Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюльку или на сковородку положить 2 ст ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст ложки уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца (0,1 стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и сняв с огня посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Соус красный. (для рубленных котлет, рулета, жаренного мяса, зыка и т.д.)
Столовую ложку муки пожарить с ст ложкой масла до светло коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка жаренные коренья и лук и проварить на слабом огне 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст ложки вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
Соус белый. (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с ст ложкой масла, развести процеженным бульоном, после варки кролика, курицы, баранины или телятины и варить на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Соус томатный(для жаренного мяса, рубленных котлет, мозгов и пр.) берите кетчуп.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст ложкой масла и неполной ст ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
0,5 стакана томат-пюре
1 неполная ст ложка муки
1 некрупная морковь
1 петрушка
1 головка репчатого лука,
1 ст ложка острого томатного соуса
1 ст ложка сливочного масла.
Соус сметанный с луком. (для печени, котлет и битков)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус южный или любительский. (кетчуп)
0,5 стакана сметаны.
1 ст ложка муки
1 головка репчатого лука.
0,5 ст ложки соуса южный (взять кетчуп)
1,5 ст ложки масла.
Соус луковый острый. (для жареного и тушенного мяса, печени, рубленных котлет.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. После добавить 2 ст ложки томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить 2-3 ст ложки уксуса, уварить до густоты сметаны, добавить мелко нарезанные огурцы, соединить с соусом и кипятить 5 мин.
Соус горчичный пикантный (к жареному мясу)
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле пассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленные лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
0,5 стакана уксуса
2 головки репчатого лука
1 соленный огурец
1 стакан бульона
2 ст ложки муки
2 ст ложки масла
1 ст ложка грчицы
Соль, молотый перец по вкусу.
0,5 лимона.
Сырный соус.
В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.
100 г тертого сыра
50 г маргарина или сливочного масла.
1 ст ложка муки.
0,5 л молока или бульона
Тмин по вкусу.
Пивной соус.
В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая. Добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. В конце добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.
1 стакан светлого пива.
2 ст ложки сливочного или растительного масла.
1 ст ложка муки.
0,5 стакана бульона.
4 ст ложки сметаны.
2 желтка.
Соль, сахар, корица, лимонный сок по вкусу.
Соус из лука порея.
Белую часть стебля лука-порея измельчить, добавить разбавленный уксус, поварить, затем добавить желтки. Кастрюлю поместить в горячую воду и взбивая смесь, частями добавить масло. Затем положить в соус тертый зубчик чеснока и мелко нарезанный корень эстрагона, соль и сахар по вкусу.
2 стебля лука порея.
1 стакан разбавленного столового уксуса.
3 яичных желтка.
1 зубчик чеснока.
100 г масла.
Корень эстагона, соль и сахар по вкусу.
Блюда из птицы:
Для приготовления блюд из домашней птицы идут в основном бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от её возраста. Рецепты приготовления молодой и старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жаренное блюдо или прозрачный бульон, а когда птица стара, лучше отварить её или приготовить из мякоти рубленные котлеты.
Возраст кур можно определить по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом.
Отварная птица
Курица или цыпленок паровые.
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на тири четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить. Курицу1-1,5 ч, цыпленка 30-40 мин. По окончании варки приготовить соусю для этого 1,5 ст ложки муки слегка прожарить с 1,5 ст ложки масла, развести 1,5-2 стаканами бульона, размешать, проварить 5-10 мин.
Если цыпленок небольшой, тог взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла с соусом. В соус при варке можно добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разделать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. на гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и картофель. В соус можно добавить отварные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
1 курица или цыпленок
1,5 ст ложки муки.
1 морковь
1 головка лука.
2 ст ложки масла.
Курица отварная с кизиловой подливкой.
Подготовленную и промытую курицу, отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции.
Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном, так чтобы только покрыть ягоды, добавить сахар и накрыв кастрюлю крышкой, варить их 5-10 мин. Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой.
0,5 курицы (500-600 г)
100 г свежего кизила
50 г изюма.
1 ст ложка сахара.
Гусиная шейка фаршированная.
С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять чулком кожу. Зачистить её от жира. Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить её с обоих концов. Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.
1 шейка гуся.
100 г мякоти телятины.
1 гусиная печень.
50 г черствого хлеба.
1 стакан молока.
2 яйца.
Пудинг куриный паровой.
Варенное мясо курицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложить масссу в смазанную жиром миску и варить пудинг на пару в течении 1 ч.
Масло растереть с мукой, прогреть, разбавить куриным бульоном, вскипятить, ввести желтки, размешивая, добавить сметану, лимонный сок, заправить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовленными соусом полить разрезанный на порции пудинг при подаче на стол.
500 г мяса курицы.
2 ломтика черствого белого хлеба.
Молоко.
4 яйца
Мускатный орех или другая приправа для кур.
4 ст ложки масла.
Для соуса:
2 ст ложки муки.
