Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном. Посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно так же добавить ломтики лимона, без кожицы.
500 г рыбы
4-5 соленых огурцов.
1-2 головки лука.
2-3 свежих помидора. Или 2 ст ложки томат пюре.
1 ст ложка каперсов или маслин.
2 ст ложки масла.
Солянка белая.
Сварить бульон из говядины на 2 литрах воды. Процедить.
Почки очистить от пленок и жира замочить в холодной воде на 2-3 ч. Менят воду трижды. Затем залить свежей водой и довести до кипения.
Воду слить, почти хорошо промыть, вновь залить свежей водой и варить 1 ч до готовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы разрезать вдоль, удалить крупные семена, нарезать соломкой. Потушить до мягкости.
Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Отварную говядину, ветчину, сосиски и отварные говяжьи почки нарезать ломтиками, положить в бульон и довести до кипения. Добавит обжаренные лук и огурцы, каперсы вместе с рассолом, перец горошком, лавровый лист и соль. Варить 8-10 мин.
При подаче в тарелку с солянкой положить маслины, оливки, ломтик лимона, сметану, посыпать рубленой зеленью.
200 г говядины
2 л воды
100 г говяжьих почек.
2 соленых огурца.
2-3 средних луковицы.
2 ст ложки сливочного масла.
100 г ветчины
100 г сосисок.
1 ст ложка каперсов.
6-8 горошин черного перца.
2-3 лавровых листа.
Соль по вкусу
1 горсть маслин без косточек.
1 горсть оливок без косточек.
4 ломтика лимона.
4 ст ложки сметаны.
Свежая зелень укропа, петрушки.
Солянка из свежих грибов или шампиньонов.
Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 мин. После отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, в конце добавить томат-пюре. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Сполоснуть отварные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
500 г свежих белых грибов или шампиньонов. Или 50 г сухих грибов.
4 соленых огурца.
2 головки лука.
50 г маслин.
50 г каперсов.
2 ст ложки томата-пюре.
2 ст ложки сливочного масла.
Чихиртма из баранины.
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию. Положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. (иначе будет мутный бульон). Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после кастрюлю снять с огня.
Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения!, а затем посыпать суп зеленью кинзы.
500 г баранины.
2 головки лука
1 ст ложка муки.
1 ст ложка масла.
2 яйца.
0,5 чайной ложки шафрана.
2 ст ложки уксуса.
Чихиртма из курицы.
Курицу вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой и варить до готовности около 1 ч. За 20 мин до окончания варки добавить лавровый лист, посолить. Кусочки курицы вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей, нарезать бульон процедить.
Лук почистить обжарить на растительном масле до прозрачности. Всыпать в сковороду муку и кориандр, слегка обжарить. Осторожно вливать куриный бульон, чтобы была консистенция густой сметаны. Прокипятить, дать загустеть. Влить полученный соус в кастрюлю с бульоном. Вернуть в кастрюлю нарезанное куриное мясо.
Яйца взбить в отдельной посуде. Из лимона выжать сок, добавить к яйцам. Кинзу вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю. Убавить огонь до прекращения кипения. Свежие яйца осторожно тонкой струйкой влить в чихиртму, все время помешивая чтобы яйца не свернулись хлопьями. Выключить огонь и дать настояться под крышкой 10-15 мин.
1 средняя курица (1.5 кг)
1.5-2 л воды.
2 лавровых листа.
Соль по вкусу.
3-4 средних луковицы.
2-3 ст ложки растительного масла.
2 ст ложки пшеничной муки.
1 ч ложка молотого кориандра.
0,5 стакана куриного бульона.
4-5 яиц.
1 небольшой лимон.
1 средний пучок кинзы.
Суп из баранины с фрикадельками и алычой.
Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Полученную массу тщательно размешать, разделить на шарики (фрикадельки) величиной с грецкий орех. В кипящий процеженный бульон положить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 мин. Затем опустить приготовленные фрикадельки, добавить очищенную от косточек алычу, пассерованный репчатый лук и варить еще 10-15 мин. Перед употреблением добавить зелень кинзы и петрушки.
2 л воды.
500 г баранины.
3 картофелины
1 яйцо
0,5 стакана риса.
3 головки репчатого лука.
1 стакан алычи.
4 веточки кинзы.
Зелень петрушки, перец по вкусу.
Харчо.
Готовят его преимущественно из бараньей грудинки, но её можно заменить и говяжьей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 мин. Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона) и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы.
500 г мяса.
2 головки лука.
2-3 дольки чеснока.
2 ст ложки томат-пюре или 2 свежих помидора.
0,5 стакана риса.
0,5 стакана кислых слив.
Харчо из курицы.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не совсем мягкую курицу (примерно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с неё часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник (глубокую сковороду), добавить жир с большим количеством бульона и закрыв крышкой тушить на мальком огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжить тушение еще 7-10 мин. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито.
Растолочь в ступке, подливая теплый бульон ядра грецких орехов, чеснок, черный душистый перец, корицу. Разогреть бульон, положить в него тушенную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить протертые помидоры (сливы) и толченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.
1 курица 1 кг.
3-4 головки лука.
1 ст ложка муки.
