На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать небольшими кружками. В середину каждого кружка наложить начинку и слепить пельмени хорошо защипывая края.
Духовку разогреть до 200⁰, противень смазать остатками оливкового масла. Выложить на него пельмени и запечь в течении 10-12 мин до легкого золотистого цвета.
В широкую кастрюлю влить йогурт. Крахмал развести в 1 стакане холодной воды, смешать с йогуртом. Яичный белок взбить, ввести его в йогурт, добавить нарубленные чеснок и кинзу. Довести смесь до кипения.
Варить пельмени в йогуртовом соусе на слабом огне до готовности (10 мин).
800 г пшеничной муки.
0,25 чайной ложки соли.
0,5 чайной ложки сухих дрожжей.
4 ст ложки оливкового масла.
1 стакан воды.
1 средняя луковица.
2 ст ложки сливочного масла.
600 г бараньего фарша.
1 чайная ложка кумина (зиры)
1 чайная ложка молотого кориандра.
Молотый душистый перец, Молотый мускатный орех. Сушенный эстрагон, соль — по вкусу.
1 л натурального йогурта.
1 ст ложка кукурузного крахмала.
Белок 1 яйца.
2 ст ложки мелко нарубленного чеснока.
Чебуреки.
Мякоть баранины и баранье сало (лучше курдючное) вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивая эту массу лопаточкой, влить в неё 2-3 ст ложки холодной воды. Перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 чайной ложки соли замесить пресное тесто как для лапши. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половинкой кружка и соединить края, предварительно смазав их сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки в глубокой сковороде на противне с салом.
3 стакана муки.
400 г баранины.
100 г сала.
1 яйцо
0,75 стакана воды для теста
50 г риса.
Перец по вкусу.
200 г топленого жира для жаренья.
Суфле из моркови с сыром.
Морковь очистить, помыть, мелко нарезать, потушить в масле до готовности и протереть через сито. Мякиш белого хлеба намочить в молоке, отжать, протереть через сито и соединить с морковным пюре. Затем добавить пшеничную муку, сырые желтки, соль, сахар, сливки и все взбить венчиком в пышную пену. После ввести взбитые белки. Перемешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленным суфле, разровнять, смазать желтком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.
5 морковок
3 ст ложки тертого сыра.
100 г мякиша белого хлеба
0,5 стакана молока
0,5 стакана сливочного масла
Яйца, сливки, сахар по вкусу
Суфле из хлеба с орехами и изюмом.
Абрикосовые клецки.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйца, жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделать на квадратики одинаковой величины, чтобы на каждый можно было положить целый абрикос. Вместо косточки поместить кусочек сахара. Сформировать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и горячем виде подать на стол.
1 кг картофеля.
1 яйцо.
1 ст ложка сливочного масла или свиного жира.
1 стакан муки.
Для начинки.
Абрикосы.
Сахар рафинад
Панировочные сухари.
Сливочное масло или маргарин.
Яблоки, жареные в тесте.
Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину, нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм. Ломтики яблок посыпать сахаром (0,5 ст ложки) яйца растереть с сахаром. (0,5 ст ложки), добавить сметану, молоко, всыпать муку. Тесто тщательно вымешать и взбить в пышную массу.
Ломтики яблок обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде сначала на одной стороне а затем с другой. При подаче посыпать сахарной пудрой.
6 яблок
1 ст ложка сахара.
0,5 стакана молока.
2 ст ложки сметаны.
5 ст ложек муки.
3 яйца
2 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка сахарной пудры.
Бабка из белого хлеба с яблоками.
Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками, часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками и пересыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного масла. Ломтики белого хлеба смочить во взбитой яичной массе и выложить ими дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики полить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного натертой лимонной цедры или ванильного сахара. Наполнить форму до краев яблоками, в перемежку с хлебными кубиками. Сверху форму накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе, и поставить на 40-50 мин в духовку.
Готовую бабку вынуть и оставить в форме на 10 мин. Потом выложить на блюдо, украсить консервированными фруктами и облить фруктовым соусом. На стол подавать в горячем виде.
4-5 яблок.
1 стакан молока.
300 г пшеничного хлеба.
1 яйцо.
0,75 стакана сахара.
3 ст ложки сливочного масла.
Цедра 1 лимона или ванильный сахар.
Мантапур.
