку на 30-40 мин.
200 г мяса
2 кабачка.
0,33 стакана риса или пшена.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки сметаны, 2 ст ложки томата-пюре.
1 ст ложка муки.
1 ст ложка масла.
Баранина, запеченная с финиками.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать средними по размеру кусками. Натереть солью и перцем. Оставить мариноваться на 20-30 мин. Лук почистить и мелко нарезать, финики нарезать. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить на нем куски баранины со всех сторон. (5 мин)
Переложить мясо в форму для запекания, посыпать корицей. На сковороде из-под мяса спассеровать лук и финики (3-4 мин). Влить в сковороду чай, посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Тушить до мягкости фиников 10 мин.
Выложить массу со сковороды поверх баранины. Закрыть форму фольгой. Духовку разогреть до 180⁰ запекать баранину около 2 ч. Перед подачей к столу фольгу снять.
1 кг баранины (мякоти задней ноги)
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 средних луковицы.
300 г фиников без косточек.
3 ст ложки растительного масла.
Щепотка молотой корицы.
1 стакан крепкого свежезаваренного чая.
Сок 1 лимона.
Картошка с мясом запеченные под сыром. (очень вкусно мама делает)
Взять мясо свинины и нарезать мелкими кусочками, как пластинки в 2-3 см. Нарезать лук очень мелко. В посуду с крышкой положить мясо и лук. Перемешать и поставить мариноваться на 2 ч, как минимум, лучше на день.
Пожарить мясо и лук на сковороде, перемешивая, чтобы не пригорело. При готовности добавить сметану. Перемешать. Еще потушить. Нарезать картошку пластинками. Перемешать с солью, перцем и укропом.
В форму для запекания уложить слой мяса, потом слой картошки, смазать майонезом. Снова положить мясо, и опять слой картошки. Смазать майонезом. Закрыть форму сверху фольгой (лучше толстой), только оставьте небольшое отверстие, иначе не так вкусно будет. Поставить в разогретую на максимум духовку (200⁰ и выше) на 1,5-2 ч (смотрите по готовности картошки — должна быть мягкой, она в зависимости от срока хранения готовиться разное время). При готовности посыпать сверху натертым сыром и дать постоять в духовке еще 5 мин. Достать из духовки и разрезать на порционные куски. Подавать с маринованными огурцами или помидорами. Ну или солеными грибами.
300-500 г мяса.
8 средних картофелин.
Большая банка сметаны
Соль и черный молотый перец по вкусу.
4 ст ложки майонеза.
400 г твердого сыра (можно добавить моцарелу для тянучести)
Керакан с курагой.
Баранину вымыть обсушить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук кружочками, перец соломкой. Помидоры дольками. Слоями уложить в глиняную посуду (кераканы) мясо, фасоль, курагу и овощи. Все посолить, поперчить и засыпать зеленью. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Духовку разогреть до 160 ⁰ С поместить в неё кераканы и запекать 1,5-2 ч. Подавать к столу в той же посуде.
450 г жирной бараньей корейки.
3 средних картофелины.
2 средних луковицы.
2 сладких перца.
2 средних помидоры.
200 г стручковой фасоли (свежей или мороженой)
0,5 стакана кураги.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Кололак ширакский.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковицу мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из фарша сформировать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик раскатать придав ему форму сигары, затем обвалять в муке.
В жаропрочной форме разогреть масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности (3-4 мин). Вторую луковицу нарезать тонкими полукольцами. Помидоры разрезать на 8 частей. Выложить лук и помидоры на кололаки.
Разогреть духовку до 180⁰ С и поместить в неё форму и запекать 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
300 г жирной баранины.
2 средних луковицы.
2 желтка
Соль, молотый черный перец — по вкусу.
2 ст ложки пшеничной муки.
3 ст ложки топленного масла.
3 средних помидора.
1 стакан мелко нарезанной петрушки.
Кчуч из баранины.
Грудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и порезать одинаковыми крупными кусочками. В глиняный горшок смазанный растительным маслом слоями уложить лук, картофель и помидоры, посыпая перцем и солью.
Сверху положить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить на 1,5-2 ч в духовку разогретую на 170-180 ⁰ С.
Готовое блюдо подать в горшочке или выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.
600 г жирной бараньей грудинки.
6 средних картофелин.
3-4 средних помидора.
2-3 средних луковицы.
1 ст ложка растительного масла.
Молотый черный перец по вкусу.
1 ч ложка острого красного перца.
Соль по вкусу.
1 стакан мелко порубленной зелени базилика, кинзы, укропа, чабера, петрушки (на выбор)
Пастынер с тыквой.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть 1 ст ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1-2 мин. Выложить на тарелку. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в том же масле. Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло. Выложить мясо и жарить 2-3 мин помешивая. Залить баранину кипятком, чтобы он покрыл мясо, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-15 мин. Помидоры вымыть разрезать пополам. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить. Выложить на мясо ломтики тыквы и помидоров.
Разогреть духовку до 160 ⁰ С и запекать пастынер в течении 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
Соусы к мясным блюдам
Мятный соус.
Все тщательно смешать в глубокой миске, посолить поперчить по вкусу. Перед подачей охладить.
1,5 стакана натурального йогурта.
3 ст ложки нарезанных кинзы, зеленого лука, и листьев мяты.
2 ст ложки светлого меда.
Сок 1 лимона.
2 чайные ложки оливкового масла.
Мясной сок (для жаренного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить через сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы) то по окончании жарения слить жир, и подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 мин. Сок процедить.
Соус с хреном(для отварной говядины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
