Нарезать дольками картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.
Сложит утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей на стол выложить на блюдо вместе с соусом и овощами. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
1 утка средней величины.
600-700 г картофеля (6-7 средних)
1 морковь.
1 корень петрушки.
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка муки.
0,5 стакана томат-пюре
Специи по вкусу.
Рубленые изделия из птицы
Биточки из кур с грибами.
Мякоть, снятую с тушки, дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15-20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25-30 мин, после чего охладить.
Сформировать из фарша небольшие лепешки, на середину каждой положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой), соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленным маслом. На гарнир подать зеленый горошек.
500 г куриной мякоти.
50-60 г белого хлеба.
0,75 стакана молока.
150 г шампиньонов или белых грибов.
2 ст ложки сметаны.
2 ст ложки масла.
Котлеты пожарские.
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть с костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, второй раз пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла и тщательно размешать. Из полученного фарша сформировать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить масла с обеих сторон на разогретой сковороде примерно 4-5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковородку с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, сваренные и заправленные маслом, а так же жаренный картофель.
Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.
1 курица или цыпленок
1,5 ст ложки муки.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука.
2 ст ложки масла.
Котлеты узбекистон из кур.
Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш. Провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленные орехи (лучше кешью), соль, перец, сливочное масла, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.
Подать котлеты к столу с отварным рисом, жаренным картофелем и зеленным горошком.
500 г куриной мякоти.
50 г сливочного масла.
50 г орехов
1 яйцо
1 головка репчатого лука.
Котлеты куриные паровые.
Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды попустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом. Тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде. Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1-1,5 стакана бульона. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Варить при слабом кипении 15 мин.
Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом. на гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.
500-700 г курицы.
100-125 г белого хлеба
0,75 стакана молока.
2 ст ложки сливочного масла.
Жареная птица и дичь
Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом.
Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку обмакнуть в тесто. (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать, как только зарумяниться. Подавать с рисом.
Рис приготовить следующим образом. Промыть в нескольких водах пока вода не станет прозрачной. Залить кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить рис, положить в него сырую луковицу, добавить масла и залить кипятком так, чтобы он только покрывал рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару до готовности. После вынуть луковицу и подать рис горячим.
1 курица
200 г муки.
1 ст ложка масла топленного.
1 стакан воды
1 ст ложка водки
1 чайная ложка сахара.
Для гарнира
1 стакан риса.
1 головка лука репчатого.
1 чайная ложка масла.
Отварные цыплята, жаренные в сухарях.
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем вынуть, дать остыть, разделать на 2-4 части. Посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 мин.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо и украсить листиками петрушки. Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.
1 цыпленок.
5 ст ложек жира (брать столько, чтобы тушка полностью в него погрузилась.)
0,5 стакана сухарей
2 ст ложки муки.
1 яйцо.
Цыплята табака.
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму. (не отбивать — будут осколки. Вывернуть кости из суставов и сделать цыпленка плоским.) заправить ножки туши в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду с топленным маслом, положить на неё подготовленную тушку, закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно 15 мин).
На гарнир подать жаренный картофель или помидоры, отдельно в соуснике чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.
1 цыпленок
1,5-2 ст ложки топленного масла
Соль и молотый перец по вкусу.
Цыпленок, жаренный на решетке.
Подготовленного цыпленка промыть в холодной воде, обсушить салфеткой и разрезать вдоль хребта. Раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить по вкусу, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить н противень с небольшим количеством масла и поставить в горячую духовку на 10-15 мин, после вынуть и дать остыть. Осторожно удалить мелкие кости, следя за тем, чтобы мясо не разорвалось. Снова посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке.
Подать на стол с горячим или холодным гарниром, с соусом по вкусу.
1 цыпленок
100 г оливкового или растопленного сливочного масла
1 г молотого черного перца.
Цыпленок и помидоры с сыром.
Тушку цыпленка разрубить, посолить, обработать солью и специями. Положить на чистую, хорошо разогретую сковороду и часто переворачивая, жарить в собственном соку и жире 4-5 мин. Добавить жир и жарить еще 5 мин. Залить вином и тушить в нем 1-2 мин. Готовые порции цыпленка положить на блюдо, предварительно удалив кости.
На гарнир приготовить помидоры, фаршированные припущенным зеленым луком и тертым сыром.
Это же блюдо можно приготовить и из целой тушки цыпленка, начинив её гарниром и зажарив в духовке в течении 9 мин при 250⁰
800 г цыплят.
80 г сливочного масла
40 г красного вина.
400 г помидоров (4 средних)
100 г зеленого лука.
50 г твердого сыра.
Соль, молотый перец по вкусу.
Гусь или утка, жаренные с яблоками.
Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками, без сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарения гуся несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5-2 ч. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разделать на части и уложить на яблоки.
Таким же способом приготавливают и утку с яблоками, жарить так же.
На гарнир можно подать печеные яблоки, тушенную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или картофель.
1 гусь (1 утка)
1-1,5 кг антоновских яблок. (на утку 750 г яблок)
2 ст ложки масла.
Индейка жаренная.
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковородку спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 0,5 стакана воды и поставить жарить в нежаркую духовку. Во время жарения индейку поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины). Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинами, после обработки и подготовки жарят на сковороде.
Перед подачей на стол — индейку разрезать сначала на 2 половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печенные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается 1-1,5 ч в зависимости от величины курицы.
Филе индейки, жаренное во фритюре.
