1 кг баранины (мякоти задней ноги)
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 средних луковицы.
300 г фиников без косточек.
3 ст ложки растительного масла.
Щепотка молотой корицы.
1 стакан крепкого свежезаваренного чая.
Сок 1 лимона.
Картошка с мясом запеченные под сыром. (очень вкусно мама делает)
Взять мясо свинины и нарезать мелкими кусочками, как пластинки в 2-3 см. Нарезать лук очень мелко. В посуду с крышкой положить мясо и лук. Перемешать и поставить мариноваться на 2 ч, как минимум, лучше на день.
Пожарить мясо и лук на сковороде, перемешивая, чтобы не пригорело. При готовности добавить сметану. Перемешать. Еще потушить. Нарезать картошку пластинками. Перемешать с солью, перцем и укропом.
В форму для запекания уложить слой мяса, потом слой картошки, смазать майонезом. Снова положить мясо, и опять слой картошки. Смазать майонезом. Закрыть форму сверху фольгой (лучше толстой), только оставьте небольшое отверстие, иначе не так вкусно будет. Поставить в разогретую на максимум духовку (200⁰ и выше) на 1,5-2 ч (смотрите по готовности картошки — должна быть мягкой, она в зависимости от срока хранения готовиться разное время). При готовности посыпать сверху натертым сыром и дать постоять в духовке еще 5 мин. Достать из духовки и разрезать на порционные куски. Подавать с маринованными огурцами или помидорами. Ну или солеными грибами.
300-500 г мяса.
8 средних картофелин.
Большая банка сметаны
Соль и черный молотый перец по вкусу.
4 ст ложки майонеза.
400 г твердого сыра (можно добавить моцарелу для тянучести)
Керакан с курагой.
Баранину вымыть обсушить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук кружочками, перец соломкой. Помидоры дольками. Слоями уложить в глиняную посуду (кераканы) мясо, фасоль, курагу и овощи. Все посолить, поперчить и засыпать зеленью. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Духовку разогреть до 160 ⁰ С поместить в неё кераканы и запекать 1,5-2 ч. Подавать к столу в той же посуде.
450 г жирной бараньей корейки.
3 средних картофелины.
2 средних луковицы.
2 сладких перца.
2 средних помидоры.
200 г стручковой фасоли (свежей или мороженой)
0,5 стакана кураги.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Кололак ширакский.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковицу мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из фарша сформировать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик раскатать придав ему форму сигары, затем обвалять в муке.
В жаропрочной форме разогреть масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности (3-4 мин). Вторую луковицу нарезать тонкими полукольцами. Помидоры разрезать на 8 частей. Выложить лук и помидоры на кололаки.
Разогреть духовку до 180⁰ С и поместить в неё форму и запекать 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
300 г жирной баранины.
2 средних луковицы.
2 желтка
Соль, молотый черный перец — по вкусу.
2 ст ложки пшеничной муки.
3 ст ложки топленного масла.
3 средних помидора.
1 стакан мелко нарезанной петрушки.
Кчуч из баранины.
Грудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и порезать одинаковыми крупными кусочками. В глиняный горшок смазанный растительным маслом слоями уложить лук, картофель и помидоры, посыпая перцем и солью.
Сверху положить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить на 1,5-2 ч в духовку разогретую на 170-180 ⁰ С.
Готовое блюдо подать в горшочке или выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.
600 г жирной бараньей грудинки.
6 средних картофелин.
3-4 средних помидора.
2-3 средних луковицы.
1 ст ложка растительного масла.
Молотый черный перец по вкусу.
1 ч ложка острого красного перца.
Соль по вкусу.
1 стакан мелко порубленной зелени базилика, кинзы, укропа, чабера, петрушки (на выбор)
Пастынер с тыквой.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть 1 ст ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1-2 мин. Выложить на тарелку. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в том же масле. Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло. Выложить мясо и жарить 2-3 мин помешивая. Залить баранину кипятком, чтобы он покрыл мясо, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-15 мин. Помидоры вымыть разрезать пополам. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить. Выложить на мясо ломтики тыквы и помидоров.
Разогреть духовку до 160 ⁰ С и запекать пастынер в течении 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
Соусы к мясным блюдам
Мятный соус.
Все тщательно смешать в глубокой миске, посолить поперчить по вкусу. Перед подачей охладить.
1,5 стакана натурального йогурта.
3 ст ложки нарезанных кинзы, зеленого лука, и листьев мяты.
2 ст ложки светлого меда.
Сок 1 лимона.
2 чайные ложки оливкового масла.
Мясной сок (для жаренного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить через сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы) то по окончании жарения слить жир, и подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 мин. Сок процедить.
Соус с хреном(для отварной говядины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюльку или на сковородку положить 2 ст ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст ложки уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца (0,1 стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и сняв с огня посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Соус красный. (для рубленных котлет, рулета, жаренного мяса, зыка и т.д.)
