2-2,5 л прозрачного бульона.
4 ст ложки манной крупы (НЕ БОЛЬШЕ! БУДЕТ КАША! Я как-то вместо рыбного супа сварила рыбную кашу из манки дрянь та еще.)
Бульон с рисом.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течении 3-5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и когда вода стечет на 20-25 мин положить в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона.
0,5 стакана риса.
Бульон с рисовыми клецками.
Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (Смотри каши). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую воду шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Для клецек:
0,5 стакана риса
0,33 стакана молока.
2 яйца
0,5 ст ложки сливочного масла
Соль по вкусу.
Для бульона:
500-600 г мяса или курицы.
0,5 петрушки
0,5 моркови
0,5 сельдерея
0,5 лука порея.
Бульон с кореньями и зеленью.
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие соцветия, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течении 2-3 мин. Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы или яйцом, орезать в мешочек.
Набор овощей меняется в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладите больше моркови. Свежий горох или фасоль заменить консервированными.
2-2,5 л прозрачного бульона
250-300 г различных кореньев и зелени.
Бульон с сельдереем.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1-1,5 ч после того как он закипит добавить очищенные морковь, петрушку, корень сельдерея и варить до готовности овощей. Готовый бульон разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
2-2,5 л прозрачного бульона.
100 г корня сельдерея.
1 морковь
0,5 петрушки.
Бульон с омлетом.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.
Готовый омлет немного охладить 10-15 мин, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет приготовленный на сковороде, после того как его вынут из неё, надо нарезать квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона
для омлета:
1 стакан молока
1 ст ложка масла.
4 яйца.
Бульон с фрикадельками.
Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить на тарелки по 8 шт. бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины или телятины.
2-2,5 л прозрачного бульона.
200 г мяса (мякоть с жиром)
0,5 яйца.
Бульон с клецками из кур.
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а так же размягченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1-2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После постепенно добавляя молоко (по столовой ложки), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть через сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в готовый бульон и варить в нем. Готовые клецки вынуть шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
2-2,5 л прозрачного бульона.
100 г мякоти курицы.
1 яичный белок.
0,25 стакана молока.
Ломтик белого хлеба.
Уха прозрачная из морской рыбы.
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. самая вкусная уха получается из рыб разных пород.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 мин. Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
1 кг рыбы (лучше разных видов)
2 головки лука.
0,5 корня петрушки.
2 лавровых листа.
3 горошины черного и душистого перца.
1,5-2 л воды.
Уха рыбацкая.
Крупную рыбу выпотрошить, очистить, отрезать голову и плавники. Мелкую речную рыбу вместе с головой и плавниками крупной рыбы залить водой и довести до кипения.
Снять пену, добавить промытые и очищенные корень петрушки, морковь, одну очищенную луковицу, соль по вкусу и продолжать варить в течении 40-50 мин. Готовый бульон процедить, коренья и специи выбросить. Филе крупной рыбы освободить от костей. И нарезать крупными кусками.
В бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель и оставшийся лук, куски крупной рыбы и варить 25-30 мин, снимая пену. За 10-15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу.
После окончания варки в уху положить сливочное масло, дать настояться 3-5 мин. При подаче посыпать зеленью, добавить в тарелки ломтики лимона.
400 г судака или налима. (можно горбушу или кету. Но обязательно с головой без жабр и плавниками а не только филе.)
500 г мелкой речной рыбы.
3 л воды.
0,5 корня петрушки.
1 морковь
2 мелких луковицы.
Соль по вкусу.
4 средних картофелины.
3-4 горошины черного перца.
2-3 лавровых листа.
2 ст ложки сливочного масла.
Свежая зелень укропа и петрушки.
0,5 лимона.
РЫБНЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ
Нарежьте рыбу и овощи.
Обжарьте лук и морковь до мягкости.
Добавьте картофель, бульон и рыбу. Варите до готовности картофеля и рыбы (около 15 минут).
