500 г баранины.
600 г картофеля (6 средних)
2 моркови
1 головка репчатого лука.
1 репа
200 г капусты
Специи, соль
Баранина в собственном соку (казан кебаб)
Жирую баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованными тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью (укроп, кинза), черным молотым перцем, солью, положить в казан так, чтобы до верха оставалось пространство высотой в 2 пальца. Под верхний слой положить половинку стручка красного перца. Плотно закрыть котелок крышкой и поставить на очень слабый огонь на 1,5-2 ч. За 2-3 мин до готовности посыпать кебаб зирой. Подавать с маринованным луком.
Баранина с курагой.
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности.
600 г баранины.
200 г репчатого лука. (2-3 средних)
200 г кураги (28-30 шт)
3-4 ложки топленного масла.
2 чайные ложки томата-пюре.
Чанахи.
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками из расчета 2-3 куска на порцию. Положить в металлическую или лучше керамическую посуду вместимостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки, кинзы, базилика. Все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5-2 ч. Подать чанахи на стол в той же посуде в которой готовили.
500 г жирной баранины.
750 г картофеля (7-8 средних)
200 г помидоров. (2 средних)
300 г баклажанов
200 г стручков зеленой фасоли.
1 головка репчатого лука.
Зелень по вкусу.
Нар коурма (баранина под гранатовым соком.)
Шафран залить 0,5 стакана кипятка. Оставить на 15-20 мин. Мясо вымыть, обсушить, очсистить от пленок. И нарезать небольшими кусочками. В глубокой сковороде разогреть 2 ст ложки топленого масла. Обжарить баранину до появления корочки.
Лук почистить, нарезать полукольцами, добавить к мясу и убавить огонь, затем влить настой шафрана. Помидоры вымыть, крупно нарезать. Добавить в сковороду, посолить и поперчить. При необходимости долить воды, поперчить и закрыть крышкой и тушить 15 мин. Влить в сковороду гранатовый сок и тушить еще 5 мин. Затем снять с плиты.
Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Посвпать готовое блюдо при подаче.
Слово нар указывает на гранатовый сок.
Щепотка шафрана.
600 г мякоти баранины.
2 ст ложки топленого масла.
1 крупная луковица
5 средних помидоров.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
0,25 стакана гранатового сока.
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки.
Свинина, тушенная с капустой.
Свежую или соленую свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде, добавив мелко нарезанную свежую капусту, соль, тмин, молотый перец и залить водой так, чтобы покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и довести до кипения. Подавать в глубоких тарелках с варенным или печенным картофелем.
500 г свинины.
800 г капусты. (1 маленький вилок или половинку среднего.)
1 стакан сметаны.
2 головки репчатого лука.
Печень в сметане.
Печень (говяжью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протовков, нарезать ломтиками, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-40 мин. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жаренный или отварной картофель или макароны.
500 г печени.
0,5 стакана сметаны.
1 ст ложка муки.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки масла.
Почки тушеные.
Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи перед использованием надо порезать с одной стороны до половины. Снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течении 3-4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Ловести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности.
С телячьих и бараньих почек часть жира срезать. Чырые бараньи, свиные, телячьи или варенные говяжьи нарезать ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на малом огне, закрыв посуду крышкой. За 15 мин до окончания тушения добавить 2-3 ломтика лимона без зерен (можно заменить разведенным уксусом).
Для приготовления соуса испечь в духовке или на плите без жира крупную луковицу и растереть её в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить её горячей водой 1,5 стакана, соединить все с подготовленным луковым пюре, вскипятить.
500 г почек.
1 ст ложка масла.
1 ст ложка муки.
1 крупная головка репчатого лука.
1 лавровый лист.
4-5 горошин перца.
2-3 ломтика лимона. Или уксус по вкусу.
Почки говяжьи в соусе с луком.
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности 1-1,5 ч. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Столовую ложку муки с ложкой масла обжарить до светло коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне 5-10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2-3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листа и 5-8 горошин перца (0,1 стручка красного), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 мин. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
500 г говяжьих почек.
600 г картофеля (6 средних)
1 головка репчатого лука.
3-4 соленных огурца.
