Не вынимая языка из бульона оставить его охлаждаться 3-4 ч. Затем достать, дать стечь бульону, нарезать очень тонкими ломтиками. И красиво разложить на сервировочном блюде.
1 говяжий язык (500 г)
1 л куриного бульона.
0,5 л воды.
2-3 звездочки аниса.
1 палочка корицы.
5-6 бутончиков гвоздики.
Щепотка сычуанского перца. (покалывает и немеет язык и губы, не острый)
1,5-2 см корня имбиря.
1 крупная луковица.
2-3 ст ложки соевого соуса.
Соль по вкусу.
2-3 ч ложки сахарного песка.
Вымя отварное.
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения 2-3 ч. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья лук. Готовое вымя нарезать широкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть в нем.
500 г вымени.
1 морковь.
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
1-2 лавровых листа.
5 горошин перца.
Мозги отварные с соусом.
Залить мозги холодной водой. Через 1,5-2 ч осторожно снять с них пену (лучше не вынимая из воды. Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, залить водой так, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, после закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин. Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать рассыпчатую кашу или картофельное пюре.
500 г мозгов.
0,5 моркови
0,5 петрушки
1 маленькая головка репчатого лука
1-1,5 ст ложки разведенного уксуса.
1 лавровый лист
4-5 горошин перца.
Кролик в белом соусе.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит снять пену, посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца или (0,1 стручкового), 1-2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40-60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленном на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир можно подать отварной картофель, рис, заправленный маслом.
1 кролик
1 морковь
1 петрушка.
1 головка репчатого лука.
Тушеное мясо
Мясо перед тушением следует слегка обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.
Для улучшения вкусовых качеств мяса при тушении можно использовать также корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, квас, овощные и фруктовые маринады.
Говядина тушеная.
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные и промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листа) и 8-10 горошин перца или 0,1 стручкового. Со сковороды в которой жарилось мясо слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и помешивая кипятить 3-5 мин. Сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2-3 ч. Примерно за 30-40 мин до готовности его добавить 1 ст ложку муки, поджаренной до светло коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, её следует предварительно развести небольшим количеством бульона.
Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
500 г мяса
1 ст ложка томат-пюре
1 морковь
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка муки
2 ст ложки масла.
Говядина, тушенная порционными кусками.
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокою кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 0,5 стакана кипяченной воды. Поставить на небольшой огонь и тушить закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гарнировать отварным картофелем.
500 г мяса
2 головки репчатого лука.
2 лавровых листа.
100 г сметаны. (4 ст ложки)
1 ст ложка орез.
Соль и перец по вкусу.
Говядина, тушенная с луком и картофелем.
Мясо (мякоть) обмыть и нарезать кусками по 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на слабом огне на 2-2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 5-6 горошин перца или 0,1 стручкового, после тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
500 г мяса.
1 кг картофеля (10 средних)
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка муки
3 ст ложки томата-пюре
3 ст ложки масла.
Говядина или баранина тушенная с овощами.
Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить, поперчить. Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить 0,5 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости приблизительно 2-2,5 ч. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
400-500 г мяса
2 головки репчатого лука.
2 соленых огурца.
2 ст ложки томат-пюре.
0,5 стакана виноградного вина (на хрена?)
2-3 ст ложки масла.
Соютма (Ягненок тушеный в казане.)
Мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок. Нарубить крупными кусками и сложить в казан. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. Довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса 1.5 ч. По окончании варки бульон должен уаврится в 2 раза.
Лук почистить, мелко нарезать. Курдючный жир мелко нарубить. Из казана вынуть мясо, бульон процедить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
Вернуть в казан бульон и мясо, засыпат лук, добавить курдючный жир. Посолить и поперчить. Тушить на слабом огне в течении 20 мин. Затем снять с огня. При подаче посыпать зеленью кинзы.
В соютму можно добавить чищеный картофель. Закладывать его нужно вместе с луком и курдючным жиром.
1 кг мяса ягненка на кости.
2 крупных луковицы.
100 г курдючного жира.
Соль, молотый черный перец.
1 стакан рубленой кинзы.
Гуляш из мяса.
Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стакан6ами горячего бульона из воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листа (можно еще сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 ч. Подать гуляш с жаренным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г мяса.
