Сваренные макаронные изделия используют для приготовления запеканок и лапшевников. Для этого сваренные макароны охлаждают, добавляют яйца, сахар, масло и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду и запекают в духовке.
Макароны с мясом.
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку, положить на разогретую сковороду с жиром, посолить, поперчить и обжарить, помешивая до готовности. Готовое мясо вновь пропустить через мясорубку, добавить в него поджаренный лук, прогреть на сковороде. Макароны сваренные соединить с мясом, размешать.
150 г макарон
300 г мяса
4 ст ложки масла
2 головки лука
Соль по вкусу.
Макароны или лапша с грибами.
Сушенные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и оставить на 1-1,5 ч для набухания, затем сварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть из отвара, промыть холодной водой, нарезать соломкой, смешать с поджаренным на масле мелко нарезанным репчатым луком и все вместе хорошо прогреть на сковороде. Грибной отвар процедить, довести до кипения и сварить в нем макароны или лапшу способом без слива жидкости. Сваренные макароны смешать с грибами.
250 г макарон.
5-6 сушеных грибов.
1 головка репчатого лука.
0,5 чайной ложки соли.
2-3 ст ложки масла.
Макароны с сыром.
Сварить макароны, заправить их маслом и половиной натертого сыра и все размешать. Передь едой посыпать оставшимся сыром.
250 г макарон.
50 г сыра.
2 ст ложки масла.
Макаронник или лапшевник с мясом.
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) подготовить как для макарон с мясом. В Сваренные макароны положить сырое яйцо, посолить, хорошо перемешать и выложить половину полученной массы ровным слоем на смазанную маслом сковороду. На слой макарон положить ровным слоем мясной фарш и покрыть его оставшимися макаронами. Полить маслом и запечь в сильно разогретой духовке до образования румяной корочки (20-25 мин). К макаронам отдельно подать сметану.
250 г макаронных изделий.
250 г мяса
1 яйцо
0,5 чайной ложки соли.
2-3 ст ложки масла.
Макаронник или лапшевник с творогом.
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью и протертым сквозь сито или пропущенным через мясорубку творогом. Полученную массу после тщательного перемешивания выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, полить маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течении 20-25 мин. Перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.
250 г макаронных изделий
1 стакан творога.
2 яйца
2 ст ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
1-2 ст ложки масла.
Запеканка из шпината и лапши.
Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить яйца, всыпать сахарный песок и сильно взбить. Лапшу отварить в соленой кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промочить холодной водой. Затем смешать со шпинатом и сливочным маслом, посолить, разровнять, и запечь. Подавать со сливками.
500 г шпината.
1 лимон (для сока и цедры)
2-3 яйца
2 ст ложки сахара.
100 г лапши.
1 ст ложка сливочного масла.
1 стакан сливок.
Соль по вкусу.
Запеканка из лапши или вермишели с грушами.
Груши разрезать на 4 части, перемешать с медом. В кипящее молоко добавить сахар, 1,5 ст ложки сливочного масла, 1/8 ч ложки соли, всыпать лапшу или вермишель, сварить до готовности. Охладить до 60-70 ⁰ с. Добавить яйца, растертые с сахаром, 0,5 ст ложки сливочного масла и ванильный сахар.
На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить половину лапши или вермишели, поверхность разровнять положить на неё груши, смешать с медом, сверху фрукты накрыть слоем вермишели или лапши, поверхность смазать сметаной. Запечь в духовке. При подаче запеканку посыпать сахарной пудрой.
200 г лапши
4 груши
3 стакана молока.
4 ст ложки сахара.
3 яйца
3 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка меда
1 ст ложка молотых сухарей.
1/8 ч ложка соли
Сметана по вкусу.
Суфле из помидоров.
Приготовить из свежих помидоров пюре в виде пасты, добавить тертый сыр, сливочное масло, молочный густой соус или густую сметану. Сырые желтки, взбитые белки, мускатный орех.
Отварить макароны, откинуть на сито, заправить маслом и тертым сыром
Смазать посуду для суфле сливочным маслом, положить на дно слой пюре из помидоров, затем слой из макарон, сверху снова помидоры. Отварить на пару или запечь в духовке.
500 г помидоров
0,5 стакана сыра
5 ст ложек сливочного масла.
0,33 стакана густой сметаны или молочного соуса.
6 яиц
100 г макарон.
Соль и мускатный орех по вкусу.
Аришта халва.
Белки взбить с половиной сахара. Оставшийся сахар растереть с желтками. Аккуратно соединить и перемешать. Муку просеять добавить в яично-сахарную смесь. И тщательно перемешать. Полученное тесто частями выложить на стол. Раскатать в тонкие лепешки. Свернуть рулетами и нарезать в виде лапши и пересыпать мукой, чтобы она не слиплась.
На сковороде разогреть масло. Обжарить лапшу, откинуть её на сито.
В широкую кастрюлю влить мед. Довести его до кипения и порциями выкладывать в него обжаренную лапшу. Чтобы она пропиталась сиропом.
Выложить лапшу на ровное блюдо внахлест. Дать ей застыть затем нарезать квадратиками или ромбами.
20яичных белков.
1 стакан сахарного песка.
10 яичных желтков.
1 кг пшеничной муки.
0,5 кг топленого масла.
0,5 кг меда.
Блюда из бобовых
Надо учитывать, что при варке в соленой и кислой среде бобовые развариваются очень медлено, поэтому соль и соусы добавляют только в конце варки, когда бобовые доведены до готовности. Отвар после бобовых содержит очень ценные питательные вещества.
Красная фасоль в томатном соусе.
Фасоль перебрать, залить холодной водой и оставить на 8-10 ч. Затем воду заменить свежей и отварить в неё фасоль до готовности (45 мин).