Приправьте укропом, солью и перцем.
400 г рыбы (треска или судак)
2 картофелины
1 луковица
1 морковь
750 мл рыбного бульона
1 ст. л. укропа
Соль и перец по вкусу
СУП С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ
Нарежьте лосось, картофель и морковь.
Обжарьте лук до мягкости, добавьте морковь и картофель.
Влейте бульон, доведите до кипения и варите до готовности картофеля.
Добавьте лосось и укроп, варите до готовности рыбы.
300 г филе лосося
2 картофелины
1 луковица
1 морковь
750 мл рыбного бульона
2 ст. л. свежего укропа
Соль и перец по вкусу
СУП С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И КАРТОФЕЛЕМ
Нарежьте картофель и обжарьте лук до мягкости.
Добавьте картофель и бульон, варите до готовности картофеля.
Добавьте копченый лосось и укроп, варите 5 минут.
200 г копченого лосося
3 картофелины
1 луковица
750 мл рыбного бульона
2 ст. л. укропа
Соль и перец по вкусу
Супы пюре
Суп пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или нескольких видов овощей, например цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупы, из бобовых фасоль, горох.
Мясные супы пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.
Продукты предназначенные для приготовления супа после варки протирают через сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном и на курином бульоне, сваренном как для заправочного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, полученные при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают 20-30 мин.
Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным маслом и размешать. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп (1 ст ложку на тарелку) не протертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки соцветия капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп пюре из картофеля свежий или консервированный зеленый горошек и т.д. к супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белогохлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп пюре из картофеля.
Очищенный и вымытый лук порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченным молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
1 кг картофеля (10 средних)
4-5 стаканов молока.
3 ст ложки сливочного масла.
3 стебля лука порея.
Для заправки:
2 яичных желтка
0,75 стакана молока.
Суп-пюре из свеклы.
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор пока она не станет мягкой. После протереть её, залив горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить её горячей водой или бульоном, проварить в течении 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.
500 г мяса (на бульон)
1 кг свеклы.
50 г масла.
1,5 ст ложки муки
100 г сметаны. (4 ст ложки)
СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С ЧЕСНОКОМ
Нарежьте свеклу и обжарьте в растительном масле до мягкости.
Добавьте лук и чеснок, обжаривайте еще 5 минут.
Влейте бульон и уксус, варите 20 минут.
Пюрируйте суп блендером до однородной массы, при необходимости добавьте соль и перец.
3 свеклы
1 луковица
2 зубчика чеснока
750 мл овощного бульона
2 ст. л. уксуса
2 ст. л. растительного масла
Соль и перец по вкусу
Суп пюре из моркови с рисом.
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или молоке.
Помытую, очищенную и нарезанную кружочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор пока морковь и рис не станут мягкими, после чего их вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь (см молочные супы) влить её в снятый с огня горячий суп, заправить его все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного и нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
500 г мяса (на бульон) или 2,5 стакана молока
600 г моркови
150 г риса (6 ст ложек)
50 г сливочного масла.
2 желтка
2-3 ст ложки молока.
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты.
Отделить четверть мелких соцветий цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а так же очищенный и помытый картофель нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25-30 мин.
Все это протереть через сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отварные соцветия капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае варить её 10-15 мин.
Можно при готовить суп из белокочанной капусты. Её надо очистить, вымыть и поставить варить. Через 15-20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп по рецепту выше.
600 г цветной капусты или 750 г белокочанной капусты.
500 г картофеля (5 средних)
2 стакана молока.
3 ст ложки масла.
Брокколи и сырный суп.
Нарежьте брокколи на соцветия. Обжарьте лук и чеснок в сливочном масле до мягкости.
Добавьте брокколи и бульон, варите 15 минут.
Пюрируйте суп блендером до однородной массы. Влейте молоко и добавьте сыр, перемешайте до расплавления сыра.
500 г брокколи
1 луковица
