0,5 стакана зеленого горошка.
8 яиц
1,5 стакана молока или сливок
3 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу.
Спаржа с яичной кашкой.
Яйца посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками. И варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая орезать лопаточкой до тех пор, пока смесь не приобретет вид и консистенцию полужидкой каши. Хранить не более 20 мин на водяной бане при Т — 60 ⁰ . перед подачей кашку положить в небольшую предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.
Свежую спаржу, очищенную от наружных волокон, нарезать на куски 4 см, отварить в подсоленной воде, слить отвар и заправить сливочным маслом. Перед подачей спаржу положить в мисочку к кашке.
6 яиц
0,33 стакана молока или сливок
100 г спаржи.
3 ст ложки сливочного масла (2 для кашки, 1 для спаржи)
Соль и сахар по вкусу.
Овощные и грибные блюда:
Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. овощи являются носителями витаминов A, B,C,K,E и др. содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выведению холестерина и усилению желчеотделения поэтому их широко используют в диетическом питании.
Листовые овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа, и все кроме шпината и щавеля можно потреблять в пищу как в вареном так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С. Они богаты каротином. В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е. листовая зелень хороший источник витамина К. в капусте (соке) найдено вещество обладающее противоязвенным действием.
Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно добавлять во все рационы они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень стоит добавлять в конце варки или в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные, овощные вторые блюда.
В картофеле — содержится значительное количество калия — больше чем в любых других пищевых продуктов. (кроме бобовых), сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много солонина — яда. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя весь зеленый слой.
Корнеплоды— морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька, редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.
Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами.
В сладком перце — много витамина С а в красном перце так же много каротина. В помидорах содержится витамин С. Каротин в красных. Соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.
Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы, дыни отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и как=бочках содержится много солей калия.
Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.
Бобовые или стручковые — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов.
Совершенно неповторимым вкусом и ароматом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда.
Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствуют возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не всегда оказывают приятное воздействие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют его своеобразным ароматом.
Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.
В процессе предварительной обработки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери овощи следует мыть не мение 10-15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная чистка картофеля не должна превышать 1,5-2 мин, для корнеплодов 3-5 мин. Очищать и дочищать картофель вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.
Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.
Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так очищенные клубни картофеля за 24 часа хранения теряют 20% витамина С. Нарезанный половинками картофель 30%, нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40 % витамина С.
Для тепловой обработке овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, эмалированную.
Тушенную капусту следует готовить не ранее чем за 1 ч до употребления.
Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром(не менее 15-20% от массы овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течении 12-15 мин, неоднократно помешивая их.
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом,, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.
Отварные овощи
Варить овощи нужно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она покрывала овощи).
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой поместив в неё дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно налить немного воды из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимущество — меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того овощи сваренные на пару по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи сваренные на пару. Недостаток — большая продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде в которой их варили. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре а все остальное после варки откидывают на дуршлаг.
Картофель следует варить на умеренном огне, т.к при варке на сильном огне он снаружи разрывается и лопается, а внутри остается сырым.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретает серый цвет. Горячие молоко надо добавлять в пюре постепенно.
При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах.
Горох и фасоль чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6-8 ч холодной кипяченной водой и затем сварить в этой воде, посолив, когда они будут почти готовы.
Спаржа с орехами.
Очистить спаржу, удалить твердые части так, чтобы не повредить головок. Потом промыть её холодной водой и высыпать в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Закрыть крышкой и варить 20-25 мин до готовности. Проследить чтобы не переварилась!!!
Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, развести винным уксусом, соединить с отваренной, остуженной спаржей, хорошо перемешать, выложить на тарелку.
500 г спаржи.
0,5 стакана очищенных грецких орехов
2 гол репчатого лука.
2 зубчика чеснока.
Цветочки зелени кинзы.
6 веточек зелени петрушки
5 веточек зелени укропа.
Винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу.
Брюква в сметане.
Брюкву, очищенную от кожуры, нарезать кубиками (1,5 см) сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Заправить брюкву густой сметаной и прокипятить.
Перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
4 брюквы
1 стакан сметаны
1 пучок петрушки или укропа.
Соль по вкусу.
Картофель отварной.
Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжить варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
Рецепт 2. Сварить картофель, как ук5азано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать, встряхивая, и переложить в тарелку.
картофель молодой в сметане.
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, как указано выше, воду слить, положить в картофель сметану, масло и встряхивая перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
1 кг картофеля (10 средних)
0,5 стакана сметаны.
1 ст ложка масла.
Картофель в молоке.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить на слабом огне. В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
1 кг картофеля
2 стакана молока
2 ст ложки масла.
Картофельное пюре.
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом огне или в духовке, чтобы остаток воды испарился. После этого не давая картофелю остыть протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком. Добавить масло, соль и помешивая, постепенно влить горячее молоко.
Подать на стол как самостоятельное блюдо или гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другм мясным блюдам.
Картофельное пюре с морковью.
Очищенный и вымытый картофель сварить до готовности. Сырую очищенную морковь нарезать дольками, залить разведенным кипящей водой горячим молоком (1 к 1). Посолить, добавить масло и закрыв крышкой припустить до готовности, после чего вместе с жидкостью протереть через сито. Соединить помешивая веселкой с протертым горячим картофелем. Массу прогреть, постепенно добавляя горячее молоко и взбить до образования пышной массы. При подаче полить растопленным маслом.
1 кг картофеля (10 средних)
300 г моркови
1 стакан молока.
2 ст ложки масла.
Картофельные галушки с маслом.
Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сформировать из неё шарики, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и когда вода стечет уложить их в посуду, сбрызнуть топленным маслом, посыпать молотыми поджаренными сухарями и на несколько мин поставить в духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
5 картофелин.
2 ст ложки масла.
2 яйца
2 ст ложки муки.
2 ст ложки сухарей.
Соль и перец по вкусу.
Овощи в молочном соусе.
В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и других видов овощей. В этом случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
Для соуса — взять 1 ст ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 мин.
Картофель, сваренный со специями и приправами.
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками или дольками, залить кипящей водой, добавить соль, лавровый лист, разрезанную пополам головку лука, перец, стебли укропа и петрушки и варить картофель до готовности на умеренном огне. Приправы удалить, отвар слить. При подаче посыпать картофель мелко нарезанным укропом. Отдельно подать сливочное масло.
1 кг картофеля (10 средних)
2 лавровых листа
1 головка репчатого лука
Зелень
4 горошины душистого перца.
Цветная капуста отварная.
Для вторых блюд лучше всего брать плотные и белые головки цветной капусты. У цветной капусты удалить листья и оголенную кочерыжку. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой. Положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Вариться цветная капуста в зависимости от величины кочана 20-30 мин.
Готовность капусты определяется так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить кочерыжкой вниз на сито. Дать стечь воде, затем таким же образом поместить её на блюдо. Вокруг кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте в отдельном соуснике подать орезать сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный).
500 г цветной капусты
1,5 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу.
Капуста брюссельская в молочном соусе.
Промытые кочашки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус — растопить масло, всыпать мелко-нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка поджарить 2-3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и влить горячее молоко и 0,5 стакана отвара. Полученный соус проварить в течении нескольких минут, после положить в него брюссельскую капусту. Посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху панировачными сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
500 г брюссельской капусты.
25 г сельдерея
1 ст ложка муки
0,5 стакана молока.
2 ст ложки масла.
Капуста белокочанная с яблоками.
Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части. Удалить кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту слоем не выше 10 см, добавить немного масла, горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого в капусту добавить очищенные от коржицы нашинкованные яблоки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности. Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если надо приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