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Положить в масло кумин, кориандр, орегано, а через минуту лук и чеснок. Пассеровать в течении 2-3 мин.
Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу и измельчить в блендере до однородности. Выложить помидоры и томатную пасту в сковороду с луком. Довести до кипения, посолить и добавить отварную фасоль. Тушить 7-10 мин.
Петрушку промыть, мелко нарубить. Подавать блюдо к столу горячим посыпав зеленью.
200 г сухой красной фасоли.
2 ст ложки оливкового масла.
2 средних луковицы.
3-4 зубчика чеснока.
Щепотка кумина (зиры)
Щепотка молотого кориандра.
Щепотка сушенного орегано.
4 средних помидора.
2 ст ложки томатной пасты.
Соль по вкусу.
Пучок петрушки.
Фасоль или горох с маслом и луком.
Фасоль (горох) промыть и замочить в холодной воде на 6-8 ч, затем воду слить, залить свежей водой, поставить варить. Когда фасоль (горох) с вариться, отвар слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.
1 стакан фасоли (гороха)
0,5 чайной ложки соли
1 головка лука.
1 ст ложка масла.
Фасоль в томате.
Сварить фасоль, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
1 стакан фасоли.
2 ст ложки томат пюре.
1 головка лука.
1 ст ложка масла.
Фасоль с орехами.
Фасоль сварить, добавить лук и все вместе прогреть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и размешать.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью. Можно подавать в горячем и холодном виде.
1 стакан фасоли.
50 г ядер грецкого ореха.
1 головка лука или 50 г зеленого.
Котлеты из фасоли с грибным соусом.
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным соусом.
2 стакана фасоли.
50 г белого хлеба
0,25 стакана молока
2 яйца
20 г сушенных грибов.
0,5 ст ложки муки
2 ст ложки молотых сухарей
3 ст ложки масла.
Пюре из гороха или чечевицы.
Горох или чечевицу перебрать, промыть, замочить (горох на 6-8 ч, чечевицу 5-6 ч) и затем сварить на слабом огне до готовности, после чего оставшуюся воду слить и пропустить горох или чечевицу через мясорубку или протереть через сито. Затем добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, посолить и снова хорошо перемешать.
1 стакан гороха или чечевицы
1 головка лука
2 ст ложки масла.
Толма из чечевицы.
Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю.Пшеничную крупу промыть и отварить. Сливы помыть, ошпарить кипятком. Удалить косточки и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть.
Лук мелко нарезать и обжарить на топленном масле до прозрачности. чечевицу, пшеничную крупу, лук, сливы, изюм и зелень перемешать. Посыпать солью и перцем. На виноградные листья выложить приготовленную начинку и плотно завернуть в виде конвертов.
В кастрюлю рядами выложить толму, разложить вокруг промытую курагу и налить воду так, чтобы она покрывала продукты. Добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть тарелкой. Толму накрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности в течении 20-30 мин.
400 г чечевицы.
1 стакан пшеничной крупы.
4-5 желтых слив.
0,75 стакана изюма.
2 средних луковицы.
2-3 ст ложки топленого масла.
2 ст ложки рубленной кинзы.
2 ст ложки рубленной мяты.
1 стакан рубленной петрушки.
1 ч ложка чабреца.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
600 г виноградных листьев.
1,5 стакана кураги.
2 ст ложки растительного масла.
Изделия из теста:
Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их разнообразие от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булочек, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов — отражает межвековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.
Красители. Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от воздействия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного стекла. При окраске изделий следует учитывать, что слишком яркая окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченной воде. Дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, сливки, сметана, белые крема.
Желтая окраска получается от шафрана, растворенного в теплой воде, водке или спирте. От лимонной цедры. морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и обжаренной моркови в течении 3-5 мин. И процеженной через марлю или цедилку.
Зеленную окраску получают, отжав из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка.
Красная и розовая окраски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
Оранжевую окраску дает смесь желтой и красной краски.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада.
Изделия из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовленную посуду влить небольшое количество теплой воды или подогретого до 35-40 ⁰С молока, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи, сахарный песок, соль, растительное масло или маргарин, яйца. Жидкость в посуде размешать, всыпать в неё просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола 1 или высший сорт.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло. И замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом.
Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков не промешанной муки и в процессе замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 2-3 ч в теплое место (25-30⁰ С) для брожения.
Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, затем через 2 ч и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды или молока.
1 ст ложка масла или маргарина
1 ст ложка сахара
1-2 яйца
0,5 чайной ложки соли.
15 г пресованых дрожжей (8 г сушенных)
Приготовление дрожжевого опарного теста. Сначала из муки, воды или молока и дрожжей готовят опару. Для её замеса воду или молоко(70% нормы) подогревают до 35-38 ⁰ С, затем вливают разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в неё муку (50% нормы), добавить немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешать до получения однородной массы.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30⁰ С) на 3.5 — 4 ч для брожения.
Во время брожения тесто опары должно увеличиться в 2-3 раза, и потом оно постепенно будет опадать. Что служит признаком готовности опары.
В готовую опару добавить остаток воды или молока (30 % нормы), растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор пока оно не будет гладким и эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После ввести растопленное до состояния сметаны масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30⁰ С) на 1.5-2 ч для брожения после чего сделать обминку. Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
На опару 1,5 стакана пшеничной муки
0,67 стакана воды или молока
10 г прессованных дрожжей (5 г сухих)
2 г сахара
На тесто 1,5 стакана пшеничной муки
0,33 стакана воды или молока
1 ст ложка сахара
1 ст ложка масла или маргарина
