Для грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить с луком. Прибавитьь томат пюре или томатный сок, зелень петрушки, рубленый чеснок, соль, перец молотый и тушить до готовности.
600 г помидоров.
2 ст ложки сыра.
2 ч ложки молотых сухарей
0,5 стакана сметаны.
Для фарша
200 г свежих грибов.
1 гол репчатого лука.
1,5 ст ложки томат пюре.
2 ст ложки растительного масла
6-8 веточек петрушки
Чеснок, соль, перец молотый по вкусу
Соусы к овощным блюдам
Соусы часто являются необходимым дополнением овощного блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их питательную ценность.
Соус молочный.
1 ст ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая 10 мин, затем посолить по вкусу.
1 ст ложку муки
1 стакан молока.
1,5 ст ложки масла.
Соус сметанный.
1 ст ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 0,5 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятить смесь в течение 5 мин, и добавить соль по вкусу. Процедить.
1 стакан сметаны
1 ст ложка муки
1 ст ложка масла.
Соус грибной.
Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 ч, затем в этой воде сварить без добавления соли. 1 ст ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
50 г сухих грибов (500 свежих)
1 ст ложка муки.
1 головка лука.
2 ст ложки масла.
Соус томатный.
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, во время жаренья добавляя муку. После этого положить томат-пюре, размешать развести 1 стаканом мясного бульона. И проварить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
Соус сметанный с томатом.
Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджариться добавить в него томат пюре и продолжить жарить еще 3-4 мин, чтобы мир принял окраску томата. После этого влить сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течении 3-5 мин.
1 стакан сметаны.
0,5 стакана овощного отвара.
1,5 ст ложки масла.
1 головка лука
Соль и перец по вкусу.
Соус лимонный.
Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить соль и сахар по вкусу, натертый на терке лимон и прокипятить помешивая.
2 ст ложки сливочного масла
1,5 чайной ложки муки
250 г сливок.
1 лимон.
Соль и сахар по вкусу.
Соус лимонный с орехами.
Растереть желтки с сахаром, добавить лимонный сок, сметану или сливки. Все хорошо перемешать. Ввести очищенные толченные грецкие орехи. Еще раз перемешать.
1 лимон.
2 желтка.
2 ст ложки сахара.
0,75 стакана сметаны(или сливок)
2 ст ложки толченых очищенных грецких орехов.
Соус лимонный с грибами.
Яйца хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем положить хорошо нашинкованные маринованные грибы, заправить лимонным соком и солью по вкусу.
0,66 стакана сливок.
2 яйца.
1 лимон.
0,5 стакана маринованных грибов.
Соль по вкусу.
Соус с яйцом.
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 мин. После яичный желток развести в 0,25 стакана бульона или молока, влить в соус размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленное вареное яйцо.
1 ст ложка муки.
1 яйцо
1 ст ложка масла.
Соус яично-масляный.
В кастрюлю влить 2 ст ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков яичные желтки, посолить, взбить веничком. Поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла помешивать не допуская сильного нагрева тем более кипения. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Соус сухарный.
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно сначала поджарить сухари на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
2 ст ложки сухарей
3-4 ст ложки масла.
Айвовый сок.
Созревшие плоды айвы вымыть, нарезать на тонкие ломтики, посыпать сахаром (немного)
Поместить в теплое место. Через 4 дня сок слить, заполнить бутылки, закупорить и хранить в прохладном темном месте. Заменяет уксус и лимонную кислоту.
Соус из брюквы с лимоном.
Брюкву очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в неё сахар, сливочное масло, дать закипеть. После брюкву охладить, вбить в неё белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру т снова растереть. Подавать к мясу и домашней птице.
2 брюквы
2 ст ложки сахара.
2 ст ложки сливочного масла.
1 белок.
1 лимон.
Соус виноградный.
Растереть желтки с сахаром, добавить виноградный сок, немного воды и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки. Снять с плиты, добавить взбитые в пену белки, хорошо размешать.
5 желтков.
2 белка.
2 ст ложки сахара.
1 стакан виноградного сока.
0,5 стакана воды.
Соус из кураги.
