На отдельной сковороде обжарить сухофрукты и орехи в течении 4-5 мин. Добавить к рису, всыпать пряности и хорошо перемешать.
Курицу обработать, вымыть и обсушить. Натереть солью. Наполнить полученным фаршем и зашить.
Духовку разогреть до 160 ⁰. Курицу уложить в глубокую сковороде спинкой вниз. Влить пол стакана воды. Жарить курицу в течении 40-50 мин. Периодически поливая выливающимся соком.
4 ст ложки риса.
4-5 ст ложек сливочного масла.
Соль по вкусу.
1 горсть кураги.
2 ст ложки изюма.
4 ст ложки очищенного миндаля.
2-3 бутончика гвоздики.
1 чайная ложка молотой корицы.
1 курица (1.5 кг)
Рыбные блюда:
Подготовка рыбы для варки жарения. Для жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженную рыбу, реже соленную.
Мороженную рыбу перед разделкой оттаивают, а соленную вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженную рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры. Оттаивание продолжается от 1 до 4 ч в зависимости от размера рыбы и температуры воды.
Для уменьшения потерь минералов в воду для оттаивания можно добавить немного поваренной соли (7-10 г на 1 л воды).
Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы -1⁰, при этом удается значительно снизить количества потерянного рыбой тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ. Вкусовые качества такой рыбы после тепловой обработки значительно выше, чем у размороженной в воде.
Мелкую мороженную рыбу (навагу, мойву, ледяную, эпигонус и пр.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
Вымачивание соленной рыбы. В крепко солёной рыбе содержится до 20% поваренной соли и более, однако в рыбе, используемой для варки или жарки, содержание не должно превышать 2-3%. Поэтому соленную рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания на 1 ч. После рыбу разделывают. Снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.
Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания воду периодически меняют 3-4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку её пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых и азотистых экстрактивных веществ.
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.
Рыбу с плотно сидящей, трудно снимаемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15-30 с погружают в кипяток и вынув, соскабливают с неё чешую тупой стороной ножа. После снятия снятия чешуи с рыбы удаляют плавники. если плавники относительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. Если они колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают по направлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить её можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего потрошат рыбу через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы начиная от головы к анальному отверстию делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если желчь разлилась — рыбу нужно срочно промыть, а место куда попала желчь натереть солью и вырезать, иначе рыба приобретает горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночник, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если она светлая — не трогать. Через надрез у головы рыбу потрошат, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. Приэтом брюшко рыбы остается целым. Иногда у крупных рыб делают 2 отверстия. Одно у головы, второе у анального отверстия. Затем оставив голову, через разрезы удаляют внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.
Через порезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда готовят её для рулета или фарширования. Обычно используют рыбу, имеющую крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы. Затем удаляют плавники и через это отверстие удаляют внутренности.
Всегда удалять жабры — иначе будет горький привкус. Разделанную рыбу несколько раз тщательно промывают холодной водой, причем осторожно стараясь не мять и не сгибать её. Особенно замороженную рыбу, которая при разморозке может потерять огромное количество сока и стать суховатой и невкусной.
Порционирование. Промытую рыбу далее порционируют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части. А затем каждую часть разрезают поперек кусками. Мелкую рыбу обычно не режут, а подвергают кулинарной обработке целиком. Порции рыбы готовят различно, в зависимости от последующей тепловой обработке.
Для жарения предварительно разделанную рыбу режут на куски с кожей и костями. С кожей и без костей. Или на куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в поперечном направлении. Начиная от головы и держа нож под прямым углом. Филе рыбы предназначенное для обжаривания режут держа нож под углом 30-40⁰, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке.
Если филе готовят для обжаривания в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.
Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка подсекают в нескольких местах.
Посол рыбы. Рыбу, для варки обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду, в которой отваривают рыбу. Солить рыбу для жарения можно сухой солью или при выдерживании кусков в течении некоторого времени в насыщенном солевом растворе. Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержании жира в мясе рыбы и т.д.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Оно оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы от излишней потери влаги и ценных питательных веществ. А так же придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску.
После панирования куски рыбы следует выдержать 3-5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.
Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или сухарями можно покрывать поверхность тонким слоем жидкого теста определенной вязкости. В этом случае на поверхности кусочков при обжаривании получают красивую и равномерную корочку.
Первичная обработка морепродуктов.
Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем проваривают. Варят в кипящей подсоленной воде (1 л воды, 1-1,5 ст ложки соли). Сырых креветок 10-12 мин, варенных 3-5 мин с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течении 25-30 ч, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 3-4 ч.
Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а петом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин с момента закипания.
Варено-мороженных мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя её несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15-20 мин с момента закипания.
Филе кальмаров размораживают, в воде или на воздухе. Заливают трехкратным объемом горячей воды (55-65⁰) и помешивают в течении 3-5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой воде 3-5 мин с момента вторичного закипания, после промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.
Отварная рыба
Для варки можно использовать практически любую рыбу. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а так же рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Наиболее рационально варить или припускать рыбу с плотным мясом: осетровые, тунец, сабля-рыба и пр. или рыбу средней влажности: судак, хек, сазан, морской окунь.
Рыбу можно варить как одним большим куском, так и небольшими порциями 75-100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Рыбу разделанную на филе, или целую потрошенную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее поучается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего пропускать рыбу, т е варить ее в небольшом количестве воды (залить на треть) при закрытой крышке.
Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, греясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, и порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, т к рыба успевает быстро провариваться.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную ложку соли, по 0,5-1 моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (треску, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса или лимонного сока. Рыбу с ярко выраженным речным запахом лучше варить в огуречном рассоле.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно по этому для приготовления блюд из осетровой рыбы, угря, лососей, и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и пр.
От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.
Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой. В готовую рыбу они входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Варенную рыбу до подачи на стол не следует вынимать из бульона, иначе она подсохнет.
Из полученного отвара 1,5-2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а из остального можно варить суп.
Соленную рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус.
Для жирной рыбы используют кисловатые соусы: томатный, луковый, белый, для тощей: соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара: на 1 л воды по 0,5 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист.
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7-10 мин.
Для трески, камбалы, зубатки, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя, — готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 1 головка репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь, лук проварить, как указано выше, 7-10 мин, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Рыба отварная с картофелем.
Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром и варить 15-20 мин. Отдельно сварить очищенный картофель.
Перед подачей на стол горячую варенную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим варенным картофелем, посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.
800 г рыбы
0,5 моркови
0,5 головки лука.
0,5 петрушки
1-2 лавровых листа
4-5 горошин перца
700 г картофеля (7 средних)
200 г соуса.
Рыба отварная с картофелем и шпиком.
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным дольками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть картофель крышкой и варить 5 мин на слабом огне. Подготогвленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
750 г рыбы
800 г картофеля (8 средних)
1-2 головки лука.
100 г шпика.
Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле.
Приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола. Довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12-15 мин.
Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соусом или положить на каждый кусочек рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.
500 г рыбы.
1 морковь
1 петрушка
1 головка лука.
1 стакан огуречного рассола.
Треска отварная с морковью и лимоном.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
600-800 г рыбы
3 моркови
1 корень сельдерея.
2 лавровых листа.
6 горошин перца
2 головки лука.
0,5 лимона.
Треска отварная с яйцами и маслом.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (чтобы жидкость только покрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15-20 мин. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.