1 кг картофеля (10 средних) — на гарнир.
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка муки.
3 ст ложки томат-пюре.
3 ст ложки масла.
Солянка мясная по-грузински.
Мясо (филейная часть, кострец) отмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко-нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленные огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст ложки мясного бульона и накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку 30-40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
400-500 г мяса (мякоти)
2 головки репчатого лука.
2 соленных огурца
2 ст ложки томат пюре.
0,5 стакана виноградного вина.
2-3 ст ложки масла.
Мясо, тушенное с айвой.
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию. Положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрывала его и тушить 1 ч.
Айву почистить от кожици и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю к мясу, добавить поджаренный лук, соль, перец и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить в подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
400 г мяса (мякоти)
400 г айвы.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки масла.
Зразы из телятины.
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и поджарить его на масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке, и отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковородку и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст ложки подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст ложки томата-пюре и тушить до мягкости 40-50 мин. Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный соус.
500 г телятины (мякоти)
1 большая головка репчатого лука.
100 г черствого белого хлеба без корок.
0,5 стакана молока.
3 ст ложки масла.
Рагу из баранины.
Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить её на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарки баранину посыпать мукой (1 ст ложка). После этого мясо сложить в кастрюлю. Добавить томат-пюре, влить 2-3 стакана горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1,5-2 ч (молодую баранину через 40-50 мин) после начала тушения переложить в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а так же лавровый лист (1-2) и 6-8 горошин перца или 0,1 стручкового. Залить все это процеженным соусом, полученным при тушении. Вновь поставить тушить на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г баранины
600 г картофеля (6 средних)
2 моркови
1 петрушка.
1 репа.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки томат-пюре
2 ст ложки масла.
Баранина, тушенная с овощами.
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками, предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2-3 очищенные картофелины, соль и варить 1 ч.
Переложить баранину шумовкой в неглубокою кастрюлю, сверху положить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист 1-2, 5-8 горошин перца или 0,1 стручкового и 4-5 гвоздики. Из бульона вынуть варенный картофель, протереть через сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить на слабом огне 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать измельчоной зеленью петрушки.
500 г баранины.
600 г картофеля (6 средних)
2 моркови
1 головка репчатого лука.
1 репа
200 г капусты
Специи, соль
Баранина в собственном соку (казан кебаб)
Жирую баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованными тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью (укроп, кинза), черным молотым перцем, солью, положить в казан так, чтобы до верха оставалось пространство высотой в 2 пальца. Под верхний слой положить половинку стручка красного перца. Плотно закрыть котелок крышкой и поставить на очень слабый огонь на 1,5-2 ч. За 2-3 мин до готовности посыпать кебаб зирой. Подавать с маринованным луком.
Баранина с курагой.
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности.
600 г баранины.
200 г репчатого лука. (2-3 средних)
200 г кураги (28-30 шт)
3-4 ложки топленного масла.
2 чайные ложки томата-пюре.
Чанахи.
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками из расчета 2-3 куска на порцию. Положить в металлическую или лучше керамическую посуду вместимостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки, кинзы, базилика. Все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5-2 ч. Подать чанахи на стол в той же посуде в которой готовили.
500 г жирной баранины.
750 г картофеля (7-8 средних)
200 г помидоров. (2 средних)
300 г баклажанов
200 г стручков зеленой фасоли.
1 головка репчатого лука.
Зелень по вкусу.
Нар коурма (баранина под гранатовым соком.)
Шафран залить 0,5 стакана кипятка. Оставить на 15-20 мин. Мясо вымыть, обсушить, очсистить от пленок. И нарезать небольшими кусочками. В глубокой сковороде разогреть 2 ст ложки топленого масла. Обжарить баранину до появления корочки.
Лук почистить, нарезать полукольцами, добавить к мясу и убавить огонь, затем влить настой шафрана. Помидоры вымыть, крупно нарезать. Добавить в сковороду, посолить и поперчить. При необходимости долить воды, поперчить и закрыть крышкой и тушить 15 мин. Влить в сковороду гранатовый сок и тушить еще 5 мин. Затем снять с плиты.