Мясо вымыть, отделить от кости. Из кости сварить бульон (1 ч). Процедить. Мясо дважды пропустить через мясорубку. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топленном масле. Добавить в фарш лук, половину зелени петрушки. Соль, перец хорошо перемешать.
Муку просеять на стол горкой. В центре сделать углубление, влить в него одно яйцо, немного воды и быстро замесить тесто. Раскатать его в в 2 пласта толщиной 1-2 мм. Один пласт расстелить на столе. Чайной ложкой выложить на него фарш. На расстоянии 6-7 см друг от друга. Тесто вокруг начинки смазать взбитым яйцом. Накрыть вторым слоем теста. И круглой чашечкой вырезать манты. Края тщательно защипнуть.
Подготовленные манты опустить в кипящий бульон и варить до всплытия. Чеснок очистить, порубить, смешать с мацуном. Вынуть манты шумовкой на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать петрушкой. Мясной бульон подать в отдельной посуде.
1 кг говядины с косточкой.
2 средних луковицы.
2 ст ложки топленного масла.
1 стакан мелко нарезанной петрушки.
Соль, молотый черный перец.
1 стакан пшеничной муки.
2 яйца.
2-3 зубчика чеснока.
1 стакан мацуна.
Можно подать как суп, не вынимая манты из бульона, а мацун подать отдельно.
Блюда из макаронных изделий
Приготовление блюд из макарон, лапши и вермишели отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Однако и макароны надо уметь варить правильно.
Способы варки макаронных изделий. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. На каждые 100 г изделий берут 2 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 12-15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет заправляют маслом или соусом. Воду после макарон следует использовать для заправочных супов и соусов.
Можно варить макароны не сливая воду. В этом случае воды берут меньше с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. На 100 г макарон — 1 стакан воды. Макароны кладут в кипящую подсоленную воду, варят при помешивании 20 мин. Затем кастрюлю с макаронами закрывают крышкой и в течении 15-20 мин на слабом огне варят до готовности. Готовые макароны заправляют маслом и подают на стол.
Сваренные макаронные изделия используют для приготовления запеканок и лапшевников. Для этого сваренные макароны охлаждают, добавляют яйца, сахар, масло и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду и запекают в духовке.
Макароны с мясом.
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку, положить на разогретую сковороду с жиром, посолить, поперчить и обжарить, помешивая до готовности. Готовое мясо вновь пропустить через мясорубку, добавить в него поджаренный лук, прогреть на сковороде. Макароны сваренные соединить с мясом, размешать.
150 г макарон
300 г мяса
4 ст ложки масла
2 головки лука
Соль по вкусу.
Макароны или лапша с грибами.
Сушенные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и оставить на 1-1,5 ч для набухания, затем сварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть из отвара, промыть холодной водой, нарезать соломкой, смешать с поджаренным на масле мелко нарезанным репчатым луком и все вместе хорошо прогреть на сковороде. Грибной отвар процедить, довести до кипения и сварить в нем макароны или лапшу способом без слива жидкости. Сваренные макароны смешать с грибами.
250 г макарон.
5-6 сушеных грибов.
1 головка репчатого лука.
0,5 чайной ложки соли.
2-3 ст ложки масла.
Макароны с сыром.
Сварить макароны, заправить их маслом и половиной натертого сыра и все размешать. Передь едой посыпать оставшимся сыром.
250 г макарон.
50 г сыра.
2 ст ложки масла.
Макаронник или лапшевник с мясом.
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) подготовить как для макарон с мясом. В Сваренные макароны положить сырое яйцо, посолить, хорошо перемешать и выложить половину полученной массы ровным слоем на смазанную маслом сковороду. На слой макарон положить ровным слоем мясной фарш и покрыть его оставшимися макаронами. Полить маслом и запечь в сильно разогретой духовке до образования румяной корочки (20-25 мин). К макаронам отдельно подать сметану.
250 г макаронных изделий.
250 г мяса
1 яйцо
0,5 чайной ложки соли.
2-3 ст ложки масла.
Макаронник или лапшевник с творогом.
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью и протертым сквозь сито или пропущенным через мясорубку творогом. Полученную массу после тщательного перемешивания выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, полить маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течении 20-25 мин. Перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.
250 г макаронных изделий
1 стакан творога.
2 яйца
2 ст ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
1-2 ст ложки масла.
Запеканка из шпината и лапши.
Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить яйца, всыпать сахарный песок и сильно взбить. Лапшу отварить в соленой кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промочить холодной водой. Затем смешать со шпинатом и сливочным маслом, посолить, разровнять, и запечь. Подавать со сливками.
500 г шпината.
1 лимон (для сока и цедры)
2-3 яйца
2 ст ложки сахара.
100 г лапши.
1 ст ложка сливочного масла.
1 стакан сливок.
Соль по вкусу.
Запеканка из лапши или вермишели с грушами.
Груши разрезать на 4 части, перемешать с медом. В кипящее молоко добавить сахар, 1,5 ст ложки сливочного масла, 1/8 ч ложки соли, всыпать лапшу или вермишель, сварить до готовности. Охладить до 60-70 ⁰ с. Добавить яйца, растертые с сахаром, 0,5 ст ложки сливочного масла и ванильный сахар.
На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить половину лапши или вермишели, поверхность разровнять положить на неё груши, смешать с медом, сверху фрукты накрыть слоем вермишели или лапши, поверхность смазать сметаной. Запечь в духовке. При подаче запеканку посыпать сахарной пудрой.
200 г лапши
4 груши
3 стакана молока.
4 ст ложки сахара.
3 яйца
3 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка меда
1 ст ложка молотых сухарей.
1/8 ч ложка соли
Сметана по вкусу.
Суфле из помидоров.
Приготовить из свежих помидоров пюре в виде пасты, добавить тертый сыр, сливочное масло, молочный густой соус или густую сметану. Сырые желтки, взбитые белки, мускатный орех.
Отварить макароны, откинуть на сито, заправить маслом и тертым сыром
Смазать посуду для суфле сливочным маслом, положить на дно слой пюре из помидоров, затем слой из макарон, сверху снова помидоры. Отварить на пару или запечь в духовке.
500 г помидоров
0,5 стакана сыра
5 ст ложек сливочного масла.
0,33 стакана густой сметаны или молочного соуса.
6 яиц
100 г макарон.
Соль и мускатный орех по вкусу.
Аришта халва.
Белки взбить с половиной сахара. Оставшийся сахар растереть с желтками. Аккуратно соединить и перемешать. Муку просеять добавить в яично-сахарную смесь. И тщательно перемешать. Полученное тесто частями выложить на стол. Раскатать в тонкие лепешки. Свернуть рулетами и нарезать в виде лапши и пересыпать мукой, чтобы она не слиплась.
На сковороде разогреть масло. Обжарить лапшу, откинуть её на сито.
В широкую кастрюлю влить мед. Довести его до кипения и порциями выкладывать в него обжаренную лапшу. Чтобы она пропиталась сиропом.
Выложить лапшу на ровное блюдо внахлест. Дать ей застыть затем нарезать квадратиками или ромбами.
20яичных белков.
1 стакан сахарного песка.
10 яичных желтков.
1 кг пшеничной муки.
0,5 кг топленого масла.
0,5 кг меда.
Блюда из бобовых
Надо учитывать, что при варке в соленой и кислой среде бобовые развариваются очень орезать, поэтому соль и соусы добавляют только в конце варки, когда бобовые доведены до готовности. Отвар после бобовых содержит очень ценные питательные вещества.
Красная фасоль в томатном соусе.
Фасоль перебрать, залить холодной водой и оставить на 8-10 ч. Затем воду заменить свежей и отварить в неё фасоль до готовности (45 мин).
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Положить в масло кумин, кориандр, орегано, а через минуту лук и чеснок. Пассеровать в течении 2-3 мин.
Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу и измельчить в блендере до однородности. Выложить помидоры и томатную пасту в сковороду с луком. Довести до кипения, посолить и добавить отварную фасоль. Тушить 7-10 мин.
Петрушку промыть, мелко нарубить. Подавать блюдо к столу горячим посыпав зеленью.
200 г сухой красной фасоли.
2 ст ложки оливкового масла.
2 средних луковицы.
3-4 зубчика чеснока.
Щепотка кумина (зиры)
Щепотка молотого кориандра.
Щепотка сушенного орегано.
4 средних помидора.
2 ст ложки томатной пасты.
Соль по вкусу.
Пучок петрушки.
Фасоль или горох с маслом и луком.
Фасоль (горох) промыть и замочить в холодной воде на 6-8 ч, затем воду слить, залить свежей водой, поставить варить. Когда фасоль (горох) с вариться, отвар слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.
