Первичная обработка морепродуктов.
Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем проваривают. Варят в кипящей подсоленной воде (1 л воды, 1-1,5 ст ложки соли). Сырых креветок 10-12 мин, варенных 3-5 мин с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течении 25-30 ч, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 3-4 ч.
Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а петом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин с момента закипания.
Варено-мороженных мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя её несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15-20 мин с момента закипания.
Филе кальмаров размораживают, в воде или на воздухе. Заливают трехкратным объемом горячей воды (55-65⁰) и помешивают в течении 3-5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой воде 3-5 мин с момента вторичного закипания, после промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.
Отварная рыба
Для варки можно использовать практически любую рыбу. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а так же рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Наиболее рационально варить или припускать рыбу с плотным мясом: осетровые, тунец, сабля-рыба и пр. или рыбу средней влажности: судак, хек, сазан, морской окунь.
Рыбу можно варить как одним большим куском, так и небольшими порциями 75-100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Рыбу разделанную на филе, или целую потрошенную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее поучается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего пропускать рыбу, т е варить ее в небольшом количестве воды (залить на треть) при закрытой крышке.
Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, греясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, и порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, т к рыба успевает быстро провариваться.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную ложку соли, по 0,5-1 моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (треску, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса или лимонного сока. Рыбу с ярко выраженным речным запахом лучше варить в огуречном рассоле.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно по этому для приготовления блюд из осетровой рыбы, угря, лососей, и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и пр.
От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.
Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой. В готовую рыбу они входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Варенную рыбу до подачи на стол не следует вынимать из бульона, иначе она подсохнет.
Из полученного отвара 1,5-2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а из остального можно варить суп.
Соленную рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус.
Для жирной рыбы используют кисловатые соусы: томатный, луковый, белый, для тощей: соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара: на 1 л воды по 0,5 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист.
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7-10 мин.
Для трески, камбалы, зубатки, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя, — готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 1 головка репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь, лук проварить, как указано выше, 7-10 мин, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Рыба отварная с картофелем.
Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром и варить 15-20 мин. Отдельно сварить очищенный картофель.
Перед подачей на стол горячую варенную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим варенным картофелем, посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.
800 г рыбы
0,5 моркови
0,5 головки лука.
0,5 петрушки
1-2 лавровых листа
4-5 горошин перца
700 г картофеля (7 средних)
200 г соуса.
Рыба отварная с картофелем и шпиком.
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным дольками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть картофель крышкой и варить 5 мин на слабом огне. Подготогвленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
750 г рыбы
800 г картофеля (8 средних)
1-2 головки лука.
100 г шпика.
Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле.
Приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола. Довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12-15 мин.
Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соусом или положить на каждый кусочек рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.
500 г рыбы.
1 морковь
1 петрушка
1 головка лука.
1 стакан огуречного рассола.
Треска отварная с морковью и лимоном.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
600-800 г рыбы
3 моркови
1 корень сельдерея.
2 лавровых листа.
6 горошин перца
2 головки лука.
0,5 лимона.
Треска отварная с яйцами и маслом.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (чтобы жидкость только покрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15-20 мин. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.
Готовую рыбу осторожно, старясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рубленными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.
750 г рыбы (500 г филе)
1 морковь
1 петрушка
1 сельдерей
1 головка репчатого лука.
4-5 горошин перца.
1,5 ст ложки масла
2 яйца
800 г картофеля (8 средних)
Треска, камбала, палтус в белом соусе.
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей). Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 ст ложку муки 1 ст ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
500 г рыбы
800 г картофеля (8 средних)
100 г лука порея.
1 корень сельдерея
1 ст муки
2 ст ложки сливочного масла
Лимонный сок по вкусу.
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе.
Подготовленную и нарезанную порционным кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки, влить немного (1,5 стакана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. На отваре рыбы приготовить томатный соус.
Перед подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать горячий отварной картофель.
500 г рыбы
1 петрушка
1 головка лука.
800 г картофеля (8 средних)
250-300 г свежих помидоров (3 средних)
50-60 г томата пюре
1 ст ложка муки
1,5 ст ложки масла.
Камбала, палтус, отваренные в молоке с луковым соусом.
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук. Готовый горячий лук протереть через сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассированной мукой, влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо лимонного сока можно использовать разведенную лимонную кислоту.
500 г рыбы
2,5 стакана молока.
4 головки лука.
1,5 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка муки.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар (если много — выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов). Заправить пассерованной мукой, растертой по вкусу солью и сливочным маслом. Проварить в течении 10 мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца. На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
600-800 г рыбы
150 г маринованного красного перца.
1 петрушка.
1 головка лука.
1,5 ст ложки муки
2 ст ложки сливочного масла.
Ставрида в томатном маринаде.
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно оставить), хорошо промыть её, целиком положить её в подсоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется добавить 1 чайную ложку 3% уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15-20 мин (плавники должны легко отделяться). Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (куски и филе) залить горячим томатным маринадом, смягчающим специфический привкус рыбы.
Для маринада: овощи нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10-15 мин. Затем положить томат пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15-20 мин, после развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
1 кг рыбы
1 л воды
1 ст ложка соли
1 маленькая головка лука.
1 маленькая морковь
1 маленькая петрушка.
1 ломтик сельдерея
4-5 горошин перца
1-2 лавровых листа.
Для томатного маринада:
1-2 моркови
0,5 петрушки
1 ломтик сельдерея
2 головки лука
1,5-2 ст ложки растительного масла
0,5 стакана томат пюре (2 ст ложки томатной пасты)
1-2 лавровых листа
3-4 горошины перца
1 стакан рыбного бульона или воды
0,25-0,75 стакана разведенного уксуса.
Тунец в сметанном соусе с горчицей.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, солью и сахаром. Добавить сметану, хорошо перемешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, вокруг разложить отварной картофель, посыпать зеленью.
500 г рыбы
1 петрушка
1 сельдерей
1-2 лавровых листа
1 головка лука
Для соуса:
1 чайная ложка горчицы
1-2 ст ложки уксуса
100-150 г сметаны
Соль и сахар по вкусу.
Филе морского окуня, отварное в молоке.
Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности.
Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель, отдельно сливочное масло.
Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как вынули рыбу.
500 г рыбы
1 ст ложка сливочного масла
1,5 ст ложки молотых сухарей
1-1,5 стакана молока
Зелень.
Рулеты из рыбного филе, отварные с укропом.
Блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, рыбы капитана, скумбрии. Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной разрезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. посыпать солью и рубленным укропом, свернуть рулетами, края закрепить орезать шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15-20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол рулеты держать в тепле.
Отвар процедить и приготовить из него белый соус с укропом.
При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленной зеленью, вокруг уложить овощи — ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др.
