1-1,5 кг антоновских яблок. (на утку 750 г яблок)
2 ст ложки масла.
Индейка жаренная.
Рецепт 1
Опалить индейку от перывшков. Хвост оставить как и крылышки.
Подготовить сливочное масло. Дать растаять и смешать с базиликом или другой ароматной травой. Посолить. Поперчить. Добавить тертую цедру апельчина и лимона, тертый чеснок. Размять все. Добавить немного растительного масла чтоб не подгорело. Под кожу нанести масло, (оттянуть рукой кожу на груди) Немного внутрь индейки. Нарезать кусочками 3 апельсина и 2 луковицы. Цедру и кожуру можно не снимать. Завязать лапки под хвостом веревкой. Крылышки завести за спинку. Поставить в духовку при 120 г на 1,5 ч. (купить термометр и ставить на 67 С птицы внутри.) Врубить духовку под 200 на 4-5 мин для колера. Достать и нарезать когда остынет.
Индейка 6-7 кг. Иначе не влезет в духовку.
Рецепт 2.
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковородку спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 0,5 стакана воды и поставить жарить в нежаркую духовку. Во время жарения индейку поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины). Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинами, после обработки и подготовки жарят на сковороде.
Перед подачей на стол — индейку разрезать сначала на 2 половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печенные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается 1-1,5 ч в зависимости от величины курицы.
Филе индейки, жаренное во фритюре.
Из подготовленной тушки молодой индейки вырезать филе (без костей) и ножки. Отбить слегка их тяпкой или деревянным молотком, посыпать черным перцем, посолить и запанировать последовательно в муке и хлебных крошках. Жарить во фритюре небольшими порциями. На гарнир можно подать жаренный картофель, зеленый горошек с маслом. Отдельно подать соус, овощной салат.
1 молодая индейка (2 кг)
100 г муки.
3 яйца
200 г хлебной крошки
500 г растительного масла.
Молотый черный перец по вкусу.
Шашлык из индейки.
Разобрать по суставам индейку. Нарезать кольцами репчатый лук, посолить, посыпать его перцем, сахаром и добавить сухое вино или винный уксус. В эту смесь положить мясо, накрыть деревянным кружком или крышкой от эмалированной кастрюлю, установить гнет. Через 15 мин освободить мясо от лука, слегка отжать сок и выложив в хорошо разогретый сотейник, жарить в собственном соку и жире, все время помешивая 10 мин. Затем положить жир и жарить еще 8 мин. Подать шашлык из индейки с маринованным покрашенным луком на разогретой тарелочке.
Луковый гарнир приготовить так: нашинковать лук, добавить 1 ст ложку гранатового сока, 0,5 чайной ложки сахара, все смешать, посолить, сбрызнуть уксусом.
600 г индейки.
300 г репчатого лука. (100 г для маринования)
100 г сухого вина или винного уксуса.
2 ст ложки жира.
Соль и перец по вкусу.
Гусиная печенка жаренная.
Залить печень горячим бульоном так, чтобы он едва покрывал её и отварить, добавив гвоздику. Вынуть сваренную печенку шумовкой на дуршлаг, дать стечь жидкости.
На сковородку положить нарезанное тонкими ломтиками внутреннее гусиное сало, дольки чеснока и лука, гусиную печенку, налить горячей воды, чтобы она покрывала продукты и поставить на огонь. Когда вода выпариться обжарить печенку с обеих сторон, вынуть её из жира, убрать лук и чеснок, а жир подкрасить красным перцем. Жиром со сковороды полить печенку и подать на стол с зеленью петрушки или кинзы.
150 г печенки.
3-4 гвоздики.
20 г внутреннего гусиного сала.
2 дольки чеснока
1 небольшая головка лука.
Перец красный и зелень петрушки или кинзы по вкусу.
Фаршированная куриная кожа.