500 г помидоров (5 средних) или кислых слив ткемали. (5 крупных или 10 мелких)
1,5 стакана ядер грецких орехов.
2-3 дольки чеснока.
3-4 веточки кинзы
1 лавровый лист.
Перец, корица по вкусу.
Сап-харчо с яйцами и сливой.
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле, затем залить кипятком (6 стаканов), всыпать рис и варить 15-20 мин. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь. Развести 2 стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5-10 мин положить в суп сливу и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и опустить в суп одно за другим 4-5 яиц. Как только яйца сварятся, снять кастрюлю с огня. Перед употреблением можно посыпать мелко-нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.
2 л воды.
0,75 стакана очищенных грецких орехов.
4 головки репчатого лука.
4 ст ложки сливочного масла.
4-5 яиц
0,5 стакана риса.
1 стакан сливы
Зелень, перец и чеснок по вкусу.
Харчо с орехами.
Грудинку вымыть, нарезать небольшими кусками положить в кастрюлю и варить около 2 ч. На среднем огне снимая пену.
Кукурузную муку обжарить на сухой сковороде без изменения цвета, аккуратно развести бульоном чтобы не было комочков. Влить в кастрюлю с грудинкой.
Грецкие орехи перебрать дважды пропустить через мясорубку. Чеснок почистить, кинзу вымыть и обсушить, все мелко нарезать. И добавить в кастрюлю вместе с орехами. Посолить, поперчить по вкусу.
Острый перчик очистить от семян. Тонко нарезать, добавить в суп. Влить в кастрюлю винный уксус, варить 3-5 мин. Убрать с огня и дать настояться в течении 5-10 мин.
600 г говяжьей грудинки.
2 л воды.
2 ст ложки кукурузной муки.
400 г очищенных грецких орехов.
2-3 зубчика чеснока.
1 средний пучок кинзы.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 острый зеленый перчик.
0,5 стакана винного уксуса.
Харчо с ткемали.
Грудинку нарезать кусками толщиной 4-5 см. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 ч. На среднем огне. Затем мясо вынуть. Бульон процедить и снова довести до кипения.
Рис промыть всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить по вкусу. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.
Через 10 мин добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист, душистый перец. Варить до готовности риса около 15 мин.
Добавить в суп ткемали или измельченные сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить еще 5-10 мин. Снять кастрюлю с огня.
Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень. Настаивать под закрытой крышкой 10-15 мин.
600 г говяжьей грудинки.
2 л воды.
0,5 стакана риса.
Соль по вкусу.
1 большая луковица.
2-3 ст ложки растительного масла.
1 ч ложка молотого кориандра
2 лавровых листа
5-6 горошин душистого перца.
2 ст ложки соуса ткемали или 10 кислых слив.
1 небольшой пучок петрушки.
1 ч ложка хмели-сунели.
1 ч ложек имеритинского шафрана.
2-4 зубчика чеснока.
1 небольшой пучок кинзы.
1 небольшой пучок базилика.
Шурпа.
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками массой 20-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 мин.
500 г мяса говядины
750 г картофеля (7,5 средних или 15 мелких)
2 головки лука
2 моркови
2 ст ложки томат пюре.
2 ст ложки масла.
Шурпа-кайнатма.
Баранину вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками. В кастрюлю влить холодную воду, положить мясо, на сильном огне довести до кипения. Снять пену, чуть подсолить и убавить огонь до слабого.
Лук почистить, порезать полукольцами. Морковь почистить, нарезать тонкими ломтиками наискосок. Картофель вымыть, почистить. Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружками.
Выложить лук в кастрюлю с мысом. После закипания снова снять пену и добавить морковь. Варит на слабом огне до полуготовности мяса (1.5 ч) Затем добавить в суп картофель целиком и помидоры. Варить еще около 20 мин, посолить. Кинзу вымыть, мелко нарезать, добавить в суп. Снять суп с огня. Мясо, картофель из супа выложить на большое блюдо. Бульон разлить в касы (глубокая суповые тарелки или пиалы в Узбекистане), поперчить, подавать к столу.
600 г жирной бараньей грудки.
2 л воды,
Соль по вкусу.
5 средних луковиц.
5 средних моркови.
1 Кг картофеля.
5 крупных помидоров.
1 пучок кинзы.
Молотый черный перец по вкусу.
Шурпа с нохатом "мохора" (с нутом)
Нохат (нут) промыть, замочить на ночь в холодной воде. Затем снова промыть и слить воду. Мясо вымыть, обсушить, снова слить воду.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками.
Лук, морковь и картофель почистить. Лук нарезать полукольцами, морковь длинными брусочками, картофель крупными кусками. Зелень вымыть мелко порубить.
В кастрюлю выложить мясо и нохат. Залить двумя литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на очень слабом огне до готовности мяса. (1 ч).
Выложить в кастрюлю лук, морковь, картофель. Посолить, добавить горошины черного перца и варить до готовности 25 мин. К супу подать острый красный перец. Молотый черный перец и зелень.
1 стакан нохата (нута) (можно заменить горохом)
600 г баранины на кости.
1 большая луковица.
1 крупная морковь.
3 крупных картофелины.
1 пучок укропа
1 пучок базилика.
2 л воды.
Соль по вкусу.