Из подготовленной тушки молодой индейки вырезать филе (без костей) и ножки. Отбить слегка их тяпкой или деревянным молотком, посыпать черным перцем, посолить и запанировать последовательно в муке и хлебных крошках. Жарить во фритюре небольшими порциями. На гарнир можно подать жаренный картофель, зеленый горошек с маслом. Отдельно подать соус, овощной салат.
1 молодая индейка (2 кг)
100 г муки.
3 яйца
200 г хлебной крошки
500 г растительного масла.
Молотый черный перец по вкусу.
Шашлык из индейки.
Разобрать по суставам индейку. Нарезать кольцами репчатый лук, посолить, посыпать его перцем, сахаром и добавить сухое вино или винный уксус. В эту смесь положить мясо, накрыть деревянным кружком или крышкой от эмалированной кастрюлю, установить гнет. Через 15 мин освободить мясо от лука, слегка отжать сок и выложив в хорошо разогретый сотейник, жарить в собственном соку и жире, все время помешивая 10 мин. Затем положить жир и жарить еще 8 мин. Подать шашлык из индейки с маринованным покрашенным луком на разогретой тарелочке.
Луковый гарнир приготовить так: нашинковать лук, добавить 1 ст ложку гранатового сока, 0,5 чайной ложки сахара, все смешать, посолить, сбрызнуть уксусом.
600 г индейки.
300 г репчатого лука. (100 г для маринования)
100 г сухого вина или винного уксуса.
2 ст ложки жира.
Соль и перец по вкусу.
Гусиная печенка жаренная.
Залить печень горячим бульоном так, чтобы он едва покрывал её и отварить, добавив гвоздику. Вынуть сваренную печенку шумовкой на дуршлаг, дать стечь жидкости.
На сковородку положить нарезанное тонкими ломтиками внутреннее гусиное сало, дольки чеснока и лука, гусиную печенку, налить горячей воды, чтобы она покрывала продукты и поставить на огонь. Когда вода выпариться обжарить печенку с обеих сторон, вынуть её из жира, убрать лук и чеснок, а жир подкрасить красным перцем. Жиром со сковороды полить печенку и подать на стол с зеленью петрушки или кинзы.
150 г печенки.
3-4 гвоздики.
20 г внутреннего гусиного сала.
2 дольки чеснока
1 небольшая головка лука.
Перец красный и зелень петрушки или кинзы по вкусу.
Фаршированная куриная кожа.
Обработать тушку курицы, затем подрезать кожу у култышек возле гузки, у самой головы и аккуратно снять её снизу вверх по тушке. Сначала вынуть ножки, потом заворачивая кожу пальцами, продвигаться вверх по тушке (при желании можно оставить крылышки, чтобы изделие походило на курицу). Снятую кожу зашить с одного конца белой ниткой и затем начинить фаршем из печени, пупка и кусочков белого мяса. Фарш измельчить секачем или в мясорубке, посолить, посыпать перцем. Начинить кожу так, чтобы фарш был равномерно уложен по всей длине, но не набивать плотно. Зашить горло и опустить "тушку" в кипящую подсоленную воду на 15 мин. Вынуть, дать стечь воде и затем поджарить на сковороде или противне в духовке при 25⁰ до образования красивой хрустящей корочки. Подавать в горячем виде.
1 курица
30 г печени, пупка, белого мяса, жира для фарша.
50 г репчатого лука.
150 г муки.
50 г жира для обжаривания.
Соль и перец по вкусу.
Курица с мятным соусом по-ливански.
По очереди обжарит кумин и кориандр на сухой сковороде до появления явственного аромата специй. Измельчить в кофемолке вместе с палочкой корицы. Добавить к измельченным специям паприку и перец чили, посолить, влить лимонный сок, хорошо перемешать.
Курицу вымыть, обсушить, разрезать на небольшие кусочки, хорошо натереть полученной смесью. Уложить в кастрюлю под крышку и и оставить мариноваться в прохладном месте 3-4 часа.
Разогреть духовку на 200⁰. Выложить куски курицы в форму для запекания. Накрыть фольгой и готовить 25-30 мин.
Снять фольгу дать курице подрумянится 5-10 мин. Подавать к столу с мятным соусом. (см соусы к мясным блюдам)
1 средняя курица (примерно 1 кг)
2 ст ложки кумина (зиры)
2 ст ложки кориандра
1 палочка корицы.
1 чайная ложка молотой паприки.
1 чайная ложка молотого перца чили.
Соль по вкусу.
Сок 1 лимона.
2 ст ложки оливкового масла.
Борани.
Курицу обработать, вымыть и разрезать на куски. На сковороде разогреть 3 ст ложки масла. Пожарить курицу до готовности (12-15 мин) и снять с огня.
В отдельной глубокой сковороде разогреть 1 ст ложку масла. Потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и поджарить до прозрачности на той же сковороде.
Добавить в сковороду с луком оставшееся масло. Выложить куски курицы, тушенную фасоль, посолить, поперчить по вкусу.
Яйца взбить и залить ими курицу с овощами. Поставить сковороду в духовку на 180 ⁰ на 10 мин. Петрушку вымыть, измельчить. Посыпать ей блюдо при подаче.
1 курица.
5-6 ст ложек сливочного масла.
400 г стручковой фасоли (свежей или замороженной)
2 средних луковицы.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 яйца.
1 пучок петрушки.
Амич.
Рис промыть и отварить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг.
На сковороде разогреть сливочное масла и слега обжарить рис. Хорошо посолить. Курагу промыть и разрезать пополам. Изюм перебрать и вымыть.