Обработать тушку курицы, затем подрезать кожу у култышек возле гузки, у самой головы и аккуратно снять её снизу вверх по тушке. Сначала вынуть ножки, потом заворачивая кожу пальцами, продвигаться вверх по тушке (при желании можно оставить крылышки, чтобы изделие походило на курицу). Снятую кожу зашить с одного конца белой ниткой и затем начинить фаршем из печени, пупка и кусочков белого мяса. Фарш измельчить секачем или в мясорубке, посолить, посыпать перцем. Начинить кожу так, чтобы фарш был равномерно уложен по всей длине, но не набивать плотно. Зашить горло и опустить "тушку" в кипящую подсоленную воду на 15 мин. Вынуть, дать стечь воде и затем поджарить на сковороде или противне в духовке при 25⁰ до образования красивой хрустящей корочки. Подавать в горячем виде.
1 курица
30 г печени, пупка, белого мяса, жира для фарша.
50 г репчатого лука.
150 г муки.
50 г жира для обжаривания.
Соль и перец по вкусу.
Курица с мятным соусом по-ливански.
По очереди обжарит кумин и кориандр на сухой сковороде до появления явственного аромата специй. Измельчить в кофемолке вместе с палочкой корицы. Добавить к измельченным специям паприку и перец оре, посолить, влить лимонный сок, хорошо перемешать.
Курицу вымыть, обсушить, разрезать на небольшие кусочки, хорошо натереть полученной смесью. Уложить в кастрюлю под крышку и и оставить мариноваться в прохладном месте 3-4 часа.
Разогреть духовку на 200⁰. Выложить куски курицы в форму для запекания. Накрыть фольгой и готовить 25-30 мин.
Снять фольгу дать курице подрумянится 5-10 мин. Подавать к столу с мятным соусом. (см соусы к мясным блюдам)
1 средняя курица (примерно 1 кг)
2 ст ложки кумина (зиры)
2 ст ложки кориандра
1 палочка корицы.
1 чайная ложка молотой паприки.
1 чайная ложка молотого перца оре.
Соль по вкусу.
Сок 1 лимона.
2 ст ложки оливкового масла.
Борани.
Курицу обработать, вымыть и разрезать на куски. На сковороде разогреть 3 ст ложки масла. Пожарить курицу до готовности (12-15 мин) и снять с огня.
В отдельной глубокой сковороде разогреть 1 ст ложку масла. Потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и поджарить до прозрачности на той же сковороде.
Добавить в сковороду с луком оставшееся масло. Выложить куски курицы, тушенную фасоль, посолить, поперчить по вкусу.
Яйца взбить и залить ими курицу с овощами. Поставить сковороду в духовку на 180 ⁰ на 10 мин. Петрушку вымыть, измельчить. Посыпать ей блюдо при подаче.
1 курица.
5-6 ст ложек сливочного масла.
400 г стручковой фасоли (свежей или замороженной)
2 средних луковицы.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 яйца.
1 пучок петрушки.
Амич.
Рис промыть и отварить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг.
На сковороде разогреть сливочное масла и слега обжарить рис. Хорошо посолить. Курагу промыть и разрезать пополам. Изюм перебрать и вымыть.
На отдельной сковороде обжарить сухофрукты и орехи в течении 4-5 мин. Добавить к рису, всыпать пряности и хорошо перемешать.
Курицу обработать, вымыть и обсушить. Натереть солью. Наполнить полученным фаршем и зашить.
Духовку разогреть до 160 ⁰. Курицу уложить в глубокую сковороде спинкой вниз. Влить пол стакана воды. Жарить курицу в течении 40-50 мин. Периодически поливая выливающимся соком.
4 ст ложки риса.
4-5 ст ложек сливочного масла.
Соль по вкусу.
1 горсть кураги.
2 ст ложки изюма.
4 ст ложки очищенного миндаля.
2-3 бутончика гвоздики.
1 чайная ложка молотой корицы.
1 курица (1.5 кг)
Куриные крылышки с картошкой.