1 стложка муки
2-3 ст ложки масла.
Говяжье сердце тушенное.
Говяжье сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1-2 мин, сложить в небольшую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20-30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Можно сердце так же приготовить, как говядину тушенную.
500 г говяжьего сердца
1 ст ложка муки.
1 головка репчатого лука.
2 ст ложки томат-пюре.
2 ст лодки уксуса.
1 чайная ложка сахара.
2 ст ложки масла.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени.
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30-40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы только покрыть мясо, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2,5 ч.
На гарнир можно подать жаренный или отварной картофель.
500 г говяжьего сердца или вымени.
1 ст ложка муки
1 ст масла
1 ст томат-пюре
1 головка репчатого лука.
Гуляш из легких.
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 ч. После этого нарезать их кубиками по 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарезанный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10-15 мин.
Подать с отварным или жаренным картофелем.
500 г легких
1 головка репчатого лука.
1 ст ложка томат пюре.
1 ст ложка муки
1 ст ложка масла.
Голубцы мясные.
Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельчонным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а так же соль и перец.
Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, аккуратно отбить листья до толщины листа. На листья капусты положить фарш, завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю.
Влить на сковороду сметану, томат пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст ложку муки, смешанной с 1 ст ложкой масла. Размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовке без крышки) на 30-40 мин.
Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав зеленью петрушки или укропа.
300 г мяса
800 г капусты белокочанной (мелкий вилок или 0,5 среднего)
0,5 стакана крупы (рис, пшено, перловка)
1 головка репчатого лука
1 ст ложка муки
2 ст ложки томат-пюре
2 ст ложки сметаны
2 ст ложки масла.
Долма (голубцы с виноградными листьями).
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить охлажденный варенный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а так же перец и соль по вкусу.
Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 ч.
Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью, и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
500 г баранины.
0,5 стакана риса.
1 головка репчатого лука.
400 г виноградных листьев.
1 ст ложка масла.
Долма по Азейрбанджански.
Мясо вымыть, обсушить, осчистить от пленок. И нарезать небольшими кусочками. Лук почистить и крупно нарезать. Зелено вымыть, обсушить и мелко нарубить. Виноградные листья перебрать, срезать стебли. Промыть и бланшировать в кипятке 1-2 мин. Рис промыть.
Кусочки мяса сложить в миску, посолить, поперчить, смешать с луком и зеленью. Пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить готовый рис. В середину каждого виноградного листа положить фарш, свернуть рулетиком или конвертиком.
Долму плотно уложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне в течении 2 ч. Подавать к Катыком.
200 г виноградных листьев.
1 кг жирной мякоти баранины.
50 г риса.
1 крупная луковица.
1 небольшой пучок кинзы.
1 небольшой пучок укропа.
Сушеная мята, соль, черный перец по вкусу.
Заяц, тушенный в сметане.
1 вариант
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки) и срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску, залив холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 ч для маринования.
После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячую духовку до образования румяной корочки. Во время жарения периодически поливать зайца с ложки соком, с противня.
Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, из сметаны и полученного при обжаривании сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку на 25-30 мин.
2 вариант
Зачищенные части зайца порубить на порционные куски, держать в маринаде 1-1,5 ч, после обжарить их на сковороде с маслом, затем положить в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, от жарения зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 ст ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды и непрерывно помешивая, проварить 3-4 мин. Соус процедить в посуде с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать картофель.
Особенно вкусно будет, если зайца перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками 4-5 см и толщиной 0,5 см в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить кусочки шпика.
1 заяц (3 кг)
2 моркови
2 петрушки
2 головки лука
1 стакан уксуса
2 стакана сметаны
2 ст ложки муки
3 ст ложки масла.
Жаркое из конины.
Мякоть конины вымыть, удалить сухожилия, нарезать мясо тонкими кусками поперек волокон, натереть солью, перцем, чесноком, обжарить с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде. Переложить мясо в гусятницу или кастрюлю, обложить сначала кольцами лука, затем кружками сырого картофеля, добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой и тушить до готовности. (1-1,7 ч)
500 г конины
2 головки репчатого лука.
