Раба получается вкуснее, если её за 15-20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем. (0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли) хорошо смазывать рыбу сметаной.
Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удержит этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
Для жарении рыбы в большом количестве жира (во фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучший жир для фритюра смесь 60% гидрожира и 40% растительного масла.
Опустив рыбу в горячий жир, её обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте.
Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковородке, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогревают, а потом кладут на неё рыбу. Обжаривают рыбу до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовку на 5-7 мин или на слабый огонь.
На гарнир к жаренной рыбе чаще всего подают жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жаренной рыбой горячие томатные соусы, натуральные или с различными добавками. Их подают отдельно в соуснике.
Приправой к жаренной рыбе могут служить холодный майонез, соус хрен с уксусом.
Мороженное филе перед жарением размораживать не рекомендуется.
Рыба, жаренная с гарниром.
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течении 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жаренным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании кружочками очищенного лимона, кусочками очищенного лимона, кусочками соленного огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус.
600 г рыбы
1 ст ложка муки
1,5 столовой ложки растительного масла.
600 г гарнира.
200 г соуса томатного (на любителя)
Рыбное филе во фритюре.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жаренный картофель.
Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки массой не более 100-125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками.
800 г рыбы
2 ст ложки муки.
1 яйцо
0,5 стакана молотых сухарей
150-200 г жира для фритюра.
0,5 лимона.
Рыба, жаренная в сметано-томатном соусе.
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло. (когда оно начнет слегка дымиться) тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняя её сочность. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (1 ст ложка масла и 1 ст ложка муки). Добавить 2 ст ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. В готовый соус добавить 2 ст ложки сметаны.
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жаренный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметано-томатный соус.
800 г рыбы (лучше мелкой)
2 яйца
0,25 стакана молока.
2 ст ложки муки
0,5 стакана молотых сухарей
Растительное масло для жарения.
Рыба, жаренная с ломтиками лимона.
Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком. Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковородку, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать так же сметанный или томатный соус.
500-600 г рыбного филе или 1 кг неочищенной мелкой рыбы
2 яичных желтка или 1 яйцо
0,5 стакана молока или воды.
100-150 г муки
1 ст ложка растопленного масла для теста.
500 г растительного масла для жарения.
1 лимон.
Зелень укропа или красный перец.
Рыба маринованная жареная.
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 на 0,5 см. и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течении 30 мин подержать в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца. Отдельно подать соус: майонез перемешанный с мелко нарезанными корнишонами.
400 г рыбы
0,2 лимона
1,5 ст ложки растительного масла
0,5 петрушки
3 ст ложки молотых сухарей.
1 ст ложка масла для жарения
1 стакан соуса
Рыба, жаренная кусками с хреном.
Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу. Рыбу нарезать порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить. Запанировать молотыми сухарями, и выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена.
600-700 г рыбы (лучше крупной) или 500г филе из этой рыбы.
2 ст ложки растительного масла.
3 ст ложки молотых сухарей.
2 корня хрена.
Морская рыба жаренная, фаршированная луком и яйцом.
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.
Не разрезая брюшка очистить рыбу от чешуи. И удалив голову выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рубленными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем. Смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе отварной картофель или огурцы.
1 кг рыбы
2 головки лука.
3 яйца
2 ст ложки молотых сухарей.
2 ст ложки топленного масла.
0,5 стакана сметаны.
Карп или сазан, жаренный со сметаной.
Это блюдо лучше готовить из живой рыбы. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленным маслом сковороду, выложить на неё рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметанной, вскипятить 1 раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жаренный картофель. Отдельно малосольные огурцы.
1 кг рыбы
2 яйца
3-4 ст ложки молотых сухарей
2 ст ложки топленного масла
0,5 стакана сметаны.
Котлеты или биточки рыбные.
Приготовление рыбных котлет — хороший способ сохранения пищевой ценности рыбы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Такую, как треска, пикша, морской окунь, хек, камбала, зубатка, рыба капитан, серебрянка и пр. черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения однородной массы. Сформировать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течении 5-7 мин.
Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно подать соус или подлить его под изделия.
500 г рыбного филе
150 г хлеба
1 стакан молока.
6 ст ложек панировочных сухарей.
4 ст ложки растительного масла или жира
1 яйцо.
Тельное из рыбы.
Приготовить начинку. Лук мелко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленные белые грибы. Размешать, снять с огня, положить рубленное яйцо, зелень, соль, перец и перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол жарить как котлеты из рыбы. И подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Рыбная кёфта по-ливански.
Рыбное филе вымыть, обсушить, залить лимонным соком. Оставить на 15-20 мин, затем измельчить в блендере или мясорубке. Одну луковицу очистить измельчить в блендере. Смешать рыбный фарш с луком и петрушкой, добавить перец по вкусу.
Мокрыми руками сформировать из фарша 8-10 котлет. На сковороде хорошо разогреть половину оливкового масла. Обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить в глубокую кастрюлю.
В сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Почистить вторую луковицу и чеснок. Сладкий перец помыть и нарезать соломкой, помидор кубиками, грибы помыть и измельчить. Выложить овощи и грибы в сковороду, добавить специи по вкусу. Обжаривать в течении 6-8 мин.
Томатную пасту развести в воде, влить в сковороду, посолить по вкусу. Прогревать на слабом огне 10 мин. Залить котлеты соусом, прогреть 4-5 мин и подавать к столу горячими.
1 кг белой морской рыбы (палтус, камбала)
1 ст ложка лимонного сока.
2 луковицы (средних)
3 ст ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Молотый черный перец. Молотый белый перец, молотый кумин (зира), соль. По вкусу.
4 ст ложки оливкового масла.
3 ст ложки мелко нарезанной зелени кинзы.
3 зубчика чеснока.
1 зеленый сладкий перец (небольшой)
1 спелый помидор (крупный)
4-5 шампиньонов.
2 ст ложки томатной пасты.
2 стакана воды.
Запеченная рыба
Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жаренную и припущенную — преимущественно с гарниром (рассыпчатая каша, картофель) и соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях, и что важно в хорошо нагретой духовке 190-200⁰. Если духовка нагрета недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и становиться невкусной.
Карп, зубан печенные.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 мин в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченных сухарях и кожей к верху уложить на подмасленную сковородку. Сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Через 5 мин кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6-7 мин, а куски с костью через 12 мин.
Подать рыбу на сковороде. Можно переложить ее на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир подать картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную рыбу можно подать холодной с огурцами, помидорами, маринованными овощами или фруктами.
500 г рыбы
0,25 стакана молока
2 ст ложки муки.
2 ст ложки масла.
Морской окунь, треска, запеченные с луком.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить его на растительном масле. Выложить рыбу в глубокую сковороду или на противень, посыпать сверху жаренным луком, влить растительное масло и добавить 2-3 ст ложки горячей воды. Поставить в духовку и запекать 20 мин, после чего выложить на блюдо, залить соком, образующемся при запекании, посыпать зеленью. Подать с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
750 г рыбы (500 г филе)
1-2 головки лука.
2,5-3 ст ложки растительного масла.
2 ст ложки муки.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе.
Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовке. На гарнир подать картофельное пюре.
600 г рыбы
1,5 стакана молока
2 яйца
1 ст ложка сливочного масла
1 ст ложка тертого сыра.
2 ст ложки молотых сухарей
2 ст ложки муки.
Рыба, запеченная в сметане.
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные и картофель, нарезанный кружочками толщиной 5 мм. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жаренного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.
Соус:
Нагреть сметану и когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 мин и посолить.
Рыбу политую соусом, засыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5-6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки.
750 г рыбы (500 г филе)
800 г картофеля (8 средних)
1 стакан сметаны.
2 яйца
200 г свежих белых грибов
25 г сыра
2 ст ложки муки
4 ст ложки масла.
Рыба, запеченная в пергаменте.
Подготовленную рыбу порезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1-2 ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать её тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на неё рыбу в пергаменте, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. Отдельно подать майонез с хреном.
600 г рыбы
1 головка лука.