Взять килограмм размороженных плечиков (у крылышек) замариновать в приправе для курицы или цыпленка. Лучше на полдня. Нарезать дольками или соломкой картошку и лук полукольцами. Замариновать на час в майонезе. Разогреть духовку до 200 и поставить туда противень с высокими бортами с курицей и сверху наложенной картошкой и луком. Запекать под фальгой 50 мин и еще 40 мин без фольги. (попробуйте курицу, должна быть прожаренной)
1 -1.2 кг куриных плечиков.
3 очень больших картофелины или 6 средних.
Болшая луковица репчатого лука.
Пол пачки майонеза.
Приправа для курицы или цыпленка.
Рыбные блюда:
Подготовка рыбы для варки жарения. Для жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженную рыбу, реже соленную.
Мороженную рыбу перед разделкой оттаивают, а соленную вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженную рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры. Оттаивание продолжается от 1 до 4 ч в зависимости от размера рыбы и температуры воды.
Для уменьшения потерь минералов в воду для оттаивания можно добавить немного поваренной соли (7-10 г на 1 л воды).
Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы -1⁰, при этом удается значительно снизить количества потерянного рыбой тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ. Вкусовые качества такой рыбы после тепловой обработки значительно выше, чем у размороженной в воде.
Мелкую мороженную рыбу (навагу, мойву, ледяную, эпигонус и пр.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
Вымачивание соленной рыбы. В крепко солёной рыбе содержится до 20% поваренной соли и более, однако в рыбе, используемой для варки или жарки, содержание не должно превышать 2-3%. Поэтому соленную рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания на 1 ч. После рыбу разделывают. Снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.
Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания воду периодически меняют 3-4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку её пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых и азотистых экстрактивных веществ.
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.
Рыбу с плотно сидящей, трудно снимаемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15-30 с погружают в кипяток и вынув, соскабливают с неё чешую тупой стороной ножа. После снятия снятия чешуи с рыбы удаляют плавники. Если плавники относительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. Если они колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают по направлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить её можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего потрошат рыбу через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы начиная от головы к анальному отверстию делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если желчь разлилась — рыбу нужно срочно промыть, а место куда попала желчь натереть солью и вырезать, иначе рыба приобретает горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночник, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если она светлая — не трогать. Через надрез у головы рыбу потрошат, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. Приэтом брюшко рыбы остается целым. Иногда у крупных рыб делают 2 отверстия. Одно у головы, второе у анального отверстия. Затем оставив голову, через разрезы удаляют внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.
Через порезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда готовят её для рулета или фарширования. Обычно используют рыбу, имеющую крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы. Затем удаляют плавники и через это отверстие удаляют внутренности.
Всегда удалять жабры — иначе будет горький привкус. Разделанную рыбу несколько раз тщательно промывают холодной водой, причем осторожно стараясь не мять и не сгибать её. Особенно замороженную рыбу, которая при разморозке может потерять огромное количество сока и стать суховатой и невкусной.
Порционирование. Промытую рыбу далее порционируют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части. А затем каждую часть разрезают поперек кусками. Мелкую рыбу обычно не режут, а подвергают кулинарной обработке целиком. Порции рыбы готовят различно, в зависимости от последующей тепловой обработке.
Для жарения предварительно разделанную рыбу режут на куски с кожей и костями. С кожей и без костей. Или на куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в поперечном направлении. Начиная от головы и держа нож под прямым углом. Филе рыбы предназначенное для обжаривания режут держа нож под углом 30-40⁰, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке.
Если филе готовят для обжаривания в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.
Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка подсекают в нескольких местах.
Посол рыбы. Рыбу, для варки обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду, в которой отваривают рыбу. Солить рыбу для жарения можно сухой солью или при выдерживании кусков в течении некоторого времени в насыщенном солевом растворе. Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержании жира в мясе рыбы и т.д.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Оно оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы от излишней потери влаги и ценных питательных веществ. А так же придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску.
После панирования куски рыбы следует выдержать 3-5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.
Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или сухарями можно покрывать поверхность тонким слоем жидкого теста определенной вязкости. В этом случае на поверхности кусочков при обжаривании получают красивую и равномерную корочку.