Столовую ложку муки пожарить с ст ложкой масла до светло коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка жаренные коренья и лук и проварить на слабом огне 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст ложки вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
Соус белый. (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с ст ложкой масла, развести процеженным бульоном, после варки кролика, курицы, баранины или телятины и варить на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Соус томатный(для жаренного мяса, рубленных котлет, мозгов и пр.) берите кетчуп.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст ложкой масла и неполной ст ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
0,5 стакана томат-пюре
1 неполная ст ложка муки
1 некрупная морковь
1 петрушка
1 головка репчатого лука,
1 ст ложка острого томатного соуса
1 ст ложка сливочного масла.
Соус сметанный с луком. (для печени, котлет и битков)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус южный или любительский. (кетчуп)
0,5 стакана сметаны.
1 ст ложка муки
1 головка репчатого лука.
0,5 ст ложки соуса южный (взять кетчуп)
1,5 ст ложки масла.
Соус луковый острый. (для жареного и тушенного мяса, печени, рубленных котлет.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. После добавить 2 ст ложки томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить 2-3 ст ложки уксуса, уварить до густоты сметаны, добавить мелко нарезанные огурцы, соединить с соусом и кипятить 5 мин.
Соус горчичный пикантный (к жареному мясу)
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле пассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленные лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
0,5 стакана уксуса
2 головки репчатого лука
1 соленный огурец
1 стакан бульона
2 ст ложки муки
2 ст ложки масла
1 ст ложка грчицы
Соль, молотый перец по вкусу.
0,5 лимона.
Сырный соус.
В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.
100 г тертого сыра
50 г маргарина или сливочного масла.
1 ст ложка муки.
0,5 л молока или бульона
Тмин по вкусу.
Пивной соус.
В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая. Добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. В конце добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.
1 стакан светлого пива.
2 ст ложки сливочного или растительного масла.
1 ст ложка муки.
0,5 стакана бульона.
4 ст ложки сметаны.
2 желтка.
Соль, сахар, корица, лимонный сок по вкусу.
Соус из лука порея.
Белую часть стебля лука-порея измельчить, добавить разбавленный уксус, поварить, затем добавить желтки. Кастрюлю поместить в горячую воду и взбивая смесь, частями добавить масло. Затем положить в соус тертый зубчик чеснока и мелко нарезанный корень эстрагона, соль и сахар по вкусу.
2 стебля лука порея.
1 стакан разбавленного столового уксуса.
3 яичных желтка.
1 зубчик чеснока.
100 г масла.
Корень эстагона, соль и сахар по вкусу.
Блюда из птицы:
Для приготовления блюд из домашней птицы идут в основном бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от её возраста. Рецепты приготовления молодой и старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жаренное блюдо или прозрачный бульон, а когда птица стара, лучше отварить её или приготовить из мякоти рубленные котлеты.
Возраст кур можно определить по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом.
Отварная птица
Курица или цыпленок паровые.
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на тири четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить. Курицу1-1,5 ч, цыпленка 30-40 мин. По окончании варки приготовить соусю для этого 1,5 ст ложки муки слегка прожарить с 1,5 ст ложки масла, развести 1,5-2 стаканами бульона, размешать, проварить 5-10 мин.
Если цыпленок небольшой, тог взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла с соусом. В соус при варке можно добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разделать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и картофель. В соус можно добавить отварные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
1 курица или цыпленок
1,5 ст ложки муки.
1 морковь
1 головка лука.
2 ст ложки масла.
Курица отварная с кизиловой подливкой.
Подготовленную и промытую курицу, отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции.
Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном, так чтобы только покрыть ягоды, добавить сахар и накрыв кастрюлю крышкой, варить их 5-10 мин. Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой.
0,5 курицы (500-600 г)
100 г свежего кизила
50 г изюма.
1 ст ложка сахара.
Гусиная шейка фаршированная.
С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять чулком кожу. Зачистить её от жира. Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить её с обоих концов. Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.
1 шейка гуся.
100 г мякоти телятины.
1 гусиная печень.
50 г черствого хлеба.
1 стакан молока.
2 яйца.
Пудинг куриный паровой.
Варенное мясо курицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложить орез в смазанную жиром миску и варить пудинг на пару в течении 1 ч.
Масло растереть с мукой, прогреть, разбавить куриным бульоном, вскипятить, ввести желтки, размешивая, добавить сметану, лимонный сок, заправить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовленными соусом полить разрезанный на порции пудинг при подаче на стол.
500 г мяса курицы.
2 ломтика черствого белого хлеба.
Молоко.
4 яйца
Мускатный орех или другая приправа для кур.
4 ст ложки масла.
Для соуса:
2 ст ложки муки.
0,5 литра бульона.
2 яичных желтка.
3 ст ложки сметаны.
Лимонный сок
