1 стакан фасоли (гороха)
0,5 чайной ложки соли
1 головка лука.
1 ст ложка масла.
Фасоль в томате.
Сварить фасоль, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
1 стакан фасоли.
2 ст ложки томат пюре.
1 головка лука.
1 ст ложка масла.
Фасоль с орехами.
Фасоль сварить, добавить лук и все вместе прогреть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и размешать.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью. Можно подавать в горячем и холодном виде.
1 стакан фасоли.
50 г ядер грецкого ореха.
1 головка лука или 50 г зеленого.
Котлеты из фасоли с грибным соусом.
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным соусом.
2 стакана фасоли.
50 г белого хлеба
0,25 стакана молока
2 яйца
20 г сушенных грибов.
0,5 ст ложки муки
2 ст ложки молотых сухарей
3 ст ложки масла.
Пюре из гороха или чечевицы.
Горох или чечевицу перебрать, промыть, замочить (горох на 6-8 ч, чечевицу 5-6 ч) и затем сварить на слабом огне до готовности, после чего оставшуюся воду слить и пропустить горох или чечевицу через мясорубку или протереть через сито. Затем добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, посолить и снова хорошо перемешать.
1 стакан гороха или чечевицы
1 головка лука
2 ст ложки масла.
Толма из чечевицы.
Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю.Пшеничную крупу промыть и отварить. Сливы помыть, ошпарить кипятком. Удалить косточки и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть.
Лук мелко нарезать и обжарить на топленном масле до прозрачности. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, сливы, изюм и зелень перемешать. Посыпать солью и перцем. На виноградные листья выложить приготовленную начинку и плотно завернуть в виде конвертов.
В кастрюлю рядами выложить толму, разложить вокруг промытую курагу и налить воду так, чтобы она покрывала продукты. Добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть тарелкой. Толму накрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности в течении 20-30 мин.
400 г чечевицы.
1 стакан пшеничной крупы.
4-5 желтых слив.
0,75 стакана изюма.
2 средних луковицы.
2-3 ст ложки топленого масла.
2 ст ложки рубленной кинзы.
2 ст ложки рубленной мяты.
1 стакан рубленной петрушки.
1 ч ложка чабреца.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
600 г виноградных листьев.
1,5 стакана кураги.
2 ст ложки растительного масла.
Изделия из теста:
Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их разнообразие от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булочек, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов — отражает межвековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.
Красители. Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от воздействия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного стекла. При окраске изделий следует учитывать, что слишком яркая окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченной воде. Дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, сливки, сметана, белые крема.
Желтая окраска получается от шафрана, растворенного в теплой воде, водке или спирте. От лимонной цедры. Морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и обжаренной моркови в течении 3-5 мин. И процеженной через марлю или цедилку.
Зеленную окраску получают, отжав из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка.
Красная и розовая окраски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
Оранжевую окраску дает смесь желтой и красной краски.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада.
Изделия из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовленную посуду влить небольшое количество теплой воды или подогретого до 35-40 ⁰С молока, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи, сахарный песок, соль, растительное масло или маргарин, яйца. Жидкость в посуде размешать, всыпать в неё просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола 1 или высший сорт.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло. И замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом.
Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков не промешанной муки и в процессе замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 2-3 ч в теплое место (25-30⁰ С) для брожения.
Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, затем через 2 ч и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды или молока.
1 ст ложка масла или маргарина
1 ст ложка сахара
1-2 яйца
0,5 чайной ложки соли.
15 г пресованых дрожжей (8 г сушенных)
Приготовление дрожжевого опарного теста. Сначала из муки, воды или молока и дрожжей готовят опару. Для её замеса воду или молоко(70% нормы) подогревают до 35-38 ⁰ С, затем вливают разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в неё муку (50% нормы), добавить немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешать до получения однородной массы.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30⁰ С) на 3.5 — 4 ч для брожения.
Во время брожения тесто опары должно увеличиться в 2-3 раза, и потом оно постепенно будет опадать. Что служит признаком готовности опары.
В готовую опару добавить остаток воды или молока (30 % нормы), растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор пока оно не будет гладким и эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После ввести растопленное до состояния сметаны масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30⁰ С) на 1.5-2 ч для брожения после чего сделать обминку. Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
На опару 1,5 стакана пшеничной муки
0,67 стакана воды или молока
10 г прессованных дрожжей (5 г сухих)
2 г сахара
На тесто 1,5 стакана пшеничной муки
0,33 стакана воды или молока
1 ст ложка сахара
1 ст ложка масла или маргарина
2-3 яйца
0,5 чайной ложки соли
Пирожки печенные из дрожжевого теста.
Опарное или безопарное тесто выложить на доску присыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и подкатывая придать форму шариков. Шарики уложить швом вниз после небольшой растойки (5-7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и защипать, придав им овальную форму.
