11. Консервированную фасоль промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, добавить в аре кон карне, перемешать, готовить ещё 10 минут.
Ингредиенты:
• говяжий фарш — 500 г;
• репчатый лук — 1 шт.;
• красный сладкий перец — 2 шт.;
• перец аре — 1 шт.;
• говяжий бульон — 300 мл;
• помидоры в собственном соку — 400 г;
• красная консервированная фасоль — 400 г;
• зира — 1 ч. Л.;
• молотый перец аре — 1 ч. Л.;
• паприка — 1 ч. Л.;
• майоран — 0,5 ч. Л.;
• сахар — по вкусу;
• чеснок — 2 зубчика;
• чёрный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• томатная паста — 50 г.
Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят так же поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печень, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить на полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования румяной корочки. После этого его надо поставить в духовку, добавить немного бульона и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовку. Через 10-15 мин мясо вынимают из духовки и поливают сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5-2,5 ч. В зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют прокалывая его вилкой. Если при этом идет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, но это допустимо только для говяжьего мяса. И баранины. Свинину и телятину прожаривать ПОНОСТЬЮ.
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обязательно отбивают. Благодаря этому разрыхляется соединительная ткань, мясо становиться мягче, выравнивается толщина куска. Сглаживается поверхность. Значит он равномернее прожариться.
Солят куски мяса перед жарением, чтобы в нем лучше сохранялся сок.
Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом, так чтобы между кусками оставались промежутки 1,5-2 см. при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой. Иначе у него будет вкус тушенного.
Для жарения мяса лучше использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета 0,-0,15 всего количества жира. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.
Почки жарят на сильном огне, в противном случае от потери сока они становятся жесткими.
2-3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени делают её жесткой и сухой.
Ростбиф.
Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовку и жарить до готовности. Через каждые 10-15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или "с кровью".
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать порезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или пюре), и настроганный хрен. Полить мясо процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Мясо, жаренное в сметане с луком.
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумяниться. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжариться, посыпать его мукой, еще слегка обжарить, добавить 0,5 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить 3-5 мин, добавить в него соус типа "южный" и соль по вкусу. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо и полить приготовленным соусом.
500 г мяса
1 кг картофеля (10 средних) — на гарнир похоже.
0,5 стакана сметаны.
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка муки.
1 ст ложка соуса типа южный. (можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять соус сметанный с томатом и луком. Конечно, это не будет равноценной заменой соусу "Южный", в котором изумительно сочетаются все его многочисленные ингредиенты.)
Ромштекс.
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях (берете черствый хлеб или высушенный в духовке и молотите его в блендере — получаются панировочные сухари) или натертом сухом белом хлебе.
Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10-12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.
На гарнир подать жаренный картофель и варенные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
500 г мяса.
3 яйца
1 стакан панировочных сухарей.
Соль, молотый перец по вкусу.
Бефстроганов
Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжариться, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5-6 мин, помешивая. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить соусом типа южный и солью по вкусу.
На гарнир подать жаренный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
500 г мяса.
1 кг картофеля (10 средних) на гарнир.
¾ стакана сметаны
1 ст лодка соуса типа южный (можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять соус сметанный с томатом и луком. Конечно, это не будет равноценной заменой соусу "Южный", в котором изумительно сочетаются все его многочисленные ингредиенты.)
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка муки.
3 ст ложки масла.
Бифштекс с картофелем.
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100-150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую сковороду или неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 мин.
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом. А на гарнир дать жаренный картофель. Можно подать очищенный и настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.
Антрекот с картофелем.
Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15-20 мин).
Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в лимонно кислом маринаде: на 1 л воды — 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
На гарнир подать жаренный картофель (картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Лангет с гарниром.
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см (2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15-20 мин. Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или водлы и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир подать заправленный маслом зеленый горошек, варенную морковь, нарезанную дольками, жаренный картофель.
Бастурма из говяжьей вырезки.
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду. Посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой поставить в холодное место на 2-3 ч, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени 8-10 мин, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Если жаровни нет, можно пожарить бастурму на сковороде.
Перед подачей на стол куски готового филе снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
500 г говяжьей вырезки.
2 головки репчатого лука.
1 ст ложка виноградного уксуса.
100 г зеленого лука. (2 маленьких пучка)
200 г помидоров (2 средних)
0,5 лимона.
Баранина жареная.
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить (можно нашпиговать несколькими зубчиками чеснока), посыпать солью и положить на противень или сковороду. Полить баранину 2-3 ст ложками растопленного масла, поставить в духовку и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жаренный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и полить процеженным соком.
Тава кебаб (Биточки в омлете)
Мясо вымыть, обсушить, почистить от пленок и крупно нарезать. Две луковицы почистить, нарезать на четвертинки, пропустить через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать.
В сковроде хорошо разогреть топленое масло. Из фарша сформировать округлые биточки, обжарить их до готовности с обеих сторон в течении 8-10 мин. Яйца взбить, немного посолить. Биточки разложить в порционные сковороды, залить взбитыми яйцами, запеч в духовке разогретой до 170№ С в течении 10 мин.
Подовать на стол на тех же сковородах, в которых блюдо готовилось. Украсить веточками петрушки.
Для большей сочности добавить в фарш 100 г курдючного жира.
750 г мякоти жирной баранины.
3 крупных луковицы.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
4 ст ложки топленого масла.
8 яиц.
4-5 веточек петрушки.
Свинина жареная.
Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст ложками растопленного масла, положить на противень или сковороду жиром к верху и жарить в духовке, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченные яблоки, краснокочанную капусту, огурцы.
Мясо по франзуски (вкусно)
Взять отбитые куски мяса (свинина шея не жирная). Замариновать с травами в маянезе. Поставить в холодильник на день. Перемешать нарезанный полу кольцами лук и нарезанный дольками картофель с майонезом. Не много майонеза. Разложить на противне мясо, посыпать луком и картофелем. Поставить в холодную духовку на час-час 10 на 200№ С. Посыпать тертым сыром за 10 мин до готовности.
Пол кило свинины шея.
Пол кило картофеля.
Пара крупных луковиц.
Пол ведерка майонеза провансаль.
Сыр можно плавленый. Грам 200.
Травки, чесночек, перец, соль по вкусу.
Свиная корейка жареная (костица)
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом муждей.
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
500 г свиной корейки.
120 г шпика.
2 стакана бульона.
Чеснок, соль, перец по вкусу
Котлеты отбивные натуральные.
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон, до образования румяной корочки (15-20 мин). Затем поставить в духовку на 5-10 мин, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жаренный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и т.д.)
500 г свиной или телячьей корейки
1 яйцо
0,5 стакана сухарей.
4 ст ложки масла.
Шницель.
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, только без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого сковороду со щницелем поставить в духовку на 5-10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом.
На гарнир можно подать жаренный картофель или набор овощей, заправленный маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
500 г свинины или телятины.
1 яйцо
0,5 стакана сухарей.
0,5 лимона.
4 ст ложки масла.
Шашлык.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать.
Посуду накрыть крышкой и на 2-3 ч поме5стить в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением маринованные куски надеть на металлический вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами.
