Котлеты и битки.
Приготовить фарш, как указано в разделе, разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять в сухарях и подровнять ножом. Положить на разогретую сковороду с маслом. Обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 мин).
На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а еще овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным или томатным соусом.
500 г мяса
125 г белого хлеба.
0,5 стакана молотых сухарей.
0,75 стакана молока или воды.
2 ст ложки масла.
Тефтели в томате.
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно лук перебрать и промыть) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформировать из фарша шарики по 20-30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца (0,1 стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жаренный картофель или картофельное пюре.
500 г мяса
100 г зеленого лука (2 мелких пучка) или 1 головка репчатого
0,5 стакана томат-пюре.
100 г белого хлеба.
2 ст ложки муки.
2 ст ложки масла.
Рулет с макаронами.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной 1,5 см. на середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, охлажденные и заправленные маслом макароны, после соединить края фарша. Полученный рулет осторожно взять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 мин в духовку для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить на блюдо и полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
500 г мяса.
100 г мякоти белого хлеба.
150 г макарон ( рис, гречка)
1 яйцо
1 ст ложка молотых сухарей.
1 стакан красного соуса.
2 ст ложки масла.
Котлеты с молочным соусом.
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей её длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить запекать в духовку на 10-20 мин.
На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или кашу. Котлеты полить ореза или красным соусом.
500 г мяса
125 г белого хлеба
2 ст ложки тертого сыра.
Для соуса:
1 ст ложка муки
0,5 стакана молока
3 ст ложки масла.
Шницель рубленный.
Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно еще сырое яйцо). Перемешать и сформировать 5-6 шницелей овальной формы. Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5-6 мин.
На гарнир подать жаренный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
500 г мяса.
0,5 стакана молотых сухарей.
2 ст ложки масла
1 яйцо.
Люля-кебаб.
Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и оставить на 2-3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намеченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформировать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масла, после сразу подавать без гарнира и соуса. Отдельно подать зеленый лук и ломтики лимона.
Можно дополнить соусом: Овощи прокрутить через мясорубку, посолить и подать к столу. Можно взять для соуса уваренный до 0,33 исходного объема гранатовый сок.
500 г мяса баранины
150 г почечного бараньего жира.
1 головка репчатого лука.
0,25 городской булки. (50 г хлеба)
2 ст ложки масла топленого.
1 лимон
50 г зеленого лука (1 маленький пучок.)
На соус:
1 помидор,
3-4 зубчика чеснока,
1 сладкий перец
1 острый перец
Каре кюфта.
Говядину без жира и сухожилий измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.
Лук почистить и очень мелко нарезать, яйцо взбить. Добавить в фарш лук, яйцо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15-20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым
и похожим на тесто.
В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар (фарш очень липкий, поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порцией).
Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25-30 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой. Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.
1 кг мякоти говядины
0,5 стакана холодной воды
2 средних луковицы
1 яйцо
соль
молотый черный перец
0,25 стакана водки
2 ст.л. пшеничной муки
1-2 ст.л. топлёного масла
1 стакан нарезанной кинзы
Кашови из рубленного мяса.
Мясо вымыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой сковороде разогреть половину топленого масла и обжарить фарш до готовности в течении 10 мин. Рис промыть. Фарш залить стаканом кипятка. Посолить, добавить рис и перемешать. Закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. (20 мин). При подаче полить кашоми подогретым гранатовым соком. Подавать теплым.
0,5 кг мякоти баранины.
2-3 ст ложки топленного масла.
1 стакан риса.
Соль по вкусу.
1 стакан гранатового сока.
Запеченное мясо
Мясная запеканка.
Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив. Поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5-10 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.
300 г мяса говядины
500 г картофеля (5 средних)
3 яйца
1 ст ложка томат пюре.
0,25 стакана молока.
2 ст ложки масла.
Телятина, запеченная с помидорами.
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать паприкой, посолить, уложить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовке. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.
500 г телятины.
250 г помидоров (2,5 средних)
120 г топленого масла.
Перец и зелень по вкусу.
Кабачки с мясом.
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть, дать стечь воде, после уложить на сковороду или противень., предварительно смазанные жиром, плотно начинить фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовку на 30-40 мин.
200 г мяса
2 кабачка.
0,33 стакана риса или пшена.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки сметаны, 2 ст ложки томата-пюре.
1 ст ложка муки.
1 ст ложка масла.
Баранина, запеченная с финиками.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать средними по размеру кусками. Натереть солью и перцем. Оставить мариноваться на 20-30 мин. Лук почистить и мелко нарезать, финики нарезать. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить на нем куски баранины со всех сторон. (5 мин)
Переложить мясо в форму для запекания, посыпать корицей. На сковороде из-под мяса спассеровать лук и финики (3-4 мин). Влить в сковороду чай, посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Тушить до мягкости фиников 10 мин.