Сформированные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3-4 см на противень смазанный жиром. И поставить на 20-49 мин в теплое (30-35 ⁰ С) влажное место для растаивания. Тесто должно увеличится в объеме и стать мягким. Проверять надавливая на тесто если углубление исчезает медленно все нормально.
После пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми яйцами и после немедленно выпекать в духовке при температуре 230-260⁰ С в течении 10-15 мин. Для йлучшения вкуса готовые пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10-15 мин.
Пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, грибов, рыбы, вязиги, моркови, лука или риса с яйцом, творога, яблок и др.
Пирог печенный из дрожжевого теста.
Пирог можно делать как пирожки с любой начинкой из риса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.
Приготовленное тесто разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,75 см. один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку. Накрыть его другим пластом теста и края защипать. Если окажется лишнее тесто то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать в один пласт. В этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить в двое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смиазать взбитыми яйцами с нижней стороны и уложить на пирог. После дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом сверху в 2-3 местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку на 25-30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (в зависимости от величины пирога) и поперек кусками 4-5 см.
Если пирог не подают в горячем виде то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, в этом случае у него сохраниться мягкая, нежная корочка.
Пирог к чаю.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформировать из него продолговатый батон и дать ему еще 5-10 мин растояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной растойки смазать пирог яйцом, посыпать рубленными орехами и выпекать при температуре 210-220⁰ С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом, в когда остынет, посыпать сахарной пудрой можно с добавлением ванилина.
2 стакана муки.
3 ст ложки сахара
4 ст ложки масла
3 яйца
0,75 чайной ложки соли
0,5 стакана воды или молока.
10 г дрожжей
2 стакана изюма
0,5 стакана цукатов.
Цедра с 1 лимона или апельсина.
0,5 стакана орехов
1 ст ложка масла для смазки.
Ватрушки из дрожжевого теста.
Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой. Из теста сформировать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежутками 3-4 см на смазанный жиром противень или сковородку и поставить на 15-20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшиеся булочки концом пестика или донышком маленького стакана сделать посередине углубление, которое потом в нескольких местах проколоть кончиком ножа или вилкой и заполнить творожной начинкой. Затем ватрушкам дать 10-15 мин расстояться в теплом месте, смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240⁰ С в течении 10-15 мин.
Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов.
Свежие ягоды — землянику, клубнику, малину — положить в углубление, место посыпать сахаром и края смазать взбитым яйцом.
4 стакана пшеничной муки.
6 ст ложек сахара.
4 яйца.
0,5 чайной ложки соли.
20 г дрожжей.
500-600 г начинки.
1 стакан молока или воды.
Пирожки жареные из дрожжевого теста.
Приготовить тесто но жиже чем для пирожков печеных. Из готового теста сформировать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанным мукой дать расстояться 5-10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки положить на лист посыпанный мукой и оставить на 15-20 мин для растойки. Затем с пирожков смести муку, положить их на сковородку швом вниз и дарить 5-7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира увеличивается.
4 стакана пшеничной муки.
4 ст ложки масла.
2,5 ст ложки сахара.
1,5 стакана молока или воды
4 яйца
20 г дрожжей
0,5 чайной ложки соли.
300 г жира для жарения пирожков.
Сладкий пирог из дрожжевого теста.
Королевский пудинг с вишней.
Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить половину сахара, натертую лимонную цедру, мелко нарезанные вишню и изюм. Отделить белки от желтков. Взбить желтки и ввести в хлебную смесь. Выложить смесь в форму, смазанную жиром и оставить для растойки на 30 мин. Белки взбить в крепкую пену, растереть с оставшимся сахаром и снова взбить. Равномерно намазать пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить хлебную смесь и припудрить сахарной пудрой. Поместить пудинг в духовку 170⁰ С и выдержать до светло коричневого цвета. Подать горячим.
0,5 л молока.
50 г мякиша свежего белого хлеба.
2 ст ложки сливочного масла.
2 яйца
2 ст ложки сахара.
Цедра 1 лимона.
2 ст ложки сахарной пудры.
Вишня и изюм без косточек, джем по вкусу.
Багарадж.
В миску влить теплую воду и растворить в неё дрожжи. Одно яйцо растереть с сахаром. Масло растопить и немного охладить. В воду с дрожжами добавить яйцо растертое с сахаром, растопленное масло и соль. Постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Оставить его на час в теплом месте, вымесить еще раз и оставить на час.
Отделить примерно треть для украшения. Оставшееся раскатать в круглую лепешку и уложить её на противень слегка смазанный маслом. На поверхности сделать узоры в виде сетки. Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать вверх лепешки. Из отложенной части теста сделать жгуты. Переплести их. Уложить по краю лепешки. Обильно посыпать маком. Духовку разогреть до 160 ⁰ С и выпекать багарадж в течении 20-30 мин. При подаче посыпать сахарной пудрой.
