Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром(не менее 15-20% от массы овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течении 12-15 мин, неоднократно помешивая их.
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом,, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.
Отварные овощи
Варить овощи нужно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она покрывала овощи).
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой поместив в неё дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно налить немного воды из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимущество — меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того овощи сваренные на пару по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи сваренные на пару. Недостаток — большая продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде в которой их варили. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре а все остальное после варки откидывают на дуршлаг.
Картофель следует варить на умеренном огне, т.к при варке на сильном огне он снаружи разрывается и лопается, а внутри остается сырым.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретает серый цвет. Горячие молоко надо добавлять в пюре постепенно.
При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах.
Горох и фасоль чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6-8 ч холодной кипяченной водой и затем сварить в этой воде, посолив, когда они будут почти готовы.
Спаржа с орехами.
Очистить спаржу, удалить твердые части так, чтобы не повредить головок. Потом промыть её холодной водой и высыпать в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Закрыть крышкой и варить 20-25 мин до готовности. Проследить чтобы не переварилась!!!
Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, развести винным уксусом, соединить с отваренной, остуженной спаржей, хорошо перемешать, выложить на тарелку.
500 г спаржи.
0,5 стакана очищенных грецких орехов
2 гол репчатого лука.
2 зубчика чеснока.
Цветочки зелени кинзы.
6 веточек зелени петрушки
5 веточек зелени укропа.
Винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу.
брюква в сметане.
брюкву, очищенную от кожуры, нарезать кубиками (1,5 см) сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
заправить брюкву густой сметаной и прокипятить.
перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
4 брюквы
1 стакан сметаны
1 пучок петрушки или укропа.
соль по вкусу.
Картофель отварной.
Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжить варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
Рецепт 2. Сварить картофель, как ук5азано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать, встряхивая, и переложить в тарелку.
картофель молодой в сметане.
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, как указано выше, воду слить, положить в картофель сметану, масло и встряхивая перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
1 кг картофеля (10 средних)
0,5 стакана сметаны.
1 ст ложка масла.
Картофель в молоке.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить на слабом огне. В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
1 кг картофеля
2 стакана молока
2 ст ложки масла.
Картофельное пюре.
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом огне или в духовке, чтобы остаток воды испарился. После этого не давая картофелю остыть протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком. Добавить масло, соль и помешивая, постепенно влить горячее молоко.
Подать на стол как самостоятельное блюдо или гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другм мясным блюдам.
Картофельное пюре с морковью.
Очищенный и вымытый картофель сварить до готовности. Сырую очищенную морковь нарезать дольками, залить разведенным кипящей водой горячим молоком (1 к 1). Посолить, добавить масло и закрыв крышкой припустить до готовности, после чего вместе с жидкостью протереть через сито. Соединить помешивая веселкой с протертым горячим картофелем. Массу прогреть, постепенно добавляя горячее молоко и взбить до образования пышной массы. При подаче полить растопленным маслом.
1 кг картофеля (10 средних)
300 г моркови
1 стакан молока.
2 ст ложки масла.
Картофельные галушки с маслом.
сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сформировать из неё шарики, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и когда вода стечет уложить их в посуду, сбрызнуть топленным маслом, посыпать молотыми поджаренными сухарями и на несколько мин поставить в духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
5 картофелин.
2 ст ложки масла.
2 яйца
2 ст ложки муки.
2 ст ложки сухарей.
Соль и перец по вкусу.
Овощи в молочном соусе.
В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и других видов овощей. В этом случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
Для соуса — взять 1 ст ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 мин.
Картофель, сваренный со специями и приправами.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками или дольками, залить кипящей водой, добавить соль, лавровый лист, разрезанную пополам головку лука, перец, стебли укропа и петрушки и варить картофель до готовности на умеренном огне. Приправы удалить, отвар слить. При подаче посыпать картофель мелко нарезанным укропом. Отдельно подать сливочное масло.
1 кг картофеля (10 средних)
2 лавровых листа
1 головка репчатого лука
Зелень
4 горошины душистого перца.
Цветная капуста отварная.
Для вторых блюд лучше всего брать плотные и белые головки цветной капусты. У цветной капусты удалить листья и оголенную кочерыжку. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой. Положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Вариться цветная капуста в зависимости от величины кочана 20-30 мин.
Готовность капусты определяется так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить кочерыжкой вниз на сито. Дать стечь воде, затем таким же образом поместить её на блюдо. Вокруг кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте в отдельном соуснике подать растопленое сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный).
500 г цветной капусты
1,5 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу.
Капуста брюссельская в молочном соусе.
