Готовую рыбу осторожно, старясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рубленными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.
750 г рыбы (500 г филе)
1 морковь
1 петрушка
1 сельдерей
1 головка репчатого лука.
4-5 горошин перца.
1,5 ст ложки масла
2 яйца
800 г картофеля (8 средних)
Треска, камбала, палтус в белом соусе.
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей). Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 ст ложку муки 1 ст ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
500 г рыбы
800 г картофеля (8 средних)
100 г лука порея.
1 корень сельдерея
1 ст муки
2 ст ложки сливочного масла
Лимонный сок по вкусу.
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе.
Подготовленную и нарезанную порционным кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки, влить немного (1,5 стакана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. На отваре рыбы приготовить томатный соус.
Перед подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать горячий отварной картофель.
500 г рыбы
1 петрушка
1 головка лука.
800 г картофеля (8 средних)
250-300 г свежих помидоров (3 средних)
50-60 г томата пюре
1 ст ложка муки
1,5 ст ложки масла.
Камбала, палтус, отваренные в молоке с луковым соусом.
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук. Готовый горячий лук протереть через сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассированной мукой, влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. на гарнир подать отварной картофель.
Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо лимонного сока можно использовать разведенную лимонную кислоту.
500 г рыбы
2,5 стакана молока.
4 головки лука.
1,5 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка муки.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар (если много — выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов). Заправить пассерованной мукой, растертой по вкусу солью и сливочным маслом. Проварить в течении 10 мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца. На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
600-800 г рыбы
150 г маринованного красного перца.
1 петрушка.
1 головка лука.
1,5 ст ложки муки
2 ст ложки сливочного масла.
Ставрида в томатном маринаде.
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно оставить), хорошо промыть её, целиком положить её в подсоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется добавить 1 чайную ложку 3% уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15-20 мин (плавники должны легко отделяться). Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (куски и филе) залить горячим томатным маринадом, смягчающим специфический привкус рыбы.
Для маринада: овощи нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10-15 мин. Затем положить томат пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15-20 мин, после развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
1 кг рыбы
1 л воды
1 ст ложка соли
1 маленькая головка лука.
1 маленькая морковь
1 маленькая петрушка.
1 ломтик сельдерея
4-5 горошин перца
1-2 лавровых листа.
Для томатного маринада:
1-2 моркови
0,5 петрушки
1 ломтик сельдерея
2 головки лука
1,5-2 ст ложки растительного масла
0,5 стакана томат пюре (2 ст ложки томатной пасты)
1-2 лавровых листа
3-4 горошины перца
1 стакан рыбного бульона или воды
0,25-0,75 стакана разведенного уксуса.
Тунец в сметанном соусе с горчицей.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, солью и сахаром. Добавить сметану, хорошо перемешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, вокруг разложить отварной картофель, посыпать зеленью.
500 г рыбы
1 петрушка
1 сельдерей
1-2 лавровых листа
1 головка лука
Для соуса:
1 чайная ложка горчицы
1-2 ст ложки уксуса
100-150 г сметаны
Соль и сахар по вкусу.
Филе морского окуня, отварное в молоке.
Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности.
Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. на гарнир подать отварной картофель, отдельно сливочное масло.
Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как вынули рыбу.
500 г рыбы
1 ст ложка сливочного масла
1,5 ст ложки молотых сухарей
1-1,5 стакана молока
Зелень.
Рулеты из рыбного филе, отварные с укропом.
Блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, рыбы капитана, скумбрии. Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной разрезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. посыпать солью и рубленным укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревяной шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15-20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол рулеты держать в тепле.
Отвар процедить и приготовить из него белый соус с укропом.
При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленной зеленью, вокруг уложить овощи — ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др.
Отдельно подать горячий отварной картофель.
1 кг рыбы или 700г мороженного филе
2 ст ложки рубленного укропа.
1,5 л воды.
1 чайная ложка 3% уксуса.
Судак отварной с овощами.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течении 1 часа не перемешивая. (желательно встряхивать кастрюлю каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели). Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть со дна сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подаче.
1 кг рыбы
1 морковь
1 головка лука.
800 г картофеля (8 средних)
0,5 стакана молока.
Щука, сом, судак, налим по-русски.
Это блюдо можно приготовить для праздничного стола.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист. Отварить рыбу до готовности. Корень петрушки и морковь нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.. соленные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками.
Смешать овощи и грибы, добавить в них томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками.
600 г рыбы
5 свежих грибов
1 лавровый лист.
1 морковь
1 петрушка
2 соленных огурца.
2-3 ст ложки готового томатного соуса.
1,5 ст ложки каперсов.
0,25 лимона
75-100 г маслин (оливок)
Фрикадельки рыбные под соусом.
Филе рыбы (без кожи и костей), нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, предварительно замоченные в воде или молоке и отжатые, и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить жидкость, оставшуюся после замачивания хлеба, взбитые яйца, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и затем рукой, смоченной в воде, сформировать шарики массой 30-40 г. В кипящую подсоленную воду положить сформированные фрикадельки и варить при слабом кипении. Когда фрикадельки всплывут на поверхность, поварить их еще 1-2 мин. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить в порционные тарелки по 4-5 штук, полить горячим соусом.
Жареная рыба
Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую как макрурус, треска, путассу, минтай, и пр. а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь.
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см. иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке и сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают разрезы чтобы их не сводило.
Раба получается вкуснее, если её за 15-20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем. (0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли) хорошо смазывать рыбу сметаной.
Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удержит этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
Для жарении рыбы в большом количестве жира (во фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучший жир для фритюра смесь 60% гидрожира и 40% растительного масла.
Опустив рыбу в горячий жир, её обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте.
Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковородке, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогревают, а потом кладут на неё рыбу. Обжаривают рыбу до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовку на 5-7 мин или на слабый огонь.
На гарнир к жаренной рыбе чаще всего подают жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жаренной рыбой горячие томатные соусы, натуральные или с различными добавками. Их подают отдельно в соуснике.
Приправой к жаренной рыбе могут служить холодный майонез, соус хрен с уксусом.
Мороженное филе перед жарением размораживать не рекомендуется.
Рыба, жаренная с гарниром.
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течении 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жаренным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании кружочками очищенного лимона, кусочками очищенного лимона, кусочками соленного огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус.
600 г рыбы
1 ст ложка муки
1,5 столовой ложки растительного масла.
600 г гарнира.
200 г соуса томатного (на любителя)
Рыбное филе во фритюре.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жаренный картофель.
Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки массой не более 100-125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками.
800 г рыбы
2 ст ложки муки.
1 яйцо
0,5 стакана молотых сухарей
150-200 г жира для фритюра.
0,5 лимона.
Рыба, жаренная в сметано-томатном соусе.
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло. (когда оно начнет слегка дымиться) тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняя её сочность. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (1 ст ложка масла и 1 ст ложка муки). Добавить 2 ст ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. В готовый соус добавить 2 ст ложки сметаны.
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жаренный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметано-томатный соус.
800 г рыбы (лучше мелкой)
2 яйца
0,25 стакана молока.
2 ст ложки муки
0,5 стакана молотых сухарей