0,5 литра бульона.
2 яичных желтка.
3 ст ложки сметаны.
Лимонный сок
1 ст ложка мелко нарезанной зелени.
Тушеная птица
Курица, тушенная с грибами, в томатном соусе.
Подг8отовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленного куриного жира и тушить 20 мин. Жаренную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками. Сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще 15-20 мин, закрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир подать жаренный картофель.
1 курица средней величины.
2 ст ложки топленного куриного жира.
100 г грибов.
150-200 г томатного соуса.
Маринованая курица, тушенная и обжаренная в духовке. (мама постоянно делает очень вкусно)
Взять упаковку куриных бедрышек или голеней (можно просто пару ножек купить и разрубить их на части, мы раньше так и делали). Если охлажденные делайте сразу, замороженным дайте хорошо оттаять. Отвернуть кожу на лапках и натереть кашей из натертого чеснока и соли с перцем. Дать постоять 2 ч. (лучше вообще делать на следующий день — ВКУСНЕЕ БУДЕТ!)
Налить немного масла в сотейник или глубокую сковородку. Положить мелко нарезанный репчатый лук (где-то крупная головка) и положить сверху маринованную курицу. Залить водой, чтобы она покрывала ножки. Накрыть большой плоской тарелкой, на неё поставить для гнета литровую банку с водой. Тушить 50 мин — 1 ч. (лучше под гнетом, вкуснее получается чем просто крышкой закрыть).
Потом переложить курицу в сковородку, полить сверху майонезом и поставить на 15 мин в духовку. (для аппетитной корочки и чуть подсушить курицу — можете и не делать этого все равно вкусно будет.)
Гарнир вареный рис, картофельное пюре, гречка, макароны. Подливку от курицы можно использовать как соус. (постоит в холодильнике будет как холодец.)
Цыплята, тушенные в сметане.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.
Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и не давая содержимому кипеть подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль попалам. Обложив их картофелем.
5 порционных цыплят
2 стакана сметаны.
1 ст ложка сливочного масла.
1 ст ложка муки.
2 лавровых листа.
15 горошин перца
8 картофелин.
1 ст ложка топленного масла.
Куриные голени, тушенные с опятами. (я делаю уже лет 7 по праздникам. Лень возиться. Но очень вкусно получается.)
Взять упаковку куриных голеней лучше охладенную, либо дать полностью растаять замороженной. Можете взять куриное филе тоже нормально получается.
Немного обжарить на глубокой сковороде и добавить грибы. Я беру упаковку опят или маслят. Потушить с выделяющимся соком из грибов, потом залить бульоном чтобы тот покрывал курицу и тушить 1-2 ч. Лучше еще добавить перец, чеснок, укроп. Можно вообще взять приправу для цыпленка табака или для свинины. Главноечтобы в ней были специи которые вам по вкусу. И бульон! Нет нормального бурите в магазине готовый концентрат. Я вообще пока к нам завозили брала бульон в виде желе — 1-2 штучки на сковородку. Бульон куриный или говяжий. Не забывайте периодически переворачивать курицу. Я гнет не ставлю, так что надо периодически вертеть её, чтобы нормально потушилась. Можете добавить еще мелко нарезанный репчатый лук, я его просто не люблю, так что с ним не пробовала делать.
Как жидкости в курице станет поменьше раза в 2, добавить нарезанный на мелкие кусочки плавленый сыр. Я беру либо круглую упаковку треугольников, либо 2 прямоугольных бруска. (хохланд, президент или аналогичные, с тертым твердым сыром не пробовала, но тоже можно). Можно добавить кедровые орешки или нарезанные греческие. (я добавляю кедровые горсточку — они разварятся будут вкусными). Сыр должен полностью раствориться в бульоне. Будет густым и вкусным.
Можно получившийся соус вообще отдельно есть. Я несколько раз готовила просто соус с грибами, но без курицы. Но тогда обязательно добавляйте орехи.
Подавать в глубокой тарелке в соусе. Гарнир рис, картофельное пюре, гречка, макароны. Берете ножку и поливаете гарнир соусом -офигено. Только если ножки остыли подогрейте их. Соус и холодный вкусный.
Цыплята, тушенные с белыми грибами.
Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски. Посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.
Нарезанные ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрывала их. И отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
2 маленьких цыпленка.
400 г свежих белых грибов.
2 ст ложки масла.
100 г сметаны (4 ст ложки)
Чахохбили из кур.
Подготовленную тушку курицы промыть, разделать на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино,0,5 стакана мясного бульона, соль, перец. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить все 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, набор мелко нарезанной пряной зелени. Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
1 курица (500 г баранины)
3 головки лука.
2 ст ложки томат пюре.
1 ст ложка уксуса.
2 ст ложки вина (портвейн, мадара)
2-3 ст ложки масла.
Зелень петрушки, укропа, чаберза, кинзы
Рагу из утки.
Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на неё кусочки утки и подрумянить. После чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут.