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 0,25 стакана горячей воды, все размешать, поставить на огонь и прокипятить в течении 5 мин. После этого снять соус с огня, добавить в него вино и размешать. Так же готовиться абрикосовый соус.
0,5 стакана кураги
1,25 стакана сахара.
0,25 стакана вина (мускат или мускатель)
Соус майонез с белокочанной капустой и томатным соком.
Белокочанную капусту мелко порубить, смешать с томатным соком и дать постоять на холоде 7-10 мин, чтобы капуста выделила сок. Подготовленные продукты смешать с майонезом, посыпать укропом.
4 ст ложки майонеза.
1 ст ложка капусты белокочанной
1 ст ложка сока томатного
1 ч ложка измельченного укропа.
Соус-майонез с цветной капустой и цедрой лимона.
Все компоненты смешать и взбить.
4 ст ложки майонеза.
2 ст ложки капусты цветной (отваренная, рубленая)
Цедра лимона на кончике ножа.
Соус-майонез с морковью и яблоками.
Все компоненты смешать и взбить миксером.
4 ст ложки майонеза.
1 ст ложка натертой моркови.
1 ст ложка тертых яблок.
1 ч ложка рубленного укропа.
Соус-майонез с зеленью петрушки.
Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом. Добавить сахар, горчицу, соль, подсолнечное масла, уксус после все перемешать.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
0,66 стакана подсолнечного масла.
6 яиц (желтков)
0,5 стакана уксуса. 3%
0,5 стакана шпината (пюре)
4 ст ложки петрушки
2 ст ложки укропа.
2 ст ложки столовой горчицы.
3 ч ложки сахарного песка.
0,33 стакана майонеза.
Соль по вкусу.
Соус-майонез с томатом и сладким перцем.
Томат-пюре прокипятить и когда остынет хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить сладкий стручковый перец. (обмыть, удалить семена и мелко нарезать). Добавить по вкусу соль и еще раз осторожно перемешать.
700 г майонеза.
250 г томат-пюре.
150 г сладкого стручкового перца.
Соль по вкусу.
Соус-майонез с томатным соком и яблоками.
Томатный со смешать с натертыми яблоками, добавить майонез и массу взбить.
4 ст ложки майонеза
4 ст ложки томатного сока.
1 ст ложка натертых на мелкой терке яблок.
Пикантный соус.
В майонез добавить мелко нарезанные кислые яблоки, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.
0,5 стакана майонеза.
1 кислое яблоко.
0,33 стакана белого портвейна.
Молотый красный перец по вкусу.
Соус-майонез с айвой.
В майонез добавить айву, натертую на мелкой терке, сливки, толченный чеснок и измельченный укроп. Взбить смесь.
4 ст ложки майонеза.
1 ст ложка айвы
4 ст ложки сливок.
1 зубчик чеснока.
1 ч ложка измельченного укропа.
Соус-майонез с алычой.
Алычу залить горячей водой, проварить 2-3 мин, протереть через сито и охладить. В пюре из алычи добавить остальные продукты и взбить смесь.
4 ст ложки майонеза.
4 ст ложки пюре алычи.
1 ст ложка яблок, натертых на мелкой терке.
0,5 стакана воды.
Соус майонез с апельсинами.
Очищенный апельсин протереть через сито. В пюре добавить кефир, майонез и взбить смесь.
4 ст ложки майонеза.
1 апельсин.
0,5 стакана кефира.
Соус-майонез с пахтой, творогом и апельсинами.
Творог смешать с пахтой, протереть через сито, добавить остальные продукты и взбить массу.
4 ст ложки майонеза.
4 ст ложки пахты.
1 ст ложка творога.
1 апельсин.
Соус-майонез с кефиром, творогом, томатным соком и чесноком.
Творог, кефир и томатный сок смешать, протереть через сито, добавить остальные продукты взбить смесь.
4 ст ложки майонеза.
1 ст ложка творога.
4 ст ложки сока томатного.
4 ст ложки кефира.
1 ч ложка измельченного укропа.
2 зубчика чеснока.
Соус морковный.
Очищенную и вымытую морковь нарезать кружочками и отварить в мясном бульоне почти до готовности, затем заправить бульон мукой и маслом, добавить по вкусу немного сахара, положить сметану. Соус подавать к мясу и котлетам.