Промытые кочашки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус — растопить масло, всыпать мелко-нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка поджарить 2-3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и влить горячее молоко и 0,5 стакана отвара. Полученный соус проварить в течении нескольких минут, после положить в него брюссельскую капусту. Посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху панировачными сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
500 г брюссельской капусты.
25 г сельдерея
1 ст ложка муки
0,5 стакана молока.
2 ст ложки масла.
Капуста белокочанная с яблоками.
Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части. Удалить кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту слоем не выше 10 см, добавить немного масла, горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого в капусту добавить очищенные от коржицы нашинкованные яблоки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности. Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если надо приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
800 г (кочан) капусты
3 яблока.
2 ст ложки масла.
2 ст ложки тмина.
1 ст ложка пшеничной муки.
1 стакан сметаны.
1 чайная ложка сахара.
Соль, уксус, зелень по вкусу.
Кольраби в молочном соусе.
Молодую кольраби (в старой содержится много грубых волокон) очистить нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить закрыть крышкой и отварить до готовности. Готовую кольраби заправить молочным соусом. перед подачей на сто кольраби посыпать нашинкованными варенными яйцами и зеленю петрушки или укропа.
5 шт кольраби.
2 ст ложки сливочного масла.
0,25 стакана молочного соуса.
2 яйца
Соль по вкусу.
Кольраби с морковью.
Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать брусочками или кубиками или натереть на терке с крупными отверстиями. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящего молока и варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы добавить к ним смешанные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного соединения масла с мукой и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
4 шт кольраби.
4 моркови.
2 ст ложки масла
1 ст ложка муки.
Сахар, соль, укроп по вкусу.
Зеленый горошек в масле.
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленом кипятке. Варить надо на сильном огне 10-15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде а затем переложить его в кастрюлю, добавить масло кусочками, сахар и встряхивая перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть а затем откинуть на сито и заправить маслом.
Свеже замороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5-7 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Перед подачей на стол заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба в виде треугольников. Кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар и обжарить в масле.
500 г стручкового горошка.
1 чайная ложка сахара.
2 ст ложки масла.
Тыква под молочно сливочным соусом.
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить кипящим подсоленым молоком и накрыв крышкой варить на слабом огне 15-20 мин. Сваренную тыкву выложить в горячие глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей с кипятком чтобы не остыла. Молоко в котором варилась тыква смерить стаканами. Если меньше 3 стаканов — добавить молоко. Вскипятить, влить тонкой струйкой, мешая, сливки, разведенные с мукой. Снова вскипятить и когда загустеет добавить 1 ст ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву. Прокипятить. Перед подачей на стол посыпать рубленным укропом, петрушкой.
600 г тыквы.
3 стакана молока
1 стакан сливок.
6 чайных ложек муки.
1 ст ложка масла.
Свекла тертая с яблоками.
Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупными отверсиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25-30 мин до готовности. Добавить соль, сахар, уксус или лимонную кислоту. Муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
10-12 шт свеклы.
1 ст ложка муки.
1 стакан сметаны.
1 ст ложка масла.
3 яблока.
Соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.
Кабачки отварные.
Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половинку пазрезать поперек на куски толщиной 2 см. нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении 5-10 мин. после этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить маслом, посыпать вареными яйцами и зеленью. Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле измельченными пшеничными сухарями.
800 г кабачков.
2 ст ложки сливочного масла или маргарина.
2 яйца. или
2 ст ложки сухарей и 2 ст ложки сливочного масла
Соль, зелень по вкусу.
Репа в сметане.
Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уложить в посуду, добавить 0,5 стакана воды, 1 ст ложку сливочного масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения, а далее продолжать варить при слабом кипении 10-15 мин. Одновременно приготовить молочный соус. В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им репу и продолжать варку на слабом огне еще 15-20 мин.
Подавать как самостоятельное блюдо, или на гарнир к жаренной утке, жаренной свинине, или баранине и посыпать зеленью петрушки.
1 кг репы.
3 ст ложки масла
2 чайные ложки муки
1 стакан молока
3 ст ложки сметаны
Соль и зелень петрушки по вкусу.
Сельдерей вареный с подливкой.
Очищенный сельдерей отварить в соленной воде, добавив несколько капель лимонного сока или уксуса. Варенный сельдерей нарезать ломтиками, добавить туда сваренных в крутую яиц. И залить подливкой.
Для подливки: в небольшую кастрюльку налить молоко, насыпать муку или крахмал, посолить добавить желтки, затем поставить на слабый огонь и помешивая, довести смесь до загустения, после снять с огня. Добавить подсолнечное масло, горчицу, молотый черный перец, лимонный сок и зелень петрушки.