Выложить массу со сковороды поверх баранины. Закрыть форму фольгой. Духовку разогреть до 180⁰ запекать баранину около 2 ч. Перед подачей к столу фольгу снять.
1 кг баранины (мякоти задней ноги)
Соль, молотый черный перец по вкусу.
3 средних луковицы.
300 г фиников без косточек.
3 ст ложки растительного масла.
Щепотка молотой корицы.
1 стакан крепкого свежезаваренного чая.
Сок 1 лимона.
Картошка с мясом запеченные под сыром. (очень вкусно мама делает)
Взять мясо свинины и нарезать мелкими кусочками, как пластинки в 2-3 см. Нарезать лук очень мелко. В посуду с крышкой положить мясо и лук. Перемешать и поставить мариноваться на 2 ч, как минимум, лучше на день.
Пожарить мясо и лук на сковороде, перемешивая, чтобы не пригорело. При готовности добавить сметану. Перемешать. Еще потушить. Нарезать картошку пластинками. Перемешать с солью, перцем и укропом.
В форму для запекания уложить слой мяса, потом слой картошки, смазать майонезом. Снова положить мясо, и опять слой картошки. Смазать майонезом. Закрыть форму сверху фольгой (лучше толстой), только оставьте небольшое отверстие, иначе не так вкусно будет. Поставить в разогретую на максимум духовку (200⁰ и выше) на 1,5-2 ч (смотрите по готовности картошки — должна быть мягкой, она в зависимости от срока хранения готовиться разное время). При готовности посыпать сверху натертым сыром и дать постоять в духовке еще 5 мин. Достать из духовки и разрезать на порционные куски. Подавать с маринованными огурцами или помидорами. Ну или солеными грибами.
300-500 г мяса.
8 средних картофелин.
Большая банка сметаны
Соль и черный молотый перец по вкусу.
4 ст ложки майонеза.
400 г твердого сыра (можно добавить моцарелу для тянучести)
Керакан с курагой.
Баранину вымыть обсушить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук кружочками, перец соломкой. Помидоры дольками. Слоями уложить в глиняную посуду (кераканы) мясо, фасоль, курагу и овощи. Все посолить, поперчить и засыпать зеленью. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Духовку разогреть до 160 ⁰ С поместить в неё кераканы и запекать 1,5-2 ч. Подавать к столу в той же посуде.
450 г жирной бараньей корейки.
3 средних картофелины.
2 средних луковицы.
2 сладких перца.
2 средних помидоры.
200 г стручковой фасоли (свежей или мороженой)
0,5 стакана кураги.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Кололак ширакский.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковицу мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из фарша сформировать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик раскатать придав ему форму сигары, затем обвалять в муке.
В жаропрочной форме разогреть масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности (3-4 мин). Вторую луковицу нарезать тонкими полукольцами. Помидоры разрезать на 8 частей. Выложить лук и помидоры на кололаки.
Разогреть духовку до 180⁰ С и поместить в неё форму и запекать 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
300 г жирной баранины.
2 средних луковицы.
2 желтка
Соль, молотый черный перец — по вкусу.
2 ст ложки пшеничной муки.
3 ст ложки топленного масла.
3 средних помидора.
1 стакан мелко нарезанной петрушки.
Кчуч из баранины.
Грудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и порезать одинаковыми крупными кусочками. В глиняный горшок смазанный растительным маслом слоями уложить лук, картофель и помидоры, посыпая перцем и солью.
Сверху положить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить на 1,5-2 ч в духовку разогретую на 170-180 ⁰ С.
Готовое блюдо подать в горшочке или выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.
600 г жирной бараньей грудинки.
6 средних картофелин.
3-4 средних помидора.
2-3 средних луковицы.
1 ст ложка растительного масла.
Молотый черный перец по вкусу.
1 ч ложка острого красного перца.
Соль по вкусу.
1 стакан мелко порубленной зелени базилика, кинзы, укропа, чабера, петрушки (на выбор)
Пастынер с тыквой.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть 1 ст ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1-2 мин. Выложить на тарелку. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в том же масле. Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло. Выложить мясо и жарить 2-3 мин помешивая. Залить баранину кипятком, чтобы он покрыл мясо, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-15 мин. Помидоры вымыть разрезать пополам. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить. Выложить на мясо ломтики тыквы и помидоров.
Разогреть духовку до 160 ⁰ С и запекать пастынер в течении 15-20 мин. При подаче посыпать петрушкой.
Соусы к мясным блюдам
Мятный соус.
Все тщательно смешать в глубокой миске, посолить поперчить по вкусу. Перед подачей охладить.
1,5 стакана натурального йогурта.
3 ст ложки нарезанных кинзы, зеленого лука, и листьев мяты.
2 ст ложки светлого меда.
Сок 1 лимона.
2 чайные ложки оливкового масла.
Мясной сок (для жаренного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить через сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы) то по окончании жарения слить жир, и подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 мин. Сок процедить.
Соус с хреном(для отварной говядины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