5-6 морковок.
0,5 л мясного бульона.
1 ст ложка пшеничной муки
1 ст ложка сливочного масла.
3 кусочка сахара.
0,5 стакана сметаны.
Соус томатно-яблочный.
Все продукты положить в кастрюлю и просто помешивая варить на слабом огне.
6 помидоров без кожи.
2 стакана изюма.
2 стакана яблок (мелко нарезанных)
1 стакан лука репчатого (нарезанного)
0,25 стакана соли.
3,5 стакана сахара.
3 стакана уксуса винного или столового.
50 г сухой горчицы.
2 ст ложки молотого имбиря.
3 перца зеленого сладкого.
Соус из свеклы.
Свеклу испечь или не очищая от кожуры отварить в воде с сахаром. Затем очистить и мелко нашинковать. Полить уксусом, заправить сахаром и солью, сбрызнуть сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
3 свеклы.
1,5 ст ложки сахара.
2 ст ложки уксуса.
100 г сливочного масла.
Соль по вкусу.
Соус ткемали (из слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы протереть через сито, развести отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укропа. Дать покипеть и охладить.
Соус из черной смородины.
Ягоды тщательно перебрать, промыть кипяченой водой и протолочь в фарфоровой ступке или провернуть через мясорубку.
В кастрюлю положить сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и проварить до полного растворения, снимая пену. Соединить сироп с ягодами, размешать, охладить.
400-500 г ягод смородины.
1 стакан воды
200-250 г сахара.
Соус сметанный с томатом и луком.
Приготовить сметанный соус. Репчатый лук поджарить на сливочном масле. В конце поджаривания добавить томат пюре. Влить сметанный соус и сразу снять с огня.
1 гол репчатого лука.
1 ст ложка сливочного масла.
2 ст ложки томата пюре.
1,5 стакана сметанного соуса.
Соус сметанный с хреном.
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью., сахаром. Подавать соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Если готовый хрен из магазина в этом случае на стакан сметаны — 50 г хрена.
1 стакан сметаны.
1 корешок хрена.
Соль, сахар по вкусу.
Соус сметанный с фруктами.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной кипяченой воде, откинуть на решето и протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать цедру, затем отжать сок., а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки соединить с цедрой и сметаной, добавить соль, сахар, ликер, корицу и перемешать.
1 стакан сметаны.
0,25 стакана сахара.
1 стакан свежей клубники или малины
1 апельсин или 2 мандарина.
1 лимон
4 ст ложки ликера
Щепотка корицы.
2 ст ложки цедры лимона или апельсина.
1 ч ложка соли.
Соус тыквенно-яблочный.
Нарезанный лук пассеровать в растительном масле. Добавить тыкву, нарезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все часто помешивая около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква не до конца. Вынуть цедру и разложить содержимое горячим в банки. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Подавать в холодным и горячим блюдам.
Блюда из грибов
Для приготовления грибных блюд используют чаще всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, лисички, опята, маслята. У белых грибов и подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли. И тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, чтобы грибы не потеряли цвет и кипятить 20 мин.
Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить.
У маслят очистить ножки а со шляпок снять пленку(у европейского варианта гриба), затем промыть грибы, нарезать и обжарить.
Грибы жаренные.
Пассеровать на сковороде с маслом мелконарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы. Посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарения добавить масло. Подать на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить ломтики вареных яиц.
500 г свежих грибов.
3-4 ст ложки масла.
2 головки лука.
Картошка с грибами.
Картофель нарезать соломкой или ломтиками и пожарить на сале. Грибы пожарить с мелко нарезанным луков. Дождаться готовности картошки и за 5 мин смешать с ней грибы и лук.
Посолить, поперчить. Посыпать зеленью укропа. Можно добавить пару пластинок орезать сыра.
1 кг картошки.
500 г грибов.
2 луковицы.
Соль, перец по вкусу.
Грибы, тушенные в сливках.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить их кипяченными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, положить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лаврушку и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить укрыть крышкой и поставить в умерено горячую духовку на 1ч тушить. Когда грибы приготовяться связанную зелень вынуть.
