500 г свеклы (7-8 небольших, 5 средних или 1 большая)
2 яблока
2 свежих огурца
75 г зеленого лука
2 яйца
100 г сметаны (4 ст ложки)
Соль, сахар и уксус по вкусу.
Суп-холодец.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю. Залить водой (2 стакана на порцию), и поставить варить на 20-30 мин. За 10 мин до окончания варки положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару. Мелко нарубить и положить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, варенные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
1 л кваса.
500 г свеклы (7-8 небольших, 5 средних или 1 большая)
2 свежих огурца.
75 г зеленого лука.
2 яйца
2 ст ложки сметаны.
1 чайная ложка сахара.
Зеленый лук с квасом.
Зеленый лук очистить, промыть, нарезать и вместе с солью перетереть. Варенный картофель нарезать ломтиками, добавить рубленые яйца и все перемешать. Залить квасом. При подаче добавить сметану.
1,5 л хлебного кваса.
200 г зеленого лука.
400 г картофеля (4 средних)
2 яйца
4 ст ложки сметаны
Соль и зелень по вкусу.
Редька с квасом.
Редьку очистить, вымыть и натереть на терке. Варенный картофель нарезать ломтиками, добавить мелконарезанные варенные яйца и лук, посолить, залить квасом, добавить сметану, зелень укропа или петрушки.
Борщ холодный.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию). Добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить варенный картофель и свежие огурцы, нарезанное маленькими кубиками, рубленное яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед употреблением в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу, залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.
3 л воды
4 свеклы
3 картофелины
2 свежих огурца
0,5 стакана зеленого лука.
2 яйца
2 ст ложки сметаны
1 чайная ложка сахара
Уксус, хрен, горчица и соль по вкусу.
Суп-холодец.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию). И поставить вариться на 20-30 мин, добавив уксус или лимонную кислоту. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, затем мелко порубить и положить суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, варенные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, все залить квасом или охлажденным свекольным отваром.
Подовая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
1 л хлебного кваса.
400 г молодой свеклы
1 чайная ложка уксуса.
2 свежих огурца
0,33 стакана зеленого лука
2 яйца
2 ст ложки сметаны.
1 чайная ложка сахара.
Суп из стручковой фасоли с алычой.
Стручковую фасоль вымыть, почистить, нарезать маленькими квадратиками. Морковь и петрушку очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры натереть на крупной терке. Фасоль и коренья сложить в кастрюлю, влить масла и тушить на слабом огне до мягкости. Затем залить горячей водой, посолить, дать немного покипеть, добавить подготовленные помидоры и очищенную от косточек алычу и варить 15 мин. Подавать суп холодным.
2 л воды
1 стакан стручковой фасоли
1 морковь
1 корень петрушки.
3 помидора
1 стакан алычи
4 ст ложки подсолнечного масла
Соль по вкусу.
Довга (рисовый суп с зеленью)
Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
Муку растереть с яйцами в кастрюле, добавить Катык и сметану и хорошо перемешать. Довести суп до кипения постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавит в кастрюлю рис и зелень и варить 5 мин. Затем остудить и посолить. Можно подавать как в горячем так и в холодном виде. СОЛИТЬ СУП НУЖНО ТОЛЬКО ПОСЛЕ ОСТЫВАНИЯ, ИНАЧЕ ОН СВЕРНЕТСЯ. В готовую довгу можно добавить заранее отваренный нут.
0,5 Пучка зеленого лука.
1 пучок щавеля
600 г шпината
1,5 больших пучка укропа.
1,5 больших пучка кинзы.
1 ст ложка сушоной мяты.
2 ст ложки пшеничной муки.
2 яйца.
2.5 литра Катыка.
3,5 стакана жирной сметаны.
100 г готового риса.
Соль по вкусу.
Мясные блюда:
Мясо уваривается из расчета 1 кг превращается в 600 г, При жарении 550-650 г.
Одно из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины правильный выбор той или иной части тела. Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт но даже самой лучшей наиболее мягкой части мяса — вырезке — можно приготовить далеко не всякое кушание. Из вырезки получаются высококачественные бифштексы, бефстрогановы и другие жареные блюда. А рубленные котлеты лучше делать из другой более дешевой части тела.
Наиболее вкусные жареные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части крестца, верхней части оковалка.
Тушенное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленных изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, фаршей, начинок можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, ореза, мякоть голяшки.
Из свинины готовят самые разнообразные блюда и закуски.
Мышечная ткань окорока, поясничная часть с орезат, и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.
Из корейки получаются отличные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.
Баранину используют преимущественно для жареных и тушенных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетаниями с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спино-лопаточную части, особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спино-лопаточной части.
Для пловов пригодна мякоть снятая с окорока, грудинка и спино-лопаточная часть.
Рубленные изделия готовят из шейной и лопаточной части.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Обязательно доводить до полной готовности иначе будет неприятный вкус и плохо усвоиться. Все части туши теленка за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жаренные блюда, которые можно использовать как горячее второе и как холодную закуску. Из мякоти срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части натуральные котлеты.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы так же можно приготовить хорошее заливное блюдо.
Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые превосходят его.
Печень наиболее вкусна в жареном или тушенном виде.
Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а говяжье сердце, легкие и сердце — тушить в соусе.
Рубец следует отварить и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить.
Можно для приготовления первых и вторых блюд использовать мясные консервы. Для вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место.
Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего когда вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мяср сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления ореза блюд и соусов.
Говядина отварная.
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне при едва заметном кипении 2-2,5 ч. Через 1 ч после начала варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белую часть лука порея или дольки репчатого лука, корни сельдерея, петрушки или пастернака. За 15-20 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу. Когда мясо и овощи будут готовы, часть бульона слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.
500 г мясо говядина
2 моркови
1 лук порей или головка репчатого лука.
40 г сельдерея., петрушки или пастернака.
2 лавровых листа
5-8 горошин черного перца или (0,1 стручков красного)
Баранина отварная.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом кипении 1-1,5 ч. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать овощи. На бульоне, полученном от варки баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.
500 г баранины
2 головки репчатого лука.
2 моркови
Для соуса:
1 ст ложка муки
1 ст лодка масла
Телятина отварная.
Лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отваривать лопатку, надо снять с неё мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой.
Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска от 1 до 1,5 ч). За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус. На гарнир подать отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.
500 г телятины.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка лука.
Копченая свиная грудка отварная.
Для этого блюда пригодна не слишком копченая свиная грудка.
Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой чтобы она только покрывала грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук. Значительно уменьшить нагрев и варить при едлва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 мин. Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушенную капусту или отварную фасоль.
500 г грудинки.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Горчица по вкусу.
Свинина с овощами отварная.
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать её кусками (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (2-3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
600 г свинины
1-2 моркови
1-2 петрушки.
2 небольшие репы.
2 головки репчатого лука.
2 соленых огурца.
500 г картофеля (5 средних)
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Ветчина отварная.
Свиной окорок или рулет положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить лук, морковь, коренья, специи и продолжить варку до полной готовности мяса. Вынуть мясо и подавать горячим с овощами или остывшими салатами, картофелем.
Бульон можно использовать на следующий день для супа.
500 г копченной свиной ветчины.
1 небольшая головка репчатого лука.
1 морковь.
Коренья, специи по вкусу.
Язык отварной.
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла его. Довести до кипения, удалить пену и значительно уменьшив нагрев, варить без закипания до готовности (крупный говяжий язык варят 3-4 ч, свиной или телячий 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды снять с него кожу, после положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом или отдельно пожать холодный соус хрен с уксусом. Можно гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной. Залить язык приготовленным соусом.
500 г языка.
1 морковь
1 петрушка.
1 головка лука
1 лавровый лист.
5 горошин перца.
Язык с пятью специями.
В большой кастрюле нагреть воду, выложить в неё язык и варить 7-8 мин. Достать язык, положить его в холодную воду и снять шкурку, начиная с тонкого конца. Бульон вылить.
В чистую кастрюлю влить куриный бульон и воду. Добавить анис, корицу, гвоздику, перец, нарезанный пластинками очищенный имбирь. А так же очищенную целую луковицу. Довести до кипения и варить 20 мин.
Добавить в кастрюлю язык, влить соевый соус, досолить по вкусу, добавить сахар и убавить огонь до слабого. Варить язык до готовности около 1 ч.
